Rachel Hu es una chef inglesa, más famosa gracias a su serie de televisión y libro culinario sobre la vida, la nutrición y la cocina en París bajo el nombre de «Little Parisian Cuisine». Usando solo un pequeño plato en su apartamento igualmente pequeño en la capital francesa, presentó platos franceses de una manera divertida y extraña.
Un año después, publicó un nuevo libro «My Little French Cuisine», en el que fue a la Francia regional en busca de platos que revelen la naturaleza de la zona rural francesa. En una entrevista con Peter Muror, habló sobre cómo comenzó su trabajo. Y sobre la increíble variedad de platos propuestos en Francia.
Tu padre es chino, malasio. Tu madre es Austria.¿Esto condujo a platos exóticos cuando creciste, o eran platos británicos estándar: carne y dos verduras?
¡No, no era un estándar! Donde mi mejor amigo en el vecindario comió nuggets y papas fritas, comimos papas fritas y llevamos. En una semana era una cocina asiática, y luego podrías probar Schitzel, lo cual fue un verdadero placer. Y los domingos siempre tuvimos el domingo caliente.
¿Cuándo empezaste a cocinar?
Cuando era niño, horneé mucho con mi madre. Y cuando llegué a familiares en Austria, a mi abuela, la vi hornear a Struggel. Creo que tenía interés en hornear desde la infancia. Y la cocina apareció cuando estudié en la universidad, reuní amigos para cenar. Luego asistí a algunos cursos nocturnos.
Cocinar no fue su primera elección de profesión. Estudiaste la moda en St. Martins College.
Estudié en una escuela de arte y me dedicé a las relaciones públicas de marketing en el campo de la moda, porque no pude encontrar trabajo pagado en el campo del diseño de alimentos. Después de graduarme de la escuela, quería involucrarme en alimentos Stailing. Pero necesitas trabajar para esto. Y al principio trabajas gratis. Era costoso vivir en Londres, mis padres no eran ricos, por lo que no podía pagarlo. Entonces, al final, tomé relaciones públicas y marketing de moda.
Sin embargo, dos años después decidí que realmente quería volver al estilo de comida, y decidí ir a cursos: cursos de confiteras. Me pareció que esto es más técnico, pero hay una habilidad real. También hay habilidad para cocinar, pero puedes adaptarte más. En la confitería, debe ser muy preciso. Si agrega demasiado aceite, el pastel comenzará a derretirse. Por eso elegí la confitería.
¿Y esto te trajo a París?
Sí. Podría tomar un curso en Londres, pero pensó: «¿Por qué no en París?»Podría descubrir otra cultura para mí, aprender otro idioma. Entonces terminé en París.
Suena, por supuesto, idílico: un apartamento parisino, deambular por los mercados con productos frescos y luego cocinar.¿Es realmente?
(Risas) No eliminaron esos largos años de arduo trabajo cuando trabajé en cinco trabajos diferentes: cuidar niños, enseñar inglés, trabajar en una tienda por departamentos, en una tienda de libros de cocina, cualquier cosa, solo para quedarme en París.
O cómo hice contactos en la industria del diseño de alimentos y el mundo culinario haciendo trabajos gratis. Y en París es muy, muy difícil. Antes de Little Parisian Kitchen, había escrito dos libros de cocina en Francia. Y obtuve ofertas para estos libros porque comencé a trabajar en el libro de cocina de otra persona y el editor vio mi trabajo. Antes de eso, ya había aplicado a esta editorial. Dije: «Soy estilista de alimentos, tengo tanta experiencia», pero simplemente me ignoraron, porque en Francia, si no saben quién eres y de dónde eres, te tienen que recomendar, de lo contrario, no funcionará contigo.
Por el contrario, cerré un trato para vender Little Parisian Kitchen en el Reino Unido enviando un correo electrónico al editor y organizando una reunión.
Hablemos de su nuevo libro, My Little French Kitchen. Tu primer libro estaba ambientado en París, en tu apartamento, con una pequeña estufa y la capacidad de cocinar comidas increíbles en ella. Esta vez fuiste a Francia para expandir tus horizontes culinarios.¿Cómo decidiste adónde ir?
Fue bastante difícil. Cuantos más lugares visitaba, más me daba cuenta de que se podían escribir diez libros de cocina sobre Francia. Afortunadamente, en algunos lugares tenía conocidos. Tenía una amiga en Alsacia y me dio un tour culinario con una abuela francesa. Quería conocer algunos de los platos realmente locales. A veces, cuando vas a algún lugar, solo obtienes el gusto superior, el gusto turístico, y tenía muchas ganas de entrar en eso.
Así que llamé a los granjeros, llamé a los restaurantes y les pregunté: «¿Puedo ir detrás del escenario? ¿Puedo hablar con ustedes?»- solo para inspirarse y probar esta región. Todos estos viajes, toda esta investigación me ha sido muy útil para recopilar y escribir recetas.
¿Es la comida una buena manera de meterse debajo de la piel de Francia? Para estar por debajo del nivel de entrada que la mayoría de la gente se salta.
Indudablemente. Ya he experimentado esto en París. Una buena manera de iniciar una conversación es hablar con la gente sobre la comida. Cada uno tiene su propio punto de vista sobre la comida. Los franceses, por supuesto, también.
Algunos de los agricultores que conocí realmente experimentan dificultades, y estaban felices de que alguien quisiera escuchar su historia y transmitir conocimiento, y alguien está interesado. Especialmente alguien de la generación joven. Los agricultores tienen dificultades con la participación de la generación joven.
La gente piensa que conocen la cocina de varias regiones de Francia. Cada uno de ellos tiene sus propios platos principales.¿Encontraste alguna sorpresa?
Cuando visité la región vasca, caminando sobre varias panaderías y confitería, siempre vi estas cosas llamadas Musu y pensé: «¿Qué es Musu?»De hecho, Musu traducido del vasco significa «beso». Los parisinos dirían que este es Macaron, que se ha deteriorado porque su relleno se agrietó, es demasiado grande y no tiene relleno. Pero los vi solo en la región vasca. Curiosamente, algunas cosas ni siquiera caen en París. Son tan regionales.
En Elsas, me pareció interesante que me fuera muy familiar en la vida en Alemania. Pero al mismo tiempo, todo era diferente. Con el tiempo, las culturas alimentarias francesas y alemanas se tejieron y crearon su nuevo estilo: la cocina alsa de Fuzn. Entonces todo era familiar y al mismo tiempo extraño.
¿Los migrantes tuvieron alguna influencia en la cocina regional francesa?
Realmente lo sentí en Marsella. Cuando llegué, hacía mucho calor y, saliendo del edificio de la estación, sentí una atmósfera real del norte de África. En algunas áreas del aire, el olor a especias colgaba, como en Marrakh, en muchos restaurantes argelinos, y en un bistro Marsella sentirá que tomaron algunos de estos aromas y especias e incluyeron en su comida. Preparan la comida del mercado, pero le agregan estas especias.
¿Y algún otro lugar?
Brittan fue bastante divertido porque había muchos británicos. No hay tanta influencia británica allí, excepto la camioneta con peces y papas fritas que viaja a diferentes pueblos. En Francia, todo es completamente diferente. Actualmente, regresé a Londres, y Londres es tan dinámico, abierto a todas estas culturas diferentes, mientras que Francia se adhiere a su propia cocina.
¿Fue más notable en las regiones en comparación con París?¿Se adhieren a viejas tradiciones, viejos gustos?¿O están abiertos a probar algo nuevo?
Todo dependía de la ciudad o distrito en el que yo estaba. En Burdeos conocí a un joven chef francés que abrió un restaurante en Burdeos, pero trabajó durante muchos años en San Francisco. Por lo tanto, adoptó experiencia en San Francisco y lo aplicó a su método de preparar platos de ingredientes regionales y estacionales. Por lo tanto, en su restaurante, se usaron ingredientes franceses, que él tomó en el mercado, pero les agregó pequeños golpes. Pequeños golpes, no cambios graves. Giros simples.
A juzgar por el prefacio de su libro, tenía que soportar muchas aventuras, viajando por Francia.¿Qué hiciste para moverte?
El año pasado en ese momento estaba en Niza, visité fabricantes de olivos. Alquilé una pequeña máquina y tuve que encontrar un fabricante de aceitunas, que estaba en la montaña. No pude encontrar su granja usando GPS, me perdí, y tuve que hacer un turno de tres puntos que se convirtió en un giro de diez puntos en este pequeño camino. Si te fueras demasiado atrás, te habrías caído en el abismo.
Un viaje a Marsella en Minivan también fue una aventura. Estudié el terreno de antemano y luego regresé con el equipo para tomar fotos. Y cuando volvimos a tomar fotos, era un conductor de minivan en el que se encontraba todo el equipo. Diré de inmediato: el estacionamiento paralelo en San Marlo es una pesadilla.
Finalmente, me gustaría tocar lo que está sucediendo con los granjeros franceses. Tienen una reputación como bélica y defendiendo sus intereses. Pero, ¿cómo están?¿Están peleando?
Estan peleando. Por supuesto, en Francia todavía hay mercados. Pero la cultura de las cenas largas, por supuesto, los cambios, las personas trabajan más tiempo. Esto está más relacionado con la conveniencia. La gente va más al supermercado.
Sin embargo, cuando estoy en París y voy al mercado local, allí aún puede ver a todos: abuelas, madres y estudiantes y jóvenes especialistas que realizan compras en el mercado. Recientemente estuve en el mercado de Broadway en Londres, y están llenos de hipsters.
Pero si hablas con los agricultores que conocí, muchos de ellos experimentan dificultades. Creo que el mayor problema es encontrar una nueva generación que quiera trabajar durante tantas horas, para hacer este trabajo duro. Pero sé que el gobierno ayuda. Alientan a los jóvenes a participar en la agricultura y producir productos artesanales. En Francia, existe una cultura de promover y apoyar sus propios productos, por lo que todo no es tan malo como en el Reino Unido.
¿Hubo un plato especial en tu viaje?
¡Dios mío!¿Cómo puedo decir eso? Esto es imposible. Cada región tiene su propio plato extraño e increíble. Difícil de decir. Así que solo intenta todo.
Rachel amablemente acordó compartir tres deliciosas recetas regionales de su nuevo libro «My Little French Cuisine»: más de 100 recetas de las montañas, cuadrados de mercado y costas de Francia, más bajo.¡Buen provecho!
Carne de cerdo y moluscos con sidr, acompañado
Cerdo y moluscos con sidr y frijoles de aceite
La costa vasca es un paraíso para los surfistas. Una costa rocosa y aplastada está salpicada de secciones de las playas explotadas por el viento, mucho más severa y lista que sus homólogos mediterráneos. Siempre observé con envidia mientras los surfistas son elegantes (o no muy elegantes, dependiendo de su habilidad), las olas son atrapadas y domesticadas en cualquier clima.
Surf ‘n’ césped no es lo que tradicionalmente piensas cuando se trata de la cocina vasca, pero este es mi homenaje al amor vasco por el cerdo con la adición de perlas del océano: moluscos. Se agregan al final de la cocina, dando al caldo el sabor salado.
Portaciones: 4-6 como plato principal
Tiempo de cocción: 25 minutos
Tiempo de cocción: 2-2½ horas
Ingredientes:
3 dientes de ajo, pelado y aplanado 1 cebolla, pelado y finamente picado 2 cucharadas de mantequilla de 1 kg de cuchilla de cerdo, 1 kg de perejil fresco 375 ml de núcleo seco 4 cucharadas de hoja lateral 4 láminas de laurel 2 twigs de thima 1 L caldo de vegetales 4 manzana pequeña, 1 cucharada de azúcar morena 1 cucharadita de sal marina 10 guisantes de pimienta negra, aplasta 1 kg de moluscos, pela 1 x 400 g de canal de un harko o frijoles de aceite (desagüe – 230 g), desagüe y enjuague.
Freír ajo y cebolla en mantequilla a fuego medio hasta que esté translúcido. Agregue una cuchilla de cerdo y fríe desde todos los lados al color dorado. Ate los tallos de perejil con un hilo para hacer un paquete apretado. Recorte las hojas (deje para más tarde) y agregue los tallos a la sartén junto con SIDR, vinagre, hoja de laurel, tomillo, caldo, manzanas, azúcar, sal y pimienta. Trae a la ebullición suave. Retire el sedimento que se eleva a la superficie con una cuchara. Estable con mucho cuidado durante 2-2. 5 horas o hasta que la carne se vuelva tierna y comience a desmoronarse.
Retire la carne de una bandeja para hornear, ponte a un lado y cubra con papel de aluminio. Dejar por 10 minutos. Escurrir el líquido para cocinar a través de un pequeño tamiz en un tazón, desechando las piezas restantes. Enjuague la sartén con agua y luego vierta el líquido nuevamente. Hervir el jugo y agregar moluscos y frijoles. Lleve a ebullición nuevamente y cocine por otros 3 minutos. Con una tapa cubierta. Compruebe si los moluscos están abiertos y saben. Para servir sobre la mesa, muele la carne de cerdo con los dedos o el tenedor y sirva con moluscos y frijoles. Espolvorea con perejil finamente picado.
Espárragos blancos en mantas
Espárragos blancos en mantas
Cuando visito los fabricantes, siempre quiero saber cómo prefieren comer lo que producen. Como regla general, esta es la forma más fácil de prepararse: palmar rápido, lamer llamas en una barbacoa o al vapor. Durante una visita a la granja familiar, el Monsieur de Perroto prefería blanquear los espárragos blancos y servirlo con un mango de mantequilla y una pizca de sal, y Madame preparó rápidamente una tortilla de espárragos con la adición de vino blanco y lo sirvió con un jamón de Bayona . Cuando estuve allí, probé lanzas blancas, solo me arrastré del suelo. Eran tan dulces, tiernos y crujientes que apenas merecían atención culinaria, pero rara vez cuando las millas de comida son tan minuciosas.
Preparación: 8
Tiempo de cocción: 30 minutos
Tiempo de cocción: 20 minutos
Ingredientes:
8 ramas de espárragos blancos Salt 3 huevos 100 ml de leche un pequeño montón de mierda de mierda, finamente picada (aproximadamente 15 g) 8 rebanadas de bayón o jamón de parma
Corte los extremos duros de las raíces de los espárragos y limpie la parte inferior de aproximadamente 5 cm en el tallo. Lleva a ebullición una sartén grande con agua salada. Agregue el espárrago al agua hirviendo y blanquee durante 4-5 minutos hasta que se vuelva completamente tierna (consulte con un cuchillo afilado). Resta el espárrago en un tazón de agua helada para que no se bobina. Calienta una sartén grande con recubrimiento anti-stick en fuego medio-alto. Batir huevos, leche, chnat-out-lok y una pizca de sal en un tazón. Cuando la sartén se calienta, retírela del fuego, vierta un pequeño contorno de la mezcla de huevo y dibujé rápidamente en una sartén para obtener un panqueque grande. Regrese la sartén al fuego y cocine por un par de minutos. Usando una cuchilla de paleta, separe cuidadosamente el panqueque y voltee. Cocine un par de minutos más o con un color dorado claro. Repita con el resto de la prueba. Mientras se preparan el resto de los panqueques, póngalos en un plato y cúbrelos con papel de aluminio.
Corta cada panqueque por la mitad y envuelve la mitad y porción del jamón del bayón alrededor de cada tallo de espárragos.
Les Petites Astuces – Consejos
- Schitt-Luk puede ser reemplazado por cualquier otra vegetación fragante que tenga, por ejemplo, eneldo, perejil o marjoran.
- Si desea hacer un plato vegetariano, agregue un puñado de queso maduro finamente rallado a la mezcla de huevos y baje el jamón.
- Faire en avance – actúa con anticipación. Los espárragos se pueden preparar un día antes de cocinar, almacenarse en el refrigerador y está frío.
Kugelhopf
Basado en: un kugelhopf con un diámetro de 20 cm.
Tiempo de cocción: 45 minutos
Tiempo de espera: al menos 6 horas, pero mejor por la noche
Tiempo de cocción: 30 minutos
Ingredientes:
300 g de harina de panadería blanca 40 g de azúcar 1 cucharadita de sal de mesa 5 g (2 cucharaditas) Levadura seca 125 g de leche 1 huevo, batir 70 g de mantequilla suave, cortar 70 g de suave, listo para el uso de las avesas 50 ml de coñac, romaníes o brandy (si se desea, 1 huevo, más 2 cucharadas de leche para la masa de huevo 1 cucharada de mantequilla suave para la lubricación de una forma de 1 x 20 cm para kugelhopf o 1 x 900 g de forma para un pan, engrasado con grasa y forrada con papel para hornear
* Si se usan las ciruelas secas, córtelo con pequeños trozos de 1 cm de espesor y deje remojar en coñac mientras la masa aumenta.
Mezcle todos los ingredientes secos en un tazón de una batidora equipada con un gancho para la masa y haga un pozo en el centro. Agregue leche y huevo al centro. Encienda la velocidad promedio durante 6-8 minutos. La masa se volverá suave, lisa y elástica. Poco a poco agregue mantequilla suavizada y continúe mezclando durante otros 5 minutos hasta que se mezcle completa. Exprima el tazón periódicamente con una espátula para asegurarse de que todo el aceite se mezclara. Después de que se forme la masa (debe ser ligeramente pegajosa), transfiérala a un tazón limpio grande. Cubra con una película y deje en el refrigerador hasta que la masa duplique (idealmente, por la noche). Lubrique el aceite para CokeHopf.
Si usa una forma de hornear, cúbralo con papel de hornear. Coloque una almendra en cada convulsión en la parte inferior de la forma. Si se usa el formulario para un pan, simplemente espolvoree las almendras. Cuando la masa aumente en un volumen por doble, sácala del refrigerador. Escurra el exceso de líquido de las ciruelas pasas (si se empapó en coñac) y lo amase en la masa, pero amasar debe ser mínimo. Forma una pelota de la masa y perfora el agujero en el medio. Póngalo suavemente en la forma, asegurándose de que la mitad del formulario impregna la masa. Lubrique con una masa de huevo con un cepillo.
Si se usa la forma para un pan, forme una salchicha de la masa a lo largo de la forma. Coloque la masa en el molde y engrase la mezcla de huevo. Cubra con un paño de cocina o una película de limpieza húmeda y deje que se levante en un lugar cálido hasta que la masa duplique. Caliente el horno a 200 ° C. Lubrique el Kugelhopf con la mezcla de huevo y colóquelo en el horno. Hornee durante 30 minutos o hasta que la brocheta esté perforada en el medio. Retire del horno y deje durante 10 minutos, luego transfiera a una bandeja para hornear o rejilla para enfriar.
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