Yumuşak Külünçe Tarifi

Urfa ve Diyarbakır civarında neredeyse aynı hamurla, farklı isimli çörekler yapılıyor. Mayalı hamur, süt, yağ ve çöreğe kokusunu veren baharatlar… Urfalılar ‘külünçe‘ diyor ismine. Tabak büyüklüğünde açıp dörde bölüyorlar. Sonra da üstünü evde külünçe nakışı varsa onunla, yoksa yüksükle, çatalla süslüyorlar. ‘Kılloro‘ da denirmiş. Diyarbakırlılar çörek veya bayram çöreği diyor. Hamuru örgü gibi örüyorlar (bunun ismi örük oluyor) veya yassı değişik şekiller veriyorlar. Diyarbakır Tanıtma Kültür ve Yardımlaşma Vakfı’nın çıkardığı Diyarbakır Mutfağı kitabında “Şekillerine göre gelinbaşı, takala ve peksimet şeklinde de yapılabilir” yazılı. Çörek Adıyaman’da yapılır, daha çok ‘besmet‘ ismiyle bilinirmiş.

Bu çörekler bayramlarda, asker ziyaretine gidildiğinde tepsi tepsi pişirilirmiş. Uzun süre dayanıyor ve ısıtıldığında şahane oluyor.

Annemin Diyarbakır Yemekleri kitabında, rahmete kavuşmuş yazarımız Mebrure Değer, ‘Çörek’ tarifinde şu bilgileri paylaşıyor: ‘Eskiden evlerde peynir eritildiği zaman peynirin suyu ile çörek yoğrulurdu. Çarşı fırınlarında pişirilirdi. O çöreklerin lezzeti başkaydı… Eğer evde sürekli ekmek yapıyorsanız, o zaman mayalanmış hamurdan bir avuç dolusu kadar ayrılırdı. Buna ‘ekşi hamur’ denirdi. Ekmek yapanların evinde ekşi hamur bulunurdu. Eğer yoksa, komşulardan istenir veya fırından alınırdı.”

Peynir altı suyu, çökelek suyu veya yoğurt suyu ile bu çörek daha da lezzetli oluyor demek ki. Eskiden mayalı bir hamur işi yapıldığında marketten ‘hazır maya’ almak gibi bir seçeneğiniz yoktu. Ekşi hamurla veya hamuruna göre nohutla mayalardınız.

Güneydoğu mutfağıyla ilgili şahane bilgiler paylaşan bir başka kitap da Halil Soran ve Munise Yetkin Soran imzalı Urfa’da Pişer Bize de Düşer. Bu kitapta iki benzer hamur bir ‘külınçe’, bir de ‘behsımet’ ismiyle tarif ediliyor. Çörek fotoğraflarının yanında 3 tane külünçe nakışını da görüyorsunuz. Bu kitapta da külünçe kokusunun Urfa’da hazır olarak satıldığı, içinde mahlep, boy (çemen) ve mayana (rezene) bulunduğu, çöreğin bol şekerli de hazırlanabileceği yazılı.

Komşum Diyarbakır’dan gelen örgü peynirinden hediye getirdiğinde yanına örgü çöreği yapmak da şart oldu diye düşündüm. Elimdeki tariflere baktım, ekşi mayamı tazeledim. Şimdiye kadar yaptığım en güzel hamur işlerinden biri oldu. Mutlaka deneyin! Ekşi maya kullanamayacaksanız yaş mayayı ılık suda köpürttükten sonra kullanın. (Benim kullandığımdan daha fazla suya ihtiyacınız olabilir).

Ekşi mayayla hamur yaptığınız zaman bir gece önceden mayayla sulu bir hamur hazırlamanın faydası oluyor. Buna ürgürme deniyor.

(Yaklaşık 30 çörek)

Ürgürme: 50 gr ekşi maya 75 gr su 75 gr tam buğday unu

Hamur: 250 gr tereyağı 250 gr ılık süt 200 gr ürgürme 1kg un (yarısı tam buğday unu, yarısı beyaz un) Yaklaşık 330 gr ılık su 8 gr (1 çorba kaşığı) pekmez 20 gr tuz 2 gr (1 tatlı kaşığı) rezene tohumu (dövülmüş) 4 gr (1 tatlı kaşığı) mahlep 6 gr (1 çorba kaşığı) çörekotu

Üstüne: 1 yumurtanın sarısı 1 çorba kaşığı su 6 gr (1 çorba kaşığı) susam

Çöreği hazırlamadan bir gece önce ekşi mayayı 75 gr su ve unla karıştırarak ürgürmeyi hazırlayın. Ertesi sabah tereyağını eritin, oda sıcaklığına gelmesi için bekletin. Hamuru yoğuracağınız geniş bir kapta ürgürmeyi ılık sütle karıştırın. Un, 200 gr ılık su, pekmez, baharat ve tuzu ilave edip güzelce yoğurun. En son tereyağını ekleyin. Azar azar, biraz daha su katarak, ele yapışmayan, yumuşak bir hamur haline getirin. Bu hamur iyice özlenene kadar, 10-15 dakika yoğurun. Kabın üzerine bir kapak örtün. Ilık bir yerde iki kabarıncaya kadar, yaklaşık 4 saat dinlendirin. Hamura istediğiniz gibi şekil verin. Örgü yapmak isterseniz mandalina kadar parçalar koparın. Mutfak tezgâhı üzerinde rulo şekli verin. 3 tane ruloyu saç örgüsü gibi örün. Daha uzun bir ruloyu da örgünün etrafına sarın. Yassı çörek yapmak isterseniz portakal kadar parçalar koparın. Parmak kalınlığında, tatlı tabağı boyunda açın. 4 eşit parçaya bölün. Üstüne bıçakla şekil verin. Aralıklı olarak yağlanmış tepsilere dizin. Tepside de kabarıncaya kadar, yaklaşık 1,5-2 saat dinlendirin. En son yumurta sarısını 1 çorba kaşığı su ve susamla çırpın. Çöreklerin üzerine sürün. Önceden 180 derecede ısıtılmış sıcak fırının alttan ikinci rafında üstü pembeleşene kadar, yaklaşık 40 dakika pişirin. (Fırının turbo ayarını kullanıp bir seferde iki tepsi birden pişirebilirsiniz). Fırından çıkarıp alttan hava alabileceği bir yerde 2 saat kadar ılınmaya bırakın. Soğuduktan sonra kuru, serin bir yerde saklayın.