Maltlama

Arpa hakkında gerçekler & Malt

Malt Süreci

demlendirme, çimlenme ve Fırınlama: ve tahıl hububat çimlenir Maltlık yılında üç adımdan oluşur. Çıkma esnasında, su enzimleri aktif hale taneciklerine ilave edilir. Geleneksel demlendirme gün sürer. gün sonra arpa taneleri% su içeriğine ulaştı. Bu noktada, arpa demleme sudan çıkarılır ve çimlenme başlar.
Çimlenme sırasında, daha sonra ezme işleminin gerekli olduğu birkaç enzim oluşturulur veya aktive edilir. glu-glukanlar endo-β-1,4-glukanaz ve endo-β-1,3-glukanaz ile parçalanır. Endo-β-1,4-glukanaz arpada zaten mevcuttur, ancak endo-β-1,3-glukanaz sadece malt'ta mevcuttur. P-glukanlar jel oluşturduğundan ve böylece filtrasyondaki problemleri çözebildiğinden, malt'ta yüksek bir β-glukanaz içeriği ve düşük bir β-glukan içeriği istenebilir. Nişasta içeriği azalır ve şeker içeriği çimlenme sırasında artar ve nişasta a-amilaz ve P-amilaz ile bozunur. Arpada mevcut α-amilaz yoktur; çimlenme sırasında üretilirken, amy-amilaz arpada zaten mevcuttur. Çimlenme sırasında proteinler de ayrışır. Peptidazlar proteinlerin% 35 - 40'ını çözünür materyale dönüştürür. 5 ila 6 gün sonra çimlenme tamamlanır ve yaşam süreçleri fırınlanarak etkisiz hale getirilir. Fırınlamada, sıcak havayı malt içinden geçirerek su uzaklaştırılır. Bu çimlenmeyi ve modifikasyonları durdurur, bunun yerine Maillard reaksiyonları ile renk ve lezzet bileşikleri oluşur.

Malting içinde Enzimler & bira Süreci

Arpa nişasta hidrolizi için en önemli enzimler, şekerler, nişasta hidrolizini katalize α-amilaz ve β-amilaz enzimleridir. amilaz maltoza, polisakkaritler, yani nişasta düşürür. β-amilaz α-amilaz, oysa çimlenmeden önce aktif olmayan bir formda bulunur ve çimlenme başladıktan sonra proteazlar görünür. α-amilaz alt-tabaka üzerinde herhangi bir yere hareket edebildiğinden, p-amilaz daha hızlı hareket eden olma eğilimindedir. β-amilaz bir kerede iki glukoz üniteleri / maltoz yararak, ikinci α-1,4 glikosidik bağının hidrolizini katalizler.
Bu tür proteazlar gibi diğer enzimler de, maya tarafından kullanılabilir formlara tahıl proteinleri parçalayan. malt işlemi durdurulduğunda bağlı olarak, bir fermente edilebilir şekerlerin bir tercih edilen nişasta / enzim oranı ve kısmen dönüştürülmüş nişasta alır. Malt da nişasta modifikasyon ürünleri olmayan ama tahıl zaten sukroz ve fruktoz gibi diğer şekerlerin, az miktarda içerir. şekerler fermente daha fazla dönüşüm ezme işlemi sırasında elde edilir.

Nişasta Hidroliz

Enzimatik hidroliz sırasında, enzimler karbonhidratlar (nişasta) bileşen şeker molekülleri halinde kırılmış anlamına gelir sakarifikasyon işlemi katalize eder. hidroliz ile, enerji kaynağı (nişasta), yetiştirme tohumu tarafından tüketilen şekerler dönüştürülür.

Arpa Proteinler

Arpa% 8 ile 15 arasında bir protein içeriğine sahiptir. Arpa proteinler malt ve biranın kalitesi esas katkıda bulunur. Çözünür protein bira köpüğü tutma ve stabilitesi açısından önem taşımaktadır.

Arpa Arabinoksilanlar ve β-glukan

Arabinoxylans ve β-glucan, çözünebilir diyet lifleridir. Malt ekstraktları, viskoz ekstraktların demleme proseslerinin performansını önemli ölçüde bozabileceğinden, filtrasyon sırasında zorluklara neden olabilen yüksek seviyelerde arabinoksilatlar içerebilir. Demleme işlemi için, arpada yüksek bir β-glukan içeriği hücre duvarlarının yetersiz bozulmasına yol açabilir, bu da enzimlerin difüzyonunu, çimlenmeyi ve çekirdek rezervlerinin mobilizasyonunu engeller ve bu da malt ekstresini azaltır. Artık β-glukan, yüksek viskoziteye yol açabilir, bu da bira fabrikasında bir filtrasyon sorununa yol açabilir ve bira olgunlaşmasına katılarak soğuk bir bulanıklığa neden olabilir. Arabinoxylans arpa, yulaf, buğday, çavdar, mısır, pirinç, sorgum ve darı hücre duvarlarında bulunur. Arabinoksilatların ve β-glukanın ekstrakte edilebilirliği, sonikasyon ile önemli ölçüde artmıştır.

Arpa Antioksidanlar

Arpa oligomerik ve polimerik flavanol, kateşin, gallokateşin ve da dahil olmak üzere 50'den fazla proantosiyanidinler içerir. Dimerik proanthocyanin B3 ve prosiyanidin B3 arpa en çok bulunan olanlardır.
Antioksidanlar malt ve demleme süreci bunları önemli hale getirmektedir geciktirmek veya oksidasyon reaksiyonları ve oksijensiz radikal reaksiyonlarını önleme kabiliyetleri, iyi bilinmektedir. Antioksidanlar (örneğin sülfitler, formaldehit, askorbat) bira lezzet kararlılığını iyileştirmek için demleme işlemi katkı maddesi olarak kullanılır. Bira fenolik bileşiklerin yaklaşık% 80'i arpa maltı türetilir.

Viski üretiminin tarihi çok eskilere dayanır. İrlandalılar milattan sonra – yılları dolaylarında Doğu ülkelerine seyahat eden İrlandalı rahiplerin, Araplardan damıtma işlemini öğrendiklerini ve sonra bu bilgiyi viski yapımında kullandıklarını söylerler. İskoçlar ise bu bilgiyi elde etmiş ve kullanmış ilk milletin kendileri olduğunu iddia eder. Sonuç itibariyle viskinin Kelt kökenlerinden şüphe etmeyebiliriz. Ancak viski, sadece alkolün damıtılması ile elde edilen bir içki değil. Viski üretimine ait aşamaları altı bölümde ele alabiliriz. Bunlar sırasıyla: maltlama, mayşeleme, fermentasyon, distillasyon, olgunlaştırma ve şişeleme olarak sıralanmakta.

Üretimdeki her bir viskinin tadı, kalitesi ve genel karakteri üzerinde farklı etkiye sahip olduğunu biliyoruz. Üretimin her aşamasında takip edilen yöntemler her damıtım evinde aynı olsa da, üreticiler, damıtım evlerinin genel karakterlerini yansıtan küçük farklar ile viskilerini üretiyorlar. Örneğin tüm damıtım evleri distillasyon işlemi yapıyor fakat kullanılan distillasyon kolonlarının boyu, şekli, çapı gibi teknik farklılıklar var.

Viski Üretiminin İlk Adımı: Maltlama
Viskinin ham maddesi tahıldır. Mısır, pirinç, arpa, buğday, yulaf ve çavdar, tek başlarına ya da karışımları ile viski üretiminde en çok tercih edilen tahıllar. Ancak söz konusu İskoç tek malt viskileri olduğunda, yılında güncellenmiş olan İskoç Viski Regülasyonu bize net bir üretim tekniği tanımı yapıyor:

Single Malt Scotch Whisky (İskoç Tek Malt Viskisi): Sadece tek bir damıtım evinde, maltlanmış arpa ve su ile, pot still (imbik) tarzı damıtım cihazlarında, batch damıtım tekniği ile üretilmiş viski single malt (tek malt) olarak kabul edilir. Bu işlem kullanılarak İskoçya sınırları dahilinde üretilmiş olan tek malt viskiye, Single Malt Scotch Whisky (İskoç Tek Malt Viskisi) denir. Yasada açıkça belirtildiği üzere, arpa haricinde bir tahıl kullanarak tek malt viski üretmek mümkün değil. Ayrıca ek bilgi olarak şunu da paylaşmak isterim ki; damıtılmış alkolün İskoç viskisi olarak adlandırılabilmesi için; hacmen minimum %40 alkol seviyesine sahip olması, en az üç sene meşe fıçılarda olgunlaştırılması, bu olgunlaşma sürecinin de İskoçya sınırları içinde gerçekleşmiş olması gerekiyor.

Günümüzde damıtım evlerinin çoğu üç farklı arpa türü ile çalışmayı tercih ediyor. Bunlar; Golden Promise, Optic ve Chariot türleridir. ’lı yılların başından bu yana arpa pazarının %60’ını oluşturan bu tür, özellikle hastalıklara karşı daha dirençli olması ve kısa sap uzunluğu nedeni ile tercih edilmekte. Maltlama işlemine başlamak için önce arpanın gün için suya yatırılması gerekiyor. Bu aşamada su ile bütünüyle temas eden arpa, suyu emiyor ve bir miktar yumuşuyor. Daha sonra ıslatılmış bu arpa, filizlenmesi için büyük bir salonun tabanına yayılıyor.

Burada yavaş yavaş yeşermeye ve filizlenmeye başlayan arpada çok önemli bir değişim daha başlıyor. Filizlenmeye başlamış tüm tahıl türlerinde bulunan diyastaz enzimi, arpanın içindeki nişastayı şekere dönüştürmeye başlıyor. Arpa tanesi içindeki bu dönüşüm yaklaşık bir hafta boyunca sürüyor. Bazı damıtım evlerinde bu işlem halen eski zamanlardaki gibi damıtım evi içerisinde büyük bir alanda el işçiliği ile yapılıyor. Filizlenmeye başlamış arpayı eğer bir hafta boyunca aynı şekilde yerde bırakırsanız, büyüyen filizler, tıpkı bir sarmaşık gibi birbirlerine dolanabiliyor ve sonra bunları ayırmak mümkün olamıyor. Bu sebeple; yere serilmiş olan ıslak arpayı, her gün tahta kürekler vasıtası ile savurarak havalandırmak ve filizlerin birbirleri ile düğümlenmesini engellemek gerekiyor.

Burada çok enteresan bir noktayı da vurgulamak isterim. Tahta kürekler vasıtası ile maltlanmış arpayı savurmak sanıldığı kadar kolay bir iş değil. Uzun süre aynı hareketi tekrarlayan çalışanların omuz başlarında bir süre sonra hareketsizlik baş gösteriyor. Omuz başlarının normale göre daha yukarıda durmasına neden olan, dolayısı ile kolların da vücut ile birleşmediği bu anatomik meslek rahatsızlığı, görünüş itibariyle bir maymunun anatomisini andırıyor. İşte bu mesleki deformasyona “Maymun Omzu” yani “Monkey Shoulder” adı veriliyor. The Balvenie damıtım evinden çıkan “The Monkey Shoulder”ın adı işte buradan gelmekte. Aslında ismin arkasında, yüzlerce yıllık geleneği devam ettiren The Balvenie damıtım evi çalışanlarının insanüstü gayreti ve emeği var.

Bir haftanın sonunda içindeki nişastası çözünebilir şekere dönmüş arpanın kurutulması gerekiyor. Kurutma olmadan, filizlenme işlemini durdurmak mümkün değil. Bu amaçla, maltlanmış arpa başka bir salona alınıyor. Bu salonun altında “Kiln” adı verilen tuğla fırınlar yer almakta. Tuğla fırınlardaki ısı bir üst katta yere serilmiş olan arpanın kurutulmasını sağlıyor. Bu aşamada tuğla fırın içerisinde kömür veya peat yani turba kullanılıyor. Eğer peat kullanılırsa, bu şekilde kurutulmuş arpa o muhteşem turba kokusuna ve aromasına sahip oluyor. Ancak eğer sadece kömür kullanılırsa, turba aromasını arpaya geçirmek mümkün değil. Kömür ile kurutulmuş arpa maltı belki bir miktar is kokusu taşıyabilir. The Balvenie damıtım evinde hem kömür hem de çok az miktarda peat kullanılmakta.

Viski çok çok eski yıllarda, herkesin kendi evinde ürettiği bir içecektir, ancak daha sonraları üretim yasallaşana kadar, büyük çaplı üretimler genellikle yasa dışı yollarla yapılmıştır. İşte yasa dışı üretimin çok yoğun olduğu bu dönemlerde, kaçak viski üretenler, maltlanmış arpayı kurutmak için bir seferde yaklaşık ton kömüre ihtiyaç duyuyorlardı. Tek seferde bu kadar büyük miktarda kömür alan biri dikkat çekeceği için, alternatif bir yakıt bulabilmek için turba/ peat kullanmaya başlamış. Yani o turbalı aromalar bilinçli bir tercihle lezzet dünyamıza dahil olmuş değil.

Kurutularak filizlenme işlemi durdurulmuş ve bu arada mis gibi is ve peat kokularını da özümsemiş olan maltlanmış arpamız artık içindeki şekeri tamamen açığa çıkarabilmek için hazır sayılır. Bu aşamada maltlama işlemi bitiyor. Arpa tanelerini öğütmek için değirmene göndermek gerekiyor. Burada farklı boyutlarda öğütülen maltlanmış arpa, artık fermentasyon işlemine girmeye hazır hale gelir.

Maltlama aşaması bence üç sebeple çok önemli.

Viskinin belirleyici ana karakterlerinden biri olan peated (turbalı) ya da isli kokuya sahip olması %95 oranında bu aşamadaki kurutma işleminde belirleniyor.
Kullanılan arpa kaliteli değilse, iki ham maddeden biri olan arpanın viski üzerindeki kalite etkisini kaybediyoruz.
Filizlenme aşamasındaki hassas işçilik bence çok kıymetli.

Tags: maltlamaviskinin kimyası