Gıda Zehirlenmesinde Kusmak Iyi Midir

Yaz mevsiminde en çok görülen hastalıklardan biri de gıda zehirlenmeleridir. Hijyene dikkat edilmemesi ve açıkta satılan ürünlerin tüketilmesi gıda zehirlenmelerinin başlıca sebepleridir.
Yeditepe Üniversitesi Hastanesi Enfeksiyon Hastalıkları Uzmanı Doç. Dr. Meral Sönmezoğlu, hava sıcaklıklarının hızla arttığı şu günlerde gıda zehirlenmelerine dikkat çekerek, yaz aylarında gıda zehirlenmelerine karşı dikkatli olunması konusunda uyardı.

Gıda zehirlenmelerinde neden yaz aylarında artış görülüyor?
Yazla birlikte insanlar dış ortamlarda daha çok vakit geçirmeye başlıyorlar ve açıkta satılan yiyeceklerin tüketimi artıyor. Sıcaklık artışıyla beraber, uygun koşullarda muhafaza edilmeyen, hijyenik şartlarda hazırlanmayan yiyeceklerin üzerinde çoğalan bakterilerin ürettikleri toksinler gıda zehirlenmelerine yol açar. Besinler, üstü örtülmeden açıkta iki saatten fazla kaldıysa bakteri ve toksin üretmesi olağandır. Açıkta satılan ve önceden pişirilmiş besinlerin hepsinin riskli olduğunu bilmek ve ayırım yapmadan açıkta satılan hiçbir besini tüketmemek gerekir.

Kişi gıda zehirlenmesi yaşadığını nasıl anlar?
Bir besin alındıktan kısa bir süre sonra şiddetli bulantı, kusma, karın ağrıları ve ishalle ortaya çıkan tablo zehirlenme demektir. Kişi şiddetli bir karın ağrısıyla uyanır ve fışkırır tarzda kusar. 
 
Gıda zehirlenmesinde kusmak iyi bir şey midir?
Evet. Kusmak son derece iyidir. Çünkü kusma,  midenin bağırsaklara geçmesine izin vermediği toksin yüklü olan besinin dışarı atılması demektir.  Ama kusma az olursa toksinlerin bir kısmı da bağırsaklara geçecektir. Bağırsaklarda da bir süre sonra enfeksiyon ortaya çıkacak ve arkasından burkulur tarzda şiddetli karın ağrılarıyla ishal başlayacaktır.

En çok hangi gruplar etkilenir?
Esas olarak küçük çocuklar ve yaşlılar besin zehirlenmesi açısında son derece duyarlıdır. Onun dışında kortizon kullananlar, kanser hastaları gibi bağışıklık sistemi zayıflamış kişilerde de aynı derecede şiddetli olabilir.

Kalıcı hasarlara yol açar mı?
Çok çeşitli bakteriler besin zehirlenmesine yol açabilir. Bu bakterilerin bir kısmı hızla atılırken, bazıları safra kesesinde taşıyıcılığa yol açabilir. Safra kesesinde kalır ve bir süre sonra safra kesesinin alınmasını gerektirebilir. Yani tedavisi çok daha uzun süren hastalıklara yol açabilir. Su ve elektrolit kaybına yol açtığı için de en sağlıklı kişinin bile genel durumunu işine, okuluna iki üç gün gidemeyecek kadar bozabilir.

Gıda zehirlenmeleri nasıl tedavi edilir?
Besin zehirlenmesi oluğunda yapılan en büyük hata, eczaneye gidip ishali durdurucu, kusmayı engelleyici ilaç almaktır. Bu son derece sakıncalıdır. Çünkü biz toksinlerin vücuttan atılmasını isteriz. Tabii bakteriler vücuttan atılırken elektrolit de kaybederiz. Onun için besin zehirlenmelerinde ve tüm yaz ishallerinde yapılması gereken şey, birincisi istirahat, ikincisi bol su içmektir. Kaybedilen suyun ve elektrolitin muhakkak yerine konulması gerekir.
İshal olan kişilerin bağırsakların çok daha kolay sindirebileceği ve emilim yapabileceği, pişmiş ve bol sulu gıdalar alması gerekir. Normal zamanlarda ne kadar tam tahıllı ekmek ve çiğ sebze önerirsek, ishallerde tam tersi, pişmiş sebze ve beyaz ekmek öneririz.
Burada altının önemle çizilmesi gereken nokta ishal ve kusmayı durduran ilaç almamaktır. Hemen bir hastaneye başvurmaktır. Önemli bir nokta da hasta hiçbir şey yiyemiyor, her yediğini çıkartıyor ise hastaneye yatışı gerekir. Çünkü hastanın ağzından yutabildiği, midesinde tutabildiği süreç başlayıncaya kadar damardan beslenmesi gerekir. Çünkü çok basit gibi görünen besin zehirlenmeleri ve ishaller ölüme neden olabilir.
Bütün besin zehirlenmelerinde ve yaz ishallerinde temel prensip şudur: Kaybettiği suyu ve elektroliti yerine koymak, gereğinde hastanede damar yoluyla sıvı tedavisi uygulmaktır.  

Gıda zehirlenmelerinde hijyen ne kadar önemlidir?
Gıda zehirlenmelerinde en önemli nokta hijyen. Evde yemek yapan kişi dikkat etmezse, el yıkamazsa da besin zehirlenmesi olabilir. Besinleri hazırlamadan önce eller mutlaka yıkanmalıdır.

O halde besin zehirlenmelerinden korunmak için yapmamız gerekenleri maddeler halinde sıralayabilir misiniz?
—Açıkta satılan yiyecekler aralarında hiçbir ayrım yapılmadan asla tüketilmemelidir.
—Yiyeceklerin hazırlanması esnasında hijyen koşullarına dikkat edilmeli, eller mutlaka yıkanmalıdır.
—Özellikle tavuk ürünleri mutlaka 70 derece üzerinde iyice pişirilmelidir.
—Derin dondurucudan çıkarılan besinler çözülsün diye oda sıcaklığına bırakılmamalı, buzluk altındaki bölmede beklenmelidir.
—Her yemek pişirildikten sonra sadece bir kez ısıtılmalı ve sadece bir kez dondurulmalıdır.
—Son kullanma tarihi geçmemiş olsa bile üzerinde bozulma emaresi görülen gıdanın tamamı atılmalıdır.
—Son kullanma tarihi geçtiği halde kokusu ve görüntüsü iyi olsa bile ürün mutlaka atılmalıdır.
—Buzdolabına koyduğumuz ürünlerde bakteri oluşuyorsa, dolabın içi bakterilerden arındırılmalı, dolap düzenli aralıklarla dezenfekte edilmelidir. Ayrıca dolabın içi asla tıka basa doldurulmamalı, hava dolaşımı engellenmemelidir.
—Buzdolabında sulu gıdalar muhakkak ağzı kapalı olarak muhafaza edilmelidir.
—Yumurtaların yıkanarak saklanması doğru değildir. Bunun yerine kapalı yumurtalıklarda saklanmalı, asla yıkanmamalıdır.

Stj. Dr. Mechmet Chodza, funduszeue.info Ahmet Dobrucalı

Bulantı, kusma, karın ağrısı, ishal gibi sindirim sistemi belirtileriyle seyreden bir tablo son 3 gün içinde bir mikroorganizma ya da bunun  toksininin (zehirinin) bulaşmış olduğu bir besinin yenmesi sonucu ortaya çıkmışsa bu durum besin zehirlenmesi olarak adlandırılır.

Besin zehirlenmesi  aynı evde yaşayan birkaç kişiyi etkileyebileceği gibi daha büyük salgınlar şeklinde de görülebilir. Bazı durumlarda ise tek bir kişinin yediği besin sonucu zehirlenmesiyle ortaya çıkabilir. Dünyada, özellikle az gelişmiş ülkelerde yaygın olarak karşılaşılan önemli bir sorundur. Hastalığın şiddeti zehirlenmeye neden olan mikroorganizmanın cinsine göre değişmekle birlikte genellikle hafif seyreden bir rahatsızlıktır. Bebeklerde ve yaşlılarda ortaya çıktığında daha ciddi seyredebilir ve ölüme yol açabilir.

Her türlü besin zehirlenmesinin bölgenin ilgili sağlık kuruluşuna bildirilmesi zorunluluğu vardır.

Besin zehirlenmesine  yol açan nedenler nelerdir?

Besin zehirlenmesi yapan mikroorganizmalar bakterilerdir. Bu bakteriler oda ısısında ve sıcak ortamlarda çoğalarak yaşamlarını devam ettirirler. Bu yüzden yiyecekler hazırlanırken bunların yüksek ısılarda ve homojen bir şekilde pişirilmesi gerekir. Homojen (her tarafı eşit şekilde) şekilde pişirme sağlamak için kızartma yerine tencere, fırınlar ve özellikle mikrodalga fırınların kullanılması önemlidir.

Bu bakteriler yüksek sıcaklarda ölebileceği gibi düşük sıcaklıklarda da çoğalmalarını gerçekleştiremezler ve besin zehirlenmesine neden olamazlar. Bu nedenle besinlerin +4&#;nin altındaki soğuk ortamda ve kapalı kaplarda saklanması ve gerekirse derin dondurucu kullanılmasıyla bakteri üremesi engellenmiş olur. Bu şekilde saklanan besinlerin de mutlaka son kullanma tarihinden önce tüketilmesi gerekir. Ayrıca asitli gıdalar ya da ortamlar, nem miktarının düşük olması bakterilerin üremesini engeller.

Bakteri türüne göre gıda zehirlenmeleri

-STAFİLOKOK

Besin zehirlenmeleri içinde en sık görüleni stafilokok olarak adlandırılan bakterilerin yol açtığı zehirlenmelerdir. Stafilokok besin zehirlenmesi ani olarak başlayan ve stafilokok adlı bakterilerin ürettikleri zehirle (enterotoksin) oluşan ağır bir besin zehirlenmesi tablosudur. Bakteri üremesi için en uygun ortamı et ve et ürünleri oluşturur (tavuk, hamburger vb.). Stafilokoklar özellikle proteinden zengin, şeker veya tuz içeren besinlerde (salam, kremalı yiyecekler, mayonezli patates salatası, yumurtalı salatalar vb.) rahatlıkla üreyebilir Gıdanın görünümü ve kokusu normaldir. Mevsim seçiciliği yoktur. Bakteriyi burun, boğaz ya da cildindeki bir yarasında taşıyan kimselerden bu bakterilerin besin maddelerine bulaşması en sık rastlanan bulaşma biçimidir. Bu nedenle özellikle lokanta, kafeterya gibi yerlerde çalışan kişilerin sağlık ve temizlik kurallarına doğru bir biçimde uymaları gerekir.

Stafilokok besin zehirlenmesi “Stafilokokus aureus” adlı bakterinin bulaştığı besin maddelericiçinde ürettiği enterotoksin olarak adlandırılan toksininin etkisiyle gelişir. 1mg kadar toksinin gr lık bir besine bulaşması hastalığın ortaya çıkması için yeterli olur. Stafilokok enterotoksini santigrad derecede 30 dakika kaynamaya dayanıklıdır. Enterotoksin ya da stafilokok bulaşan besinlerin içilip ve/veya yenmesiyle besin zehirlenmesi tablosu gelişir. Kuluçka süresi 30 dakika ile 8 saat arasında değişir. Yani enterotoksin içeren bir besin maddesi sindirim kanalına ulaştıktan 30 dakika ya da 8 saat sonra besin zehirlenmesi belirtileri ortaya çıkar. Genellikle ilk gelişen belirti tükürük salgısının artması ve mide bulantısıdır. Enterotoksin beyindeki kusma merkezini direkt olarak uyardığı için kusma sık olarak görülür. Karın ağrısı, ishal ve hafif ateş eşlik edebilir. Hastalık tablosu günde kaybolur. Hastanın dinlendirilmesi ve kusma ve ishalle kaybettiği sıvının yerine koyulması gerekir. Bunların dışında yapılacak fazla bir şey yoktur. Her türlü besin zehirlenmesinin bölgenin ilgili sağlık kuruluşuna bildirilmesi zorunluluğu vardır.

-SHIGELLA

Bir başka besin zehirlenmesi ise shigella adlı bakterilerin yol açtığı,  et, süt, yeşil sebzeler (iyi yıkanmamış marul vb.) gibi besinlerin tüketilmesi ile ortaya çıkan zehirlenmedir. Bakterinin alınmasından sonra hastalığın ortaya çıkma süresi gündür. Bulantı, kusma, ateş, kramp şeklinde karın ağrılarının yanında bazen kanlı olabilen ishal görülür (Basilli dizanteri). Hastalığın düzelmesi bazen iki haftaya kadar uzayabilir. Tedavide bakteriye etkili antibiyotikler kullanılır.

-SALMONELLA

Salmonella adlı bakteriler çiğ ya da az pişmiş et, tavuk, yumurta ya da pastörize olmayan süt ve sütten üretilen ürünlerde bulunabilir. Gıdaların iyi pişirilmesi çoğunlukla bu guruptaki bakterileri öldürür. Gıda ürünleri, iyi yıkanmamış mutfak malzemeleri ya da bazı ev hayvanlarının dışkılarıyla temastan sonra ellerin yıkanmaması sonucu da enfekte olabilir. Salmonelle taşıyıcısı olan mutfak çalışanları enfeksiyonun gıdalara ve dolayısıylada bunları tüketen insanlara bulaştırabilirler. Salmonella ile enfekte olan kişide bakterinin alınmasından saat sonra ishal, ateş ve karın ağrısı gelişir. Hastalık çoğunlukla gün sürer ve hastaların çoğu tedavisiz iyileşir. Ancak bazı kişilerde hastalık, hastaneye yatırılmayı ve antibiyotik kullanmayı gerektirebilecek kadar ağır olabilir (Salmonelloz). Yaşlılar, bebekler ve bağışıklık sistemi zayıflamış kişilerde tablo daha ağır seyredebilir.

-CLOSTRİDİUM BOTULINUM

En ciddi ve ölümcül olan besin zehirlenmesi clostridium botilinum adlı bakterinin yol açtığı zehirlenmedir. Bakteriler içinde en öldürücü ve etkili zehire (botilinum toksini) sahip olan bakteri budur. Havasız ortamlarda üremeyi sevdiği için konserve gıdalarda üreme daha sık görülür. Bunun dışında et, meyve, sebze gibi bir çok besinde de üreyebilir. Etkisi güne kadar ortaya çıkar. Sinir sisteminde felç yaparak solunumu engeller ve ölüme neden olur.

-BACILLUS CEREUS

Kalmış ve yanmış pirinçte üreyen bacillus cereus bakterisinin yol açtığı bir besin zehirlenmesi türüdür. Stafilokok zehirlenmesi gibi belirtilerle ortaya çıkar. Bu süre saat kadardır. Bazen ölümcül sonuçlara yol açabilir.

-CAMPYLOBACTER JEJUNİ ENFEKSİYONU

Campylobacter türleri hem evcil hem de evcil olmayan hayvan türleri tarafından taşınabildiğinden hem gelişmiş hem de az gelişmiş ülkelerde oldukça sık olarak görülebilirler. Süt, süt ürünleri ve az pişmiş tavuk eti önemli kaynaklardıfunduszeue.infoık ince barsakları (Jejunum, ileum) ve kalın barsakları (kolon) etkileyebilir. saatlik bir kuluçka süresinden sonra ateş, baş ağrısı, halsizlik, kramp tarzında karın ağrısı ve ishal ile gelişen tablo gün içinde düzelir. Ateş hafif olabileceği gibi 40 dereceye de yüfunduszeue.infoın ağrısı bazen çok şiddetlidir.Dışkı kanlı olabilir.

Besin zehirlenmesinde risk faktörleri nelerdir?

Mide asidinin azalması bakterilerin üremesini kolaylaştıracağından mide asidini azaltan ilaçların gereksiz yere alınmamasına özen gösterilmelidir. Normalde barsak içinde yaşan yararlı mikroorganizmaların (bağırsak mikrobiyotası, probiyotik bakteriler) oluşturduğu barsak florası da gıda zehirlenmelerine karşı bir dereceye kadar koruyucu etki gösterir. Gereksiz yere ve sık antibiyotik kullanımı flora dengesini bozacağından vücudu besin zehirlenmelerin karşı duyarlı hale getirebilir.

Besin zehirlenmesinde hangi belirtiler görülür?

Besin zehirlenmelerinde kuluçka süreleri farklılık gösterir. Bazı zehirlenmelerde belirtiler 30 dakika ila bir saat gibi kısa bir süre içinde görülürken, olguların çoğunda belirtiler saat içinde ortaya çıkar. Bazı türlerde ise belirtilerin görülmesi için gereken süre bir haftayı bulabilir. Hastalıklı dönem genellikle gün sürer ancak bakterinin türüne, enfeksiyonun şiddetine ve genel sağlık durumunuza bağlı olarak bir haftaya kadar uzayabilir. Pek çok insan bir hafta içinde tamamen iyileşir. En yaygın görülen belirtiler sindirim yolunun (mide ve bağırsak) hasarlanmasına bağlı olarak ortaya çıkan kusma, karın ağrısı ve ishaldir. Ateş,üşüme,titreme, kanlı dışkılama, dehidrasyon (vücudun susuz kalması, kuruması), kas ağrıları, halsizlik ve bitkinlik görülebilir. Nadir olgularda, gıda zehirlenmesi sinir sistemine zarar verecek kadar ciddi olabilir.

Besin zehirlenmeleri nasıl tedavi edilir?

Besin zehirlenmesinin tedavisindeki temel amaç; kaybedilen sıvıyı ve mineralleri yerine koymak ve zehirlenmeye neden olan bakteriyi yok etmektir. Bunun için zehirlenmeye neden olan bakteri saptandıktan sonra uygun antibiyotik tedavisi verilir. Fakat bütün besin zehirlenmelerinde antibiyotik kullanımının gerekli olmadığı da bilinmelidir. İshali engellemek için ilaç verilmesi pek uygun değildir. Çünkü ishali durdurucu ilaçlar gıda  zehirlenmesne  yol açan etkenin  dışarı atılmasını  geciktirebilir ve  bakterinin barsakta  çoğalarak  daha  ciddi  sorunların  ortaya çıkmasına yol açabilir.  Sıvı kaybının yerine konması ise ağızdan ya da damar yolu ile verilen sıvılarla sağlanır.

KAYNAKLAR

1- Cangemi funduszeue.info poisoning and diarrhea: small intestine funduszeue.info Gastroenterol Rep. ;
2- Pennington funduszeue.infoichia coli OLancet. ;
3- Argudín MÁ, Mendoza MC, Rodicio MR. Food poisoning and Staphylococcus aureus funduszeue.info;
4- Musher DM, Musher funduszeue.infoious acute gastrointestinal infections. N Engl J Med. ;