Biber Turşusu Delinir Mi

SAMUT SALAMURASI

Samut otunun nazik dalları ayrılıp deste yapılır. Desteler iplikle bağlanır. Bir tencereye dizilirler. Suya az şap atılır, tuz eklenir ve samut destelerinin üzerine aktarılır. Böylece 10-12 saat bekletilir. Bu süre sonunda, buradan alınan desteler suda yıkanır. Bir kaba biraz dut pekmezi, biraz da tuz eklenir. Desteler bu karışıma batırılarak bidona yerleştirilir. Kışın salata ve çiğleme yapımında kullanılır.

PİRPİRİM SALAMURASI

Bir miktar pirpirim (semizotu) otu alınır, kazanda haşlanır. Haşlandıktan sonra suyu süzdürülür. Haşlanan pirpirim biraz sulandırılmış yoğurt içerisine bırakılır. Yoğurdun içerisine ayrıca yeşil acı biberin damarları, dilimlenmiş ekşi elma atılır. Bir müddet (15-20 gün) bekletilir, olgunlaşması sağlanır. Olgunlaştığında, bir bidona yine yoğurt ilâve edilerek basılır, bidona ekşi elma doğranır. Lâzım olduğunda bidondan alınan pirpirim sofraya getirilerek yenir.

PANCAR PEZİĞİ SALAMURASI

Pancar yaprağı deste haline getirilerek sirkeli, tuzlu suya yatırılır. Küpe basılır. Bundan köfte sarması yapımında yararlanılır.

ÜZÜM TEVEĞİ SALAMURASI

Bağdan toplanan üzüm yaprakları, desteler haline getirilir. Tuzlu su kaynatılarak “şor” elde edilir. Bu şor teveklerin üzerine aktarılır. Bir teştin içindeki teveklerin üzerine ağırlık sağlaması bakımından düz, yassı taşlar konulur. Teştteki yapraklar sararıncaya kadar (5-10 gün) bekletilir. Sonra deste deste alınarak toprak küplere ya da naylon bidonlara basılır. (Tevekler küpe basılmadan önce saplarına tuz dökülür.) Üzerine de el kadar bir yassı taş konulur, ağzı kapatılır. Tevek salamurası, tevek sarması, baturma, kısır gibi yemeklerde kullanılır.

KARIŞIK TURŞU YAPIMI

Salatalık, domates (hafif kızartı düşmüş “hamşor” domates), biber alınır. Bunlar uçlarından bir çuvaldız ile hafifçe delinir, bir bidona kat kat sırayla yerleştirilir. Tuzu, suyu hazırlanıp konulur. Bunun kararı şöyle anlaşılır: Bidona bir çiğ yumurta atılır, yumurta suyun yüzüne “beşlik para” (madeni para) kadar çıkarsa onun suyu, tuzu karardır. Ondan sonra iki baş limon tuzu, bir şişe üzüm sirkesi, iki diş sarımsak, iki üç avuç karadut, kara üzüm, nohut, arpa eklenir. Bidonun ağzına bir yassı taş konulur. Olgunlaşması için ya güneş önüne konulur ya da kendi kendine kilerin bir köşesinde bekletilir. Bu turşu 15 günde olgunlaşır.

BİBER TURŞUSU

Biberler temizce yıkanır. Biberlerin başı bir bıçak darbesiyle delinir. Bazıları bölünebilir. Tohum kısmı alınmaz. Küp hazırlanır. Yanına alaca domates yıkanır ve biber gibi bir bıçak darbesiyle delinir. Sirkesi çok su hazırlanır. Biberlerle domatesler küpe istif edilir. Arasına birer deste maydanoz konur. Tuzlu ve sirkeli su üzerine dökülür. Hepsinin üzerine de bir tas şeker atılır. Şeker mayalanması için konulur. Limon parçalanarak aralarına konabilir.

DOMATES TURŞUSU

Domatesler yıkanır, temizlenir. Bir çuvaldızla delinir. Küpe yerleştirilir. Domateslerin arasına biraz sivri biber ve bir iki dış sarımsak konulur. Üzerine bir ağırlık konduktan sonra tuzlu suyu üzerini dolduracak kadar koyulur. Ağız sıkıca kapatılır. Tat ve kokusundan turşunun yenme olgunluğuna ulaştığı anlaşılır.

SALATALIK TURŞUSU

Küçük ve körpe salatalıklar yıkandıktan sonra bir iğneyle delinir. Kaba yerleştirildikten sonra bir iki diş sarımsak, halka halka doğranmış bir baş soğan, dilimlenmiş bir limon ve birkaç kesme şeker salatalıkların arasına konur. Bunların üzerine bir ağırlık yerleştirilir. Ağzına kadar tuzlu su doldurulur. Ağzı iyice kapatılır.

Turşu, salatalıkların sararmasıyla olmuş demektir.

LAHANA TURŞUSU

Lahanaların dış kabukları temizlendikten sonra, lahanalar bıçakla birkaç parçaya ayrılır. Turşu yapılacak kaba konur. Aralarına birkaç dilim limon, birkaç kesme şeker ve biraz dövülmüş kırmızı biber konur. Bunların üzerine yine baskı yapacak bir ağırlık yerleştirilir. Ağzına kadar tuzlu suyu konur, ağzı sıkıca kapatıldıktan sonra olgunlaşmaya bırakılır.

PANCAR TURŞUSU

Temizlenip dilimlenen pancar, haşlanır ve şeker atılıp tuzlu suya basılır. Ağzı kapatılır. Olgunlaşınca yenilir.

PATLICAN TURŞUSU

Patlıcan turşusu için ince ve taze patlıcanlar seçilir. Yıkanır. Sapları temizlenir, tuzlu suda 2-3 dk. kadar haşlanır. Yumuşaması sağlanan patlıcanların üzerine soğuk su dökülür. Soğuduktan sonra düz bir yerde bez üstüne konulur, üzerine bir ağırlık koyularak suyunun süzülmesi sağlanır. İstenirse patlıcanların karın kısmı ince ince doğranmış kırmızı ve yeşil biber, maydanoz, sarımsak, yeşil domates ve tuzla doldurulabilir. Patlıcanın içindekilerin dağılmaması için bir sivri biber dilimi kullanılır. Bunlar yapıldıktan sonra haşlanmış kereviz sapıyla bağlanırsa dağılması önlenir. Turşunun üzerine baskı yapması için bir ağırlık konur. Üzerine sirkeli tuzlu su konduktan sonra turşu kabı biraz hava kalacak şekilde sıkıca kapatılır. Turşu olgunlaşmaya bırakılır.

KELEK TURŞUSU

Keleklerden de turşu kurulur. Kelekler soyulur, ikiye bölünür, çekirdekleri temizlenip yıkanır. Mutfak tuzu ile içleri ve dışları iyice tuzlanır ve iç kısımları aşağıya gelmek üzere geniş bir yere dizilirler. Bir gece bekletilen kelekler sertleşirler. Sabahleyin kelekler tekrar yıkanır ve kaba yerleştirilir. Kabın üzerine 2-3 tane soyulmuş sarımsak atılır. Kabın tabanına ise temiz bir tülbende sarılmış ekmek mayası, birkaç dilim limon ve birkaç kesme şeker atılır. Baskı için bir ağırlık konduktan sonra tuzlu su ile doldurulur. Ağzı iyice kapatılır ve güneş görmeyen bir yerde olgunlaşmaya bırakılır.

Kış mevsiminde çok fazla tüketilen biber turşusu, diğer turşulara göre daha kolay ve pratik hazırlanmaktadır. Biber turşusu lezzetli olmasının yanında zengin besin değerlerine sahip olması ve probiyotik kaynağı olması nedeniyle bağışıklık sistemini güçlendirerek hastalıklara karşı vücut direncini arttırmaktadır. Oldukça basit malzeme ve yöntemlerle hazırlanan biber turşusunun daha lezzetli olması için bazı püf noktalar bulunmaktadır. Özellikle biberin erimemesi ve tam kıvamında olması için turşunun bekletildiği süreden bekletildiği kavanozun malzemesine kadar özenilmesi tavsiye edilmektedir.

BİBER TURŞUSU NASIL YAPILIR?

Malzemeler:

- 1 kg biber

- 3-5 diş sarımsak

- 1 çorba kaşığı nohut

- 1 tatlı kaşığı limon tuzu

- 2 su bardağı üzüm sirkesi

- 1 çay kalın bardağı tuz

- 1 tutam maydanoz

- Su

BİBER TURŞUSU NASIL HAZIRLANIR?

İlk olarak biberler sirke ve bol su ile yıkanıp temizlenir. Ardından turşu suyunun tam olarak içine işlemesi için her bir bibere bıçakla küçük bir çizik atılır. Turşunun hazırlanacağı bidon, kavanoz ya da şişenin içine nohutlar koyduktan sonra biberler bastırılarak eklenir. Burada dikkat edilmesi gereken bir miktar biber koyduktan sonra bir miktar sarımsak konulması ve bu şekilde kavanoz dolana kadar devam edilmesidir. Nohut, biber ve sarımsaklar kavanoza konduktan sonra son olarak maydanozlar eklenir. 

Biberler kavanoza eklendikten sonra turşu suyunu hazırlamak üzere derin bir kaba 1 çay bardağı tuz, 1 tatlı kaşığı limon tuzu, 2 su bardağı üzüm sirkesi eklenerek iyice karıştırılır. Hazırlanan sirkeli su kavanoza boşaltılır. Son olarak ise turşunun hazırlandığı kavanozun tepesine kadar su ile doldurulup kapağı sıkıca kapatılır. Hazırlanan turşu kavanozu 20-25 gün kadar güneş ışığı ve aşırı sıcağa maruz kalmayacak şekilde muhafaza edilir ve 25 günün ardından servis edilebilir. 

TURŞUNUN ERİMEMESİ İÇİN NE YAPILMALIDIR?

Turşu hazırlanırken kullanılan malzemelerin çürük ve ezik olmamasına dikkat edilmesi gerekir. Sebzelerin ezik ve çürük olması turşunun çabucak bozulmasına ve lezzetsiz olmasına neden olmaktadır. Kullanılan malzeme kadar turşunun yapıldığı kap da çok önemlidir. Plastik şişe ve bidondan ziyade cam kavanozlarda yapılması tavsiye edilir. Turşunun lezzetini oluşturan tuz, sirke ve limon gibi keskin malzemelerin de ölçülü ve dikkatli kullanılması gerekmektedir. Limon, sirke ve tuzun keskin malzemeler olması sebzelerin zarar görmesine neden olduğundan ölçüden kaçmadan kullanılması gerekmektedir. Son olarak turşu suyunda yer alan malzemelerin dibe çökmemesi için kavanozun arada bir hafifçe sallanması tavsiye edilir. 

Kaynak, Thinkstock

Acı biber tecrübesi

Neden yanma hissi?

Sinir hücrelerinde ölüm