Balık Tuzlama Nasıl Yapılır

Balıkçıların bol miktarda palamutla kıyıya döndüğü bugünlerde tezgahlar şenlendi. Balıkseverlerin sofralarında vazgeçilmezler arasında yer alan palamut, tanesi 10 ile 15 lira arasında değişen fiyatlarda satışa sunuluyor.

Bu sezon hem balıkçıların hem de tüketicinin yüzünü güldüren palamudun, her mevsim tüketilebilmesi için salamurası da yapılmaya başlandı.

Balıkçılar ve işletmeler tarafından hazırlanan palamut salamurası, il dışından da talep görüyor. Kadınlar da evlerinde salamurayı bidonlara kuruyor.

Ordu'nun Perşembe ilçesinde 22 yıldır balıkçılıkla uğraşan 45 yaşındaki Filiz Yazkan, tezgahındaki balıkların satışının yanı sıra hamsi ve palamudun salamurasını hazırlıyor.

Yazkan, AA muhabirine, geçen sene az olan palamut avının, bu yıl gayet iyi durumda bulunduğunu söyledi.

Aşırı bolluk olmasa da bu sezon palamudun tezgahlarda yerini aldığını belirten Yazkan, "Balık yağlandığı ve büyüdüğü zaman burada salamurası, yani tuzlaması yapılır." dedi.

Salamuranın, daha çok yaz döneminde tüketmek için yapıldığını ifade eden Yazkan, özellikle gurbetçiler palamut yiyebilsin diye ailelerin salamurayı tercih ettiğini aktardı.

Yazkan, salamura yapımında palamudun iyice temizlenmesi gerektiğine dikkati çekerek, şöyle devam etti:

"Öncelikle palamudu güzelce temizleriz. Tuzlu ve buzlu suyun içinde gün bekleterek ve sürekli suyunu değiştirerek tamamen kanından arındırırız. Bu işlem sonrasında altı ve üstü tuzlanarak kasalara dizilir ve orada suyunun iyice akması, içinde hiç su kalmaması sağlanır. gün de bu şekilde tuzun içerisinde kalır. Daha sonra bunları bidonlara yerleştiririz. Salamura tuzuyla birlikte aralarına, altına ve üstüne bolca koyarız. Bidonun ağzı kapatılıp beklenir. Balık durdukça aşağıya doğru iner ve içine kendi suyunu salar. Kendi suyunun içerisinde kalır."

"Palamut salamurası 2 yıl serin ve karanlık ortamda muhafaza edilebilir"

Salamura palamudun suda tuzu iyice çıkarılarak tüketilebileceğini kaydeden Yazkan, bölgede bu palamudun genellikle sebzeli veya pilavı yapılarak sofralara geldiğini anlattı.

Özellikle ilerleyen yaştaki vatandaşların eski zamanlarda olduğu gibi bugün de salamurayı tercih ettiğini dile getiren Yazkan, "Buranın yöre halkı direkt taze balık yediği için dolapta dinlenen balığın tadını beğenmez. Genellikle de tuzlama yoluna giderler. Gerçekten de tuzlaması daha güzel oluyor." diye konuştu.

Yazkan, her sezon hamsi ve palamudun salamurasını yaptıklarını söyledi.

Palamut salamurasının 2 yıl serin ve karanlık ortamda muhafaza edilebildiğine değinen Yazkan, 5 kilogramlık bidonlardaki salamuranın fiyatının ile lira arasında değiştiğini sözlerine ekledi.

İnsanlık tarihinde bilinen en eski muhafaza metodu, yiyeceği tuzlamaktır. Arkeolojik kazılarda, taş devrinde bu metodun uygulandığına dair belirtiler bulunmuştur. Çinde bu konuda MÖ &#;lere dayanmaktadır. Romalılar eti, balığı, peyniri ve benzeri ürünleri tuzlayarak muhafaza etmekte hatta Eski Mısırda da ölülerin vücutlarının bozulmaması için tuzla kaplandığı bilinmektedir..

Tuzlama, dokudaki suyun tuz yardımıyla dışarıya atımını esas alan bir yöntemdir. Kendi başlı başına bir muhafaza yöntemi olmakla birlikte, pek çok işleme teknolojisi için de bir ön uygulamadır.Ürünün su içeriği düşürülerek koruyucu etki sağlamaktadır. Su aktivitesi düşürülerek, yüksek tuz konsantrasyonunda mikrobiyal faaliyet hemen hemen durdurulmakta, enzimatik etki azaltılmaktadıfunduszeue.infoa işlemi ürünün tuz ile teması ile başlar, tuzu balık etine geçişi ve balıktan suyun çıkışı ile devam eder, en son olarak da ürünün olgunlaşması ile sona erer. Kritik tuz konsantrasyonu %8 olarak ifade edilir.

Tuzlamayı etkileyen çeşitli faktörler bulunmaktadır. Bunun ilki ve belki de en önemlisi tuz tipi yani dolayısıyla kalitesi ve saflığıdır. Deniz tuzunda birçok safsızlık unsuru bulunduğundan çok tercih edilmese de, kaya tuzu % saflıkta NaCl (sodyum klorür) içerdiğinden tercih sebebidir. Tuzun iriliği bir diğer faktördür. Karınca başı büyüklüğünde diye tabir edilen boyutta olmalı, gereğinden küçük partiküllü olmamasına dikkat edilmelidir. Eğer çok küçük partiküllü olursa, tuz balık doku sıvısında çok hızlı çözünür, suyun dışarıya çok hızlı çıkmasına sebep olur. Bu durum ise hızlı protein bozunumuna neden olur ve sonrasında tuzun balığın iç kısımlarına geçişi engellenir. Böylelikle homojen bir tuzlama yapılamaz. Bu olay sonucunda &#;tuz yanığı&#; denilen durum ortaya çıkar. Çok iri boyutlu olursa, tuz yeterince çözünüp dokuya geçemez ve dokuyla uzun süre temas halinde kalan tuz bu noktada sertleşme meydana getirir. Tuz geçişi yavaşlar ve dolayısıyla ortaya çıkan su kaybıyla mikrobiyal bozulmalar görülebilir. Hammadde kalitesi ve tazeliği çok önemlidir. Unutulmamalıdır ki kalitesiz bir balıktan kaliteli ve lezzetli bir ürün ortaya çıkarılması imkansızdır. Sıcaklık da son derece önem arz eder. Sıcaklığın tuzlama sırasında genelde derece olması istenir.

Kuru tuzlama, salamura tuzlama, kuru tuzlama yapılması sonucunda balık suyunun kendiğilinden dışarı çıkmasıyla hafif sulanmış tuz-su karışımı olarak da söyleyebileceğimiz modifiye tuzlama çeşitleri bulunmaktadır. Tuzlama balık için çok çeşitli balık türleri kullanılabilmektedir. Levrek, hamsi vb balıklarla uygulanabilir. Aslında bir koruma yöntemi olmasına rağmen damak tadı olarak güzel bir lezzet verdiğinden yemek türü olarak da yapılmaktadır. Pişirme yöntemlerine küçük bir örnek vererek daha çok somutlaştırılması mümkündür. Tuzlanmış balık yaparken, balıkları tuzlamak için genel olarak yanlamasına yatırmak daha iyi sonuç almaya yardımcı olacaktır.

Tuzlama yapılırken balığın içine tuz geçişinin doğrudan olmaması için açık yer bırakılmamalıdır. Tuz iriliği ayarlanarak, yumurta akı ve az miktarda suyla harç şekline getirdiğimiz bu karışım tuz ile balığın üzeri tamamen kaplanmalıdır. Bunun için alüminyum folyo da tercih edilebilmektedir. Her tarafı tamamen kaplanmış balık derecede dakika pişirilir. Piştikten sonra kalıp halini almış balık kırılarak balık etinden ayrılır. Ve son derece lezzetli bir yemek türü olarak karşımıza çıkar. Farklı yöntemler denenerek tüketimde yeniliklere fırsat oluşturan bu tür çalışmalar hem güzel lezzetlerin oluşmasına hem de bir çok ürünün daha uzun süre muhafazasına olanak sağlayacaktır.

Kaynakça:
funduszeue.info
funduszeue.info
funduszeue.info
funduszeue.info
Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Ders Kitabı (Yazarı Doç.Dr. Nalan GÖKOĞLU)<br />
funduszeue.info

Yazar:Gökçe Cömert

Çanakkale bölgesinde oldukça meşhur olan sardalya balığının aylar süren bir emekle hazırlanmasıyla ortaya çıkan sardalya tuzlama, Çanakkale’ye yolu düşenlerin muhakkak denemesi gereken tatlardan biri. Peki evde sardalya tuzlama nasıl yapılır ve sardalya tuzlama tarifinin püf noktaları neler? İşte tarifi:

Her zaman yaptığınız klasik balık tariflerinin dışına çıkmak ve sıra dışı bir yemek deneyimi oluşturmak isterseniz  sardalya iyi bir tercih olacaktır. Diğer balık türleri kadar fazla bilinmese de yararlı ve ilginç bir tür olan sardalyayı yakından tanıyınca tadı ve özellikleri mutlaka hoşunuza gidecektir. Kendine özgü rengi ve görünümü ile dikkat çeken sardalya balığı, lezzetli balık yemeklerinin başrol oyuncusu olmak için idealdir. Ülkemizdeki en popüler balık türlerinden biri olan hamsi ile benzerlik taşımasıyla ön plana çıkar. Sardalya balığının faydaları ve nefisliği hakkında daha fazla bilgi sahibi oldukça bağımlısı haline gelebilirsiniz. Sardalya balığından hazırlanan tuzlama tarifi Çanakkale'nin en meşhur lezzetlerinden. Yapımı biraz uğraştırıcı olsa da damaklarda iz bırakacak sardalya tuzlamanın tarifi bugünkü yazımızda. 

İLİŞKİLİ HABERSardalya balığı nasıl temizlenir? Sardalya balığının taze olduğu nasıl anlaşılır

SARDALYA TUZLAMA TARİFİ:

Sardalyaları yıkayıp pullarını bıçak kullanmadan dikkatlice ayıklayın. Ensesinden tutup kafalarını kopararak karınlarını temizleyin. Temizlenmiş balıkları iyice yıkayın ve kılçıklarını ayıklayıp iki parça fileto haline getirip kapatın.

Tuzlama yapacağınız miktara bağlı olarak bir teneke veya cam kavanoz temin edin. Kabın dibine yaklaşık bir santim kalınlığında tuz yayın. Tuzun üzerine kapatılmış filetoları bir ters bir yüz olarak dizin. Üzerlerini tuz ile örtün ve tekrar filetoları bir ters bir düz dizip üzerlerini tuzla örtün.

İLİŞKİLİ HABERSardalya balığı nasıl pişirilir? En kolay sardalya balığı tarifi

Balıklar bitinceye kadar bu işlemi tekrarlayın.

Son olarak üstüne bir tabak veya tahta koyup onun üzerine de ağırlık (örneğin temiz bir taş) koyun. Filetolar, eğer buzdolabında saklanacaksa 1 haftada hazır olur.

Servis yapmadan önce tuzlamaları yıkayın ve iki saat elma sirkesinde bekletin. Üzerine zeytinyağı limon sıkın.

Afiyet olsun