Sultan Sofraları 15 Ve 16 Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı

Arif Bilgin*

Giriş

Topkapı Sarayı'nın beslenmesini, Fatih döneminde kurulduğu tahmin edilen Matbah-ı Âmire Emâneti¹ sağlamaktaydı. Bir eminin (mutfak emini) idaresine verilen kurum, çeşitli birim ve hizmet dallarından teşekkül ediyordu. Emânetin en önemli iki birimi, saray halkının yiyeceklerinin hazırlandığı mutfaklar ve Helvahâne'ydi. Sarayda ikinci avlunun sağ bölümünü tamamen kaplayacak şekilde kurulan mutfak binaları, on ayrı gözden oluşmaktaydı. Bunların sekizi, hizmet ettiği sınıflara göre ad alan (Has, Divân, Ağalar vb.) mutfak binalarıydı. Geriye kalan iki göz ise Helvahâne'ye tahsis edilmişti. Mutfaklarda saray halkının yemekleri pişirilirken, Helvahâne'de çeşitli tatlı türleri, reçeller, hoşaf ve şerbet türü içecekler, macunlar ve turşular imâl ediliyordu. Mutfaklarda çalışan aşçılar, usta (üstâd), kalfa (halîfe) ve çırak (şâkird) olarak üç sınıftan müteşekkildi. Şâkirdler de kendi içinde bölüklere ayrılmışlardı. Her bölüğün başına bir bölükbaşı tayin edilmişti. Bütün aşçıların başında ise, aynı zamanda emânetin tüm personeline nezaret eden aşçıbaşı (ser-tabbâhîn) bulunuyordu. Benzer bir teşkilatlanmaya sahip helvacıların idaresini ise helvacıbaşı (ser-helvacıyân) yürütüyordu.

Emânete bağlı diğer birimler; tedarik edilen erzâkın konulduğu kiler (Kilâr-ı Âmire), ekmek ve unluların pişirildiği fırınlar (Fırın-ı Has ve Fırın-ı Harcî), saraya alınan koyun ve tavukların kesilip hazırlandığı kasap (kârhâne-i kassâbîn) ve tavuk kârhâneleri (kârhâne-i mâkiyân), süt ve süt ürünleri üretimi ve tedârikinin yapıldığı yoğurtçu kârhânesi (kârhâne-i mastgerân), sarayın mum ihtiyacını karşılayan mumcu kârhânesi (kârhâne-i şem‘gerân), satın alınan sebzelerin temizlenip pişecek hale getirilmesinin sağlandığı sebzehâne, saray mutfaklarına su hizmeti veren sakahâne ile saraya ait büyükbaş hayvanların bakımını ve sütlerinden yağ ve peynir yapımını üstlenen mirî mandıra ve nihayet Güney Marmara'dan buğdayın satın alınıp, öğütülerek saraya gönderilmesine kadarki süreçte sorumluk üstlenen Bursa'daki simid kârhânesinden funduszeue.info birimlerde çalışan gruplar, hizmet ettikleri alanla örtüşen adlar almışlardı: kilerciler (kilâriyân), ekmekçiler (habbâzîn), kasaplar (kassâbîn), tavukçular (mâkiyâniyân) gibi.

Emânet çalışanlarına, çeşitli dönemlerde varlığı tespit edilen; kar ve buz hizmeti görenbuzcuları, şifalı bitki toplayan aşşâbları, kimlerden seçildiği belli olmayan müteferrikaları, ölen aşçı ustalarının çocukları olan ve düşük bir günlükle çalışan eytâmı ve bir de Beykoz değirmeninde aş buğdayı döğen bir buğday döğücüyü de ekleyebiliriz. Nihayet herbiri kendi alanlarıyla ilgili malların tedariki ve pişirilmeye hazır hale getirilmesinde faaliyet gösteren bu hizmet gruplarından ekmekçilerin pişirici, hamur karıcı (hamurger) ve elekçi olarak üç ayrı bölük oluşturmaları da kayda değerdir.

Sarayda, üçüncü avluda Kuşhâne denilen ayrı bir mutfak daha bulunuyordu. Emânete bağlı olmamasına rağmen, Matbah-ı Âmire'nin mahâretli aşçılarının çalıştığı bu mutfak, padişah ve Enderun'un diğer ileri gelenlerine hizmet vermekteydi. Bu mutfakta ayrıca, kiler koğuşuna mensup içoğlanları da görev yapıyordu. Kuşhâne'nin, emânete bağlı mutfakların yemek verdiği iki öğün dışında hizmet gördüğü tahmin edilmektedir.

Saray Yemek Kültürünün Oluşumu ve Genel Karakteristikleri

Saray yemek kültürü, Osmanlı mutfak kültürünün zirvesi olarak kabul edilebilir. Bu iki kültür, başka katılımlar olmakla birlikte, esasen Türklerin yeme alışkanlıklarının hâkim olduğu bir yapı arz ederler. Bu yüzden onları, göçebe Orta Asya Türklerinin taşıdıkları ve gerek göç esnasında gerekse Anadolu'ya yerleşerek yayıldıkları süreçte çeşitli etkilenmeler neticesinde geliştirip zenginleştirdikleri kültürler olarak görmemiz gerekiyor. Dolayısıyla genelde Türk mutfağından özelde de saray mutfağından söz ederken Çin, İran, Arap, Bizans, Avrupa ve Akdeniz dünyasının nisbî etkisinin olduğu bir mutfaktan bahsediyoruz demektir.

Kültürler sürekli etkileşim halinde olduklarına göre, toplam kültürün bir parçası olan yemek kültürü de çevre kültürlerin tesirinden uzak kalamaz. Türkler Orta Asya'dan çıkıp Anadolu'ya yerleşinceye kadar çeşitli kültürlerle alışverişte bulundular. Öncelikle, Orta Asya'da yaşadıkları dönemde dahi komşuları Çinlilerle benzer mutfak ögelerine sahip olmaları, bu iki zıt unsur arasında dahi bir alışverişin söz konusu olduğunu göstermektedir². Anadolu'ya geçiş sürecinde de, Türkler konakladıkları ülkelerin beslenme alışkanlıklarından ve ürünlerinden faydalanmışlardır. Bu süreçteki İran ve Arap dünyasının etkisini gösteren simgeler, Osmanlıların bir dünya devleti haline geldiği dönemlerde bile varlığını sürdürmüştür³. Türklerin Anadolu'ya yerleşmesinden itibaren ve özellikle Osmanlı dönemi boyunca gerek Doğulu gerekse Batılı kültürlerle alışverişleri devam etmiştir. Bu alışverişler, esasen fetihlere ve siyasî ilişkilere (evlilikler vs.) dayanıyordu. Osmanlılar fethettikleri yerlerde yeni ürünlerle tanışıyorlar⁴ veya birçok bitkiyi bu münbit topraklarda üretmeye başlıyorlardı⁵. İlk defa karşılaşılan veya yeni ekimine başlanan nitelikli ürünler, büyük şehirlere getirilerek buradaki halkın damak zevkinin gelişmesine katkıda bulunuyordu.

Şüphesiz etkilenme çift taraflı olmuştur. Osmanlıların değişik kültürlerin birikimini kullanmasına karşılık birçok toplum da Osmanlı mönüsünden aktarımlar yapmıştır. Artık karşılıklı alışverişi gösteren örnekler birçok çalışmada göze çarpmaktadır⁶. Yeme içme alışkanlıkları, kültürün en yavaş değişen alanlarından biri olduğu için sözünü ettiğimiz etkileşim, uzun bir tanışma/alışma sürecinin neticesinde gerçekleşmiştir. Patates ve domates gibi Amerika menşeli ürünlerin Osmanlı coğrafyasında yaygınlaşmasının asırları alan bir süreci gerektirmesi bu nedenle garip karşılanmamalıdır.

Osmanlı saray yemek kültüründe göze çarpan bazı ayırıcı özellikler ve dikkat çekici noktaların da belirtilmesi gerekiyor. Bunlar, aynı zamanda Osmanlı halk mutfağının ve hatta İslam dünyasına ait yemek kültürünün de genel karakteristikleriyle örtüşmektedir. Dolayısıyla burada belirtilecek ayırıcı özelliklerin, Batı dünyasıyla yapılan karşılaştırmanın sonucunda ortaya çıktıklarını vurgulamalıyız.

Öncelikle, Osmanlı saray beslenme alışkanlıklarının temel gıda maddelerinden bir veya birkaçına dayanmadığını, mevcut gıda maddelerinin tamamının dengeli bir şekilde tüketilmeye çalışıldığını belirtelim. Bilindiği gibi, Orta ve Yeni çağlarda Uzakdoğu, Güneydoğu Asya, Hindistan ve İran mutfaklarında, bölgesel farklılıklar olmasına rağmen pirincin hâkimiyeti apaçıktı. Anılan bölgelerin önemli bir kesiminde buğday ve et sofralarda neredeyse yer almıyordu. Avrupa'da ise pirincin tahtında et oturuyordu, bitkisel ürünler ise ikinci planda kalmaktaydı. Buna karşılık incelenilen dönemde, sarayda, Osmanlı coğrafyasında üretilen hayvansal ve bitkisel ürünlerin hemen tamamı tüketime konu oluyordu. Et, buğday, pirinç ve sadeyağ mönülerde başat rol oynamakla birlikte, saray halkı elde edebildikleri diğer hayvansal ve bitkisel gıdaların tamamını dengeli bir biçimde tüketebilmişlerdir. Bu nedenle Osmanlı saray beslenme kültürünün, uçlara kaçmadan, Doğu ve Batı'nın alışkanlıklarını birleştiren kompleks bir yapı arz ettiği söylenebilir.

Saray yemek kültürünün diğer bir özelliği, beslenmeyle sağlık arasında yakın bir ilişki olduğuna dayanan bir ön kabulü esas almasıdır. Bu anlayış, Osmanlıların da kullandıkları geleneksel İslam tıbbından kaynaklanmaktadır. Buna göre, insan vücudunda kan, balgam, safra ve sevdâ olmak üzere dört hılt (humor) bulunmaktadır. Hıltların dengede olması sağlığa, dengenin bozulması hastalığa işaret eder. Hıltların miktar ve seviyesini belirleyen etkenlerden biri de yiyecek-içeceklerdir. Bu yüzden yıl boyunca hıltların dengede kalmasını sağlayacak beslenme rejimine ihtiyaç vardır. Denge bozulduğunda perhiz yapılmalı ve ilaç takviyesinde bulunulmalıdır. Ayrıca bu hıltlar her mevsimde değişkenlik göstermektedir. İlkbahar ve sonbaharda kan yapacak, yazın safrayı, kışın balgamı ve yine sonbaharda sevdâyı azaltacak besinler tercih edilmelidir⁷. İslam tıbbının bütün bu inceliklerini bilen saray hekimleri ve belki bir kısım mutfak personeli, bu nedenle saray halkına mevsimlere göre değişen ve sözü edilen hılt dengesini koruyacak yemekleri sunmaktaydılar.

Saray sofraları sembolik bir işlev de görmekteydiler. 'Allah'ın yeryüzündeki gölgesi' olarak tavsif edilen padişahın cömertliğinin en önemli göstergesiydi bu sofralar. Ayrıca saray sofralarına oturma biçimi ve yemek âdâbı kanunlarla belirlenmişti. Kimin hangi sofrada yemek yiyeceği ve yemek esnasında uyulacak kurallar belliydi. Sofralara oturma biçimleri hiyerarşiye göre şekillenmişti. Fatih'in teşkilât kanunnâmesinin yürürlüğe girişinden itibaren padişahlar yalnızca aile üyeleriyle yemek yemeye başlamışlardır⁸. Yine Divân-ı Hümâyûn'da sadrazam ile başdefterdar, vezirler ile diğer defterdarlar ve nişancı farklı iki sofrayı paylaşmaktaydılar. Kadıaskerler içinse ayrı bir sofra kurulmaktaydı⁹. Bu üst düzey görevlilerin kalktıkları sofralara alt rütbeliler oturuyor, kalan yemeği yiyorlardı. Dolayısıyla padişahın cömertliğinin sergilendiği bu sofralar, aynı zamanda alt düzey memurlardan sultana kadar uzanan bir bağlılık silsilesini sürekli canlı tutarak sembolik bir işlev de görüyordu.

Saray halkı günde iki öğün yemek yerdi. Sabah kahvaltısı kuşluk vaktinde yapılır, akşam yemeği ise ikindi namazını müteakip verilirdi¹⁰. Yemekler bulgârî denilen deriden yapılma alçak sofralarda, yerde oturarak yenirdi. Yabancı devlet temsilcilerine verilen ziyafetler hariç tutulursa, sofralarda genellikle lüks ve gösterişten kaçınılıyordu¹¹. Yemek süresi uzun değildi, hatta yabancı gözlemcilerin dikkatlerini çekecek biçimde kısaydı. Sofrada herkese ayrı tabak verilmez, her yemek bir tabağa konur ve herkes bu tabaktan yerdi. Sarayda altın, gümüş ve porselen tabaklar da kullanılıyordu¹². Fakat bunlar ancak seçkin zümrenin sofralarında yer alıyor, görevlilerin çoğuna kalaylanmış bakır sahanlarda yemek sunuluyordu. Çatal ve bıçağın kullanılmadığı sofralarda, büyük çoğunluğu ağaçtan mamül, kalan kısmı ise değerli taş ve madenlerden yapılan çok nitelikli ve pahalı kaşıklara da rastlamak mümkündü. Batıdakilerle karşılaştırıldığında, ziyafet ve şenlik sofraları ile bazı üst tabakanınkiler hariç, genelde sofralar yüksek masraf gerektiren mönüye sahip değildi¹³.

Saray Yiyecek ve İçecekleri

A. Ekmekler ve Unlu Mamüller:

Saray ekmekleri iki çeşit undan yapılıyordu. Biri, çok nitelikli olan ve Bursa çevresinin buğdayından elde edilen has un (iyi kalite), diğeri ise büyük miktarı Balkanlar'dan getirilen buğdaydan çıkan fodula unudur. Fodula unu da kendi içinde meyâne (orta kalite) ve harcî(düşük kalite) olmak üzere ikiye ayrılmaktaydı. Bu unlardan, esas olarak, has ve harcî ekmekyapılıyordu. Birincisinin yapımında has ve meyâne unu, ikincisininkinde ise harcî un kullanılıyordu. Kaynaklarda ekmekler esâsen has ve harcî olarak iki grupta toplansa da, has ekmeğin iki çeşit undan yapılmasından hareketle sarayda üç kalitede ekmek üretildiği söylenebilir. Nitekim, yüzyıl başlarında İstanbul'a gelen Robert Withers, saray ekmeklerini üç kalitede ele alır. Birincisi (has undan yapılan), çok beyaz ve lezzetlidir ve padişah, sultanlar, paşalar ve diğer üst düzey görevlilere verilmektedir; ikincisi (meyâne undan yapılan) orta sınıfların tüketimine sunulmaktadır; siyah ve sert olan üçüncüsü (harcî undan yapılan) ise acemi oğlanları ile diğer aşağı mertebedekilerin sofralarında yer almaktadır.¹⁴ Ancak arşiv belgelerinde, ekmekler yukarıda belirtilen iki isimle (has ve harcî) kayıtlıdır. Aynı belgelerden, has undan yapılan ekmeğin padişah, Has Oda mensupları, Enderun ve Harem'in ileri gelenleri, Vâlide Sultan, sultanlar (padişah kızları), şehzadeler, vezirler, defterdarlar, şeyhülislâm, nakibüleşrâf, nişancı, kazaskerler, padişah imamı, padişah hocası, baş hekim, eski saray ağaları, matbah-ı âmire kâtipleri ve ağaları ile emekli ağalara; fodula unundan çıkan has ve harcî ekmeğin ise, padişah hariç, Vâlide Sultan'dan acemioğlanlarına kadar uzanan geniş bir kesime verildiğini öğreniyoruz¹⁵.

Sarayda ekmek tüketimi, nüfusun yükselmesine paralel olarak mütemadiyen artmıştır. yüzyıl sonlarında yıllık 'in üzerinde seyreden has ekmek tüketimi, yüzyılın ikinci çeyreği başlarında yarım milyonun üzerine çıkmış, yüzyılın son çeyreğinde ise bir milyona yaklaşmıştır. yüzyılın ilk çeyreğinde bir buçuk milyonu bulan has ekmek tüketiminin, yüzyıl ortalarına kadar iniş-çıkışlarla iki milyonu aştığı görülmektedir. Yine yüzyıl sonlarında 'lerde seyreden yıllık harcî ekmek tüketimi, yüzyılın ilk çeyreğinde yarım milyonu, üçüncü çeyreğinde de bir milyonu geçmiştir. yüzıl başlarında iki milyonu aşacak olan harcî ekmek sarfiyatı, yüzyıl ortalarına kadar iki-üç milyon arasında seyredecek ve hatta bir yıl dört milyona yaklaşacaktır.

Tüketilen yıllık ekmek miktarlarının yer aldığı aşağıdaki tablodan, günlük tüketimi verecek hesaplamalar da yapmak mümkündür. Buna göre, yüzyıl sonlarında sarayda günlük ortalama has ekmek, yaklaşık de harcî ekmek yenmekteydi. yüzyılın ilk yarısında ise, has ekmek tüketimi ila , harcî ekmek tüketimi de ila adet arasındaydı.

Sarayda yapılan ekmeklerin gramajı sık değişikliklere uğramamıştır. Bilindiği gibi, gerek Batı'da gerekse Osmanlı coğrafyasında, kıtlık dönemlerinde, halkın tepkisini almamak için genellikle ekmeğin fiyatıyla oynanmamış, kalitesi veya ağırlığı düşürülmüştür.¹⁶ Halkın sık şahit olduğu ağırlık değişiklikleriyle, saray sakinleri aynı sıklıkta karşılaşmıyordu. Saray fırınlarında, yüzyıl sonlarında üretilen gramlık has ekmeğin ağırlığı, takip eden yüzyılın ilk yarısı içinde yarım kilogramın altına düşmüş, yüzyıl başından ortalarına kadar ise gram civarında seyretmiştir. yüzyıl sonlarında gram olan harcî ekmek ise, yüzyıl sonuna doğru grama inmiş ve takip eden yüzyılın başlarında gramda sabitlenerek yüzyılın ilk yarısı boyunca bu ağırlığını korumuştur.

Tablo 1: Çeşitli Tarihlerde Sarayda Tüketilen Ekmek Miktarları ve Gramajları

Saraya alınan has ve fodula unundan ekmeklerin haricinde, belgelerde bir kısmı yine ekmek (nân) olarak geçen çeşitli unlular yapılıyordu. Mutfak defterlerinde şu unluların isimleri geçmektedir: nân-ı müdevver, nân-ı pîç, nân-ı nohut, nân-ı mirahûrî, nân-ı kirde, nân-ı sükkerî, nân-ı pite,²⁹ imam ekmeği, çörek, poğaça-i revganî, poğaça-i pîç, semiz halka, simid halka, gözleme, börek, börek-i sükkerî³⁰, tavuk böreği, rikak (yufka), peksimed, nukul ve nukul-ı sükkerî.³¹ Bütün bu unlular, saray halkının bir kısmına mertebelerine göre dağıtılıyordu. Aşağıdaki tablodan da görüleceği gibi, yılında padişah, miktar ve çeşit itibarıyla bu unlulardan en fazla alan kişiydi. Buna karşılık, söz gelimi Vâlide Sultan, günlük 8 nân-ı müdevver, 2 nân-ı pîç, 2 çörek, 2 semiz halka, 2 nân-ı pite, 2 nân-ı nohut, 2 nân-ı mirahûrî ve 10 simid halka alıyordu. Bir kurum olarak Has Oda'ya ise, 20 nân-ı müdevver, 6 nân-ı pîç, 1 çörek, 1 nân-ı pite ve 2 poğaça-i revganî veriliyordu.³² Bu günlük istihkakların yüksek olması, saray sâkinlerinin oburluklarına yorulmamalıdır. Bunlar, sofralara yapılan tahsisatlardır ve mesela padişaha verilenleri, onun sofrasına oturmaya hak kazananlar da yiyebilmekteydiler.

* Dirhem 1 kıyye ve 1 kıyye de kilogramdır.
**Has Mutfak kebapçısına verilir.
***Has Mutfak'a, paça için veirilir.

Saray fırınlarında yapılan ekmek ve unlulara, susam, çörek otu, yumurta, sakız (mastaki) ve anason gibi maddeler katılmaktaydı. Çörek otu ve susamın, seçkinlere yönelik hizmet veren ve diğerine göre daha kaliteli ekmek ve unlu mamül üreten has fırına daha fazla verildiği görülmektedir³³.

B. Yemekler

Saray yemek tarihinin en sorunlu alanlarından biri, sarayda yapılan yemeklerdir. Çünkü ve yüzyıllara ait yayımlanan birkaç mutfak ve ziyafet defteri dışında,³⁴ sarayda yapılan yemeklerin isimleri ve bunların bileşiminde kullanılan gıda maddelerini gösteren kaynak yoktur. Bu yüzden takip eden yüzyıllarda yemek çeşitlerindeki değişmeler tespit edilememektedir. Mutfak ve ziyafet defterlerinde yemek tariflerinin olmaması, araştırmacıları, sözü edilen kaynaklardaki yemek isimlerini, çağdaşı olan yemek kitaplarındaki tariflerle açıklamaya yöneltmiştir. Bu meyanda, çalışmamızın hazırlık safhasında basılan bir eser,³⁵ saray yemeklerinin önemli bir kısmının tariflerini, yüzyıla ait bir yazma yemek kitabından (Şirvanî'nin yaptığı Kitâbü't-tabîh çevirisi) aktararak ciddi bir boşluğu doldurmuştur.

Bazı tatlı ve turşularla birlikte kırk çeşit yemeğin tarifinin yer aldığı eserden özelde Osmanlı sarayı, genelde de ve yüzyıl halk yemeklerinin günümüz yeme alışkanlıklarından dikkate değer farklılıklar içerdiğini anlıyoruz. Sözgelimi bal ve sirke gibi zıt tatların yemeklerde birlikte kullanılması,³⁶ meyvelerin gerek dolmasının yapılması³⁷ gerekse sebze gibi pişirilip çeşitli yemeklerde baskın rol oynamaları,³⁸ günümüz insanının damak zevkleriyle uyuşmayan bir nitelik arzeder. Ancak "antik bir geleneği izleyerek, malzeme ve tatların ayırımından çok karışımına dayanan" Osmanlı mutfağında yapılan "bu yemeklerde tatlar birbirini yok etmez, aksine kat kat eklenir ve ağızda birbiri ardına kendilerini belli eder."³⁹ Dolayısıyla günümüz damak zevklerine uymayan zıt tatların karışımını, "mutlak tat engelleri olmaktan uzak, belli bir dönemin kabul gören değerleri"⁴⁰ nin mutfağa yansıması olarak görmek gerekiyor.

Eserde yemek tariflerinin yanısıra saray mutfak kültürünün özellikleri ve gelişimi üzerinde de durulmuştur. Yayımlanmış vesikalara ve temel kaynaklara dayanan saray sofralarıyla ilgili değerlendirmeler, okuyucuya tatmin edici bir fotoğraf sunmaktadır. Fakat yazarın ve yüzyıl Türk mutfağının göçebe kökenlerinden uzaklaştığını göstermek üzere kullandığı argümanlar ise sınanmaya muhtaçtır.

Saray halkının tamamının beslenmesinde beş aktör öne çıkmaktadır: Buğday/un, et, pirinç, sadeyağ ve şeker. Un, ekmekler ve unlular dışında başta tutmaç ve baklava olmak üzere birçok yemek ve hamurlunun ana maddesi olmuştur.

Sarayda büyükbaş hayvan eti olarak, hemen tamamen koyun ve kuzu eti yenmekteydi.⁴¹ Buna karşılık, sığır eti doğrudan tüketilmiyor, bu etten imal edilen pastırma ve sucuk saray sofralarında yer buluyordu.⁴²  yüzyıl sonunda yıllık , yüzyıl sonunda civarındaki sarayın koyun tüketimi, yüzyıl ortalarına doğru 'i bulmuştur. Bu yüzden koyun alımlarına mutfak bütçesinden ayrılan pay, en büyük gider kalemini oluşturmuştur.⁴³Beyaz et olarak yaygın biçimde tavuk tüketilmekteydi. Ancak koyunla karşılaştırıldığında tüketilen tavuk sayısının bir hayli düşük olduğu görülmektedir: yüzyıl sonunda yıllık , yüzyılın son çeyreğinde ve yüzyıl ilk yarısı boyunca ortalama civarında.⁴⁴sarayda koyun etinin yoğun bir biçimde tüketildiği dönem kış aylarıdır. Buna karşılık, saray halkı yazın daha hafif olan tavuk eti yemeyi tercih ediyordu. Böyle bir tercihde vücuttaki hılt dengesini koruma gayretinin etkili olduğu sezilmektedir.⁴⁵

Yabancı gözlemcilerin hemen tamamının, pirinci, Türk halkının temel besin maddeleri arasında saymalarına⁴⁶ rağmen, bazı araştırmacıların ısrarla yüzyılda bile pirinci ekonomik düzeyi yüksek kişilerin sofralarında yer alan bir gıda maddesi olarak göstermeleri⁴⁷ şaşırtıcıdır. Oysa pirinç, İstanbul'da yüzyılda bile undan ucuzdur⁴⁸. Takip eden yüzyılda ise daha da ucuzlayacaktır.⁴⁹ Fiyatının ununkinin altında olması, en azından yüzyıl sonlarından itibaren pirincin bir halk yiyeceği haline geldiğini göstermektedir. Saray mutfaklarında, pilav, zerde ve çorba başta olmak üzere, birçok yiyecek ve içeceğin şekillenmesinde rol oynayan pirincin, yüzyıl sonlarında yıllık kıyye ( ton) civarında gerçekleşen tüketimi, yüzyılın ilk yarısının bazı yıllarında bir milyon kıyyeyi ( ton) aşmıştır.

Saraya zeytinyağı, susam yağı gibi yağlar da alınmakla birlikte, yemek yapımında bitkisel yağlar tercih edilmez, yemeklerin hemen tamamında, tereyağının eritilerek tortusu alınmış kısmı olan sadeyağ kullanılırdı. Zeytinyağı genellikle aydınlanma, susam yağı ise özellikle Helvahane'de yapılan tatlılar için sarfediliyordu. Sarayda tüketildiğini gördüğümüz kuyruk ve böbrek yağları ise bazı et yemeklerinin yanında çeşitli unluların imalinde kullanılmıştır⁵⁰.

İncelenilen dönemde halk için hâlâ lüks sayılan şeker, sarayda balın hâkimiyetini kırabilecek bir tadlandırıcı konumunda olmamasına rağmen geniş bir tüketim düzeyine ulaşmıştı. yüzyıl sonlarında 5 ton civarındaki yıllık tüketim miktarı, bir asır sonra 35 tona ulaşmış, yüzyıl ortalarına doğru da 65 tonu bulmuştur. Saraya alınan şekerin önemli bir kısmı Helvahane'de yapılan şerbet, hoşaf, reçel, macun, helva ve diğer şekerlemelere ayrılıyor,⁵¹ geri kalan kısmı bazı yemeklerde kullanılmak üzere mutfaklara ve şekerli unluların yapımı için fırınlara tahsis ediliyordu.⁵²

Konu yemekler bağlamında ele alındığında, üç çeşit temel yemeğin saray sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer aldığını görüyoruz. Bunlar; çorba, pilav ve et yemeğidir. Sarayda buğday, pirinç ve mercimek başta olmak üzere tavuk, kuzu eti ve şekerli nardengden mamül birçok çorba çeşidi yapılmaktaydı.⁵³ Fatih dönemine ait kayıtlardan⁵⁴ çorbaya maydanoz, hıyar, kabak, gure (koruk) ve erik katıldığını ve sarayda kelem çorbasının da yapıldığını öğreniyoruz. Karışımında erik ve gure olanlar, muhtemelen Âlî'nin ekşili şorba olarak tanımladığı çorbalardı.⁵⁵  yüzyıla ait bir yemek listesinde ise, çorba yapımında kestane, kendene (boz ot, marrubium vurlgare), havuç, maydanoz, koruk, oğul otu, zirişk (anberbaris, kadın tuzluğu,berberis vulgaris), limon, nar ekşisi, summak, nane, yumurta, rişte (erişte), badem ve şalgamın da kullanıldığı ve neredeyse her birinden ayrı çorbalar yapıldığı görülüyor. Ayrıca ak çorba, bozca çorba, tarhana çorbası ve umaç çorbasının yüzyıl saray mutfağının yabancısı olmadığı yemeklerden olduğu anlaşılıyor.⁵⁶ Yine arşiv belgelerinde, kesilen koyunlardan elde edilen ve şehir kasaplarından alınan kelle, paça ve işkembeden çorba yapıldığını düşünmek yanlış olmaz.

Çeşitli dönemlerde Türkiye'de bulunan seyyahların herbirinin muhakkak değindiği pilav, Türk mutfağının en gözde yemeğidir. Edmondo de Amicis, pilavı, Napolililerin makarnası, Araplarınkuskusu ve İspanyolların pucherosu gibi Türklerin 'mukaddes yemeği' olarak tanımlar.⁵⁷ Mutfak defterlerinde dâne ya da dâne-i pirinç olarak geçen pirinç pilavı, sarayda sade olarak yendiği gibi, üzerine kızartılmış, çevrilmiş veya haşlanmış etler katıldığı da olurdu. Sarayda yapılan diğer bir pilav türü, bulgur pilavıydı (dâne-i bulgur). İçine kestane de katılan bulgur pilavı, gerek Fatih dönemi kayıtlarında gerekse yüzyıla ait listelerde yer alır.⁵⁸ Sarayda yapılan pilavlara çeşitli sebzeler de katılıyor, bu karışım dâne-i sebze olarak anılıyordu.⁵⁹

Saray mutfaklarından pişen et yemekleri ise, çok çeşitliydi. Koyun, kuzu, tavuk ve diğer kanatlıların hem kebabı hem de yahnisi yapılıyordu. Özellikle tören ve şenlik günlerinde kuzu, tavuk ve diğer kanatlıların çevirmesi yapılıyor ve misafirlere sunuluyordu.⁶⁰ Et yemekleri, sarayda görevli alt mertebedeki acemi oğlanlara varıncaya kadar herkesin sofrasında bulunurdu.⁶¹ Ancak içinde acemi oğlanların da olduğu belli bir mertebenin altındakiler, yalnızca koyun eti yeme imkânına sahiptiler.

Osmanlı sarayının yeme alışkanlıklarıyla ilgili özellikle vurgulanması gereken bir nokta, ziyafet ve tören sofralarına bakarak gündelik sofraların da benzer zenginlikte olduğunun düşünülmemesi gerektiğidir. Sarayda çıkan günlük sofralar yeterince sade ve az çeşitliydi. Söz gelimi yüzyıl ortalarında, bir av organizasyonunda, Harem ağalarına ve buradaki kadınlara (dolayısıyla seçkin bir kesime) hizmet sunan Dârüssaâde mutfağından çıkan on sofranın her birinde, içinde sebzeli pilav, mestane çorbası, buğday çorbası, yahni ve muhallebi olan beşer sahan bulunmaktaydı.⁶²Yine Enderun mensuplarının günlük sofralarında çeşit üçü geçmemekteydi.⁶³ Buna karşılık, meselâ yüzyıl sonlarında, İngiliz kraliçesi Elizabeth'i temsilen İstanbul'a gelen Master Edward Barton, kendisine Divan'da verilen elçi ziyafetinde yüz çeşit yemeğin olduğundan bahsetmektedir.⁶⁴ Barton'un abartılı davrandığını düşünerek sayıyı yarı yarıya düşürsek bile, aradaki fark oldukça açıktır.

Aşağıda ve yüzyıla ait bazı kaynaklarda adı geçen yemek isimlerinin alfabetik listesi verilmiştir.⁶⁵ Geleneksel yemeklerimizden biri olan çılbırın, listede yer almadığına bakarak Osmanlı sarayında unutulduğunu düşünmemeliyiz. Çünkü arşiv belgeleri, bu yemeğin, yüzyılda bile saray mutfaklarında pişirildiğini göstermektedir. 2 Mayıs tarihli bir listede, padişah için yapılacak çılbıra katılmak üzere 50 adet yumurtanın alındığı kayıtlıdır.⁶⁶ Mutfak defterlerinde sık geçen bir yemek olarak memûniyenin de iki bayram için yapıldığının belirtilmesi,⁶⁷ adeta bir bayram yemeği haline geldiğini göstermesi açısından dikkat çekmektedir. Yine bazı kayıtlardan, sarayda özel bir yiyecek olarak algılanan aşurenin bileşimini de tespit etmek mümkün olmaktadır. yüzyılın ikinci çeyreğinde, aşureye şeker ve pirinç dışında; badem, bakla, börülce, hurma, kuş üzümü, dövülmüş buğday ve kavrulmuş fındık katılıyordu.⁶⁸  yüzyıla ait kayıtlardan da bunlara ilaveten ceviz, razakı üzümü, nohut, yumurta ve elmanın da aşurenin yapımında rol oynadıklarını öğrenmekteyiz.⁶⁹

C. Tatlılar ve Turşular

Sarayda, mutfak ve fırınlarda yapılan şekerli yemek ve unlular haricinde, baklava, helva, reçel, rub (marmelat) ve macun türünden çeşitli tatlılar imal ediliyordu. Burada üretilen hamurlu tatlıların en önemlisi, kayıtlarda bazen rikak bazen de baklava olarak geçen rikak baklavasıydı. İftar ve bayram sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alan⁷⁰ bu baklava, ulufe ödemelerinin yapıldığı günde ve Ramazan ayının on beşinde Hırka-i Şerîf ziyaretinin ardından yeniçerilere de dağıtılmaktaydı. Rikak baklavasının yufkaları sadeyağla kızartılıyor, yeniçerilere sunulanında tatlandırıcı olarak büyük miktarda bal ve çok daha az oranda şeker kullanılıyor ve içine badem katılıyordu.⁷¹ Sarayda yapıldığı tespit edilen diğer hamur tatlısı ise kadayıfdır. İlgili kayıtlarda kadayıftan kadayıf-ı hassa olarak bahsedilmesi⁷² ve Vâlide Sultan ve Hünkâr için olduğuna vurgu yapılması,⁷³ bu tatlının sarayda az sayıda kimse tarafından tüketilebildiğini göstermektedir.

Zerde, saray halkının tamamının yeme imkânı bulduğu bir nişasta tatlısıydı. Zerde yapımında pirinç, şeker ve nişastadan başka, renk verici safran, öğütülmüş fındık ve badem kullanılmaktaydı.⁷⁴ Mutfak defterlerinde paluze ve peltelere vurgu yapılmakla birlikte,⁷⁵ çeşit ve içerikleri belirtilmez. Osmanlıların içinde pirinç unu, süt ve şeker olan her karışımamuhallebi dedikleri anlaşılmaktadır. Arşiv belgelerinde yalnızca bu isme rastlanmaktadır.⁷⁶Şirvânî'nin eserinde sade muhallebi tarifi vardır.⁷⁷ Fatih'in mutfak defterlerinde muhallebi için tavuk alındığı kayıtlıdır.⁷⁸ Tavukla yapılan bu muhallebinin, tavuk göğsü olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz. Zira bir asır sonra, Sinan Paşa'nın hekimi Türklerin tavuk göğsünü de, tavuk göğsüne benzer tatlıları da bildiğini yazar.⁷⁹ Acaba, hekimin bahsettiği tavuk göğsünü andıran tatlılardan biri kazandibi olabilir mi? Arşiv belgelerinde adına rastlanamayan fakat içoğlanı olarak sarayda bulunmuş olan Alberto Bobovi'nin (Ali Ufkî) padişahın yemekleri arasında saydığı sütlaç da⁸⁰ o dönemde muhallebi olarak mı tanımlanmaktaydı? Şimdilik cevaplanamayan bu sorulara; sarayda, muhallebi gibi yalnızca padişah ve diğer ileri gelenler için yapıldığı anlaşılanhurma tatlısının⁸¹ nasıl yapıldığı ve neler içerdiği sorusunu da ekleyebiliriz.

Helvahâne'de yapılan helvaların en gözdesi, kayıtlarda zülbiye ve zülâbiye olarak da geçenzülbâye helvasıydı.⁸² Sarayda yılın her mevsiminde rağbet edilen bu helvanın üretiminde, tüketimin arttığı bayram günlerinde helvahane personeli yetersiz kalıyor ve şehir helvacılarından alımlar yapılıyordu. Mesela, senesinde, Ramazan ve Kurban bayramlarında tüketilmek üzere kilo zülbâye satın alınmıştı.⁸³ Helvahânede yapılan diğer helvalar; badem, baş, zerd, tahin, lokma, kestane, bayram, kepçe (menfiş) ve halkaçini helvalarıydı.⁸⁴Bunlardan badem helvasının bir çeşidi olan fakat mutfak defterlerinde adı geçmeyen kırma badem helvası, ziyafet sofralarının önde gelen ögesiydi.⁸⁵ Ziyafet sofralarında ayrıca, burada kaydedilmeyen ak helva, fıstık helva, sabunî helva gibi çok sayıda helva çeşidi de yer alıyordu. Son olarak, bir helva türü olan pişmaniyenin, Helvahâne kayıtlarında pişmani olarak geçtiğini⁸⁶ve fakat bu tatlıya dair az sayıda kaydın bulunduğunu belirtelim.

Sarayda reçel yapımı Helvahâne'nin içinde ayrı bir birim olan reçelhânede gerçekleştirilmekteydi. Burada, neredeyse bütün meyvelerin reçelleri üretilmekteydi. Bu meyanda elma, armut, ayva, kiraz, vişne, gül, turunç, kızılcık, muşmula, şeftali ve çağla badem gibi aşina olduklarımızın yanında kavun, karpuz, ceviz, hünnap, limon, kabak, patlıcan, mürekkeb (turunçgillerden bir meyve türü), ağaç kavunu ve limon-ı Frengî (turunçgillerden bir meyve türü, greyfurt olabilir) gibi günümüzde pek alışık olmadığımız meyve reçellerini sayabiliriz.⁸⁷ Sarayda tüketilen reçellerin büyük çoğunluğu burada yapılmakla birlikte, bir kısmı da taşradan tedarik ediliyordu. Bu çerçevede, Edirne'den her yıl gelen⁸⁸ ve Şemseddin Sâmi'nin 'bir nevi gül reçeli' olarak tarif ettiği⁸⁹ gülbeşeker ile sadece bir hükümde rastlanan fakat aynı hükümden eskiden de geldiği anlaşılan⁹⁰ Adana menşeli, çeşitleri belirtilmeyen reçeller sayılabilir.

Sarayın tüketim listesinde yer alan rub ve murabbâlar, reçelden daha koyu olan marmelat türleridir. Bunlar, meyvelerin özü (usâre) çıkarıldıktan sonra koyulaşıncaya kadar kaynatılmasıyla elde edilmekteydiler.⁹¹ Özün çıkarılıp belli bir müddet güneşte bırakılmasıyla dapestil üretiliyordu. Mutfak defterlerinde pestile dair az sayıda kayıt vardır⁹² ve çeşitleri bildirilmemektedir. Kaynaklardan Helvahâne'de yapılan rubların elma, mersin ve hünnap rubbuyla sınırlı olduğu anlaşılmaktadır.⁹³ Bununla birlikte, helvacıların bir kısmı İstanbul'daki hassa bahçelere giderek, buradaki güllerden rub imâl etmekteydiler.⁹⁴ Öte yandan, taşradan saray için çok sayıda meyve rubbu tedarik edilmekteydi. Edirne'nin ayva ve gül rubları,⁹⁵Bursa'nın meşhur yediveren koruğu ve nar rubları,⁹⁶ Yanbolu/İslimye'nin anberbaris rubbu, Mısır'ın emlec (phyllanthus emblica), zencefil, hummâs, cevz-i bevvâ ve Kâbilî murabbaları⁹⁷saray seçkinlerinin damak zevkine dışarıdan katkı yapan türlerdi.

Tatlı ve turşuların yapıldığı Helvahâne'nin beslenmeye yönelik hizmetlerinin yanında, saray eczânesi olma özelliği de vardı. Burada, büyük bir kısmı ilaç olarak kullanılan macunlar üretilmekteydi. Helvahâne'de şurup ve hap (kurs) şeklinde yapılan ilaçlar ile saray sâkinlerinin yemesi için imâl edilen macunların sayısı oldukça yüksekti. Yayımlanan bir Helvahâne defterinde toplam çeşit macunun adı ve içerdiği maddeler yer almaktadır.

İlaç olarak kullanılacak macunlar korunaklı yerlerde saklanmaktaydı. Diğerleri, padişah, Vâlide Sultan, şehzâdeler, padişah kızları, kadın efendiler, vezirler ve diğer üst rütbeli devlet görevlileri ile Enderun ve Bîrun mensuplarına statülerine göre dağıtılıyordu. Saray dışında ikamet eden devlet görevlileri, hisselerine düşen miktarı ailelerine de götürebiliyorlardı. Sarayda macun karılmaya ilkbaharda (nevruz) başlanıyor, ilk geceye öd gecesi deniliyordu. Bu gecede çeşitli eğlenceler de tertiplenmekteydi.⁹⁸ Mutfak defterlerinde ilk gün yapımına başlanan macunlardan bazısının ismi bulunmaktadır. Bir kısmı ileri gelenlere dağıtılan bu macunlar; kızılcık, ayva, devâ-i misk, nuşdârû, cevâriş (cevâriş-i calinos), karabaş, tiryâk-ı fâruk, mesir (mesrutitus), tiryâk-ı erba‘a, filoniya, ıtrifil, felâsife ve akreb macunlarıdır.⁹⁸Âlî'nin ilkbaharda saray sâkinlerinin özellikle yemeleri gerektiğini söylediği yukarıda ismi geçen mesir macunuyla Manisa'da asırlardır karılagelen mesirin yapımında kullanılan baharat sayısının farklı oluşu dikkat çekmektedir. Manisa'da yapılan mesirde, günümüzde sayı hayli düşse de esasen 41 çeşit baharatın kullanıldığı biliniyor. Fakat Helvahâne'de yapılan ve birinin bizzat padişah için karıldığı kaydedilen iki mesir macunu tarifinde de 61 çeşit baharatın kaydı vardır.

Zıt bir tadın temsilcisi olmasına rağmen, tatlılar gibi, sarayda tüketilen turşular da Helvahâne'de yapılmaktaydı. Burada kurulan turşular arasında, miktar bakımından ilk sırayıkelem (lahana) turşusu alıyordu. Bunun için satın alınan kelem sayısı oldukça yüksekti. Meselâ turşu yapmak üzere 'de , 'de ise adet kelem alınmıştı. Mutfak defterlerinden turşusunun yapıldığı tespit edilen diğer meyve ve sebzeler; limon, turunç, hıyar, kabak, enginar, patlıcan ve şalgamdır. Şirvânî'nin eserinde son ikisinin tarifleri mevcuttur. Helvahâne'de üretilen turşularda Bursa'nın meşhur sarı sirkesi kullanılıyordu.Saray sofralarında yer alan turşular bunlarla sınırlı değildi; birçok turşu çeşidi de taşrada yaptırılıp getirtilmekteydi. Bunların en gözdesi, Osmancık'tan tedarik edilen kebere (capparis spinosa) turşusuydu. Kebere, Türkiye'de uzun süre gözardı edilen, fakat son zamanlarda dış taleple eş zamanlı çiftliklerde üretilmeye başlanan, özellikle gıda ve ilaç sanayiinde kullanılan bitkidir. Bitkiye sanki yabancı menşeliymiş gibi, Türkiye'de dahi kapari denmesi dikkat çekicidir. Oysa bu bitki, Türk mutfağındaki mevcudiyeti en azından yüzyıl ilk yarısına kadar inen geleneksel turşu hammaddesi kebereden başkası değildir. Kebere turşusu, bitkinin hem çiçek tomurcuklarından hem de dalından yapılıyor, içine sirkenin dışında koku vermek üzere sâc otu da (adam otu, mandragora atumnalis) katılıyordu. Saraya ayrıca Gelibolu'danüzüm turşusu ve Bursa'dan nane turşusu gelmekteydi. Üzüm turşusu aynı zamanda şehir pazarlarından da alınıyordu. Gerek sarayda yapılan gerekse taşradan tedarik edilen turşular, yıl boyunca tüketilmek üzere Helvahâne'nin içinde bulunan turşu anbarında saklanmaktaydı.

D. İçecekler

Sarayda tüketilen su haricindeki içecekler; hoşaflar, şerbetler, limon suyu (âb-ı limon), boza ve kahveden ibaretti. Saray sâkinlerinin alkollü içki tüketimine dair mutfak defterlerinde hiçbir kayıt yer almaz. Çünkü alkollü içecekler, Osmanlıların dünya görüşünü yansıtan dinî ve örfî çerçeve içinde meşru görülen tüketim maddeleri değildi. Dolayısıyla bunlara hazineden para ödenmesi düşünülemezdi. Bununla birlikte, içki içme arzusunda olanlar, bunu kendi parasal imkânlarıyla gerçekleştirmek zorundaydılar. Diğer taraftan, İstanbul'a gelen yabancı devlet temsilcilerinden gayr-i müslim olanlara içki tahsisi yapılırdı. Bunlar, içkilerini ancak ikamet ettikleri mekânlarda tüketebilirler, kendilerine devlet erkânıyla yedikleri yemeklerde (elçi ziyafetleri) alkollü içecek sunulmazdı.

Osmanlı toplumunun temel içeceklerinden olan ve Helvahâne'de üretilen hoşafların, reçel ve şerbetlere göre daha az çeşitte meyveden yapıldığı anlaşılmaktadır. Mutfak defterlerinden, hoşaf yapmak üzere kullanıldığı tespit edilen meyveler; üzüm çeşitleri, incir, zerdali, kayısı ve armutla sınırlıdır. Reçel ve şerbet çeşitlerinin tamamının kaydedildiği bu defterlerde, ne yazık ki hoşaf çeşitleri ayrıntılı olarak verilmediği için bu listenin, hoşafların ancak bir kısmını içerdiği söylenebilir. Kayıtlarda yer almamasına rağmen, her içeceğin mümkün olan bütün çeşitlerini tüketen sarayda, en azından elma ve erik hoşaflarının da üretildiği düşünülebilir.

Hoşaf çeşitlerindeki belirsizliğe karşılık, Helvahâne'de imal edilen şerbetlerin tamamını tespit etmek mümkün olmaktadır. Bunlar; menekşe (benefşe), gül maa gülşeker, gül ile limon, kırmızı gül, nilüfer, karabaş, dut, hünnap, ayva, ayva yaprağı, vişne, temirhindî, nergis (zerrinkadeh), usul, dinârî ve şahtere şerbetleri ile çeşitli bitkilerin karışımından elde edileneczâ şerbetidir. Saraya taşradan getirtilen şerbetler ise; Mısır'ın hummâs*, Şam'ın ribâs**(Rehum ribes), Bursa'nın nar, Yanbolu'nun anberbaris (kadın tuzluğu, berberis vulgaris) şerbetleri ile Edirne'den gelen kırmızı gül ve gül ile limon şerbetleriydi. Bir çeşit şerbet olarak da sayılabilecek limon suyu, sarayda yapıldığı gibi, dönemin en önemli turunçgiller üretim merkezi olan İstanköy adası ile Sakız adası ve Alanya'dan da tedarik edilmekteydi.Yazın sıcak günlerinde, içeceklere soğutucu olarak İstanbul'daki karlıklarda biriktirilen kar ve Uludağ'dan getirtilen buz katılmaktaydı. Gerek Helvahâne'de imal edilen gerekse taşradan saraya getirtilen şerbetlerin büyük çoğunluğu günlük tüketime konu olmuş, bir kısmı da, burada adı geçmeyen birçok şerbetle beraber hastalıkların tedavisinde kullanılmıştır.

Sarayda imal edilen bozanın küçümsenemeyecek miktarda olduğu anlaşılmaktadır. Mutfak defterlerinde bozaya ilişkin kayıtlar, boza yapımı için tahsis edilen pirinç miktarıyla sınırlıdır. 'da kile (6,7 ton), 'de kile ( 7,5 ton) ve 'de ise kile (3,9 ton) pirinç, bu içeceğin imâlinde kullanılmıştı. Bu yüksek rakamlar, boza içiminin saray kültürü içinde önemli bir yeri olduğunu göstermektedir.

yüzyıl ortalarında İstanbul'a giren ve kısa sürede içimi yaygınlaşarak, tüketimiyle ilgili bir kültürün oluştuğu kahveyle saray sâkinlerinin ne zaman tanışıp içmeye başladıkları bilinmemektedir. Mutfak defterlerinde, bu lüks maddeye dair ilk kayıtlar, yüzyılın ilk yarısına aitti ve kahve için yapılan şeker tahsisini göstermekteydi. Bu dönemde Mısır'dan saray seçkinleri için şüphesiz kahve getiriliyordu, fakat parası mutfak bütçesinden ödenmediği için muhasebelerde miktarı ve fiyatı yer almıyordu. Kahve alımı için mutfak bütçesinden ödeme yapılmaya ancak yüzyılın ikinci yarısında başlanacaktır. Sarayda kahve içmek, yalnızca padişah, Vâlide Sultan, Harem'in ileri gelenleri, divan mensupları ve saray ağalarından oluşan elit kesime mahsus bir ayrıcalıktı.

Sarayın Beslenme Alışkanlıklarında Değişim

yüzyıl ortalarına kadar, Osmanlı saraylarındaki beslenme alışkanlıkları üzerine hemen hiçbir şey bilinmiyor. Bunun sebebi, sözü edilen dönemden öncesine ait ilgili arşiv belgelerinin bulunmaması ve mevcut kitabî kaynakların muhtevasının siyasî olaylarla sınırlı olmasıdır. Buna rağmen siyasî olaylardan hareketle bu döneme ilişkin bazı şeyler söylemek mümkündür.

Şüphesiz kuruluş devri beslenme alışkanlıkları, bir imparatorluktan ziyade bir beyliğin izlerini taşımaktaydı. Anadolu’ya geldikten sonra nisbeten münbit arazilere yerleşen Türkler, Orta Asya’daki alışkanlıklarını yavaş yavaş bırakarak içinde tarım ürünlerinin (tahıl, sebze ve meyve) fazlaca yeraldığı bir mönüye yöneldiler. Marmara’nın güneyinde, Batı Anadolu’da ve Balkanlar’da yapılan fetihler, kaliteli ve bol miktarda tarımsal ürünü yetiştirme imkânı sağladı. Fatih ve II. Bayezid dönemlerine ait mutfak defterleri, sarayın beslenmesinde yukarıda anılan üç ana üretim merkezinin yani Marmara, Batı Anadolu ve Balkanlar'ın hayatî öneme sahip olduğunu gösteriyor. Yine bu defterlerde uluslararası ticaretle elde edilen malların önemli bir kısmı İstanbul piyasasından karşılanırken, bir kısmının da Bursa kanalıyla sağlandığı dikkat çekmektedir. Diğer taraftan Fatih devrinde Eflak ve Boğdan'ın fethiyle Transilvanya'nın kaliteli koyun eti ve balı, Kefe'nin alınmasıyla da fazlaca rağbet gören Kefe yağı sarayın tüketim listelerinde ön sıralarda yer almaya başladı.

Saray yemek kültüründeki gelişme, imparatorluk olma süreciyle paralel seyretmiş ve devletin en geniş sınırlarına ulaştığı yüzyıl sonunda tekemmül etmiştir. Gerçekten de yüzyılın başlarında, kuru meyveleriyle ünlü Şam ile pirinç, şeker, mercimek, nohut, şehriye, çeşitli içecekler ve özellikle de baharatın bol olduğu Mısır'ın fethi, saray beslenme tarihinde önemli bir dönüm noktası olmuştur. Yukarıda sözü edilen bölgelerden (Marmara, Batı Anadolu, Balkanlar) daha önemli bir gıda deposu olan Mısır, sadece sarayın değil, başta İstanbul olmak üzere birçok Osmanlı şehrinin (meselâ Manisa, Mekke, Medine vd.) iâşesinde alternatifsiz bir rol oynamıştır. Öte yandan 'de Kıbrıs'ın fethi, Osmanlı topraklarında sınırlı üretime sahip olan şekerin saraya daha bol gelmesini sağlamıştır. Mısır'ın alınmasıyla, saray sâkinleri önceden hiç tatmadıkları baharatlarla tanıştılar. 'da yalnızca 18 baharat çeşidinin tüketildiği saraya, 'te 'ün üzerinde çeşit girmişti. Baharatın bu kadar çok çeşidinin kullanılışı, damak zevkinde bir incelmeye işaret etmeketedir. Dolayısıyla yüzyılı, saray seçkinlerinin beslenme alışkanlıklarında dikkate değer değişmelerin yaşandığı bir dönem olarak tanımlayabiliriz.

yüzyıldaki mutfak defterleri, baharat çeşidi açısından, bir önceki yüzyıla göre oldukça zayıftır. Buna karşılık, yüzyılın ortalarına doğru yabancı şeker ve bamya sarayın tüketim listelerine girmiştir. Yüzyılın sonuna doğru ise saray, Amerika menşeli domatesle tanışacaktır. Osmanlıların kavata dedikleri bu madde, sözlüklerde bir çeşit yeşil ve acımsı domates olarak tanımlanmaktadır. Kavatanın geçtiği ilk mutfak defteri, XIX tarihlerini kapsayan muhasebedir. Daha sonraki muhasebelerde hem kavata meyvesinin hem de yapraklarının satın alındığı görülse de, ilk defterlerde bu ayırım yapılmaz. Şemseddin Sâmi, kavatanın bilhassa turşusunun yapıldığını belirtiyor. Zaten yapraklarının da tüketime konu olması, bunu gösteriyor. Kavatanın saraya alınmaya başladığı yıllarda, turşunun haricindeki yiyeceklerde veya sos yapımında kullanılıp kullanılmadığı şimdilik bilinmemektedir. Buna karşılık, yüzyılda basılan yemek kitapları, kavatanın birçok yemeğin bileşiminde yer aldığını göstermektedir.

18 ve yüzyıllarda, yeşil ve kırmızı biber, çalı fasülyesi, bezelye, karnıbahar (karnabit) ve portakal gibi çoğu Amerika kökenli ürünlerin Osmanlı topraklarında üretilmeye başlamasıyla, halk ve saray beslenme kültüründe köklü değişmeler yaşanacaktır. Özellikle yeşil ve kırmızı biber ile domatesin salça ve sosların vazgeçilmez unsurları haline gelmesini, Türk mutfağındaki Batı etkisini gözardı etmeksizin, bu değişimin başlangıç noktası kabul edebiliriz.

Kaynakçalar:

1 Emânetin teşkilât ve personel yapısı hakkında bkz. Arif Bilgin, Osmanlı Sarayı Mutfağı (), İstanbul , s.
2 Türklerin kullandıkları birçok mutfak ve sofra malzemesi Eski Çin'de de aynı ismi taşıyordu. Bkz. Bahaeddin Ögel, Türk Kültür Tarihine Giriş, IV, Ankara , s. , , ,, , , , , , ,  Türk mutfağında önemli bir aktör olan mantının Çin kökenli bir hamur işi olduğu hakkında bkz. Bert Fragner, "Kafkaslardan Dünyanın Damına: Bir Mutfak Serüveni", Ortadoğu Mutfak Kültürleri, İstanbul , s 
3 Osmanlı mutfağında yapılan yemeklerin isimlerinin Arapça veya Farsça olması bunu açıkça göstermektedir. Yemek isimlerini ve karşılıklı etkileşimi gösteren iki eser için bkz. Stefanos Yerasimos, Sultan Sofraları - ve Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı, İstanbul ; Sami Zubaida (editör), Ortadoğu Mutfak Kültürleri, İstanbul Yemek alışverişlerinde dikkat çeken bir nokta, başka mutfaktan alınan bir yemeğin zamanla girdiği mutfağın rengine bürünmesidir. Meselâ Araplardan alınan birçok yemek türü, Osmanlı mutfağına girdikten sonra Osmanlı halkının damak zevkine uygun bir içeriğe sahip olmuştur. Zamanla içeriği değişen yemeklerden herîse, zirvâ ve mutancana için bkz. Yerasimos, a. g. e., s. 72, 86,
4 Mesela Mısır'ın fethiyle birlikte Osmanlı sarayı daha önce tatmadığı birçok ürünü, özellikle de baharat türlerini tüketme imkânı bulmuştur. Osmanlı sarayına Mısır'dan gelen baharat çeşitleri için bkz. Bilgin, Osmanlı Sarayının İaşesi, s.
5 Filibe'nin fethinden sonra burada pirinç üretimine başlanmasıyla ilgili bkz. Halil İnalcık, 'Rice Cultivation and the Çeltükci-Re‘âyâ System in the Ottoman Empire", Turcica, XIV (), s.
6 Şu iki makaleye bkz. Sami Zubaida, "Ortadoğu Yemek Kültürlerinin Ulusal, Yerel ve Küresel Boyutları", Ortadoğu Mutfak Kültürleri, İstanbul , s. (Özellikle Mısır'ın zengin kentlileri arasında Osmanlı yeme alışkanlıklarının benimsenmesiyle ilgili bkz. s. 33); Fragner, "Kafkaslardan Dünyanın Damına", s.
7 Nil Sarı, "Osmanlı Sarayında Yemeklerin Mevsimlere Göre Düzenlenmesi ve Devrin Tababetiyle İlişkisi", Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri (31 Ekim -  1 Kasım ), Ankara , s.
8 Ve cenâb-ı şerîfim ile kimesne taâm yemek kanûnum değildir. Meğer ki ehl [ü] iyâlden ola. Ecdâd-ı izâmım vüzerâsıyla yerler imiş. Ben ref‘ etmişimdir" (Abdülkadir Özcan, "Fâtih'in Teşkilât Kanûnnâmesi ve Nizâm-ı Âlem İçin Kardeş Katli Meselesi", Tarih Dergisi, XXXIII (İstanbul ), s.
9 Özcan, a. g. m. , s.
10 Osmanlı kaynaklarında ve diğer bazı eserlerde yalnızca iki öğünden bahsedilir (Tayyârzâde Ahmed Atâ, Târih-i Atâ, I, İstanbul trs., s. ; C. G. Fisher - A. Fisher, "Topkapı Sarayı in the Mid-Seventeenth Century: Bobovi's Description", Archivum Ottomanicum, X (), s. 30). Bazı seyahatname yazarları öğün sayısını üç veya dört olarak veriyorlarsa da doğru değildir. Ana öğünlerin haricinde yemek yemek isteyenler bunu kendi imkânlarıyla gerçekleştirmek zorundaydılar. Fakat Enderun ve Harem halkının ileri gelenlerinin (mesela padişah ve ailesi) ilave yemek ihtiyaçlarını iç mutfaktan (kuşhâne) karşıladıkları düşünülebilir.
11 Metin And, Yüzyılda İstanbul: Kent, Saray, Günlük Yaşam, İstanbul , s. Elçi ziyafetleri genellikle yeniçerilere ulufe dağıtıldığı günde, divan toplantısının akabinde gerçekleştirilirdi. Böylece, yabancı devlet temsilcilerine, yeniçerilere dağıtılan akçelerle devletin malî gücü gösteriliyor ve sofraya konulan yiyecek çeşitlerinin bolluğuyla da zenginliğin boyutları hissettirilmeye çalışılıyordu. Kısacası bu ziyafet sofraları, zenginlik ve ihtişamın sergilendiği güç gösteri sahnesine dönüşmekteydi. Bütün bu mönü zenginliğine rağmen, ziyafetlere katılan elçilerin önemli bir kısmının yemeklerden hoşlanmadığı görülmektedir (Lucette Valensı, Venedik ve Bâb-ı Âli: Despot'un Doğuşu, çev. A. Turgut Arnas, İstanbul , s. ; And, yüzyılda İstanbul, s. ). Bu durum, farklı kültür çevresinden gelen birinin Osmanlıların damak zevkine uyum sağlayamamasından kaynaklanmaktadır. 14 ve yüzyıllarda Avrupa'da yemeğin/mutfağın bir güç gösterisi aracı olarak algılanması hakkında bkz. Massimo Montanari, Avrupa'da Yemeğin Tarihi, çev. Mesut Önen, İstanbul , s.
12 Sarayda kullanılan kap-kacaklarla ilgili bkz. Tezcan Yılmaz, "Saray Mutfak Eşyaları", Sanat, VII (Ankara ), s.
13 Busbecq, kendi ülkesindeki bir insanın yiyecek masrafının Türklerin on günlük masrafına eşit olduğunu belirtir (Edward Seymour Forster, The Turkish Letters of Ogier Ghiselin de Busbecq, London , s. ). Türk halkının genel olarak yemeklerinin basit ve karın doyurmaya yönelik olduğu hakkında bkz. Tülay Reyhanlı, İngiliz Gezginlerine Göre XVI. Yüzyılda İstanbul'da Hayat (), Ankara , s. 67; Metin And, Yüzyılda İstanbul, s. )

¹⁴ Robert Withers, Büyük Efendi'nin Sarayı, çev. Cahit Kayra, İstanbul , s. yüzyıl başlarında İstanbul fırınlarında hassü'l-hâs, has ve bayağı (harcî) olmak üzere üç çeşit ekmek pişirilmesi dikkat çekicidir (Salih Aynural, İstanbul Fırınları ve Değirmenleri, İstanbul , s.

¹⁵ Başbakanlık Osmanlı Arşivi Bâb-ı Defterî Başmuhâseebe Kalemi Defterleri Tasnifi (D. BŞM) , s. 18; D. BŞM ; Başbakanlık Osmanlı Arşivi Maliyeden Müdevver Defterler Tasnifi (MAD) , s. 37; MAD , s.

¹⁶ Barnette Miller, The Grand Seraglio of Stambul, New Haven , s. ; Salih Aynural,İstanbul Fırınları ve Değirmenleri, s. VII (Suraiya Faroqhi'nin Sunuş'u-Fransa örneği), (İstanbul örneği).

* yüzyılda 1 kile 18, kıyye (24, kg.), 16 ve yüzyıllarda ise 20 kıyye (25, kg.) olarak hesaplanmıştır. Aslında 1 kilenin 20 kıyye olduğu bilinmektedir. Fakat saray mutfağına ait yüzyıl sonuna ait bir defterden (Ömer Lütfi Barkan, "İstanbul Saraylarına Ait Muhasebe Defterleri", Belgeler, IX/13, s. ) 1 İstanbul kilesinin 18, kıyye olduğu hesaplanmış ve çıkan rakam esas alınmıştır.

¹⁷ Barkan, "İst. Saraylarına", s.

¹⁸ Başbakanlık Osmanlı Arşivi Kamil Kepeci Tasnifi (KK) , s.

¹⁹ DBŞM,

²⁰ DBŞM, , s.

²¹ Kiril ve Metodiy Kütüphanesi (Sofya), Defter Fonu nr. 46, vr. 26b.

²² MAD , s.

²³ KK, , s.

²⁴ MAD , S.

²⁵ MAD , s.

²⁶ MAD , s.

²⁷ MAD , s.

²⁸ MAD , s.

²⁹ Fatih döneminde sarayda yapılan pidelerden üç cinsinin ıspanaklı, kabaklı ve peynirli olduklarını biliyoruz. Pidenin yapımında yumurta da kullanılıyordu. Bkz. Ahmed Refik, "Fâtih Devrine Aid Vesîkalar", TOEM, VIII-XI/ (İstanbul ), s. Krş. Barkan, "İstanbul Saraylarına", s. , ,

³⁰ Tarifi için bkz. Yerasimos, Sultan Sofraları, s.

³¹ Bu unluların kayıtlarının bulunabileceği, sırasıyla 15, 16 ve yüzyıllara ait üç ayrı mutfak defteri için bkz. KK , s. 10; Barkan, "İstanbul Saraylarına", s. ; D. BŞM , s. Fatih'in, oğulları Bayezid ve Mustafa'nın sünnet düğünlerinde verdiği ziyafetlerde, şekerli nukul yanında bademli, fıstıklı, kişnişli, çam fıstıklı (habb-ı sanevber), tarçınlı ve karanfilli olanların da yer aldığı görülmektedir (Tursun Bey, Târîh-i Ebü'l-Feth, haz. Mertol Tulum, İstanbul , s. 88).

³² D. BŞM , s. 20 vd.
* dirhem 1 kıyye ve 1 kıyye de kilogramdır.
** Has Mutfak kebapçısına verilir.
*** Has Mutfak'a, paça için verilir.

³³ Mesela, muhasebe döneminde, fodula fırınına sekizer kıyye susam ve çörek otu tahsis edilirken has fırına 28 kıyye susam ve 14 kıyye de çörek otu verildiği kayıtlıdır (MAD, s. 27). Fatih döneminde has ekmeğe aynı zamanda kuyruk yağı (revgan-i dünbe) ve râziyâne tohumu da katıldığı anlaşılıyor (Barkan, "İstanbul Saraylarına", s. , , ). Michel Baudier, has ekmeğin hamurunun keçi sütüyle yoğurulduğunu söylemekteyse de (nakleden Hrand D. Andreasyan: Eremya Çelebi Kömürciyan, İstanbul Tarihi: XVII. Asırda İstanbul, İstanbul , s. , Andreasyan'ın notu) ulaşılan hiçbir arşiv belgesinde bu bilgiyi destekleyecek kayda rastlanmamıştır.

³⁴ Bu meyanda Fatih döneminin sonlarına ait günlük alımları içeren muhasebe defterlerini ve Fatih'in oğulları Bayezid ve Mustafa'nın sünnet düğünlerinde yenilen yemeklerin isimlerinin geçtiği Tursun Bey'in eserini (Ahmed Refik, "Fâtih Devrine Aid Vesîkalar", s. ; Barkan, "İstanbul Saraylarına", s. ; Tursun Bey, Târîh-i Ebü'l-Feth, s. ), yüzyıla ait olduğu sanılan ve saray ağalarına dört mevsimde verilecek yemeklerin listelendiği belgeyi (Nil Sarı, "Osmanlı Sarayında Yemeklerin", s. ) ve 'da Kanuni'nin iki oğlu Bayezid ve Cihangir (Semih Tezcan, Bir Ziyafet Defteri, İstanbul ) ile III. Murad'ın oğlu şehzade Mehmed'in (Gelibolulu Mustafa Âlî, Câmi‘u'l-Buhûr Der-Mecâlis-i Sûr, haz. Ali Öztekin, Ankara ) sünnet düğünlerinde verilen ziyafetlerin kayıtlarını sayabiliriz.

³⁵ Stefanos Yerasimos, Sultan Sofraları ve Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı, İstanbul

³⁶ Meselâ salma yemeği tarifi için bkz. s.

³⁷ Elma dolması için bkz. s.

³⁸ Meselâ adını elmadan alan tüffâhiye için bkz. s.

³⁹ a. g. e., s.

⁴⁰ a. g. e., s.

⁴¹ Koyun etinin, miktarı farklı olmakla beraber neredeyse bütün sofralarda yer aldığı sarayda, kuzu I. Süleyman saltanatının ortalarında yalnızca hazine kethüdasından padişaha kadar olan devlet görevlisi veya hanedan mensuplarına verilmekteydi (Başbakanlık Osmanlı Arşivi Bâb-ı Defterî Başmuhâseebe Kalemi Dosya Tasnifi (D. BŞM Dosya) nr. 1/56).

⁴² D. BŞM , s. 3. yüzyılın başlarında sarayda yapılan sucuğun bileşiminde darçın, karanfil, kakule (elettaria cardamomum), fülfül (karabiber) ve kimyon bulunuyordu (D. BŞM, s. 8).

⁴³ Yıllık toplam iâşe giderinin 'da % 34'ü, 'de % 28,9'u, 'da % 44'ü ve 'da ise % 23,8'i koyun veya doğrudan et alımlarına sarfedilmiştir (Bilgin, Osmanlı Sarayının İâşesi, s. 95).

⁴⁴ Sarayda tüketilen et çeşitleri ve tüketim miktarları hakkında geniş bilgi için bkz. Bilgin,Osmanlı Sarayının İâşesi, s.

⁴⁵ Mevsimlere göre değişen yemek listelerinin yer aldığı defterde de yazın tavuk etinin öne çıktığı görülmektedir (Sarı, "Osmanlı Sarayında Yemeklerin", s. ). İbn-i Sinâ da yazın insan vücudunda safranın harekete geçeceğini söyleyerek, safrayı artıran 'semiz et' yenilmesini sakıncalı bulur (Ünver, "Fatih Devri Yemekleri", s. ).

⁴⁶ Robert Mantran,  Yüzyılın İkinci Yarısında İstanbul, I, çev. M. Ali Kılıçbay, Ankara , s. ; Forster, The Turkish Letters of Ogier Ghiselin de Busbecq, s. ; Hans Dernschwam, İstanbul ve Anadolu'ya Seyahat Günlüğü, çev. Yaşar Önen, Ankara , s. ; J. B. Tavernier, Topkapı Sarayında Yaşam, çev. Perran Üstündağ, İstanbul , s. ; Jean Thévenot, 'da Türkiye, çev. Nuray Yıldız, İstanbul , s.

⁴⁷ Mesela bkz. Suraiya Faroqhi, Osmanlı Kültürü ve Gündelik Yaşam, çev. Elif Kılıç, İstanbul , s. ; Yerasimos, Sultan Sofraları, s.

⁴⁸ 'da 1 kile un ortalama 19,1 akçe, 1 kile pirinç ise 18 akçedir (Barkan, "İstanbul Saraylarına", s. 90).

⁴⁹ 'de has unun kilesi 29,5 ve fodula unununki 25 akça 7 pula gelirken pirincin kilesi 19 akçede kalıyordu (a. g. m., s. ).

⁵⁰ a. g. m., s. , , ,

⁵¹ Meselâ yılları arasındaki bir hicrî yıllık muhasebe döneminde saraya alınan şekerin % 40'ı Helvahâne'ye tahsis edilmişti (MAD , s. 36).

⁵² Sarayda şeker ve bal gibi tadlandırıcıların tüketimiyle ilgili geniş bilgi için bkz. Arif Bilgin, "Osmanlı Sarayında Tüketilen İki Zıt Tadın Baş Temsilcileri: Tuz, Şeker ve Bal", Türk Kültüründe Ayrıntılar: Tuz (Uluslararası Sempozyum). Düzenleyen: Marmara Üniversitesi Türkiyat Araştırma ve Uygulama Merkezi. Tarih: Nisan (Basılmadı).

⁵³ D. BŞM Dosya nr. 1/56 (); D. BŞM , s. 8 (); Fisher, "Topkapı Sarayı", s. 30; Tezcan, Bir Ziyafet Defteri, s. ; Pedro'nun Zorunlu İstanbul Seyahati, s.

⁵⁴ Barkan, "İstanbul Saraylarına", s. ; krş. Ahmed Refik, "Fatih Devrine Aid Vesîkalar", s. ; Ünver, "Fatih Devri Yemekleri", s.

⁵⁵ Mustafa Âlî, Mevâ‘ıdü'n-Nefâis Fî-Kavâ‘ıdi'l-Mecâlis, nşr. Mehmet Şeker, Ankara , s.

⁵⁶ Bu çorbalar ve bir kısmının tarifleri için bkz. Sarı, "Osmanlı Sarayında Yemeklerin", s.

⁵⁷ Edmondo De Amicis, İstanbul (), çev. Beynun Akyavaş, Ankara , s.

⁵⁸ Barkan, "İstanbul Saraylarına", s. ; Sarı, "Osmanlı Sarayında Yemeklerin", s.

⁵⁹ D. BŞM , s. 8.

⁶⁰ Mesela bkz. Tursun Bey, Târîh-i Ebü'l-Feth, s.

⁶¹ Withers, Büyük Efendi'nin Sarayı, s.

⁶² D. BŞM , s. 8.

⁶³ Çorlulu Ali Paşa'nın silahdârlığında bu çeşit sayısı dörde çıkmıştır (Atâ, Târih-i Atâ, I, s. ).

⁶⁴ Nakleden: Miller, The Sublime Porte, s.

⁶⁵ Bkz. Ek.

⁶⁶ D. BŞM , s.

⁶⁷ MAD , s. 74 vd.

⁶⁸ MAD , s.

⁶⁹ MAD , s. 16; MAD , s. ; D. BŞM , s.

⁷⁰ D. BŞM , s. 5; MAD , s. 37; D. BŞM , s. 18; MAD , s.

⁷¹ MAD , s.

⁷² Barkan, "İstanbul Saraylarına", s.

⁷³ MAD , s.

⁷⁴ Zerde tarifi için bkz. Yerasimos, Sultan Sofraları, s.

⁷⁵ KK , s. 2; D. BŞM , s. 2; MAD , s. yüzyıllara ait narh defterlerindeki paluze çeşitleri için bkz. Halil Sahillioğlu, "Osmanlılarda Narh Müessesesi ve Yılı Sonunda İstanbul'da Fiyatlar", Belgelerle Türk Tarihi Dergisi, III (), s. 51; Mübahat S. Kütükoğlu,Osmanlılarda Narh Müessesesi ve Tarihli Narh Defteri, İstanbul , s. 92; Ö. Lütfi Barkan, "XV. Asrın Sonlarında Bazı Büyük Şehirlerde Eşya ve Yiyecek Fiyatlarının Tesbit ve Teftişi Hususlarını Tanzim Eden Kanunlar II", Tarih Vesikaları, II/7 (), s. yüzyıldaki bir paluze tarifi için bkz. Mehmed Kâmil, Melceü't-Tabbâhîn, İstanbul , s.

⁷⁶ Barkan, "İstanbul Saraylarına", s. , ; Sarı, "Osmanlı Sarayında Yemeklerin", s.

⁷⁷ Yerasimos, Sultan Sofraları, s. Evliya Çelebi, İstanbul'daki dükkanlarda yapılan muhallebinin ana maddesinin, yaylalarda biten mahleb otu (prunus mahaleb) olduğunu söyler (Evliya Çelebi, Seyahatnâme, I, nşr. Orhan Şaik Gökyay, İstanbul , s. ).

⁷⁸ Barkan, "İstanbul Saraylarına", s.

⁷⁹ Pedro'nun Zorunlu İstanbul Seyahati, s.

⁸⁰ Fisher, "Topkapı Sarayı", s.

⁸¹ MAD , s. 19; Âlî, Câmi‘u'l-Buhûr, s.

⁸² Helvanın yapımında kullanılan malzemeler için bkz. Arslan Terzioğlu (haz.), Helvahane Defteri ve Topkapı Sarayında Eczacılık, İstanbul , s. Terzioğlu'nun hamire-i turşi olarak yazdığı madde, hamra-i turşu olacaktır.

⁸³ D. BŞM , s. Ayrıca bkz. Barkan, "İstanbul Saraylarına", s. 91, , ,

⁸⁴ KK , s ; Terzioğlu, Helvahane Defteri, s. 56, Helvahane Defteri'nde, I. Ahmed tahta çıktığında pişirilen halkaçini ve kepçe helvalarının tarifleri yer almaktadır.

⁸⁵ Âlî, Câmi‘u'l-Buhûr, s. ; Tezcan, Bir Ziyafet Defteri, s. 7. Dernschwam, badem helvasını kısaca tarif eder: "Sözünü ettiğimiz tatlı, badem, bal ve yumurtanın beyazı ile yapılıyor. Sevdiğimiz bu maddeleri kızgın ateşte bir arada eritip pişiriyorlar. Bu tatlı tutkal gibi bir şey; bir tahta parçası ile karıştırınca sertleşiyor. Sonra büyük ve keskin bir bıçakla kesmek gerekiyor. Çok lezzetli ve tatlı, kurabiye gibi nefis bir şey. Elle dokunulunca sert, fakat ağza alınca dağılıveriyor. Sanki tatlı tebeşir yeniyor sanırsınız". Bkz. İstanbul ve Anadolu'ya Seyahat Günlüğü, s.

⁸⁶ Terzioğlu, Helvahane Defteri, s.

⁸⁷ KK , s. ; D. BŞM ; s. 4; D. BŞM , s. 4; MAD , s. ; Terzioğlu,Helvahane Defteri, s. 57,

⁸⁸ Malî ahkâm kayıtlarında her yıl talep edildiğine rastlanan gülbeşeker için örnek olarak şu hükümlere bkz. MAD , s. 33; Başbakanlık Osmanlı Arşivi Bâb-ı Defterî Evâmir-i Mâliye Kalemi Defter Tasnifi (D. EVM) , s.

⁸⁹ Şemseddin Sâmi, Kamûs-ı Türkî, Dersaadet , s.

⁹⁰ "Adana hâkimine hüküm ki bundan akdem hassa-i hümâyûnum içün Adana'dan Kilâr-ı âmireme reçeller ve tarhana irsâl olunagelmiş iken" (KK 70, s. ).

⁹¹ Terzioğlu, rubbu "meyve ve sebzelerden çıkarılan öz suyun güneşte terbiye edilerek koyulaştırılmış şekli" olarak tarif eder (Helvahane Defteri, s. 80). Fakat gerek Redhouse (Turkish and English Lexicon, İstanbul , s. ), gerekse arşiv belgeleri (D. EVM , s. 73; MAD , s. ; MAD , s. ; Başbakanlık Osmanlı Arşivi Ali Emiri Tasnifi (Ali Emiri-Mehmed IV), nr. ) rubların kaynatılarak elde edildiklerini göstermektedir.

⁹² Meselâ bkz. D. BŞM , s. Saraya Siroz'dan da pestil getirtilmekteydi (MD 39, s. 42/99).

⁹³ D. BŞM , s. 4; KK , s. ; Terzioğlu, Helvahane Defteri, s.

⁹⁴ Saraydaki Has Bahçe ile Rumeli, Üsküdar, Sultaniye ve Tokat bahçelerinden hem kırmızı gül hem de sakız gülü toplanarak rub çıkarılmaktaydı (TSMA E. /1).

⁹⁵ MAD , s. ; MAD , s. ; D. EVM , s. Edirne'de yapılan gül rubbuna, belgelerde gül-i mükerrer denilmektedir (MAD , s. 33; D. EVM , s. 11).

⁹⁶ MAD ,s. 9; MAD ,s. ; MAD , s. ; D. EVM , s.

⁹⁷ D. BŞM 80; D. BŞM , s. 40, Barkan, "İstanbul Saraylarına", s. Mısır'ın fethinden önce, Kâbilî murabbâsı Bursa'dan getirilmekteydi (a. g. m., s. 89).

⁹⁸ Atâ, Târih, I, s. ; İzzet Kumbaracıbaşı, Hekimbaşı Odası, İlk Eczane, Başlala Kulesi, İstanbul , s.

⁹⁹ MAD , s. 41; D. BŞM , s. 34; D. BŞM , s. 4. Bu macunların tarifleri için bkz. Terzioğlu, Helvahane Defteri.

 Mehmet Şeker (haz.), Gelibolulu Mustafa Âlî ve Mevâidü'n-Nefâis Fî Kavâ‘idi'l-Mecâlis, Ankara , s.

 Terzioğlu, Helvahane Defteri, s. 8,

 MAD , s. 21; MAD , s.

 D. BŞM , s. 16; Barkan, "İstanbul Saraylarına", s.

 Yerasimos, Sultan Sofraları, s.

 D. EVM , s. 7.

 Aydınoğlu Umur Bey'e sunulan ve yiyeceklerin vasıflarını anlatan eserde bu turşudan 'kebere be-sirke' olarak bahsedilmektedir (Ertaylan, Tabiatname. Metinde sayfa numarası yok). Kebere turşusu Osmanlı saray mutfağı kayıtlarında ilk defa II. Bayezid döneminde görülür (Barkan, "İstanbul Saraylarına", s. 91).

 MAD , s. 64; MAD ,s. 84; MAD ,s. 46; MAD , s. ; MAD , s. 23; MAD, s. 60; KK , vr. 55a; KK ,s. 27; KK , s. 27; D. EVM ,s. 18;

 Barkan, "İstanbul Saraylarına", s. ; KK , s. 28; MAD , s.

MAD , s. 85; MAD , s. 58; D. EVM , s. 7.

Barkan, a. g. m., s. 91; MAD , s.

Mutfak defterlerinde elçilere yapılan içki tahsisi ile ilgili ayrıntılı bilgi için bkz. Bilgin,Osmanlı Sarayının İâşesi, s.

MAD , s. 40; D. BŞM , s. 11; D. BŞM , s. 2.

KK , s. ; D. BŞM , s. 4; D. BŞM , s. 4; Terzioğlu, Helvahane Defteri, s.

* Evliya Çelebi, Mısır'da yetişen hummâsdan 'hummâs limonu' olarak bahseder ki, bu bilgi hummâsın meyvelerinin limona benzediğini göstermektedir (Seyahatnâme, X, İstanbul ,s. ). Steingass, bu bilgiyi destekleyen 'portakal usâresi' tanımını verir (F. Steingass, A Comprehensive Persian-English Dictionary, Beyrut , s. ). Şerbet; hummâs meyvesi, misk, anber ve şeker karışımının kaynatılmasıyla elde edilmekteydi. 
** Ribâs şerbeti, olgun hurmalardan kendiliğinden çıkan sıvının (ribâs) şeker, misk ve anberle karıştırılarak pişirilmesiyle elde edilen bir içecektir.

MAD , s. ; MAD , s. ; MAD , s. ; MAD , s. 68; MAD , s. ;MAD , s. 14; MAD , s. ; MAD , s. ; MAD , s. 33; KK , vr. 36a, 95a; D. BŞM /A, s. 11; D. EVM , s.

MAD , s. 54 vd.; MAD ,s. 30 vd.; MAD , s. 39 vd.; MAD , s. ; MAD , s. ; KK , s. ; D. BŞM 80, s. ; D. BŞM ; s. ; Kiril ve Metodiy Kütüphanesi, Defter Fonu, nr. 46, vr. 17b.

Saraya kar ve buz temini için bkz. Bilgin, Osmanlı Sarayının İâşesi, s.

Helvahâne'de yapılan ve ilaç olarak kullanılan şerbet ve şuruplar için bkz. Terzioğlu, Helvahane Defteri.

MAD , s. 59; MAD , s. 40; MAD , s. Fatih döneminde boza için alınan hammaddeler veya doğrudan boza alımları için bkz. Barkan, "İstanbul Saraylarına", s. , , Evliya Çelebi, boza yapımında darçın, karanfil,zencefil ve hindistan cevizi kullunıldığını söyler (Seyahatnâme, nşr. Orhan Şaik Gökyay, I, İstanbul , s. ). Âli ise, bozaya küçük hindistan cevizi olan cevz-i bevvânın katıldığını ileri sürer (Şeker, Mevâ‘ıdü'n-Nefâis, s. ) Yerasimos, Fatih döneminden sonra saray muhasebelerinde bozaya rastlanmadığını söyler (Sultan Sofraları, s. 27) ki yanlıştır.

Kahvenin Osmanlı topraklarına girişi ve içiminin yaygınlaşması hakkında bkz. C. Van Arendok, "Kahve", İA, VI, İstanbul , s. ; Ralph S. Hattox, Kahve ve Kahvehaneler, çev. Nurettin Elhüseyni, İstanbul ; Suraiya Faroqhi, "Coffee and Spices: Official Ottoman Reactions to Venetian-Egyptian Trade in the Later Sixteenth Century", WZKM, LXXVI (), s.

MAD , s. 34; MAD , s.

MAD ,s.

tarihli bir mutfak muhasebesinin, hazine tezkirelerinin kaydedildiği bölümünde, Harem-i Hümâyûn'a kıyyesi akçeden kıyye ( kg.) kahve alınması için hazineden akçe çıkarıldığını gösteren tezkire yer almaktadır (D. BŞM , s. 5). Mutfak bütçesinden alınan kahvenin tedrîcen arttığı görülmektedir. Zira bundan yaklaşık on yıl önce, mutfak bütçesinden ancak akçelik kıyye ( kg.) kahve alımı için ödeme yapılmıştı (D. BŞM, s. 21).

MAD , s. 36; D. BŞM , s. 18; Miller, The Sublime Port, s. yılına ait bir tayinat defterine göre (D. BŞM ) kahve tayinatı alanlar şunlardır: Padişah (III. Ahmed), Kethüdâ Kadın, Dâye Kadın, Sultan İbrahim, Sultan Fuad (?), Sultan Osman, Sultan Hasan, Ayişe Sultan, Emine Sultan, Safiye Sultan, Başkadın, Câmeşuy Usta, Hazînedar, masraf-ı şehriyârî kâtibi, halîfeler, Hanım Sultan, Şerîf Ali, Şeyh Abdülvâhid, usta-i saray, hazînedar usta, âmed-i Vâlide Sultan, Kütübdâr Abdullah Çelebi, Eski Saray'da adı belirtilmeyen üç kadın ve elçiler.

Bu defterler için bkz. Barkan, "İstanbul Saraylarına", s. ,

4 Haziran tarihli bir hükümden (Başbakanlık Osmanlı Arşivi Mühimme Defterleri (MD) 36, s. /), Mısır'dan istenen bazı malların önceden talep edilmediği bu hükümden açıkça anlaşılmaktadır: "Mısır beylerbeyisi ile defterdârına hüküm Mektup gönderüp bundan akdem Matbah-ı âmire mühimmâtîçün emîn mührü ile taleb olunan ba‘zı edviye (şifâlı bitki) ve şeker ve gayrî tedârik olunup, lâkin ba‘zı şimdiye değin taleb olunmamışdır diyü bildirmişsin. İmdi Matbah-ı âmireye lâzım ve mühim olan ne ise tedârik olunup gönderilmesin emr idüp".

Bilgin, Osmanlı Sarayının İâşesi, s.

a. g. e., s. ,

Günümüzde Konya'nın bazı köylerinde, domatese hâlâ kavata denilmektedir. Bu bilgiyi veren Necmi Uyanık'a teşekkür ederim.

Redhouse, Turkish and English Lexicon, s. ; Şemseddin Sâmi, Kamûs-ı Türkî, s. ; Diran Kelekyan, Kamus-ı Fransevi (Dictionnaire Turc-Francais), İstanbul , s. Kavatayı, Hüseyin Kâzım Kadri (Türk Lûgati, İstanbul , s. ), patlıcangillerden 'maruf acı sebze' olarak tanımlarken, Zenker de (Jules Theodore Zenker, Dictionnaire Turc-Arabe-Persan, Leipzig , s. ) olmamış, çok acı aşk elması şeklinde tarif eder

Bu tarihte saraya adet kavata alınmıştır (KK ,s. 12). Bir çalışmasında kavataya önemli bir bölüm ayıran Tülay Artan, incelediği defterlerden hareketle kavatanın ilk defa tarihinde geçtiğini yazar ("Aspects of the Ottoman Elite's Food Consumption: Looking for 'Staples', 'Luxuries', and 'Delicacies in a Changing Century", Consumption Studies and the History of the Ottoman Empire, , Albany , s. ) ki doğru değildir.

Meselâ bkz. D. BŞM , s. 51 (); D. BŞM , s. 30 (); D. BŞM , s. 8 ( yüzyıl sonu).

Kamûs-ı Türkî, s.

Bir defterde kavatanın saraya alınan kavanozlarla birlikte kaydedilmesi de (D. BŞM , s. 5), kavatanın turşu yapımında kullanıldığını gösteriyor.

Bu domatesli yemek isimleri için bkz. Artan, "Aspects of the Ottaman Elite", s. , not.

Bu ürünlerle ilgili narh kayıtlarını içeren şu deftere bkz. İstanbul Müftülüğü Şeriyye Sicilleri Arşivi, İstanbul Mahkemesi, nr. Defterde yüzyıl sonundan yüzyıl ortalarına kadar olan kayıtlar yer almaktadır. Mübahat Kütükoğlu, bir çalışmasında ("XVIII. Yüzyıl Sonlarında İstanbul Piyasası", Tarih Boyunca İstanbul Semineri, Bildiriler, İstanbul , s. ) bu defteri tanıtmıştır.