Cómo cocinar pasta italiana

Una de las lecciones más útiles que he aprendido es una que ni siquiera sabía que necesitaba: cómo cocinar pasta. Me sorprendió cuando, después de semanas de reunirnos y cocinar juntos, [mi pareja] Vincenzo sugirió que podía hacer las cosas de manera diferente.

«¿Qué?», ​​dije, colocando tranquilamente la sartén sobre la mesa en el viejo apartamento. ¿Qué debería hacer de otra manera? A lo que él respondió: «¿De verdad quieres saber?» Hubo una larga pausa, durante la cual mi orgullo, la irritación y la curiosidad entraron en una seria lucha antes de que ganaran la curiosidad y el efecto anestésico de una nueva relación.

Dime, respondí. Hubo otra larga pausa mientras encendía un cigarrillo, inhalaba y luego exhalaba hacia la ventana. Use una olla más grande y más agua, agregue más sal, pero solo cuando el agua hierva, revuelva la sal en el agua, comience a probar 2 minutos antes de que finalice el tiempo de cocción recomendado, drene el agua 1 minuto antes de que finalice el tiempo. , guarda siempre el agua hervida y nunca digieras la pasta.” En resumen, la lista era tan larga y exhaustiva, tan escandalosa y tan obviamente cierta, que dejé de hablar y no cenamos pasta.

Unos días después hice lo de siempre de una manera inusual. Tomé la olla más grande y liviana, la que tiene capacidad para 6 litros, y por primera vez en mi vida medí agua en ella. Como regla general, por cada 100 g de pasta hay 1 litro de agua, por lo que para 400 g de espaguetis necesito 4 litros. Era más agua de la que he usado.

Lo puse a hervir, lo que tomó menos tiempo de lo que pensaba, luego pesé 40 gramos de sal gruesa, más de lo que he usado, lo revolví en agua y lo probé. Como prometí, resultó agradablemente salado, que es justo lo que necesitas para una pasta que no contiene sal. Verifiqué el tiempo y agregué la pasta, presionando ligeramente con el dorso de una cuchara de madera, luego cubrí la olla con una tapa y dejé hervir el agua.

Después de revolver y probar a tiempo, rápidamente drené el agua de la pasta y dejé una taza de agua para diluir la salsa si era necesario. Eso no sucedió. Calenté un tazón para servir, rocié la pasta primero con queso, luego con salsa de tomate y serví. No estoy seguro de lo que esperaba. Después de un primer agradecimiento benévolo, solo recibí silencio mientras Vincenzo y Carlo hacían espaguetis con tenedores y comían.

Esta es una larga historia para una tarea que generalmente es demasiado obvia para mencionarla, pero es precisamente la que a menudo se desempeña mal, al menos por mí. En resumen, para la pasta de ebullición adecuada, se necesita mucha agua y espacio. Muy poca agua, y la pasta resultará ser pegajosa, demasiado almidón, surgirá claustrofobia en ellos y, en pocas palabras, no hervirán correctamente.

El agua debe estar bien hundida, de lo contrario, la pasta resultará ser Sciapa (sin sal): el error es casi tan grave como la pasta de Scotta (digerida). Por lo tanto, avanzamos al término al dente, que significa «en el diente» y significa la elasticidad de la pasta preparada, lo cual es muy deseable. En términos generales, cuanto más al sur, más pasta al dente. Vincenzo es residente de South Sicilia, e idealmente su pasta debería ser tanto que sea dura que es dura como un hombre de la Guardia escocesa, y para algunos completamente crudos.

Soy una mujer inglesa que, antes de mudarse a Italia, cocinó la pasta casi lo mismo que mi abuela cocinó vegetales: demasiado largo. Encontramos un término medio, y generalmente uno y medio de minutos antes del final del tiempo de preparación recomendado, cuando la pasta solo pierde su núcleo de tiza blanca, morde y se tira en la boca, pero no excesivamente.

Taglielella con el estofado (Shutterstock)

Taglielella con el estofado (Shutterstock)

Receta: fetuchin con estofado

Un pensamiento en preparar el estofado me da placer, y sobre todo porque si agrega una copa de vino a la sartén, sería frívolo no beberlo usted mismo. Esta receta está inspirada en Elizabeth David y su interpretación del accidente cerebrovascular tradicional de Bolonia: una rica y lentamente salsa de carne en oliva y mantequilla, lo que da un rubor de toda la cucharada de puré de tomate, profundidad del vino tinto y bordes suaves de leche.

Su consistencia saturada, cremosa pero desmenuzable puede sorprenderse un poco si está acostumbrado al rojo, rico en tomates en el estofado. Asegúrese de que este es un plato magnífico e irresistible. Como la mayoría de los platos guisados, al día siguiente se vuelve infinitamente más sabroso. Casi siempre hago una doble porción, como la mitad con fettuchin (fresco, si hay un estado de ánimo) y espolvoree con parmesano, y la segunda mitad en un estilo más inglés.

Adopté el hábito de Bolonia de rociar con un parmesano rallado antes de agregar salsa; El queso, derretido en el calor, impregna profundamente la pasta y ayuda a la salsa a aclararlo bien. Es mejor mezclar la salsa en un tazón para servir, que luego se puede servir con orgullo con una botella de buena soja.

Por 4 porciones

1 cebolla blanca 1 zanahorias 1 bobina de apio 50 g de Pantostta o tocino inexplorado 50 g de mantequilla 3 cucharadas de aceite de oliva de alto grado 1 hoja de laurel 400 g de carne picada 300 m de vino rojo o blanco 1 cucharada de concentrado de tomate 100 ml de agua tibia 150 ml de leche sólida 450 g de huevos fetuchin, taglutella o farfalle, idealmente fresco, pero mejor, si no hay 5 cucharadas de sal parmesana rallada y pimienta negra recién molida

1. Pica finamente las cebollas y las zanahorias, así como el apio y la panceta. Algunos prefieren hacer esto en un procesador de alimentos.

2. En una sartén pesada grande o una sartén profunda con tapa, calienta la oliva y la mantequilla, agregue verduras y un páncreas con una hoja de laurel y cocine a fuego lento hasta que se vuelvan suaves y fragantes, y el pandate no extraerá la mayor parte de la mayor parte de La grasa y no comenzarán a pintar. Tomará unos 8 minutos. Aumente ligeramente el fuego, luego coloque carne picada en la sartén y cocine, revolviendo constantemente, hasta que la carne pierda el rosa y se vuelva marrón uniformemente.

3. Agregue vino, amplíe el fuego y deje que se evapore durante varios minutos y luego agregue tomates. Estofado, cubriéndolo con una tapa, a fuego lento durante 30 minutos, para este tiempo la salsa debe convertirse en un color saturado, y debe haber muy poco líquido. Agregue una cucharadita de sal, mucha pimienta negra y un poco de leche.

4. Cocine a fuego lento, cubriendo con una tapa, otra hora, de vez en cuando levantando la tapa y agregando un poco de leche hasta que termine. La salsa debe ser espesa y saturada, sin líquido, pero no seca, así que continúe con cuidado. Cuando la salsa esté lista para usar, hierva una gran sartén de agua y, si no está caliente, calienta ligeramente el estofado.

5. Calienta el tazón para servir. Cuando el agua hierva rápidamente, agregue sal, mezcle, baje suavemente la pasta y cocine, revolviendo de vez en cuando, hasta que esté bien cocido. Para Fettuchin o Taglutella frescos, esto tomará solo unos minutos y para Farfalla, un poco más. Para pasta seca, verifique el tiempo en el paquete y comience una degustación 2 minutos antes.

6. Escurrir el agua de la pasta y transfiéralos a un tazón para servir (dejando un poco de agua para elaborar pasta), espolvoree con queso y luego agregue la salsa. Mezcle con cuidado, levantando la pasta desde abajo con dos cucharas de madera para que esté bien cubierta de salsa. Si la pasta parece seca, agregue cuidadosamente un poco de agua en la que se cocinó la pasta y se mezcle. Atender.

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La imagen principal: pasta italiana con salsa de tomate (Shutterstock)