Salatalık Turşusu Tuzu Nasıl Ayarlanır

Hemen her evde dönemsel olarak yapılan turşular, herkes için belli püf noktaları içerse de aslında bazı yöntemler işe yaramayan sonuçlarla karşılaşmaya neden olabiliyor. Özellikle yumuşak bir turşu karşı karşıya kalma veya üzeri bulanan su gibi sorunlar ortaya çıkabiliyor. İşte bu sorunları ortadan kaldırmanın birkaç püf noktası bulunuyor. İşte o ipuçları

TURŞUNUN İÇERİSİNDE BULUNAN ÇÖZELTİ

Dünyanın birçok yerinde farklı şekilde yapılsa da Türkiye'de özellikle tuzlu ve sirkeli su içerisinde yapılan turşu, aynı zamanda birbirinden farklı yöntemleri de içerisinde barındırıyor. Özellikle cam bir kavanoz tercih etmeye özen gösterdiğiniz turşu yapımı sırasında doğru oranda sirke, tuz ve su karışımı ile en iyi turşuya ulaşabilirsiniz. Bu sayede sadece birkaç dakikada tüm turşuları kurabilirsiniz.

Buradaki en önemli nokta; tuz oranının en doğru şekilde ayarlanmasıdır. Tuzun az kullanılması veya çok fazla eklenmesi, turşunun hem yumuşamasına, erimesine neden olabilir, hem de yenilemeyecek düzeyde tuzlu veya tuzsuz olması ile sonuçlanabilir. Üstelik tuz oranının olması gerekenden az olması, birçok zararlı bakterinin üremesi için de uygun bir ortama neden olur. Sağlığınızı tehdit edebilecek bu durumdan uzak durabilmek için doğru oranlama önemlidir.

KURULAN TURŞU NEDEN YUMUŞAK OLUR?



Turşu, küçük detaylar atlandığında üzücü sonuçlara neden olabilecek önemli bir besin. Özellikle hemen herkesin yumuşak olmasından şikayet ettiği bu ürün, aslında doğru tercihleri yaptığınızda tamamen kıtır ve istediğiniz kıvamda bir turşuya sahip olmanızı sağlıyor. İşte turşunun yumuşak olma sebepleri.

• Yumuşak veya ezilmiş sebzeleri seçmek
• Çok fazla veya olması gerekenden az tuz kullanmak
• Sirkeyi fazla kullanmak
• Doğru sıcaklıkta muhafaza etmemek
• Yaptığınız turşunun ışık gören bir ortamda bulunması
• Doğru serin ortam yerine daha sıcak ortamda bulundurulması
  

YUMUŞAMIŞ TURŞU SORUNU NASIL ORTADAN KALDIRILIR?

• Turşuyu hazırlarken birkaç detay sayesinde tüm yumuşama sorununu ortadan kaldırabilrsiniz. Turşu suyuna yapılan ufak eklemeler, doğru oranlamalar hiç olmadığı kadar kıtır bir turşu hazırlamanızı sağlayabilir. İşte o püf noktaları
• Hazırladığınız turşu suyunun içerisine birkaç kişniş tohumu ekleyin.
• Turşu suyunu önce kaynatıp sonrasında ılımasını beklemek, turşularınızın daha sert olmasını sağlayabilir.
• Turşusunu yapacağınız sebzelerin taze ve diri olmasına özen gösterin.
• Turşu kurarken sofra tuzu değil kaya tuzu tercih edin.

İSTANBUL - ÇİĞDEM ALYANAK

Kış sofralarının sağlık kaynağı turşu yapımının püf noktası, oranına göre kaya tuzu miktarını doğru kullanmak ve fermantasyon süresini tamamladıktan sonra açmakta saklı.

Sağlık kaynağı turşu, kış sofralarındaki yerini almaya başladı. Pazardan itinayla seçilen taze sebzelerin turşuya dönüşüm aşaması, yine aynı soruyu akıllara getiriyor: "Limon mu? Sirke mi?"

Türk sinemasının unutulmaz "Neşeli Günler" filminden hemen hemen herkesin aşina olduğu "sirke" ve "limon" tartışması devam etse de uzmanına göre, sirke ve limonun turşuya aromadan başka bir katkısı bulunmuyor. Her sebze, fermantasyon sürecini kendi özelliğine göre tamamlıyor.

"Neşeli Günler" filmine ev sahipliği yapan Asri Turşucu, İstanbul'da bu lezzetin en bilinen isimlerinden.

Hikayesi, Edirnekapı'dan Cihangir'e uzanan Asri Turşucu, bir asırdır kendi geleneksel yöntemiyle turşu üretimini sürdürüyor.

Asri Turşucu kapılarını, ürünlerinin tamamının tükenmesi nedeniyle yaz döneminde kapatıyor. Mayıs-haziran-temmuz-ağustos aylarında ise Bursa'da turşular kurularak, kışa hazırlık yapılıyor.  

"Türlü kurmayın, turşularınızı tek tek kurun"

Her yıl eylül ayında kapılarını açan Asri Turşucu'nun üçüncü kuşak temsilcilerinden Kaan Baran Güreler, AA muhabirine, kolay turşu kurmanın püf noktalarını anlattı.

Turşu hazırlanırken yapılan hatalara değinen Güreler, şu bilgileri aktardı:

"En çok yapılan iki hatadan biri, kaya tuzunu az koymak. Kaya tuzunu az koyduğumuz için turşu her zaman yumuşak oluyor. Diğeri ise turşuya sürekli 'oldu mu?' diye açılıp bakılması. Turşu bu nedenle fermantasyonunu tamamlayamıyor. Her açtığınızda o fermantasyon duruyor. Bir daha başlaması için, aynı süreyi beklemek gerekiyor."

Turşu kurarken 10 kilogram için 2 kilogram kaya tuzu kullanılmasını tavsiye eden Güreler, "Lahanaysa 3 hafta, salatalıksa 4 hafta, biberse 2 ay bekleyin. Türlü kurmayın, turşularınızı tek tek kurun. Çünkü sebzelerin değişik bekleme süreci olduğu için birisi oluyor, diğeri olmuyor. Fazla karıştırmaya gerek yok. Limon, sirke, dere otu koymak fermantasyonu hızlandırıyor ve turşu eriyor. O yüzden daha sade tariflerin kullanılmasını tavsiye ediyorum." dedi. 

"Sirke bir süre sonra turşuyu eritiyor"

Turşularını kurarken genellikle limon kullandıklarını anlatan Güreler, sözlerine şöyle devam etti:

"Turşu, sirkeyle daha kötü oluyor diye bir iddiamız yok. Limondan yapmamızın tek amacı sirke bir süre sonra turşuyu eritiyor. Biz yılda 50 ton ürün hazırlıyoruz. Bu ürünün haziran ayına kadar dayanması gerekiyor. Çok fazla limon koyarsak yine eriyor. Değişik bir oran. Evde turşu yapanlar sirkeden de yapabilir. Çünkü az miktarda yapılıyor. Erimeden tüketiliyor. Bunun tartışması aslında tamamen damak tadıdır. Birisi iyi, birisi kötü değil. Ama sirke daha keskin ve ağır oluyor. Limon ise daha hafif, daha yenilenebilir bir kıvamda oluyor."

Ürünlerinin yüzde 30'unu sadece su ve kaya tuzu kullanarak hazırladıklarını anlatan Güreler, "Ürünün kendi içinde bir asit oranı ve aroması var. Ürün, kaya tuzu ile fermantasyonunu çok kolay bir şekilde tamamlayabiliyor. Ne kadar çok karıştırırsanız, ürünün genetiği ve fermantasyonu ile oynuyorsunuz." dedi.

Suyun kireç oranı yüzde olmalı

Turşu kurulurken suyun da önemli bir faktör olduğunu belirten Güreler, "Biz turşularımızı Bursa'daki dağdan gelen su ile hazırlıyoruz. Kullandığımız suyun içinde bulunan yüzde oranındaki kireç turşunun çıtır çıtır olmasını sağlıyor. Musluk suyu bir gün evde bekletilirse, aynı oranı yakalayabilirler." diye konuştu.

Turşunun yararlarının saymakla bitmediğini, kış için mükemmel bir probiyotik kaynağı olduğunu ifade eden Güreler, "Turşu, vücudun direncini arttırıyor, kas ağrılarına, alzaymıra, bir çok hastalığa iyi geliyor." dedi. 

Musluk suyunu bir gece dinlendirin

Turşu kurmaya salamura suyunun hazırlanmasıyla başlanıyor. Salamura için kullanılan musluk suyunun en az bir gece dinlendirilmesi gerekiyor. 2 kilogram hazırlanacak turşu için gram ince kaya tuzu kullanılıyor.

Kaya tuzu, bir gece dinlendirilen suyun içinde iyice eritiliyor. Kaya tuzu ne kadar fazla kullanılırsa, turşunun yumuşama ihtimali o kadar azalıyor.

Turşular kavanoza arada boşluk kalmayacak şekilde dizilirken, arzu edilmesi halinde bir limon dilimlenerek aralara yerleştirilebiliyor.

İstenirse diş sarımsak, nohut, kereviz, maydanoz da turşuya eklenebiliyor. Fakat bu ilaveler, turşunun fermantasyonuna bir etki etmiyor, yalnızca farklı bir aroma sağlıyor.

Bir başka püf noktası ise turşu kavanozunun kapağının sıkıca kapatılması. Aksi takdirde oluşan boşluk, hava yapan turşuda yumuşamaya yol açıyor.