Fmb Müdürü

Yiyecek içecek müdürü ( İng. F&B Manager veya Food&Beverage Manager olarak da rastlayabilirsiniz ) yeme-içme alanında faaliyet gösteren otel, restaurant, kafe gibi işletmelerde yönetim ve organizasyonu sağlayan yöneticilerdir.

Yiyecek ve içecek müdürleri daha çok büyük otellerin restaurant bölümlerinde veya büyük ölçekli restaurantlarda çalışma imkânı bulurlar. Yine bu yöneticiler göreceli olarak büyük işletmelerde üst düzey yönetici olduklarından genellikle alanlarında tecrübeli ve orta yaş grubundaki kişilerdir.

Yiyecek ve İçecek Müdürü Görev ve Sorumlulukları

• İşletmelerde verimliliği arttırmak
• Gerekli personel alımlarını gerçekleştirmek, takibini yapmak
• İşletmenin/Sorumlu oldukları departmanın finansal analizini yapmak ve periyodik olarak ( Aylık, 3 Aylık, Yıllık gibi  ) hedefleri belirlemek
• İşletme hedeflerinin gerçekleşip gerçekleşmediğinin kontrolünü yapmak, ilgili hedefleri dönemsel olarak yeniden gözden geçirmek
• Hammadde alımlarının takibini yapmak, periyodik olarak hammadde maliyetleri incelemek gerekli olması halinde maliyetleri minimum seviyeye getirmek için yeni tedarikçiler edinmek
• İşletmenin kalite politikalarını belirlemek, kontrolünü ve takibini yapmak
• İşletme büyüklüğüne göre kendisine bağlı olan departmanların bütçelerini oluşturmak
• İşletmenin devamlılığını sağlayabilmesi için gerekli yasal gerekliliklerin yerine getirilmesini sağlamak, takip ve kontrolünü gerçekleştirmek
• Yiyecek ve içecek bölümünde gerekli hijyen standartlarının oluşturulmasını ve bunların takip ve kontrolünün gerçekleştirilmesini sağlamak
• Müşteri memnuniyetinin yükseltilmesine yönelik ilgili önlemleri almak, müşteri memnuniyetini maksimize etmek
• Özellikle otellerde diğer bölüm departmanları ile iletişim halinde olarak, işletme hedeflerinin ve politikalarının oluşturulmasında ve takibinde etkin rol almak

Neden Yiyecek ve İçecek Müdürüne İhtiyaç Duyuluyor?

Restaurant müdürü ile benzer görev tanımlarına ve sorumluluklarına sahipken yiyecek ve içecek müdürüne ihtiyaç duyulmasının en temel sebebi departman yöneticisinin, işletmenin diğer departman yöneticileri ile iletişim halinde olmasıdır. Özellikle otellerde restaurant hizmeti veren işletmelerde, departmanlar arası iletişim ve koordinasyon işletme hedeflerine ulaşmada büyük önem arz ettiğinden bu pozisyona olan ihtiyaç daha açık bir şekilde ortaya çıkmaktadır.

Yiyecek içecek müdürü görev tanımı elbette çalıştığı işletmeye göre farklılık gösterebilse de hemen hemen her işletmede yukarıda saydıklarımıza yakın sorumluk ve görevleri yerine getirmektedir.

Servis departmanlarında en üst düzey yönetici olarak çalışan bu yöneticilerin eğitim seviyesi genellikle yüksektir. Genellikle turizm alanında faaliyet gösteren otellerin servis departmanlarında çalışma imkânı bulan yiyecek içecek müdürleri,  bir veya birden fazla yabancı dil bilmektedir.

Servis departmanı yönetiminde çok önemli bir pozisyonda olan yiyecek ve içecek müdürleri hakkındaki bu yazı ile ilgili görüş ve önerilerinizi bizimle paylaşabilirsiniz.

Vinclo ile Keşfet.

Otel işletmelerinde servis departmanı iş tanımları nelerdir?

Yiyecek İçecek Müdürü:

Yiyecek ve içecek bölümünde mümkün olan en yüksek düzeyde gelir elde etmek, konuklara rahatsızlık vermeden servisin ve tüm yiyecek içecek organizasyonunun düzgün yapılmasını sağlamak için çalışan, en az üniversite mezunu, sektörde en az 10 yıl tecrübesi olan, bir ya da birkaç dil bilen, güçlü bir lider ruha ve karar verme becerisine sahip, insan ilişkileri kuvvetli yöneticiye yiyecek içecek müdürü denir.

Yiyecek İçecek Müdürünün Görevleri:

• Personelin koordineli ve uyumlu olarak çalışmalarını sağlamak.
• Optimum karlılığını sağlayacak yiyecek- içecekle ilgili işletme politikaları ve prosedürlerini saptamak ve departmanı bu doğrultuda yönetmek.
• Müşteriye en düşük maliyetle, en iyi ve kaliteli servisin sunulabilmesi için satın alma, teslim alma, hazırlama ve servis aşamalarında tüm aktiviteleri denetlemek ve yönetmek.
• Yiyecek-içecek bütçesini hazırlamak.
• Haftalık, aylık iş durumunu gözden geçirmek.
• Çalışan personelin eğitimden geçirilmesini sağlamak.
• Departmanların sorunlarıyla ilgilenmek.
• Menü hazırlık çalışmalarını yürütmek, Cost Control ile birlikte, menü fiyatlandırması yapmak.
• Periyodik olarak demirbaş ve malzeme envanterinin kontrolünü, kayıp, kırık olanlarına göre malzemenin analizinin yapmak.
• Yiyecek-içecek gelir ve giderlerinin günlük, haftalık ve aylık analizlerini incelemek, bütçe ve tahminlerde öngörülenleri karşılaştırmakSapmaların nedenlerini araştırmak ve önlem almak.

Yiyecek İçecek Müdür Yardımcısı:

Yiyecek içecek müdürünün yardımcısıdır. Yiyecek içecek departmanı içinde yer alan tüm birimlerin işleyiş ve yönetimi konusunda yiyecek içecek müdürünün sorumluluklarını paylaşır, departmanların günlük işlerinin koordine edilmesine yardımcı olarak denetlemelerde bulunur ve bu konuda yiyecek içecek müdürüne rapor verir.

Restoran Müdürü (Maitre d’hotel - Restaurant Manager):
Kahvaltı, öğle ve akşam yemeği organizasyonundan ve servisinden sorumlu olan ve bu hizmetlerin en iyi kalitede yürütülmesini sağlayan, genellikle Turizm ve Otelcilik Meslek Yüksekokulu mezunu, en az 5 yıl sektörde deneyimi olan, bir yada birkaç dil bilen, iyi derecede mutfak ve servis bilgisine sahip yöneticilerdir.

Görevleri:

• Servis bölümlerine gerekli araç, gereç ve donanımın alınmasını sağlamak.
• Üst yönetim ile servis departmanı arasındaki koordinasyonu sağlamak.
• Yerine göre müşterileri karşılayarak yer göstermek ve menüleri taktim etmek
• Servis operasyonunu en iyi kaliteye ulaştırmak ve bu kalitede sürekliliği sağlamak.
• Günlük toplantılar düzenlemek.
• Konuk şikayetleri ile ilgilenmek.

Şef Garson:

Büyük otellerde yemek ve içki servisi ile ilgili bölümlerden birisinin maitre d’hotel’e karşı sorumluluğu olan şefidir.

Görevleri:

• Yönetimi ile görevli bulunduğu bölümde, müşterilere karşı işletmeyi temsil etmek.
• İşlerin aksamaması için, personel arasında iş bölümü yapmak, eğitimleri ile ilgilenmek.
• Bölümün çalışmaları ile ilgili raporları üst makamlara iletmek.
• Rezervasyonları kabul etmek.
• Müşterileri karşılamak, masalarına yerleştirmek, siparişlerini almak.
• Mutfak ve servis personeli arasındaki ilişkileri düzenlemek.
• Servis başlamadan önce meeting (açılış öncesi toplantı) yaparak personelin mesleki bilgisini ölçmek, kıyafet ve temizlik kontrolü yapmak, günlük menü hakkında bilgi vermek, VIP müşterileri hatırlatmak.

Kaptan:

Servis koordinasyonunun sağlanması ve servis elemanlarının kontrolünün yapılmasından sorumlu, Turizm ve Otelcilik liselerinden mezun, sektörde en az 3 yıl deneyim sahibi olan bir yada daha fazla yabancı dil bilen kişilerdir. Ülkemizde şef garson yardımcısı olarak da adlandırılmaktadır.

Görevleri:

• Çalışan garsonların postalarını (garsonun baktığı restoran bölümü ve masalar) dağıtmak.
• Garsonların çalışacağı komileri tespit etmek.
• Garsonların ve komilerin vardiyalarını aksatmadan çalışmalarını sağlamak.
• Servisin akışının takip ederek, gerekirse diğer garsonlar gibi posta alarak servise girmek.
• Menü kalemlerini ve spesiyalleri bilmek, seçilen yiyeceği tamamlayacak şarapları tavsiye etmek.
• Şef garson ve restoran müdürü ile birlikte iş üzerinde eğitim programlarının hazırlanmasını ve yürütülmesini sağlamak.

Garson (Waiter / Waitress / Chef De Rang):

masadan meydana gelen bir postanın bütün servis hizmetlerinden sorumlu personeldir. Çalışma saatlerinde daima postasının başında bulunmalıdır.

Görevleri:

• Postasının hazır olmasını sağlamak ve komilerinin çalışmasını denet­lemek,
• Halledemediği sorunları anında sorumlu şef garson yardımcısına iletmek,
• Postasının her türlü temizliğini (genel hizmetin yapması gerekenler hariç) yapmak veya yaptırmak,
• Tranche ve flambe yapmak,
• Müşteriden hesabı tahsil ederek, adisyonla beraber kasiyere iletmek,
• Müşteriden gelen şikayetleri dinleyerek, ilgililere iletmek,
• Yiyecek ve içecek seçiminde müşteriye yardımcı olmak.

Komi:

Servis personelinin ilk basamaklarından biridir. Komiler henüz birer öğrencidir ve yeri geldikçe eğitilmelidirler.

Görevleri:

• Çalıştığı postanın temizliğini yapmak,
• Mice en place çalışmalarını yapmak,
• Boşları toplamak,
• Dolu sigara tablalarını boşları ile değiştirmek,
• Garsonun vereceği talimat doğrultusunda masaya taşınması gerekeni taşımak,
• Kirli masa örtüleri ve peçeteleri temizleriyle değiştirmek.
• Sağlıklı ve uygun bir fiziki yapıya sahip olmak,
• Düzgün konuşma yeteneğine sahip olmak,
• Yeterli düzeyde yabancı dil bilmek,
• Öğrenmeye istekli olmak

Tranşör (Trancheur):

• Daha çok Fransız restoranlarında veya çok lüks hizmet verilen restoranlarda bulunabilen bir personeldir.
• Hiyerarşik açıdan kaptan düzeyindedir.
• Bütün halde misafir masasına gelen et, balık, tavuk ve av hayvanlarının yemeklerini keser, temizler ve porsiyonlar.
• Hazırlanan etlerin servisini ise ilgili masanın garsonu yapar.
• Konukların gözleri önünde, restoranda yapılacak böyle bir çalışma şüphesiz büyük bir beceriyi ve tecrübeyi gerektirir.
• Tranşör, çok dikkatli ve titiz çalışmalı, kesim ve temizlik işlerini çabuk yapmalıdır.
• Tranşörler aynı zamanda birer gösteri adamlarıdır. Bu yüzden giyimleri, konuşmaları ve çalışmaları çok iyi olmak zorundadır.
• Kesecekleri veya parçalayacakları et, balık, tavuk vb. etlerin yapılarını pişirilme yöntemlerini, içeriklerini ve ilgili her şeyi, konuk sorularını rahatlıkla cevaplandırabilmek için iyi bilmelidirler.

Someliye (Sommelier / Wine Waiter):

• Lüks restoranlarda ve ziyafet salonlarında misafirlere içki servisi, özellikle şarap servisi yapmakla görevli servis personelidir.
• Konuklara içkiler ve özellikle şaraplar hakkında bilgi verir.
• Satışa hazır şarabı tanıtarak misafirlerin yemeklerine uygun şarabı seçmelerine yardımcı olur.
• Giyimleri her kuruluşa göre farklılık gösterebilir.
• Genellikle diğer servis personelinden ayrı bir üniformaları vardır.
• Boyunlarında bir anahtar ve şarap tası taşırlar. Anahtar, şarap mahzenini temsil eder. Küçük tas ise şarap servisinde tadım amacı ile kullanılır.
• İçkilerin özellikleri çok iyi bilinmeli, ayrıca yabancı konuklara bilgi verebilmek için yeterli düzeyde yabancı dil bilgisine sahip olunmalıdır.

MUTFAK DEPARTMANI İŞ TANIMLARI

Şef Aşçı/Baş Aşçı (Executive Chef)
• Yiyeceklerin standart (her zaman aynı kalite ve miktarda) olarak hazırlanıp üretimini sağlamak ve mutfağın yönetim ve organizasyonundan sorumludur.
• Bu sorumluluk çerçevesinde plânlama, örgütleme, yöneltme, etkileme ve kontrol gibi yönetsel görevler de üstlenmiştir.
• Ayrıca menü plânlaması yapmak ve mönüde yer alan yemeklerin reçetelerini hazırlayarak standart üretime yönelik eğitim programları hazırlamak ve bu programları uygulamak
• Mutfak için gerektiği durumlarda personel alımında bulunmak eksik ekipman ve araç- gereç ile malzeme listelerini hazırlayarak satın alınmalarını sağlamak.

Şef Aşçı/Baş Aşçı Yardımcısı (Sous Chef)
• Mutfağın fiziki operasyonundan sorumludur.
• Tüm mutfak ekibinin çalış­ma plânları, görev dağılımları, yemek ve ziyafet organizasyonlarında mutfağın hazırlığı (yemeklerin hazırlanıp, üretimin plân ve kontrolü) görevleri arasındadır.
• Şef aşçı ile eşgüdüm içerisinde çalışır.
Kısım Şefleri (Chefs De Partie)
• Mutfakta üretim değişik bölümlerde (kısımlarda) gerçekleşir.
• Her bir bölüm, kısım şeflerinin denetiminde kendi üretiminden sorumludur.

Soğuk Şefi (Chef Garde-manger/Larder Chef)
• Tüm et türlerinin kesilip, parçalanıp, kalitesine göre ayrılması görevini üstlenen butcher chef (kasap) bu kısımda görev yapmaktadır.
• Et, kümes ve av hayvanları, sakatat, balık ve deniz ürünlerini parçalara ayırmak, temizlemek ve böylece diğer kısımlar tarafından kullanılma­larına hazırlamak.
• Soğuk sosları hazırlamak.
• Sandviç, soğuk pay (pie) ve salataları hazırlamak.

Pasta Şefi (Chef Patissier)
• Sıcak ve soğuk tatlılar ile bunların sos, garnitür ve süslemeleri, ekmek çe­şitleri ve dondurma üretiminden sorumludur.