Domates Çekirdeğini Ekmek

“Peki nerede o eski domateslerin tadı?” Geçen sene yayınlanan bir araştırmada domatesin lezzet haritasını çıkarıp içinde hangi maddelerin lezzetle bire bir bağlantılı olduğunu buldular. Artık o eski domateslerin tadını alamamamızın sebebi, zaman içinde daha dayanıklı ve verimli olsun diye üretilen domateslerde lezzetten ödün verilmesi. İyi haber, bu araştırma sayesinde domatese eski lezzetini kazandırmak mümkün olacak. O zamana kadar, gerçek domatese hakkını vermek için mevsiminde tarla, bahçe, köy domatesi almalı ve dünyanın her yerinde, dört mevsim rastlayabildiğimiz sert kabuklu, kuru, parlak ama tatsız “süpermarket domatesi”nden uzak durmalı.

Domatesin yararlarına gelince İçindeki yüksek dozda likopen, antioksidan özelliğiyle ve kemik sağlığına faydasıyla biliniyor. Domates aynı zamanda kalbe iyi geliyor, kan dolaşımını iyileştiriyor, içeriğindeki potasyum sinir sistemini destekliyor. Tek bir domatesten günlük C vitamini ihtiyacımızın neredeyse yarısını alabiliyoruz. İçerdiği A vitamini ise göz sağlığı için birebir. Bol sulu olduğundan vücudun ödem atmasına yardımcı oluyor. Aynı zamanda saç ve deri için de tavsiye ediliyor; yaşlanmayı geciktiren ürünlerde domates özü kullanılıyor.

Domates, bugün Çin’den Meksika’ya dünyanın hemen hemen her ülkesinde yeniyor. Bereketli ve sağlıklı olduğu için birçok ev yemeğinde kendine yer etmiş. İtalya’da ekmek ve domatesle yapılan çorba pappa al pomodoro, bayat ekmek kullanılan Toskana salatası panzanella, Güney Amerika’nın soğanlı domatesli sosu pebre, Meksika’nın acılısı salsa, bizdeki menemen, buna birkaç örnek. Katalanların mütevazı sabah atıştırmalığı, zeytinyağlı, sarımsaklı, domatesli ekmek pa amb tomàquet ise aralarında denemesi en kolayı: Kalın kabuklu köy ekmeğine önce sarımsak sonra da iyice olgun domatesi -ta ki sadece kabukları kalana kadar- sürüp, güzelce ekmeğe yedirin. Üzerine zeytinyağı ve tuz gezdirin. İster öylece, ister jambon veya ançüezle yiyin.

Domatesi taze taze yazın yemek en güzeli ama kışa saklamak için de farklı yöntemler var. Kurutulmuş domates, salça, tarhana, ketçap; hepsinde amaç, domatesin lezzetini kış aylarına uzatmak. Sicilya’da Ağustos ayında hazırlanan güneşte kurutulmuş domates salçası estratto, domatesi saklamak için yapılabilecek en şahane ritüellerden biri. Salça için öncelikle yazın en kuru, en sıcak günleri kollanıyor. Ne kadar sıcak, o kadar iyi. Sonra yoğun ve koyu kırmızı Roma domateslerini bütün olarak dev kazanlarda sarımsak, kırmızı soğan, defne ve tuzla pişiriyorlar. Püre haline geldiklerinde kabukları ve çekirdeklerini ayıklamak için öğütüyorlar. Elde edilen püre, avlularda cilasız ahşap masalara yayılıyor ve iki gün boyunca güneşte bırakılıyor. Estratto yapımı, domates, tuz, güneş ve sabır gerektiriyor. Masalara yayılan domates püresi iki gün sonunda yoğunlaşıp neredeyse hamur kıvamına geliyor. Bu süreç içinde püre her yarım saatte bir, dev bir kaşıkla altüst ediliyor, ortada toplanıp sonra tekrar masaya yayılıyor. Bütün bu işlem sonunda elde edilen salça o kadar yoğun oluyor ki, domates miktarı başlangıçtakinin onda birine iniyor.