Kekimin Içi Neden Hamur Kalıyor

Keke büyük küçük herkes bayılıyor. Pişti mi mis gibi bir koku bütün evi sarıyor. Yanına güzelce bir çay demliyor ve afiyetle tüketiyoruz. Portakallısı, limonlusu, çikolatalısı, kakaolusu hatta sadesi bile harika oluyor.

Yumurtaları oda ısısına getiriyor, şekerle birlikte çırpıp köpürtüyoruz. Daha sonra içerisine sütü, unu ve yağı ekliyor, fırına veriyoruz. Başlıyoruz büyük bir hevesle kekin pişmesini beklemeye...

Vakit doluyor, keki fırından çıkarıyoruz. Büyük bir iştahla kesiyoruz. Fakat bir bakıyoruz ki kekin içi hamur kalmış, pişmemiş. Bütün hevesimiz kursağımızda kalıyor, ne yapacağımızı bilemiyoruz.

Kekin içi neden hamur kalıyor?

Kekin için hamur kalmasının birkaç sebebi bulunuyor. Tarifte yazan miktarlar doğru değilse veya siz ölçülere göre değil göz kararı olarak tarifi hazırlarsanız tarifin içi hamur kalabiliyor. Göz kararı konulursa veya tarif doğru değilse hamur çok cıvık olabilir ve bu yüzden pişince içi hamur kalır. Bu yüzden kekinizi yaparken güvenilir, denenmiş tariflere başvurun ve mutlaka ölçülü bir şekilde hazırlayın.

Kekin içerisine gereğinden fazla sıvı koymak kekinizin istediğiniz gibi olmamasına sebep olabilir. Bu yüzden eklediğiniz sıvıların ölçülerine mutlaka dikkat etmelisiniz. Eğer gereğinden fazla sıvı eklerseniz aynı miktarda un veya kakao da eklemelisiniz.

Kabartma tozunu fazla miktarda koymak da kekin içinin hamur kalmasının başka bir sebebidir. Kekiniz daha çok kabarsın diye tarifte belirtilen miktardan fazla koyduğunuz kabartma tozu, kekinizin çok çabuk kabarıp içinin pişmesine engel olacaktır. Ayrıca fırını mutlaka önceden ısıtmalı ve pişirme esnasında kapağını sürekli açmayın, belirtilen ısıların dışına çıkmamaya önem verin.

Kekiniz piştikten sonra hemen kesmemelisiniz. Oda sıcaklığında bir süre dinlenmesini sağlayın. Fırından çıkar çıkarmaz dinlendirmeden keserseniz de içi ıslak kalabilir. Bu yüzden mutlaka dinlendirmeniz gerekir.

Tüm bunlara dikkat ederseniz kekin içinin hamur kalma olasılığını da azaltırsınız. Fırının performansı yüzünden ya da kullandığınız kalıplar yüzünden de bu tür problemler yaşayabilirsiniz.

Merhabalar Sevgili Dostlar,

Kek pişirirken zaman zaman problemler yaşıyoruz. Bu nedenle de birçok soru alıyorum. Bunlardan en sık karşılaştıklarım “Benim kekim neden kabarmadı? Kekimin içi çiğ kaldı sebebi ne olabilir? İçine kattığım kuru yemiş, damla çikolata gibi malzemeler dibine çöküyor, bu durumu nasıl engelleyebilirim?” şeklinde oluyor. Bugün elimden geldiğince bu sorularla ilgili yazmaya çalışacağım sizler için.

Bildiğiniz gibi kekler pastacılığın temel taşlarından biri ve çırpılarak yapılan hamurlar kategorisine giriyor. Biz evlerimizde sıklıkla farklı kek çeşitlerini deniyoruz ama bu denemelerde ev işi olduğu için gramajlar ve miligramlar yerine kaşık, bardak ölçüleri kullanıyoruz. Tabi yumurta ve kabartma tozunda da adetler devreye giriyor.

Larosusse Gastronomique’ deki kek tanımının içinde şöyle bir satır var. “Kekin başarısı belli şeker ve un oranına kesin uyularak katılan meyvelerin hamur içine eşit olarak dağılmasının sağlanması, dibe çökmesinin engellenmesiyle mümküdür.”  Burada altını çizmek istediğim şey belli oranlara kesin olarak uyularak kısmı. Keklerde belli oranlara uyulması bir zorunluluk…

Kek, başlarken yumurta ve şekerin çırpıldığı, yumurta sarılarının şekerle çırpıldığı ve akların ayrı kabartıldığı ya da şeker ve tereyağının birlikte çırpıldıktan sonra yumurtaların eklendiği metodlar var ama hepsinde de belli bir orana sadık kalınıyor.

Damla Çikolatalı kek ve kek yapmanın püf noktaları (İclal Aydın ile Yaşasın Hafta sonu)

Şimdi iyi bir kek yapmak içi dikkat etmemiz gereken ilk noktaları tek tek gözden geçirelim.

Kek yaparken dikkat etmemiz gereken temel noktalar nelerdir?

• Kek yaparken kullanılacak tüm malzemeler oda sıcaklığında olmalı.
• Kuru malzemeler (un, kakao, kabartma tozu, vanilin) elenmeli.
• Kek yaparken kullanılacak olan kase, çırpma teli, mikser ucu ya da mikser haznesi kuru olmalı.
• Yumurtaların, süt ürünlerinin ve kullanılacaksa kabartma tozunun taze olmasına dikkat edilmeli.
• Kullanılan şeker eriyene kadar çırpılmalı
• Verilen kek malzemesi, pişirilecek kap ve fırının ısı ölçülerine uyulmalı.
• Aksi belirtilmediği sürece fırın mutlaka önceden ısıtılmalı.
• Kek hamuru hazırlandıktan sonra bekletilmeden pişirilmeli.

Yumurta konusuna biraz daha değinmek istiyorum çünkü keke formunu veren temel malzemelerden biri yumurta. Yumurtanın çırpılma süresi kekin kaderini belirliyor dersek pek abartmış olmayız.
Şeker ve yumurtanın az çırpılması kabarmasını olumsuz etkilerken şeker erimediği için kekin içindeki şekerin çıtır çıtır ağzınıza gelmesine neden olabilir.

Yumurtanın fazla çırpılması ise içine olması gerekenden daha fazla hava girmesine, bu nedenler nemini kaybetmesine ve pişerken kekin çökmesine neden olur. Fazla çırptığınızda kendi kendine sönmeye başladığını görebilirsiniz.

Şimdi en sık gelen sorulardan bazılarını cevaplamaya çalışayım.

Kekim piştikten sonra sönüyor ya da ortası çöküyor nedeni ne olabilir?

İlk sebebi yukarıda bahsettiğim gibi yumurta ve şekerin fazla çırpılması olabilir.  Tarifte “boza kıvamı ya da kar gibi kabartılmış” deniliyorsa bu tanımlamalara uyun.

Boza gibi denilmişse, beyazlamış ama akışkandır.
Kar gibi değilmişse kabı ters çevirdiğinizde akmaz ya da spatula ile kesilebilecek kıvamdadır.

• Kekinizin kabarması için tarifte belirtilen miktardan fazla kabartma tozu kullanmakta kekinizin kabarmasından çok sönmesine neden olabilir. Bazen ben iki tane kabartma tozu katıyorum yine de çöküyor diyorsunuz ya işte bu yüzden.
• Kekin içine eklediğiniz yoğurt ve meyve gibi malzemelerin de oda sıcaklığında olması gerekiyor. Gereğinden soğuk ya da sıcak olması halinde kek karışımının dengesini bozarak kekin çökmesine neden olabiliyor.
• Sadece yukarıda saydıklarımız değil keki pişiriken yapılan hatalar da kekin çökmesine neden olabilir.

Keki pişirirken dikkat etmeniz gereken püf noktalar nelerdir?

• Fırını tarifte verilen dereceye göre önceden ısıtmanız gerekiyor.
• Kek pişirirken fırına girişinden itibaren 20-25 dakika kadar fırın kapağı açılmamalı. Bu kekin ısısında değişikliğe neden olacağı için çökmeye neden olabilir.
• Kekiniz pişerken fırının içinde yerini değiştirmemeye ve oynatmamaya dikkat etmeliniz.
• Fırının derecesi çok önemli belirtilen derecen yüksek olması halinde kekin dışı yanarken için çiğ kalabilir.

Kekin içine eklenen malzemelerin çökmesi nasıl engellenir?

• Öncelikle kek karışımınızın dengeli ve içine eklenecek ek malzemeleri taşıyacak yoğunlukta olması lazım. Kek hamuru çok sıvı içine eklenecek malzemeler meyve ya da yemiş vs ağır ise malzemeler çöker.
• Kuru üzüm ya da meyve kurusu gibi malzemeler eklenmeden önce suda bekletildiyse mutlaka kurulanmalı ve gerekiyorsa bir miktar unlanıp fazla unu elenmeli.
• Meyve parçalarını iri iri kulanılmak yerine daha ufak parçalara bölerek hatta rendelendikten sonra fazla suyu süzülerek karışıma eklenmeli.
• Kek içine katılacak meyve, kuruyemiş ve çikolata gibi ek malzemeler keke en son eklenmeli ve çırparak değil spatula ya da kaşık yardımıyla karıştırılarak hamura katılmalı.

Kekimin piştiğini nasıl anlayabilirim?

• Tarifte belirtilen süreye sadık kalmalısınız ama kullanılan kap, malzeme ve fırın farkı pişme süresinin değişmesine neden olabilir.
• Bu noktada kekin dış görünüşünü inceledikten sonra bir bıçak ya da kürdan batırarak içinin pişip pişmediğini anlayabilirsiniz. Bıçak ya da kürdan temiz çıkıyorsa kekinizin içi pişmiştir.

Sevgiler…