Hamur Işlerinin Üzerine Ne Sürülür

Merhaba gönüldaşlarım,

Okur-yazar ilişkisi ilgiye bağlıdır. Meramın, merakını tatmin eden bilgiyi; ilgimizi aydınlattığı sürece okuruz. Okumak ilgi, alaka, sevgi ister; bilimse tevazu bekler. Yüceliğiyle insanı küstahlık ve kibirle zehirlerken, sıradan birini zalim kılar. Bunun ilacıysa sevgidir.

Sevgi, gönül mekânında bir duygudur, fakat eylemi başkadır! Sevgi seninle, sende başlar. Kendine değer verip hor görmez, hoşgörüyle sabredersen; değişmeye başladığını yani barıştığını görürsün. Barış, gülümseyerek başlar ve çember genişledikçe katlanarak devam eder. Barışmak yarışmak gibidir, ilk adımı atan önde başlar.

Barışın ve barışmakta yarışın!
Önce kendine sonra karşındakine tebessüm edebilirsen iletişim yolunu açmış olursun. İleti bir sözcükle, kelamla; kelam selam ile başlar. Selamın karşılığı da aynıyla döner, tıpkı gülümsemek gibi…

Nükteli bir ukdeyi dile getirdiğinizde aradaki buzları eritip samimiyet duvarlarını örebilirsiniz. Samimiyetin ilgili ortak bir noktada buluşması artık sohbette doyumu imkânsız kılar. Evet, muhabbete doyum olmaz ama tariflerime doyacağınızı garanti edebilirim…

Geçen sefer genel amaçlı (nem oranı %14,5 olan) unları, hamur niteliğine göre % oranında sıvılarla karıştırarak; mayalı hamurları elde etmiştik. Temelde su ve un birleşimiyle elde edilen mayalı hamurlara sıvıyağ katarak, piştikten sonra kabuk tutmayan (açma, sandviç gibi) özellikler vermiştik. Bu kez eksenimizi yumuşak fakat daha gevrek özellikler taşıyan hamurlara kaydıracağız.

Temel kurabiye hamuru; gr una karşılık, altın oran (yuvarlak hesap) gr tereyağı ve 3 yumurta kullanılarak elde edilir. Yağ miktarı kuki (cookie) gibi daha çıtır çıtır yapılarda artarken, gevrek gibi türlerde azalmaktadır.

Mayalı hamurlarda un ve yağ birleşiminin yanında başta su olmak üzere bağlayıcı yardımcılara ihtiyaç vardır. Su ve yağ emülsiyonu, birbiri içinde çözünmeyen iki bileşik olduğu için üçüncü bir emülsifier aracı olan yumurtaya ihtiyaç duyar. Yumurta ayrıca hamur yapısını güçlendirici protein ve gevreklik sağlayan emülsifier (liporotein ve lesitin) ihtiva eder.

Katı yağ kullanılan mayalı hamurlar, gr una karşılık yine denk miktarda malzemeyle bir araya gelir. gr yağ, gr su ve 3 yumurta (yumurtalar %75 sıvı içerdiğinden gr gibi düşünülmelidir) kullanılsada; bazen %10 oranında sıvı miktarını değiştirmek sertliğini istenilen yönde etkiler. Küçük ayarlamalar bazen 1,1 veya 0,9 oranlarıyla karşılaşmamıza sebep olur.

Ben tüm bunlara kısaca 1/1 tekniği adını veriyorum.

Kafa karıştıran bir diğer soru; su mu, süt mü, yoğurt mu kullanılmalı?
Sütün yağlı yapısı ve enzimleri sudan daha iyi bir emülsiyon sağlar. Bu da hamura fazladan bir çıtırlık olarak yansır fakat hamurda elastikiyeti artırır. Yoğurt, hamura işlenebilir bir kıvam kazandırır fakat kabarmasını ve piştikten sonra sertleşmesini etkiler. Bu nedenle herbirinin kullanım yerleri farklılık gösterir.

Maya, kabartma tozu ve karbonat seçimi;
Maya bakterileri beslendikçe karbondioksit ve alkol üreterek hamur yapısında hava kabarcığı gözenekleri oluşturur. Yumuşak hamurların pişme öncesi kabarmasında etkilidir.

Karbonat pişirirken ısıyla tepkidiğinde karbondioksit üreterek hamuru kabartır. Karbonat ayrıca aromatik tat değişimine, kek ve hamurların sararmasına renk almasına yardımcı olur.

Kabartma tozu fosfat ve sülfat gibi asit-baz bileşiklerine ilave olarak tepkimeyi geciktirecek olan nişasta ihtiva eder.

Kabartma tozu karbonata göre daha dengeli bir kabarma etkisi gösterse de kullanım yerlerine göre değişkenlik gösterir. Yayılmasını istediğiniz ürünlerde karbonat kullanmak daha etkilidir.

Şimdi dilerseniz ele aldığımız malzemelerin, uygulama alanlarına bakarak hem ölçüsünü hemde ürüne etkilerini görmeye çalışalım.

Klasik poğaça hamuru;
gr un
20 gr (2 tatlı kaşığı) tuz
40 gr (4 çorba kaşığı) şeker
42gr yaş maya
gr tereyağı
3 bütün yumurta
g (1,5 su bardağı) su

Su (+gr) miktarında değişiklik yaparak hamur sertliğinde kendi tercihinizi bulabilirsiniz. Şahsen gr su kullanıyorum. Bu sayede yumuşacık poğaçalar elde etmeniz mümkün. Dikkat edilmesi gereken husus pişirme öncesi hamurun iyice mayalanmış olmasıdır. Pişirmek için fırını önceden ısıtmayın bırakın fırın ısınırken hamur da kabaracak fırsatı yakalamış olsun. İyi mayalanmış bir poğaça midede yanma sorununu ortadan kaldırır. Hazımsızlığa sebep olan hamur işlerinde gözden geçirilmesi gereken ilk şey mayalanma sürecidir.

Karaköy poğaçası;
Bu poğaçanın özelliği saatler önce un ve yağın homojen olarak karıştırılıp dinlendirilmesidir. Klasik poğaçayla aynı malzemeler, su yerine süt kullanılarak yapılır. Yumuşaklık ve kurabiye gibi dağılma hissini aynı anda verir.

Kuru poğaça;
Bu poğaçayı yapabilmek için tamamen susuz olan yağlara ihtiyaç vardır. Pastacılıkta özel amaçlı % bitkisel margarinler olarak kullanılmaktadır. Yine klasik poğaça hamuru gibi yoğrularak elde edilir. Ancak içindeki yağ susuz olduğu için ağızda dağılma etkisini gösterir.

Otlu ev poğaçası;
gr un
20 gr (2 tatlı kaşığı tuz)
30 gr (3 yemek kaşığı) şeker
20 gr kabartma tozu
gr margarin
gr (1 çay bardağı) sıvı yağ
gr (1,5 su bardağı) yoğurt
1 yumurta
3 adet orta boy havuç rendesi
1 demet kıyılmış dereotu (isteğe göre yarımşar demek maydanoz ve dereotu kullanılabilir)

Bu tarifte de, yağlar ( gr + gr), yoğurt ( gr) ve yumurta (50 gr) toplamı gr’ı göstermektedir. Ancak rendelenmiş havuç ve yıkanmış otların etkisiyle biraz daha yumuşak bir yapı oluşacaktır. Kıvamını koruması için sebzelerin ıslaklığına göre un takviyesi yapılmalıdır. Eğer yumuşak poğaçaları seviyorsanız un takviyesi yapmadan yumuşak bir hamur kıvamı elde edin ve 20 gr yaş mayayı tarife ekleyerek pişirmeden önce biraz mayalandırın böylece daha uzun süre yumuşaklığını koruyan poğaçalar elde edersiniz. Maya kullanmazsanız, kurabiye kıvamında poğaçalara da bayılacağınıza eminim.

Viyana poğaçası;
Yukarıda otlu ev poğaçası tarifinin aynısı uygulanırken maya kullanılmaz ve kabartma tozu yerine karbonat kullanılır. Karbonatın tepkimesini artırmak için asit yani sirke kullanmak gerekir. İki yemek kaşığı yeterli olacaktır.

Kişisel tercihim; Otlu ev poğaçası ile viyana poğaçası tarifini birleştirerek yapıyorum. Hamurda 10 gr maya, 10 gr kabartma tozu, 10 gr karbonat ve 1 yemek kaşığı sirke kullanarak herkese hitap eden ortalama bir kıvamı yakalıyorum. Siz de bu şekilde deneyebilirsiniz.

İran poğaçası;
Klasik poğaça tarifine benzer fakat tuz yerine şeker kullanılır. Ben tercihen gr (1 su bardağı) kullanıyorum fakat siz daha fazla kullanabilirsiniz. Maya yerine 20 gr kabartma tozu, su yerine de yoğurt kullanarak hamur elde edilir.

Bu hamurun içine çeşitli marmelatlar, meyveler, şekerlemeler, ceviz ve lokum koyarak lezzetli poğaçalar yapabilirsiniz.

Paskalya çöreği;
Yine tatlı bir tür olan bu hamuru elde etmek için;
gr un
10 gr (1 tatlı kaşığı) tuz
42 gr yaş maya
gr (1 su bardağı) şeker
gr tereyağı (yağ miktarında + gr’a kadar oynama yapabilirsiniz fakat bu durumda su, süt miktarında değişiklik yapmanız gerektiğini unutmayın.)
3 yumurta
gr su veya süt (tam yağlı süt daha iyi sonuç verir)

Bu hamurda kullanılan şeker de sıvılardan sayılır. Eridiğinde hamuru sulandırma etkisine sahiptir. Bu yüzden 1/1 oranı yine korunmuş olur.

Bu hamura kuru üzüm ve muhtelif yemişler katarak paskalya çöreği yapabilirsiniz.
Bilek kalınlığında silindir rulolar halinde pişirdikten sonra dilimleyerek düşük ısıda tekrar pişirdiğinizde biscottiler elde edebilirsiniz.
Merdane ile açıp, içine tahin ve şeker sürerek, rulo halinde katlayıp uzatarak tahinli çörek şeklinde sarabilirsiniz.
Tahin yerine açılan hamura hafifçe sıvıyağ sürüp üzerine bolca serpeceğiniz şeker ve tarçın karışımıyla Danish çöreği yapabilirsiniz. Danish çöreğinin sunumu için, limon suyuyla eritilmiş pudra şekerini piştikten sonra çöreklerin üzerine gezdirmelisiniz.
Merdaneyle açılmış hamurdan üçgen şeritler keserek içine çikolata veya marmelat koyarak sardığınızda ponçikler elde edersiniz.
Bu hamuru yuvarlayıp pişirdiğinizde alman pastasının kekini yapmış olursunuz. arasını kesip krema ve meyvelerle doldurabilirsiniz.

Fransız (Broiş) ekmeği;
gr un
20 gr (2 tatlı kaşığı) tuz
20 gr (2 yemek kaşığı şeker)
42 gr yaş maya
gr tereyağı
gr (2,5 su bardağı) süt
1 yumurta

Burada belirtilen miktarlar gr una karşılık ( gr süt + gr yağ + 50 gr yumurta) gr yani %65 olarak ayarlanmıştır. Bunların yine altın oran ölçütleri civarında olduğunu fark edersiniz. Altın orandaki küçük farklar; yağ ve yumurta gibi bileşenlerin suyla aynı oranda sıvı özelliği göstermemesinden kaynaklıdır.

Breçel ekmeği;
Bu alman ekmeğinin broiş hamurundan tek farkı; işlendikten sonra karbonatlı suya batırıp, suyunu süzdükten sonra üzerine kaya tuzu serpilmesidir.

…

Sevgi değer okurlar, fark edersiniz ki reçetelerin ölçüleri; altın oran ve 1/1 eşitliği etrafında dönüp duruyor. İlerleyen dönemlerde kurabiye, kek ve pandispanya gibi karışımların da denklemlerini ele alacağız. Böylece umut ediyorum ki sonu gelmeyen tarifleri formüllerle kategorize ederek sınırlandırmayı başarabilir ve reçete kargaşası ve kaostan kurtuluruz. Umarım sizler için aydınlıtıcı olabilmişimdir. Şimdilik hoşça ve dosta ille de sevgi ve barışla kalın.

Saygı ve sevgilerimle

Şef Sonradan Gurme

Hamur işi yaparken uygulayacağınız bazı ipuçları mutfakta işlerin çok daha hızlı ilerlemesini sağlayabilir. İşte mutfakta işlerinizi kolaylaştıracak 10 tavsiye

1

Mutfakta uygulanan bazı pratik bilgiler hem yemeklerin daha kolay yapılmasına hem de daha lezzetli olmasına yardımcı oluyor. İşini bilenlerin una, kek kalıbına ya da fırına yaptığı küçük müdahaleler hem hayatlarını kolaylaştırıyor hem de pişirdiklerinin lezzetine lezzet katıyor.

2

Uzmanların dikkat çektiği püf noktalarını bu haberde sizin için derledik. İşte hamur işi yaparken işinizi kolaylaştıracak tavsiyeler…

3

Hamur açmak zahmetli bir iştir. Bu işi daha kolay hale getirmek için merdane kullanabilirsiniz. Hamuru naylon poşet içine koyarak bu yöntemi denediğinizde daha kolay açıldığını ve kıvamının bozulmadığını göreceksiniz.

4

Tatlı hamurunda hamurun topaklanması ve istenilen kıvamda olmaması önemli bir tehlikedir. Bunu engellemek için 1 yumurtanın sarısını hamura karıştırarak hamuru yoğurmaya devam edebilirsiniz. Böylece hamurdaki topaklanma yok olacaktır.

5

Hamur açıldıktan sonra mutfak tezgâhınız kirlenecektir. Tezgâhınızı kolayca temizlemek için üzerine biraz tuz dökün ve sonrasında nemli bir bez yardımı ile silin. Böylece unun kalıntılarından daha kolay kurtulabilirsiniz.

6

Meyveli pasta veya kek yaptığınız zaman meyvelerin en altta kalmaması için meyveleri en baştan biraz nişasta veya un ile kapladığınızda hamurun içinde eşit şekilde dağılırlar.

7

Yeni pişmiş kurabiyeleri tepsiden çıkarmak için beklerseniz dağılabilirler. Bu nedenle kurabiyeleri ya çok sıcakken çıkarın ya da tepsi soğuduğunda tepsiyi tekrar fırına vererek birkaç dakika tekrar ısınmasını sağlayın. Bu sayede daha sonra kurabiyeleriniz parçalanmaz.

8

Kekin piştikten sonra kolayca kalıptan çıkması için kalıbı hamuru dökmeden önce sıvı yağ ile yağlamayı unutmayın. Bu yöntemle piştikten sonra kekin daha kolay çıktığını göreceksiniz.

9

Kekin dağılmadan çıkması için bir diğer yöntem de kalıbı fırından çıkardıktan sonra yaklaşık 10 dakika kadar nemli bir bez üzerinde soğutmaktır. Bu işlemden sonra bıçak yardımı ile biraz havalandırdığınız kekin rahatlıkla kalıptan çıktığını görebilirsiniz.

10

Un hamur işi için vazgeçilmez malzemelerden biri. Uzun süre kullanılmayan un bozulmaya yüz tutar. Kavanozunun içine bir miktar defne yaprağı koyarak unun bozulmasını engelleyebilirsiniz.

11

Önceki günden kalmış makarnalarınızı tekrar ısıtmak istediğinizde tavaya koyarken ortasını boş bırakarak ısıtırsanız makarnanızın daha nemli ve daha kolay ısındığını görebilirsiniz.

12

Kek, börek ve kurabiyelerinizin daha kolay pişmesi ve daha lezzetli olması için fırınınızı pişirme seansından 10 dakika kadar önce ısıtmaya başlamalısınız.

Merhabalar Sevgili Dostlar,

Bugün mutfak okulu bölümünde yine çok soru gelen ve yeni başlayanların genellikle sıkıntı yaşadığı bir konuya değinmek istedim. Başlığında anlattığı gibi konumuz mayalı hamurlar…

Bu konuya girerken öncelikle kısa bir şekilde maya çeşitlerinden bahsetmek istiyorum. Mutfaklarımızda kullanılan ve piyasada kolaylıkla bulunan 3 çeşit maya var (Evde kendi hazırladığımız ekşi mayayı herkes kullanmıyor ama isteyenler buradan tarifine ulaşabilir). Bunları aktifliklerine göre sıralayacak olursak,

1. İnstant Maya
2. Yaş Maya
3. Kuru Maya

İnstant maya 10 gr, yaş maya ise 42 gr, kuru maya ise gr lık paketler halinde satılıyor.

Ben uzun zamandır ya instant maya ya da yaş maya kullanıyorum.

İnstant mayayı ununuza direk karıştırmanız yeterli oluyor.

Yaş mayayı ılık su içinde eriterek hamura ilave ediyorsunuz. Bazı ekmekçiler büyük makinalarda yoğurma yaparken hiç sulandırmadan hamura ekleyebiliyor.

Kuru mayayı ise ılık su içine ekledikten sonra genellikle az bir miktar şeker ilave ettikten sonra karıştırarak eritiyor ve aktive olması için 10 dakika kadar bekliyorsunuz.

Başarılı bir mayalı hamur yapmak için uygulanması gereken adımlar nelerdir?

• Tüm malzemelerin oda sıcaklığında olması: Aksi belirtilmemişse malzemeleri oda sıcaklığında tutun. Su ya da süt gibi malzemeler tarifte ılık verilmişse ısıtın, eğer çok ısınırsa soğumaya bırakın çünkü maya yüksek sıcaklıklarda ölür. Düşük sıcaklıklarda ise aktive olamaz.

• Malzemelerin ölçülmesi: Bu sayede malzemeleri kontrol edebilir eksik malzemeleri tamamlayabilirsiniz.  Her zaman söylediğim gibi eğer hamur işi yapmayı seviyor ve pastacılık ekmekçilik gibi dallara ilgi duyuyorsanız evinizde bir tartı bulundurun. Yurt dışında ki bardak yani cup&kaşık ölçülerini ülkemizde hala oturtamadığımız için ve her evde farklı farklı bardak ölçüleri olabileceği için en garanti yöntem küçük bir mutfak tartısı kullanmak.

• Kuru ya da yaş maya kullanılacak ise mayanın aktive edilmesi: Bunu ılık su ekleyerek yapıyoruz. İnstant için gerekli değil.
• Karıştırma ve ilk yoğurma: Malzemeleri tarifteki gibi uygulamak ve sırasıyla eklemek önemlidir. Özellikle tuzun karıştırma yapılırken maya ile temas etmemesi gerekir. Tarifte kullanılan un farklılık gösterebileceği için bir miktar un ve su hazır bulundurulmalıdır. Yine tarifte belirtilen esnek ya da yumuşak hamur kıvamı tutturuluncaya kadar ekleme yapmak gerekebilir. Hamurun iyi yoğrulup yoğrulmadığını anlamak için pencere testi yapabilirsiniz. Bunun için hamurdan bir parça kopararak esnekliğine bakın esnemeyip kopuyorsa biraz daha yoğurun.

• Mayalama ya da ilk mayalama: Hamur yoğrulduktan sonra aksi belirtilmemiş ise oda sıcaklığında üzerine bir bez örterek ya da streç film ile kapatılarak dinlendirme işlemidir. Bu işlemde hamur minimum 2 katı büyüklüğe ulaşacaktır. Mayalamanın başarılı olup olmadığını işaret parmağınızla hafifçe hamura bastırarak anlayabilirsiniz. Eğer bastırdığınızda iz kalıyor ama eski haline dönüyorsa mayalama başarılı demektir.

• Gazını alma ya da 2. Yoğurma: Bu işlem hafifçe unladığınız tezgahta yapabilirsiniz. Burada bahsettiğimiz ilk yoğurma gibi değil vereceğiniz şekle göre hamuru söndürmeden toparlamanız yeterli.

• Hamuru porsiyonlama ya da şekil verme: Bu kısım sizin terchinize kalmış. Poğaça ya da roll ekmek yapacaksanız fotoğraftaki gibi porsiyonlama yapabilirsiniz. Hamuru elinizle kopararak değil bir hamur keskisi ya da bıçak kullanmanız daha iyi olacaktır.

• Hamura şekil verme: Yapacağınız şekli önceden belirleyin. Hazırladığınız hamura göre fazla vakit kaybetmeden şekillendirin çünkü bekledikçe mayalanmaya devam edecektir.

• Son mayalama: Diğer adıyla tepsi mayalaması. Şekil verdiğiniz hamuru (yuvarlak, somun, roll ne ise) pişireceğiniz kaba ya da tepsiye alarak oda sıcaklığında ya da ılık bir ortamda 10 – 15 dakika daha mayalanmaya bırakın. Bu işlem sonunda yumurta sürerek ya da hafifçe nemlendirerek çörekotu, susam, haşhaş, çekirdek gibi malzemeleri serpebilirsiniz.

• Pişirme: Poğaça, açma gibi hamurlar genellikle – derece sıcaklıkta pişiriliyor, ekmekler ise derece arasında. Tarifte verilen pişirme derecesine uyun, farklı bir şey belirtilmemiş ise fırınınızı önceden tam derecesine gelinceye kadar ısıtın. Pişirme süresi porsiyonlamaya göre değişiklik gösterebilir bu nedenle ara ara fırını kontrol edin.

Sevgiler…