Este es un plato de Pascua de Murdzhia, una meseta que separa la Apulia central y el Basilicato oriental, es la comida de un antiguo pastor. En el dialecto, los basilicados donde este plato se prepara a partir del cordero, se llama cutturidd ‘d’ pecura vecchia, y en la apulia, donde se prepara a partir del cordero de leche, u ‘cutturidd’. Tradicionalmente, este plato estaba preparado en Pignata, un recipiente de terracota, que estaba cerrado con masa de pan para que la carne fuera al vapor, como un pastel de pastor del sur italiano. Esta es una opción simplificada que se prepara en una sartén en la estufa.
Ingredientes:
2 cucharadas de aceite de oliva de alto grado
3. 5 libras de una cuchilla de cordero o parte inferior de la pierna con huesos, previamente aconsejables y picados en pedazos de 2 pulgadas de grosor
1 clavo de ajo, aplastamiento
1 cebolla, bruscamente picada
1 Peperonchino o 1 cucharadita de copos de pimiento rojo
1 taza de vino blanco seco
½ (14 océanos) Banco de tomates enteros, entregado a mano
2 cuartos del caldo de Brodo di Agnello (caldo de cordero) o caldo de carne
Hojas 6 ramas de perejil fresco, rutina
1 grupo de hinojo salvaje, rutina (opcional)
Pimiento negro fresco
Cómo cocinar:
Calienta el aceite de oliva en una sartén grande sobre fuego medio azul. Cuando el aceite comience a parpadear, agregue el cordero, según sea necesario, para evitar desbordar la sartén y freír durante 3-4 minutos, hasta que la corteza dorada en todos los lados. Retire el cordero de la sartén y déjelo de lado.
Reduzca el fuego a nariz media y agregue ajo y cebolla. Sazone con sal y cocine hasta que la cebolla se vuelva suave y translúcida, aproximadamente 15 minutos. Agregue Peperonchino y Bay Leaf y cocine hasta que aparezca el aroma, aproximadamente 1 minuto. Agregue el vino y raspe todas las piezas doradas desde el fondo de la sartén. Cuando el aroma del alcohol desaparece y el líquido casi se evapora (aproximadamente 3 minutos), regrese el cordero a la sartén.
Agregue tomates y tanto caldo para que la carne esté casi inmersa en agua (tal vez no se necesite todo el caldo). Sazonar con sal. Cubra la sartén con una tapa descolorida y cocine a fuego lento hasta que la carne se delice, pero no se alejará de los huesos, aproximadamente 1, 5 horas. Según sea necesario, agregue un caldo con calefacción para que el cordero esté completamente inmerso en agua. Inmediatamente antes de servir, agregue perejil y eneldo salvaje. Sazone con sal y pimienta negro. Servir a temperatura ambiente o calentarse al día siguiente.
Comentario
Reimpreso de la revista «Food of the Italian South». Copyright © 2019 por Katie Parla Fotografías Copyright © 2019 por Ed Anderson. Publicado por Clarkson Potter, Penguin Random House, LLC
Pan de Pascua, diseñado para 12 personas
Las mesas del sur de Italia son famosas por sus lujosos platos festivos, pero nada se puede comparar con los muchos días de Pascua. Especialmente después del gran trato ascético, los fieles católicos buscan violar el puesto y celebrar la resurrección de Cristo con comida simbólica. Para los residentes del sur y especialmente napolitanos, Casatiello es Casatiello en estas vacaciones. En las mejores opciones, se agregan grasa de cerdos recientemente apuñalados y huevos con incrustaciones que simbolizan el domingo.
Para la prueba:
600 g (4pat) harina de pan
2 g (1 cucharadita) Levadura seca activa
10 g (2 cucharaditas) de sal marina
1 gramo (2 pellizcas grandes) pimienta negra recién molida
50 gramos (¼ de taza), más incluso para lubricación
300 gramos (1 8 taza más 2 cucharadas) agua filtrada
Para rellenar:
60 g (2 onzas) de manteca, temperatura ambiente, además de incluso para la sartén
2 gramos (1 cucharadita) de pimienta negra recién molida
75 gramos (2. 5 onzas) Pecorino Romano o Parmyjano Redzhano finamente rallado
150 gramos (5 onzas) con salami picado con cubos en tamaño ½ pulgada
150 gramos (5 onzas) de jamón hervido o mordadella cortados en cubos de ½ pulgada
150 gramos (5 onzas) de un cable de queso o un emental, cortado por cubos de tamaño ½ pulgada
60 gramos (2 onzas) de un picorino de media pared, cortado por cubos de tamaño ½ pulgada
60 gramos (2 onzas) de pantos ahumados, picados por cuadrados de ½ pulgada de espesor, ⅛ pulgada
60 gramos (2 onzas) de prosatto, cortados en cuadrados de ½ pulgada de espesor, ⅛ pulgada
4 huevos hervidos (opcionales)
Cómo cocinar la masa:
En un tazón de una batidora equipada con un gancho para masa, combine la harina, la levadura, la sal, la pimienta, la manteca y el agua filtrada. Para mezclar a baja velocidad hasta que la masa comience a reunirse y no hay harina seca en el tazón, aproximadamente 2 minutos. Aumente la velocidad al medio y amase hasta que se obtenga lisa, elástica y suave, pero no masa pegajosa, aproximadamente 10 minutos. Transfiera la masa a la superficie de trabajo, dale la forma de una bola densa y regrese al tazón de la batidora. Cubra el tazón con película de plástico y deje que la masa descanse a temperatura ambiente hasta que aumente casi tres veces, aproximadamente 3 horas.
Cuando aumente la masa, comience a preparar el relleno:
Si vas a hornear huevos en la parte superior de Casatiello, corta de la masa de unos 60 g (2 onzas) y póngalo a un lado para usarlo como «células de huevo». Enrolle la masa restante en un rectángulo de aproximadamente 12 × 20 pulgadas (esto se puede hacer en una superficie no rociada con harina debido al contenido de grasa en la masa que no permitirá que se pegue).
Con la ayuda del omóplato, distribuya la manteca sobre la masa. Espolvorea manteca con pimienta y pecorino romano. Distribuya con salami, jamón, alambre, pecorino, panto, panto y perewatto a medio marco en la masa, presionando ligeramente y dejando el borde de 1 pulgada a lo largo del borde del lado más remoto de la masa de usted. Rodando con el lado largo más cercano a usted, gire la masa lo más fuerte posible, sin arrancarlo para obtener un rollo de 20 cm de largo. Selle el rollo, agarrando la costura a lo largo de toda Piezas de queso o salami Antes de sellar, lubrique la forma para el bundt.
Coloque el rollo hacia adentro con fuerza, conectando los extremos y presionándolos entre sí. Coloque 4 huevos hervidos en la masa (si se usan) colocándolos a una distancia igual entre sí. Preséntelos ligeramente en la masa. Enrolle la masa restante en 8 hilos idénticos y fígelos alrededor de cada huevo en forma de cruz. Presione los extremos en la parte superior de Kassatello. Cubra con una toalla de cocina y coloque durante 1 hora para levantar a temperatura ambiente. Caliente el horno a 350 ° F.
Aplique el huevo a la masa con un cepillo y hornee hasta que Kassatello comience a dorar, aproximadamente 1 hora. Si la masa se oscurece demasiado rápido, cúbrala con papel de aluminio en el tiempo restante de los pasteles. Retire a Kassatello del horno y póngase a un lado para enfriar durante 1 hora, y luego despliegue. Antes de cortar, desempaquete y deje que Kassatello se relaje en una rejilla de alambre durante 2 horas y hasta 18 horas. Servir a temperatura ambiente o ligeramente frito.
