Baklava Hangi Nişasta Ile Yapılır

Ramazan ayında tuttuğumuz oruçların karşılığındaki sevaplardan başka bir de bize bayram hediye edilmiş. Yüzyıllardır kutlayageldiğimiz bayramlarda özel sofralarda kurulur. Anadolu'nun köylerinde bayram, bayram namazı ile başlar. Namazdan sonra cami cemaati avluya çıkar ve birbiriyle bayramlaşırlar. Ardından kurulan bayram sabahı sofralarında, yöreden yöreye değişen lezzetler vardır. Diyarbakır'da, Adana'da, Hatay'da, Kahramanmaraş'ta, Gaziantep'te bayram için yapılan özel çörekler bu sofrayı süsler. Bayram çöreklerinde çoğunlukla süt, şeker, yağ ve mahlep gibi aroma vericiler kullanılıyor. Orta Anadolu'da ise sofranın en önemli konuğu su böreği.

Bayramlık bir tatlı düşünüldüğünde ise akla ilk baklava geliyor. Her yörenin kendine özgü, birbirinden lezzetli baklavaları var. Gaziantep'te fıstık, Orta Anadolu'da ceviz, Karadeniz'de fındık, Akdeniz'de, Doğu Anadolu'da kaymak, Afyonkarahisar'da leblebi baklavaya iç oluyor. Kimi beyaz, kimi nar gibi pişiriliyor. Ama biz, baklava yapmaya çalışırken, o usta lezzetleri yakalamakta zorlanıyoruz. İşte bugün, iyi bir baklavanın sırları nelerdir bunlardan konuşalım istiyorum.

Bütün hamur işlerinin en önemli sırrı doğru unu seçmektir. Ben denemelerimde İkinci püf noktaysa yumurta. Kullanımdan bir saat önce dolaptan çıkardığımız yumurtanın oda sıcaklığında ısınmasını beklemeliyiz. Üçüncü sır ise tuz. Tuzsuz bir hamur kendini toparlamaz bu yüzden tatlı da yapıyor olsak içine mutlaka bir miktar tuz eklemeliyiz. Baklava için gereken son malzeme nişasta. İnce, taze bir buğday nişastası yufkalarımızı açmak için idealdir. Ben içine birazda mısır nişastası ekliyorum. Yufkalarımızı açarken, serin ve güneş almayan bir yerde, hava akımı olmayan bir ortamda çalışmaya özen göstermeliyiz.

Şerbet ise doğru yapılmadığında kristalleşir ve bundan dolayı emek verdiğimiz güzelim tatlılar ilk anki lezzetini muhafaza etmez. Eğer kırk katlı, yirmi yufka katlı kalın bir baklava yapıyorsak, biraz orta kıvamlı şurup kullanmalıyız ki tüm katlar şurubu iyice içine alsın. Az yufka katı olan bir baklava ise biraz daha kıvamlı bir şurup ister, yoksa hamur olur. Bir başka dikkat edeceğimiz nokta yağlama işi. Tereyağını erittikten sonra üç beş dakika kaynatıp boşluk bırakmadan her kata sıcak sıcak yağı sürülmeli. Son detay ise “biri sıcak biri soğuk” öğretisi. Bu hafta, bayram için sizlere meyveli bir baklava tarifi vereceğiz.

Malzemeler

Hamur için:

Yarım kilogram un

2 yumurta

1 tatlı kaşığı tuz

1 fincandan biraz fazla su

İçi için:

adet kuru incir

2 yemek kaşığı şeker

1 su bardağı süt

1 çay bardağı dövülmüş ceviz

Ayrıca:

gram tereyağı

Nişasta

Şerbet için:

2 su bardağı şeker

3 su bardağı su

¼ limon suyu

: Un elenir ortası açılır. Yumurta, tuz,su ve şeker eklenir ve kulak memesi kıvamında yoğurulur. Yumurta büyüklüğünde bezelere ayrılır ve yarım saat dinlendirilir. Mümkünse mermer bir tezgahta nişasta toz gibi serpilerek açılır. İki oklava yan yana getirilir ve yufka oklavalara sarılıp büzülür. Bir bez ya da kağıt üzerine serilip dakika dinlendirilir. Ayrı bir yerde yıkanıp ayıklanmış incirler sıcak süt ile yarım saat ıslatılır. Yine sütle beraber bütün halde ya da doğranıp cevizle karıştırılarak tavaya konur, üzerine şeker eklenir ve sütü çekene kadar çevrilir. Yufkalar dikdörtgen dört parmaklık şeritler halinde katlanır. Tam ortasına iç konulur, en çok 6 kat olana kadar sarılır. Bıçakla kesilip iki ucu büzülür. Tepsiye dizilir. Üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilir. Önceden ısıtılmış derecelik fırında 20 dakika pişirilir.

: Su ve şeker ocağa konulur. Kaynamaya başlayınca limon suyu eklenir. Kıvamın olduğunu anlamak için bir tahta kaşığı şerbete batırırız ve aşağı doğru tutarak son damlaya bakarız. Ya da son damlayı kuru tırnağımıza damlatırız. Eğer kaşığın ucundaki son damla uzuyor ya da tırnağımıza damlattığımız son damla dağılmadan kalıyorsa şerbetimiz kıvam almış demektir. İç olarak kuru kayısı da kullanabiliriz.