Ekşi Yogurt Zararları

Ev yoğurdu yüz yıllardır geleneksel yöntemler ile yapılmakta ve tüketilmektedir. Ev yoğurdu oldukça sağlıklı, çok faydalı olan bir besindir. Ev yoğurdu satın alınan yoğurtlardan farklı olarak biraz daha ekşi tada sahip olabilmektedir. Bu ekşiliğin nedeni de merak edilenler arasındadır.

Ev Yoğurdunun Faydaları Nelerdir?

Ev yoğurdu süt ile kıyaslanırsa daha az laktoz içeriğine sahipken daha fazla kuru maddeye, proteine ve kalsiyuma sahiptir.

B grubu vitaminlerini, E vitaminlerini ve A vitamini yönünden zengindir.

İçeriğindeki kalsiyum ile hem kemiklerin hem de dişlerin sağlığı için büyük fayda sağlamaktadır.

İçerdiği potasyum ve magnezyum ile kasların fonksiyonu ve sinir iletimi için oldukça faydalıdır.

Bağırsak florası için ve sindirim sistemi için içeriğindeki probiyotikler büyük fayda sağlar.

Probiyotikler sayesinde vücutta hastalık oluşturan zararlı organizmalara karşı savunma oluşturulur.

Probiyotikler ile hem bağırsak florası iyileşir hem de bağışıklık sistemi güçlenir.

Bağırsaktaki floranın düzenlenmesi ile kolon kanseri oluşumu önlenmiş olur.

Sütteki laktoz oranı yoğurtta olmadığı için laktoz alerjisi olan kişiler tarafından da tüketilebilir.

Yoğurt içeriğinde bulunan kalsiyum vücutta yağ yakımını hızlandırır.

İçeriğinde fosfor, çinko, iyot ve riboflavin de bulunur.

Sindirim sistemi hastalıklarının, kalp damar hastalıklarının ve özellikle hipertansiyon oluşmasının önlenmesine yardımcı olur.

Başta yoğurt olmak üzere süt ürünlerinin fermente edilmiş olanlarının meme kanserinin oluşma riskini azalttığı belirlenmiştir.

Yoğurt kişinin daha tok hissetmesini sağladığı için aynı zamanda yemek sırasında fazla kalori tüketiminin önüne geçilmesinde yardımcı olunur.

Ev Yoğurdu Neden Ekşi Olur?

Ev yoğurdu mayalanırken kullanılan yoğurt kültürü içinde yer alan L. Bulgaricus isimli bir bakterinin fazla olmasıyla yoğurdun tadı daha ekşi olur. Ev yoğurdunun mayalanma sıcaklığının yüksek olması, uzun süre mayalanmak için bekletilmesi gibi nedenler bu bakterinin sayısının artmasına neden olur.

When women become pregnant or start thinking about pregnancy, nutrition is one of the topics that women enter into research. At the beginning of these issues, they investigate whether it is eaten sour in pregnancy, whether it is harmful for the baby or whether it is beneficial for the mother-to-be. In this article, we have researched for you, and first of all, we will try to answer questions such as whether sour is eaten while pregnant and is it harmful for those who are pregnant.

 Benefits of Eating Sour:

 Sour craving is a common occurrence for pregnant women. Well, can pregnant women consume sour, let's talk about it. Experts say that eating sour food during pregnancy primarily controls blood pressure. This is important for baby health.

 It has been observed that sour consumption is also good for gum bleeding. Especially during pregnancy, gums can cause problems frequently. It also prevents infections during pregnancy. There is a natural antiseptic structure in sourdough. This improves skin problems, especially stretch marks during pregnancy.

 In addition to these, sour foods take on the task of cleansing the liver thanks to the antioxidants they contain. Finally, as it is known, sour food is abundant in diet lists. In other words, when expectant mothers consume sour, they will prevent excess weight to be gained during pregnancy.

 Is Eating Sour Things Harmful While Pregnant?

 Experts stated that there is no harm in consuming sour during pregnancy. But still, as with everything, too much sour consumption of a pregnant woman may harm the baby, and should be consumed in a determined manner.

Türk mutfağında sık sık tüketilen yoğurt, sağlık açısından oldukça önemli bir yere sahiptir. Sütün mayalanmasıyla hazırlanan yoğurt, yemeklerin yanında servis edilir. Peki, yoğurdun bozuk olup olmadığı nasıl anlaşılır? İşte, bozuk yoğurdu anlama yöntemleri: 

Yoğurt Alırken Dikkat Edilmesi Gerekenler

Eğer hazır yoğurt tüketiyorsanız, yoğurdu satın alırken son kullanma tarihine bakmayı ihmal etmeyin. Son kullanma tarihi geçen veya geçmesine az kalan ürünleri kesinlikle satın almayın. Ayrıca yoğurdu satın alırken ambalajında herhangi bir yırtılma olmamasına da özen gösterin. Ambalajı açılmış, yırtılmış veya delinmiş ürünleri tüketmeyin.

Bozuk Yoğurt Nasıl Anlaşılır?

Yoğurdun bozulduğunu anlamak için tadına bakmak, tek başına yeterli değildir. Uygun sıcaklıklarda saklanmayan yoğurt, zamanla ekşimeye başlar. Ancak yoğurdun ekşimesi bozulduğunu göstermez. Eğer yoğurdun tadına baktığınızda ekşiliğin yanı sıra keskin ve alkollü bir tat alıyorsanız, yoğurt bozulmaya başlamış demektir. Yoğurdun bozuk olup olmadığını tadına bakarak anlamak istiyorsanız, kaşığın ucuyla tadına bakmanız gerekir.

Bozuk yoğurdu anlamak için uygulanan yöntemlerden biri de rengine bakmaktır. Eğer yoğurdun ilk rengiyle şuan ki rengi arasında değişimler varsa, yoğurt bozulmaya başlamış olabilir. Bozuk yoğurdun ilk belirtileri alkollü keskin tat ve renk değişimidir. Daha ileri düzeydeki bozulmalarda ise yoğurdun üzerinde küflenme başlar. Bu küflenme zaman içinde yoğurdun tüm yüzeyini kaplar.

Yoğurt Neden Bozulur?

Hazır yoğurdun bozulmasının en yaygın nedeni, ambalajın güzelce kapanmamasındandır. Ambalajı kapatılmayan yoğurt hava aldığı için kısa sürede bozulur. Ev yapımı yoğurdun bozulma nedeni ise mayalama işleminin doğru yapılmamasıdır. Bu konuda yoğurt mayalama rehberi yazımızdan yardım alabilirsiniz. Ayrıca yoğurdu zamanında tüketmemek de bozulmasına neden olabilir. 

Yoğurt Ne Kadar Sürede Bozulur?

Ev yapımı yoğurtlar gün içerisinde tüketilmeli, bu süreçte kapağı kapatılarak buzdolabında muhafaza edilmelidir. Paketlenmiş hazır yoğurtlar ise açıldıktan sonra gün içinde tüketilmelidir. Bu süreden sonra yoğurt besin değerini kaybeder ve bozulmaya başlar.

Bozuk Yoğurt Zehirler Mi?

Tüm besinlerde olduğu gibi, bozuk yoğurt da gıda zehirlenmelerine yol açabilir. Yoğurt zehirlenmesi bazı durumlarda 30 dakika ile 1 saat içinde gözlemlenirken, bazı durumlarda saat içinde belirti vermeye başlar. Bozuk yoğurt zehirlenmesinde mide bulantısı, kusma, karın ağrısı, gevşek dışkı, kramp, vücut ısısı değişimleri gibi belirtiler meydana gelir.

Önemli Not: Yoğurt zehirlenmesi durumunda hiç vakit kaybetmeden doktora başvurmak gerekir. Aksi takdirde gıda zehirlenmeleri ciddi sağlık sorunlarına, hatta ölümlere yol açabilir.

Şunlara da göz atın;

1. Bozuk süt nasıl anlaşılır?
2. Bozuk kıyma nasıl anlaşılır?
3. Yoğurt mayalarken yapılan hatalar nelerdir?
4. Balık ve yoğurt birlikte yenir mi?
5. Bozuk yumurta nasıl anlaşılır?

Birçoğumuz marketten aldığımız buzdolabında muhafaza ettiğimiz yoğurdun son kullanma tarihinden sonra bile bozulmadığını ama evde yapılan yoğurdun belli bir süre sonra ekşidiğine tanık olmuşuzdur. Sonrasında market yoğurdu ekşimiyor içerisinde ekstra ne var acaba diye merak etmiş olabiliriz. Bozulma en temel tanımıyla gıdanın tüketilebilme niteliğini kaybedecek şekilde bileşiminin veya karakter özelliklerinin çeşitli etkilerle değişmesidir. Bu bozulma fiziksel veya kimyasal olabilmekle beraber gıdanın yapısı, tadı, dokusu, görünüşü, lezzeti ve kokusunda değişikliklere neden olmaktadır. Her bozulma insan sağlığına zarar vermez fakat çoğu bozulma türü sağlık üzerinde olumsuz etkiler oluşturur.1

Bu genel bilgilerden sonra gıdalarda meydana gelen bozulmalar genel olarak ya mikrobiyolojik yani mikro boyuttaki organizmaların (bakteri, maya, küf) sebep olduğu ya da enzimatik yani gıdanın yapısında bulunan veya işlenme sırasında gıdanın yapısını değiştiren enzimlerin varlığı ile gerçekleşen bozulmalardır. İkisine de bir örnek vererek durumu netleştirebiliriz. Bozuk sütü kokusundan anlarız ve içmeyiz. Bu bozuk süt kokusuna sebep olan şey mikroorganizmalardır ve bu tür bozulmaya “mikrobiyolojik bozulma” deriz. Patates, elma veya patlıcanı kesip bir süre beklersek karardığını görürüz, fakat patatesi veya elmayı karardı diye çöpe atmayız. Kararması oldukça normaldir. Çünkü siz bitkiye bir zarar verdiniz o da zararlı bölgeyi oksijenden (havadan) korumak için kendi hücrelerinde bulunan polifenol* adı verilen maddeyi salgıladı. Polifenoller antioksidan (oksijen tutucu) özelliklerini bildiğimiz beslenmemizde sıkça yer vermemiz gerektiğini duyduğumuz maddelerdir. Antioksidanlar vücudumuzu kanser veya kardiyovasküler rahatsızlıklar gibi hastalıkların gelişimine neden olan oksidatif stresten* koruyabilmektedir. Fakat belirtmekte yarar var ki bu deneyler insan vücudu dışında (in vitro) yani laboratuvar ortamında gerçekleştirilmiştir. İnsan üzerindeki etkilerini tam olarak kavrayabilmek için daha çok çalışma ve zaman gerekmektedir. Bu anlamda kanıtlanmış tek polifenolün zeytinyağında bulunduğunu vurgulamakta fayda var.2 Uzun lafın kısası aslında bitki kendisini korumak için polifenol salgılıyor, biz de bitkiyi yediğimizde o polifenolü alarak antioksidan almış oluyoruz. Polifenol serbest oksijeni yakalayıp kendisi reaksiyona giriyor ve bitkiyi oksijenden korumuş oluyor aynı şey vücudumuz için de bu şekilde gerçekleşiyor.3 Bu tür reaksiyona ise enzimin sebep olduğu yani “enzimatik bozulma” reaksiyonu diyoruz. 

Konumuz yoğurt ve yoğurtta gerçekleşen bozulma olduğu için bizim için bu noktada önemli olan mikrobiyolojik bozulmadır. Çünkü enzimler çiğ süte uygulanan ısıl işlemler sebebiyle aktifliğini yitirmiştir ve bozulmaya sebebiyet vermezler. Yoğurtta bozulma olarak nitelendirdiğimiz her zaman ekşime olarak karşımıza çıkmıyor. Ekşimenin yanında bazen yoğurdun yüzeyinde küf veya maya oluşumu gibi durumlara da rastlandığını belirtmek gerekir. Küf veya maya gelişimi asidik ortamda ve düşük sıcaklıklarda gelişebildiğinden yoğurtta görülme sıklığı oldukça yüksektir.4 Bu sebeple yoğurdun su içeriğinin yüksek olması, (su aktivitesini* etkileyerek) yoğurt yüzeyinin hava ile temasının artması (kapağın tam kapatılmaması, açık bırakılması gibi) ve sıcak havalarda uzun süre dışarıda beklemesi gibi etkilerle küf ve maya gelişimi hızlanmaktadır.

Küflenmiş veya maya gelişimi olmuş yoğurdu tüketmeyiz ama ekşimiş yoğurdu damak tadımıza göre tüketebiliyoruz. Yoğurdun ekşimesi de bir bozulmadır ama her “bozulma” sağlığı kötü yönde etkilemiyor diye yukarıda bahsetmiştik. Yoğurtta ekşimenin kaliteyi olumsuz etkilemesi tüketicinin ekşi yoğurt istememesi dolayısıyla almamasından kaynaklanmaktadır.5 Kimi yerlerde daha çok köylerde veya küçük kasabalarda ekşi yoğurtlar tüketilmektedir ve sağlık üzerindeki etkisine yazının devamında yoğurdun neden ekşidiğini anlattık sonra değinmek istiyorum.

Yoğurdu yoğurt yapan kullanılan mikroorganizmalar (endüstrideki adı starter kültür) halk dilindeki adıyla mayadır. Biz bunlara yoğurt bakterileri diyoruz, uzunca isimleri de Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus’tur.6 Belirtmekte yarar var ki halk arasında maya denilen şey ile mikroorganizmaları sınıflandırmak için kullanılan (maya, küf, bakter) maya terimleri birbirinden farklıdır. Bu bakteriler laktik asitin yanında yoğurdun kendine has tat ve aromasında etkili olan diğer bileşikleri de oluştururlar.6 İşletmelerde kullanılan bu mayalar her işletmeye özgü olup detaylı çalışmalar sonucu seçilirler. Belirtmekte yarar var ki her yoğurt üretiminde yeni maya kullanılır. Kullanılan mayanın (yoğurt bakterilerinin) yoğurt oluşturabilme yeteneği, yoğurdun hızlı bozulmasını engelleyecek düzeyde olmakla beraber başka herhangi bir mikroorganizmanın bulunmayışı ile açıklanabilir. Evlerde yapılan yoğurtlarda bir önceki yoğurttan alınan mayanın kullanılıyor olması, ev koşullarında sağlanabilen hijyen koşullarının yetersiz olması gibi sebeplerden dolayı yoğurt yapılacak süt ne konumda olursa olsun mayanın gücünün zayıf olması kıvamı, bozulma hızını, su salmasını etkilemektedir.7

En önemli şey kullanılan bakteriler olsa da işletmede üretilen bütün yoğurtların aynılığı (product uniform) için kullanılan ham maddenin standardize edilmesi gerekir. Ham madde yani çiğ sütün işletme için uygunluğu kontrol edildikten sonra temizlenme, standardizasyon (süt yağının ve kuru madde içeriğininin ayarlanması) ve homojenizasyon işlemleri uygulanır. Çiğ süte uygulanan işlemler çiğ sütün elde edildiği hayvanın sağlık durumu, süte su/soda katılıp katılmadığı, antibiyotikli olup olmadığı, içerisinde bulunan yağın sadece süt yağından gelip gelmediği gibi birçok kalite ve güvenlik unsurları hakkında bilgi vermektedir. İşletmeye alınan çiğ sütün bu ön işlemlerden sonra temizlenmesi için evlerde yapılan süzme işlemi mantığı ile benzer bir işlem mekanik ayırıcılar yardımıyla uygulanır. Standardizasyon, çiğ sütün yağ oranını ve kuru madde içeriğini belli bir değere ayarlamak için uygulanan işlemlerdir.4 Özellikle kuru madde içeriğinin ayarlanmasının yoğurdun kıvamı, su salması ve katılığı gibi özellikler üzerindeki etkisi büyüktür. Süte süt tozu ilave edilerek veya buharlaştırma yoluyla su uzaklaştırılarak kuru madde içeriği istenen (%’e) düzeye ayarlanır. Evlerde yapılan yoğurtlarda kaynatma işlemi ile kontrolsüz de olsa bir miktar artış olmakta fakat bu istenilen düzeyde olmadığı için su içeriği daha yüksek yoğurtlar elde edilmektedir. Su içeriği yüksek olunca da bozulmalar daha çabuk gerçekleşecek yani raf ömrü azalacak ve kıvamı istenilen düzeyde olmayacaktır.7

 Diğer bir işlem homojenizasyon ise süt yağının yüzeyde depolama, işleme vb. süreçlerde yüzeyde birikmesini engellemek için yapılan yağ partiküllerinin (misellerinin) parçalandığı işlemdir. Bu işlemlerden sonra çiğ süt zararlı (patojen) mikroorganizmların gelişmesinin engellenmesi için bir ısıl işleme tabi tutulur.4 Fakat yoğurda işlenecek süt ile içme sütü üretilirken kullanılan pastörizasyon ve UHT teknikleri yeterli olmaz. Mikrobiyolojik olarak güvenli bir süt elde edilmiş olur fakat bu yöntemlerle yoğurda işlenen süt ile istenilen kıvamda, su salmayan bir yoğurt oluşturmayacaktır. Kıvamı oluşturan süt proteinlerinin yapısındaki değişimlerin (serum proteinlerinin* %’ının denatüre olarak kazein* ile etkileşime girmesi) istenilen düzeylerde olmasıdır.6 Yoğurt yapılacak süte bu sebeplerden dolayı 85 - 90 ᵒC`de 20 dakikalık bir ısıl işlem uygulanır ve ardından hemen ᵒC`ye soğutulur. Mayalama sıcaklığına gelen süte % oranında yukarıda bahsedilen her işletmeye özgü maya ilave edilerek mayalanır. Karıştırma işlemlerinden sonra yoğurt kaplarına doldurulur ve ᵒC sıcaklıkta mayanın yoğurda özgü tat, aroma ve yapıyı oluşturabilmesi (inkübasyon) için saat bekletilir. Daha sonra ise yoğurt olası bozulmaların engellenmesi (bakteriyel gelişimi ve enzimatik aktiviteyi sınırlandırmak) için 10ᵒC’nin altına soğutulur ve tüketime hazır hale getirilir.4, 7

Mayanın yoğurda özgü aromayı oluşturmak için bekletildiği sırada laktoz laktik asite dönüştürülmüş olur. Bu da yoğurdun asitli yani ekşi olmasının sebebidir. Belli miktarda ekşiliğin olmasını isteriz, o ekşilik bu bekletme süresinde oluşur. Peki başta ekşi olmayan ama sonradan ekşiyen yoğurtlar nasıl oluyor? Yoğurt bakterilerinden ekşimeye sebep olan bakterinin (Lactobacillus bulgaricus) miktar olarak diğerinde fazla olması/ kuvvetli olması ve bekletilen ortamın sıcaklığının artması gibi etkiler ekşimeyi arttıracaktır. Ne yoğurdu olursa olsun oda sıcaklığında bekleyip ekşimiyorsa şüpheyle yaklaşabiliriz ama markette +4ᵒC’de (buzdolabı koşullarında) beklediğinden emin olduğumuz yoğurdu alıp buzdolabında saklıyor ve ekşime görmüyorsak bu bize yoğurdun ne kadar tekniğine uygun işlendiğini gösterir. Ekşi yoğurt tüketmek sağlığa zarar verir mi konusuna gelirsek aslında vermez fakat genel olarak bizim damak tadımıza uygun bir tat olmadığı için tüketmek istemeyiz. Aslına bakılırsa yoğurdun bir miktar ekşi olması mikroorganizma gelişimini engelleyip raf ömrünü uzatacaktır.5

Her sektörde ve konuda olduğu gibi haksız kazanç sağlayarak hile yapan ve halkın sağlığı ile oynayan bazı işletmeler, raf ömrünü arttırmak için natamisin* gibi katkı maddelerini ekleyerek küf ve maya gelişimini engellemektedir.7 Fakat Tarım ve Orman Bakanlığı her yıl gıdalarda taklit ve tağşiş yapan firmaları açıklamakta ve gerekli yasal işlemleri uygulamaktadır.8 Yine de tüketici ilk bakışta üretim yeri ve son kullanma tarihi olmayan ürünleri almayarak bu firmalardan kendimizi koruyabiliriz. Tüm bunların yanında bazen yoğurda antibiyotik katıldığını da duyarız fakat bu mantıken yanlış bir önermedir. Çünkü adından da anlaşılacağı üzere antibiyotik, yoğurt bakterilerin çalışmasını önleyeceği için yoğurt oluşumunu da önleyecektir.
Aslında ev yoğurdu ile market yoğurdunun raf ömründeki, kıvamındaki farklılıkları yaratan çoğu etkenden bahsetmiş olsam da her işlemin kendi içerisinde ayrılan ayrıntıları ve ayrıntıların son ürüne etkisi yadsınamaz. Raf ömrü, su salması ve kıvamı gibi özelliklerinin birbirinden oldukça farklı olması maya miktarı ve oranı, mayalama süresi, soğutma süresi, sütün kuru maddesi gibi daha birçok değişkene bağlıdır. Daha da önemlisi fabrika koşullarında bile bu değişkenlerin optimize edilmesi için çalışmalar sürdürülmektedir. 

Sonuç olarak;
Tekniğine uygun olarak işlenmiş yoğurt buzdolabı koşullarında ekşimemeli ve bozulmamalıdır.
Yoğurda raf ömrünü uzatmak için antibiyotik katılması mümkün değildir.