Aventuras de Gourmets en Vietnam: conocido con la historia y la cultura que subyacen a la cocina única del país

En Vietnam, donde la comida afecta todos los aspectos de la vida, la comida es una hoja de ruta para familiarizarse con la historia, la cultura y el alma del país. Hay muchos lugares en Hania, Hoyan y Hoemin, donde puedes probar tus palos.

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«Cuando comemos, no hablamos. Simplemente nos estamos centrando en la comida», explicó Tu, mi guía. Miré a su alrededor una habitación sin pretensiones con baldosas blancas, personas sentadas en mesas de madera comunes, y me di cuenta de que el silencio reina aquí, excepto por un sonido incluso campeón. Miré el mismo par de clubes, saliendo de mi tazón con Ch Bo, y asintí, disfrutando de la sedosidad de los fideos, un crujido contrastante de cebolla de cebolla frita, saturación de caldo y aroma verde fresco de hierbas.

Estaba en Pho Gia Truyen en el antiguo cuarto de Hanoy, donde varias generaciones ya están preparando este plato solo perfectamente ejecutado. En realidad, el Fro, tal vez, es el más famoso de todos los platos vietnamitas: esto es todo lo que sirven aquí, comenzando desde las 6 de la mañana hasta que la olla se agota. Pero, como tuve que descubrir, hay muchos más platos en la cocina vietnamita que esta sopa familiar.

Pho Bo en Pho Gia Truyen en el antiguo cuarto de Hanoy (Sarah Gilbert)

Quería familiarizarme con Vietnam a través de su brillante cocina, después de haber viajado de norte a sur para probar los platos regionales creados dependiendo del clima, la cultura y la historia. A lo largo de los siglos, tanto los invasores como los vecinos formaron hábitos alimenticios en este país. Los chinos, que gobernaron desde 111 a. C., introdujeron palos sin papas y alimentos. Más tarde, las hordas mongolas trajeron carne de res, y en el siglo XIX los colonialistas franceses trajeron espárragos, café y baguettes.

Sin embargo, quizás la influencia más importante que cruzó los límites del país fue el principio culinario asiático de cinco elementos: aguda, agria, amarga, dulce y salada. No importa cuán diferentes sean los platos en diferentes países, este equilibrio, yin y yan, según TU, es clave.

Una variedad de platos de Vietnam no solo son consejos sobre su pasado. La comida todavía impregna todos los aspectos de la vida cotidiana. Hay mercados en cada área, y los cocineros están en todas las aceras, por lo que mi viaje comenzó con un lugar obvio, desde las calles de la capital.

«Cruza la carretera como si fueras un maestro aquí: no se detendrán, pero te rodearán», aconsejó el que nos encontramos con una oleada de scooters. Después de haber cruzado la carretera con seguridad, nos metimos en otro carril con poca luz del viejo barrio de Hanoi y nos detuvimos en el puesto, donde vendieron Cha Ruoi. Soplando de un pastel frito inofensivo, sentí que el sabor del eneldo de anís y un depósito cítrico de Kuumvat y comencé a darse cuenta de que los platos de Vietnam engañosamente simples estaban llenos de un sabor complejo, incluso si estaba sentado en una taburera de plástico del tamaño de un niño.

“¿Qué tipo de carne era? Le pregunté, comiendo al vertedero.» Las lombrices de arena «, respondió, sonriendo,» se recolectan en agua salobre de 11 a 16 horas. Este es el manjar de Hanoi «.

Tienda móvil en el valle de mayo Chau (Sarah Gilbert)

Al salir de la ciudad, fui al suroeste, en el valle de mayo Chau. Muchos productos clásicos vietnamitas se cultivan entre los verdes del karst de piedra caliza, que se reducen al recubrimiento de campos de arroz. Los representantes de siete grupos étnicos viven en estas aldeas, incluidos los tailandeses blancos, que llegaron a Vietnam hace miles de años y construyeron casas en pilas para protegerse de los osos y tigres deambulando por esta área.

La mayoría de las casas todavía son de madera o de un bambú aplanado, y deambulé sobre ellas bajo el canto de las aves y el murmullo de agua que alimenta el arroz, que se recolecta dos veces al año. Las mujeres, dobladas por la mitad, cuidaban la rodilla de la cosecha. Los búfalos de color azul se ataron debajo de las casas, los cerdos fueron inhalados en cobertizos improvisados ​​y patos agresivos y pollos delgados deambulaban en general.

La imagen tranquila solo fue violada por la música a todo volumen, que acompaña la apariencia de una tienda móvil: un scooter, sobrecargado de productos secos equilibrados. Cultivan casi todo lo demás en sus jardines: frutas tropicales, como rostros, pomelo y mango, así como batatas y calabaza con almidón, paquetes de dulzura matutina y choi lateral.

A los hombres locales también les gusta saltar una o dos copa de vino de arroz, especialmente en invierno para distraer de un frío, así que fui a la casa de un residente de la aldea para probarlo yo mismo. El tono y su familia de generación en generación hacen vino de maíz, manios y arroz, y ella me ofreció un poco de vino de arroz negro: arroz adhesivo negro, enzimático con hierbas y corteza de árboles, que generalmente se almacena para ocasiones especiales. Incertormente tragué un dedal de esta fuerte bebida casera, similar a Saka, y el tono se rió, mirando mi mueca: sus labios se volvieron carmesí, y sus dientes eran negros de la tradición de siglos de masticar las hojas de la beta.

Después de la simplicidad de la vida rural, fui al sur para familiarizarme con las dificultades de la cocina real. A unas 400 millas de Hanoi (y hace más de dos siglos), la dinastía Nguyen, la última familia gobernante de Vietnam, eligió el tono con su residencia real y, durante su reinado de 143 años, trajo a la ciudad imperial la mejor maestros y cocineros.

La proximidad del perfum, el mar y las montañas proporcionó una afluencia constante de productos para la cocina real, donde, durante los exuberantes banquetes de 50 platos, se prepararon platos creativos que elevaron el arte culinario a un nuevo nivel: los platos a menudo llevaban la forma de los animales. Todavía hay restaurantes que están tratando de repetir el famoso menú Hyue con diversos grados de éxito, pero para un festín en Korolevsky, no necesita un palacio, y algunos de los mejores platos de la ciudad se pueden encontrar en una familia más modesta. casas.

Una mañana, junto con un residente local de la NGA, fui al mercado y luego regresé a su casa para almorzar. Mientras cocinaba, su esposo Kui me mostró con orgullo su pequeño jardín, sentado con árboles frutales (higos, fruta de dragón, jackfruit, carambole, así como hierbas, especias y delicadas orquídeas. Todos los días elabora el té verde, arrancan las hojas directamente del arbusto y me mostró el proceso: muele las hojas para liberar los taninos, agrega jengibre y agua hirviendo, luego espera 20 minutos antes de beber una pelea refrescante de color citrino.

El almuerzo consistió en un Vatron: una ensalada de higos, que solo se puede encontrar en un tono, y luego un plato de compañía de la ciudad, Bun Bo Hue. Este caldo agrio está preparado a partir de huesos de carne hervidos sazonados con especias, como hierba de limón y chile ardiente, y se verta en rayas delgadas de carne de cerdo y los fideos de arroz ubicuos. NGA lo preparó de una manera tradicional, con cubos de sangre de cerdo congelada, que suena poco apetitosa, pero le da al plato un sabor rico.

Por la noche cené en el restaurante Ben Xuan Garden House, donde llegué a una columna elegante, cuando el sol pintó el río en rosa y dorado. Este exquisito ejemplo de una casa tradicional de madera de garrapatas, sus dueños, Camilla y ONG, construyeron ocho años, después de lo cual abrieron un comedor íntimo lleno de arte, donde sirven cocina real en un estilo moderno.

El menú del restaurante se compiló teniendo en cuenta el principio de «comida lenta». Los cónyuges cultivan verduras y verduras en su jardín ecológicamente limpio, sostienen pollos, patos, cerdos y pescado, comprando todo lo que estaba fresco en el mercado ese día. Me invitaron a un mini banco de platos: sopa transparente de hierba de limón, rollos de papel de arroz fresco atados con arcos elegantes y una pechuga de pato blanco servida con mangos.

Cuando terminó la guerra en Vietnam, Camille, que estaba relacionada con la antigua familia real, tuvo que comenzar una nueva vida en Europa y luego regresar. Con un vestido de seda ligero, Ao Dai, un atuendo tradicional vietnamita, acompañada de músicos clásicos, interpretó canciones de un tono. Las notas sonaban con el aroma del amor y la pérdida, disolviéndose en el aire balsámico con el olor a Franzipan.

Hai Van Pas

Un breve viaje pintoresco a través del High Van Pass me llevó a Hoy An, ubicado en el centro del país. Ubicada en el río Thu Bon, entre la zona rural de la llanura y el cálido Mar del Sur de China, esta ciudad fue una parada en la Ruta de la Seda, y su puerto era de los siglos del comercio internacional. Hoy, la ciudad se está desarrollando a un ritmo más tranquilo, pero quería saber si la influencia de China, Japón y Francia, como en la arquitectura de la Ciudad Vieja, se ha conservado en sus platos.

Actualmente, el alma de la ciudad es Trin Die, You (Trinh Diem Vy), mejor conocido como Sra. Vy. En su última institución, el restaurante The Market Restaurant and Cooking School, aprendí a cocinar sopa de repollo, panqueques crujientes y una ensalada de mango verde.

Antes de la clase, visitamos el mercado de comestibles. En el camino a Hoi An, vi cómo las familias en Daunky van a la cintura en el mar, esforzándose por todos los músculos para arrastrar la captura de peces pequeños y temblores a la red. Aquí la captura fue mucho más rica. Los cangrejos vivos con espadas atadas con garras hinchadas en un cubo de lata, los tazones de plástico se llenaron con camarones aún retorciéndose, y las mujeres se sentaban en mesas bajas rodeadas de lucián brillantes, enormes calamares y enormes piezas de pescado.

Nos detuvimos para probar los legendarios fideos de la ciudad de Kao Lau, que recuerda densamente a Udon japonés. Propagado por un misterio, se prepara de acuerdo con una receta secreta y debe soldarse en el agua de Ba Le, uno de los pozos de siglos, que están salpicados de la Ciudad Vieja. Cualquier otra agua, según la gente, simplemente no encaja. Si le da una carne de cerdo preparada lentamente, sazonada con especias y sostenida en una agria, sazonada con anís, con menta, cilantro y galleta de arroz desmenuzable, será tan bueno que comenzará a creer en el mito.

Luego volvimos a la señorita Wai y las extrañas y sorprendentes estaciones para probar ensaladas de orejas de cerdo, medusas y caracoles de ríos, así como una rana afilada con limón de limón antes de abandonar el embrión de pato. Vi cómo los cocineros crear un plato más sabroso de Hoyan: albóndigas de una rosa blanca, delicados paquetes de camarones, que recuerdan a dim-sama chino, que revoloteaban como criaturas marinas sobrenadas antes de enviarlos a toda la boca.

Más tarde caminé por las estrechas calles de la ciudad vieja, lavada por el calor del mediodía de principios del mediodía, deteniéndome para investigar la evidencia de su pasado: el puente interior construido por comerciantes japoneses a principios del siglo XVII, el templo de Kuan Kong, fundado por los primeros colonos chinos en Vietnam en 1653, y viejas casas de comerciantes de madera. Luego me senté y vi la marea y la marea de la vida del río, tomando café frío de la terraza del restaurante Hoi An Raaster, hasta que la luz de las linternas en el terraplén se volvió parpadeante en el agua.

Mi cena fue barata y simple. El enfoque vietnamita para la preparación de los sándwiches es el legado del colonialismo francés, y el pequeño restaurante Banh Mi Phuong ofreció el mejor banh mi (bances de relleno) mucho antes de que la famosa carga del chef Anthony los aplicara al mapa.

Cuando llegué, la línea se extendía a lo largo de la calle, pero pronto las damas, de pie en el hombro detrás de un pequeño mostrador de vidrio, prepararon hábilmente mi lujo de cerdo: rebanadas delgadas de barbacoa de cerdo fumador y Cu Lua (pasta abundante) seemataron con casa Mayonesa y salsa de chile, coronada con escocesas en escabeche y salsa, las zanahorias y el rábano de Daikon, y todo esto estaba rodeado por una baguette tibia. Lo comí incluso antes de llegar a la esquina de la calle, preguntándome cómo los vietnamitas tomaron pan francés y lo hicieron suyo.

Mi última parada fue la ciudad de Hoshimin para familiarizarse con su escena culinaria en desarrollo. Aunque muchos residentes locales todavía lo llaman Saigón, la ciudad ha cambiado mucho desde 1975, un tanque 390 chocó contra las puertas de su palacio presidencial, que anunció el final de la guerra en Vietnam y la posterior reunificación del norte y el sur. Hoy, los rascacielos con paredes de vidrio se elevan por encima de los árboles asentados de los bulevares del barrio francés y pagodas ricamente decoradas e iluminadas, donde en los rayos de la luz del sol el humo del incienso gira.

Catedral de Notre Dame, Hoshimin

Las bandejas callejeras con comida todavía están trabajando junto a restaurantes de clase alta. En una ciudad, que es más fácil moverse sobre dos ruedas que en dos patas, una de las mejores maneras de llegar a ellas es ir al asiento trasero de una vieja Vespa en una excursión con un conocedor local.

El conductor me puso un casco en la cabeza, y nos apresuramos, corriendo por el tiempo atascos. Cerré los ojos y me maldecí a mí mismo cuando condujimos a la distancia del cabello de nuestras contrapartes. Pero estaba acostumbrado a hacer frente a la corriente interminable de scooters, y cuando nos detuvimos para probar banh xeo amado por los habitantes locales, estaba tan tranquilo como los saigons.

Estos panqueques enormes y picantes se preparan en la voz silbante hasta que su caparazón se vuelve crujiente, y por dentro permanecerán jugosos. Mi panqueque, amarillo de la cúrcuma, con un relleno de legumbres, cerdo y camarones, brilló a través de los bordes del plato. Rompí una pieza, sus bordes celulares se rompieron con una grieta agradable y la comí, envolviéndolo en hojas aromáticas de mostaza, bebiendo cerveza Saigon.

La cerveza juega un papel en el desarrollo de la vida culinaria de la ciudad. Los franceses trajeron la elaboración de la cerveza a Vietnam, y si el Hanoi todavía prefiere bia Hoy, una planta barata, de bajo alcohol y recién reproductora, que se sirve en bares simples o en la calle, luego en Saigón, orientada al entorno externo, la popularidad De la muestra de cerveza artesanal occidental está creciendo.

Entre las primeras y las mejores cervecerías se encuentran Pasteur Street Brewing Company. Sus fundadores estadounidenses crean variedades de cerveza únicas utilizando malta europea y lúpulo americano, y sentí Vietnam en los aromas de Marakui, Jasmine y Vanilla.

Más tarde fuimos a la «propaganda», un bistro vietnamita que se llama autónomo, cuyas paredes de ladrillo están cubiertas de frescos y coloridos carteles de la guerra vietnamita. El menú ofrece un aspecto moderno de los clásicos de comida callejera probados en el tiempo, incluido el amado Saigon Com Tam, o el arroz roto, que se sirvió aquí con cerdo con miel, cortando la barbacoa y las hojas de pandan. El ambiente era alegre y animado, lleno de turistas y extensiones, pero quería más comida en casa, y fui en busca del sur.

De la frase Hanoi, la versión local de este caldo se distinguió no solo por una compleja combinación de especias, incluidos el anís estelar, la canela y el jengibre, sino también por los chiles agudos directamente al caldo. En general, cuanto más avanzé hacia el sur, mayor será la temperatura y más agudo parecía la comida.

En uno de los restaurantes sin nombre, tomé un tazón de vapor que emana vapor de caldo y agregué brotes de frijoles, una albahaca fragante y hierba de campo de arroz, cuyas hojas tienen un sabor agudo que combina frutas de comino y cítricos, lo que no corresponde a su tamaño en miniatura. Todo esto se complementó con la salsa Khoysin y la lima apretada.

Al regresar a la acera, me senté en un taburete bajo y pensé en cuánto aprendí, comiendo en Vietnam: no solo sobre cómo producen, cocinan y comen alimentos, sino también sobre su papel en la vida de la familia, sobre Sus lazos inextricables con el pasado y el futuro del país. Luego me concentré y disfruté en silencio la esencia de Vietnam en el plato «.

El autor viajó a Vietnam con Audley Travel como parte de una gira individual que duró 14 noches, que incluyó vivir con el desayuno en Hanoi, May, Hue, Hoy y Hoemin, así como alojamiento con una pensión completa en Halong Bay.

La imagen principal: platos callejeros en tazones pequeños, Vietnam