Receta: Chorizo ​​Argentino Estofado Con Polenta Cremosa

Francis Mallmann, «Maestro de la parrilla argentina», es conocido por su estilo de cocina rudimentario. Aquí comparte dos recetas de su nuevo libro «Mallmann on Fire»: el fuego desnudo es opcional.

7 minutos

Chorizo ​​estofado con zanahorias, hinojo y polenta cremosa

8 a 12 porciones

El chorizo ​​​​fresco es un alimento básico a la parrilla en Argentina y Uruguay, y recientemente se ha vuelto más disponible en los EE. UU. En este caso, se combina con chorizo ​​español picante y muchas zanahorias y tomates rallados para hacer un estofado sustancioso que se sirve sobre polenta suave. Las zanahorias se cuecen a fuego lento en la salsa, aligerándola, y el salteado de hinojo agregado al final agrega textura.

Para el chorizo ​​1⁄4 taza de aceite de oliva virgen extra, y más para la borla 4 onzas de panceta en rebanadas gruesas, picada gruesa 1 cebolla, picada 2 libras de chorizo ​​argentino o mexicano fresco, cortado en trozos de 1 pulgada 1 1⁄ 2 libras de zanahorias, peladas y ralladas en trozos grandes 8 onzas de chorizo ​​español picante 4 ramitas de romero fresco 2 hojas de laurel 1 taza de vino blanco seco 2 latas de 28 onzas de tomates italianos, junto con el jugo 2 tazas de caldo de verduras 2 bulbos de hinojo, cortados, sin corazón y en cubitos Sal gruesa y pimienta negra recién molida

Para la polenta 8 tazas de caldo de verduras 2 tazas de polenta de grano grueso 1⁄4 taza de aceite de oliva extra virgen 1 taza de queso parmesano o pecorino romano recién rallado Sal gruesa y pimienta negra recién molida

1. Para preparar el chorizo, caliente 2 cucharadas de aceite de oliva en una cacerola profunda y pesada a fuego medio. Agregue la panceta y saltee durante unos minutos hasta que la grasa comience a derretirse, luego agregue la cebolla, revolviendo para cubrir la grasa. Cuando la cebolla esté tierna, añadir el chorizo ​​fresco, mezclar bien y cocinar, removiendo, hasta que pierda su color crudo. Agregue las zanahorias, el chorizo ​​español, las hierbas y mezcle bien. Cubra la sartén con una tapa y deje reposar las zanahorias durante unos minutos para que se ablanden.

2. Abre la olla y agrega el vino. Suba el fuego, lleve a ebullición y cocine a fuego lento hasta que el vino se reduzca a la mitad. Agregue los tomates con jugo y caldo. Triture los tomates con un tenedor, luego baje el fuego a fuego lento, cubra parcialmente y cocine por 4 horas. Las zanahorias hervirán en la salsa junto con los tomates. Agrega hinojo.(La receta se puede preparar con anticipación; vuelva a calentar antes de agregar el hinojo).

3. Aproximadamente 20 minutos antes de servir sobre la mesa, prepare el polvo: en una sartén grande y pesada, hierva el caldo, agregue gradualmente la pila de leñera y cocine a fuego medio, a menudo revolviendo, durante 15-20 minutos, hasta que se vuelva espeso y cremoso, pero aún lo suficientemente húmedo. Batir el aceite de oliva y el queso, sazonar con sal y pimienta.

4. Mientras tanto, en un tazón, fríe un hinojo con las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva. Calienta el CHAP o una bandeja de hierro fundido grande a fuego medio y engrasa con aceite de oliva. Cuando el aceite se calienta, agregue el hinojo y fríe, girando periódicamente, aproximadamente 8 minutos, a la crujiente corteza dorada por todos los lados. Mezcle estofado y sazone con sal y pimienta al gusto.

5. Coloque la pila de leña en tazones grandes, coloque chorizo ​​encima y sirva.

Peras presionadas y ciruelas en vino tinto con romero

Portaciones 8

Presionar de cualquier fruta concentra su sabor. Si usa una cantidad suficiente de carga, los frutos se vuelven tan densos que al servir sobre la mesa come un pudín real. El sabor picante de Rosemary ayuda a centrarse en un aroma afrutado dulce y amplio. La cantidad de azúcar puede variar según la dulzura de las frutas.

6 peras maduras 6 grandes drenajes maduros 2 tazas de azúcar o para probar 2-3 botellas (750 ml) vino tinto ligero, por ejemplo, tannat uruguayo, un gran paquete de helado de limón de romero 2 o crema batida

1. Calienta la bocina u horno a 350 ° F.

2. Coloque las peras en los lados y las ciruelas en una capa en una gran fuente de horno profunda. Espolvorea las frutas con azúcar y 2 botellas de vino, esparcen las ramitas de romero en la parte superior. Envuelva la lámina para proteger la bandeja para hornear de un tamaño ligeramente más pequeño y colóquela sobre frutas con azúcar. Coloque tantos ladrillos pesados ​​o sartenes de hierro fundido en esta sartén como se ajuste (y que puede levantar).

3. Pon todo esto en el horno y hornee durante aproximadamente 2 horas, verificando el nivel de vino cada 30 minutos y agregándolo a medida que evapora; En la segunda hora, verifique con mayor frecuencia para asegurarse de que las frutas no se quemen. Como resultado, se deben obtener peras y ciruelas aplanadas y salsa de vino tinto en forma de jarabe.

4. Transfiera frutas y jarabe a un plato de servicio ancho y poco profundo. Espolvorea frutas con la ralladura de limón y sirve con helado o crema batida.

Es extraído del libro «Mallmann on Fire» por Francis Books. Copyright © 2014. Fotos de Santiago Soto Montlora