Refika Çiğ Börek

“Yufkadan suşi olur mu” demeyin, bal gibi olur. Börek, pizza, mantı da olur. Bu haftaki yazıyı yufkayla hangi yollara gidebilirsiniz onları anlatmaya ayırmak istedim, afiyet olsun.

Yufka çok sakin bir malzeme. Bizim kültürümüzde varlığı fazla büyütülmemekle beraber inanılmaz bir işçilik ürünü olarak, ince bir lezzetin simgesi. Yufkacılığı İstanbul’da da Türkiye’nin birçok yerinde de Kastamonulular yapıyor. Alçakgönüllü halleri adeta bu güzelliğe de geçmiş. Gastronomik bir harika olmasına rağmen, klasik bir ekmek gibi alkışlanmıyor.

NEFİS KENAR PİZZA

Atölyede aç kaldığımızda son dakika kurtarıcısı olarak çok kullandığım bir yöntem bu. Kurumuş yufkaları ideal tava böreğindeki karışımı kullanarak ıslatın. Kenarlara biraz fazla yufka bırakın. Sonrasında buralara ince bir şekilde dil peyniri boğumlarını koyup kıvırın. Bu kenarlar pizzanızın kenarları olsun. Domates sosunu ve diğer malzemeleri üzerine yerleştirin. Fırına verin, inanılmaz bir pizzanız olacak.

İDEAL TAVA BÖREĞİ

Tava böreği, hafif bir tarif olduğu için yapan memnun, yiyen memnun gibi bir durumu var. Bütün malzemeleri önceden hazırlayın ve tavanın başına geçin. Altını açıp, biraz yağ koyun. Dolapta kalmış yufkaları da yağ kızınca dizmeye başlayın. 28 santimlik bir tava için iki yufka yeterli. Sonra peyniri koyun. İki boğum kullanmak yetecektir. Bu böreği efsanevi yapan yufka katlarını koyarken hazırlayacağınız karışım. Bir çorba kaşığı yoğurt, iki yumurta, dörtte bir bardak süt, aynı miktarda zeytinyağı veya ayçiçek yağını iyice çırpın ve aralara serpin. İnce bir börekten pofuduk ve suböreği tadında bambaşa bir hale dönüştüğünü göreceksiniz. Son olarak dışarı taşan yufkalarla üzerini kapatın ve bir tarafı iyice pişince, kapakla çevirerek, diğer tarafını tavaya yerleştirin. Çıtırdadığında böreğiniz hazır demektir.

TÜRK SUŞİLERİ

Bu tarifi ilk duyanlar bana deli gözüyle bakıyorlardı. Yaşım küçüktü. “Ya, beni bir kırmayın, tadına bakın” deyip yedirdiklerimin müptelası oluyorlardı. Hatta ilk kitabımı yazmam için çok ısrar edenler üzerinde bu tarifimin büyük etkisi var. Suşi, orijinal olarak haşlanmış pirinçle yapılıyor. “Neden bizim yufkamızla da olmasın” diyerek yola çıktım. Bu aşamada akıllara gelen ilk soruyu biliyorum: “Çiğ yufka yersem karnımda kurt çıkar mı?” Bir kere bilinmeli ki, yufka çiğ değil, pişen bir malzeme. Hatta biraz kuruyup sonrasında suyla tekrar ıslatılıyor. Dolayısıyla müsterih olun.
Suşi için yufkayı A4 kâğıdından biraz daha uzun parçalara ayırın. İçine istediğiniz malzemeyi koyabilirsiniz. Tonbalığı, salatalık, fıstık kombinasyonu da olur; karides, haşhaş, mayonez ve acı da. Daha basit düşünüp ceviz, tulum peyniri, kayısı ve salatalıkla da hoş bir uyum yakalayabilirsiniz. Sonrasında üzerine bir parça bal döküp, arzu ederseniz soya sosuna batırarak yiyebilirsiniz.

YUFKADAN MANTI

Bu tarif, benim aklımı başımdan alıyor. Burada yufkaları sigara böreği yapar gibi kesip isterseniz içine kıyma veya peynir koyup, katlamaya başlayın. Katlama şekli sigara böreğinden farklı. Kenarları serbest bırakıp direkt dolduruyorsunuz. Malzemeyi tam ortaya, yufkanın üçte birlik alanına koyuyorsunuz. Sonrasında suyla önce rulo yaptığınız ucu yapıştırıp, boşta kalan iki tarafı ıslatıyor ve birbirine kenetliyorsunuz. İster fırında ister derin yağda kızartın. Yazın domatesli bir sosla kırmızı mantı da yapmak mümkün. Ya da kuşkonmaz, sarmısak gibi heyecanlı malzemeler koyarak yapmak da
Keyif sizin.

ANTEP KATMERİ

Antep’teki Zekeriya Usta’nın katmeriyle yarışamasa da şehirdeki birçok tatlıyı geçebilecek güzellikte bir tarif çıkarabilirsiniz. Yufkanın içine 60 gram kaymağı misket büyüklüğünde parçalar halinde yayın. Üzerine bir çorba kaşığı tozşeker ve üç çorba kaşığı boziçi (Yeşil, erken hasat antepfıstığı) serpin. Katlayıp tavada bir tatlı kaşığı tereyağında kızartın. Üzerine biraz daha şeker ve antepfıstığıyla emrinize amade.

Patatesli gül böreği

Bu tarifi ne zaman yapsak atölyedekiler kendilerinden geçiyor. Gül böreğini hiç yapmamış veya uzun yıllardır yemeyenlere hoş bir vesile olsun istedim.
Bir büyük patatesi haşlayın, soyun ve kabaca doğrayın. Bir çorba kaşığı zeytinyağını ve bir tatlı kaşığı tereyağını tavaya alın. Zar büyüklüğünde orta boy kuru soğanı pembeleştirin. Birer tatlı kaşığı domates ve biber salçasını ilave edip, kokusu çıkana kadar kavurmaya devam edin. Patatesleri tavaya alın ve bir çatalla hafif ezerek soğan sotesiyle karışmasını sağlayın ama püre olmasınlar. Yarım çay kaşığı pulbiberi ve tuzu ilave edin ve soğumak üzere kenara alın. Ben bu börekte patates harcına pul biber acılığını çok yakıştırıyorum, siz dilerseniz daha az kullanabilirsiniz.
Yufkanızı masaya açın, bir buçuk çorba kaşığı zeytinyağı gezdirin, elinizle daha homojen yayılmasını sağlayabilirsiniz. Üçte birlik kısmını alttan katlayın. Patatesli harcı koyacağınız kısmın iki kat olması işinizi çok kolaylaştıracak. Ilık patates harcınızı ince-uzun yayın. Yufkayı sarın ve dolayın. Yarım çorba kaşığı zeytinyağını mümkünse böreğinizin büyüklüğündeki bir sahana gezdirin ve hazırladığınız böreği yerleştirin. Çok kısık ateşte her iki tarafı da renk alana kadar ocakta pişirin. Bu börek size hem gözlemeyi anımsatacak hem de fırında pişmiş böreği.

Salataya galeta

Ben galetayı çok severim. Bizim kültürümüzün önemli bir parçası olduğunu düşünüyorum. Salatalara muhakkak bir iki tane koyarım. Özel günlerde veya dolapta kalmış yufkalar kurumaya başladığında galeta yapmak çok iyi oluyor. Hem inanılmaz güzel gözüküyor hem de dört gün dayanabiliyor. Yufkayı iki parmak kalınlığında şeritler halinde boydan boya kesin. İsterseniz sade yapabilir, isterseniz içine kibrit çöpü gibi kestiğiniz pastırma dilimleri, rende peynir, salça, zeytin ezmesi gibi malzemeler koyabilirsiniz. Ardından iki ucundan döndürerek galetalar elde edin. Pastırma özellikle benim favorim. Üzerine bir fırçayla yumurta beyazı sürün ve çörekotu, susam, tuz, karabiber, kekik, zahter, haşhaş gibi malzemelerle süsleyin.