Normal Bira Ile Malt Arasındaki Fark

% Malt bira nedir, ne işe yarar, faydalı mıdır, diğer biralardan farkı nedir? Birada şeker olursa kilo mu aldırır, hasta mı eder? Kısacası % malt biranın, içine şeker katılmış biradan hem sağlık hem de tat açısından ne farkı vardır?

Uzakdoğu&#;dan Amerika&#;ya, Orta Doğu&#;dan Avrupa&#;ya pek çok ülke gezmiş ve bu ülkelerde sayısız bira tadımı yapmış biri olarak bu geyiği sadece Türkiye&#;de gördüğümü söylesem yanlış olmaz, benim fark etmediğim bir durum varsa affola. % malt birayı Türkiye&#;de ilk çıkaran firma Tuborg. Yıllarca önümüze sunulan ve neredeyse alternatifsiz olan Efes birasının içinde şeker olduğunu gayet akıllıca ve bilinçli bir şekilde insanların gözünün içine soktular ve bira konusunda son derece bakir ve bilgi yoksunu olan ülkemizde bir algı yaratmayı başardılar. Bu sayede epey bir Pazar payı da kazandılar. Öyle ki neredeyse pek çok tekel noktasında artık Efes ve Tuborg dolapları yan yana. &#;% malt bira&#; söylemi o kadar tuttu ki ardından Bomonti ve Marmara&#;da buna katıldı, ama hiçbiri Tuborg gibi değil. Demek ki biranın sadece % malt olması onun iyi olduğunu göstermiyormuş. Tat meselesi tamamen farklı bir durum, içine şeker katılmış bir biranın % malt biradan kötü olacağı diye bir kaide kesinlikle yok. Kaldı ki Tuborg&#;un tadı, içinde şeker olan Efes&#;e göre daha tatlımsı. Peki bu nasıl oluyor? Hani şekerli olan bira Efes idi?

Bir biranın bira olabilmesi için en az %60 düzeyinde malt kullanılmalıdır. Kalan yüzdeleri şeker, pirinç, mısır, glikoz gibi yan ürünler oluşturabilir. Bu yan ürünler fermantasyon sırasında istenilen düzeyde alkol seviyesini oluşturmak için yeterlidir. Öte yandan, biranın tadına katkı sağlamazlar ve kullanım amacı yalnızca maliyetleri düşürmektir, bazen de biranın rengini açmak için kullanılırlar. Aynı tür birayı % malt ve %60 malt-%40 şeker karışımı ile yaparsanız aradaki tek fark % malt biranın daha dolgun bir tat profiline sahip olmasıdır.

Sağlık açısından değerlendirecek olursak, biranın içindekiler listesinde yer alan şeker sizi korkutmasın, zira % malt bira da mayşeleme adı verilen enzimsel bir aktiviteden geçirilerek maltın içinde bulunan nişasta şekere dönüştürülür. Sonrasında maya da bu şekerleri yiyerek alkole dönüştürür. Yani ister sofra şekeri olsun, ister maltın içindeki nişastadan elde edilmiş olsun, biranın içinde zaten şeker vardır, alkol oluşumu için olmazsa olmazdır şeker. Bu şekerin de büyük bir çoğunluğu maya tarafından tüketilerek alkole dönüşür, az bir kısmı da biranın içinde kalır ama bu çok da önemli değildir.

Özetle, biranın içinde yer alan şeker sadece maliyet düşürücü bir unsurdur, sağlık açısından % malt biraya göre bir farkı yoktur. Özellikle şeker içeren sarışın biralar daha hafif gövdelidir. Ben bunlara &#;bira suyu&#; diyorum. Gerçek bira dediğin zaten % malt olmalı, bunun ekstradan gözümüze sokulması tamamen bira pazarımızdaki açıktan kaynaklandı. Tuborg reçetesinden şekeri çıkararak Türkiye&#;deki endüstriyel birada kaliteli üretimi bir adım öteye taşıdı. Yalnız, aynı Tuborg içinde mısır şurubu, glikoz gibi bir çok ucuz yan ürün barındıran Leffe biralarını Türkiye&#;ye ithal edip satmaya başladı ki &#;bu nasıl bir çelişkidir&#; demeden de duramıyorum

Bilgilenmek fikirlenmeye karşı

Bu yazıyı yazmaya Ocak ayı başında karar vermiştim aslında. Vesile olan bira da Efes Pilsen’in çıkarttığı Winter Blue isimli bira. Sosyal medyada okuduğum bazı yorumlara ve fikirlere hayret ettim. Ya halk olarak ezberden konuşmayı çok seviyoruz, ya da atıp tutmak bizim işimiz. Ortaokulda Din Kültürü ve Ahlak Bilgisi dersime gelen çok saygıdeğer bir hocam vardı. Kendisi tanıdığım en ahlaklı insanlardan biriydi. Din defterimizin ilk sayfasına yazdırmış olduğu bir cümle hayatımın felsefesi ve anlamı oldu:

İnsanların kolay kolay her konuda uzman olduğu coğrafyamızı üzücü bir şekilde özetleyen bir söz. Bunun etkilerini belki de bira sektöründe çok sık görüyoruz. Bu yazıyı da “Sonradan gurme”lere armağan etmek istiyorum. Etikette yazan malzemelere rağmen ezberden tat ve koku almaya son verirler belki de.

Efes Pilsen Winter Blue örneğinden gideyim, Winter Blue içinde arpa, buğday, çavdar ve yulaf maltları bulunan bir lager. Kimileri burunda muz kabuğu, ananas kokuları almışlar, kimileri mango almış. Göz var izan var, kullanılan maya lager mayası, reçeteye giren maltlar ortada…Muz alıyorsanız ortada büyük sıkıntı var demektir. Başka sözüm yok hakim bey.

Konumuz Malt Çeşitleri

Maltlama tahıl tohumlarının çimlendirilip sonra bitki oluşamadan kurutulması işlemidir. Malt terimi bu işlemin çeşitli ürünleri için kullanılır: Arpa maltı, buğday maltı gibi. Maltlanmış tohumlar bira, viski ve malt sirkesi yapmak için kullanılır.

Tohumların maltlanması, tohumdaki nişastayı şekere dönüştürecek enzimleri geliştirir. Arpa, yüksek enzim içeriği nedeniyle en yaygın malttır. Tahıl türüne göre her maltın biraya kattığı karakter farklı, tat farklı, protein miktarı farklıdır. Malt türlerine göre biraya geçen özellikleri anlatmak istiyorum.

Arpa

Biranın yapı taşına arpa denir. Eskilerin deyişine göre “Büyülü bir işlem” sonucunda sıcak suda bekleyen arpa biranın ilk adımıdır. Sıcak su banyosu yani mayşeleme aşaması tahılda yer alan protein ve nişastanın fermente edilebilir şekere dönüştüğü enzimlerin üretildiği aşamadır. Zaten daha sonra maya bu şekerleri alkole dönüştürecektir. Çoğu bira reçetesinde yüzde olarak en büyük pay genelde arpaya gider. İyi bira, iyi malttan; iyi malt ise iyi arpadan yapılır. Birada arpa maltı kullanılmasının belli başlı nedenlerini sıralarsak:

• Arpanın saklanmasındaki kolaylık

• Diğer çıplak tahıl tanelerine oranla daha zor küflenmesi

• Biralık arpanın çekirdek kısmının daha yumuşak olması

• Mayşe veriminin yüksek olması

Hayvan yemi olarak kullanılan arpalarda protein oranının fazla olması gerekmektedir. Kavuzun fazla olması besleyicilik değerini düşürür. Bu nedenle, protein değeri yüksek ve kavuzca yoksul olan altı sıralı arpa, yemlik arpa olarak kullanmaktadırlar. Biralık arpalarda ise protein oranının düşük olması istenmektedir (% 9 – 10,5). Bu amaçla, bira üretimi için gerekli olan malt iki sıralı beyaz arpalardan elde edilir.

ANA MALTLAR (BASE MALTS)

Reçetede en yüksek orana sahip maltlar ana malt (Base Malt) kategorisindekiler oluyor genelde. Çoğunlukla açık renkliler ve biraya protein, mineraller ve mayanın sindirmesi işin fermente edilecek şekerleri sağlamakla görevli.

• Arpa maltları: pale malt, Pilsner malt, Vienna malt, Munich malt ve daha niceleri

• Arpa harici ana maltlar: Buğday ve çavdar

• Fırınlanmış ve kavrulmuş maltlar: Biraya koyu rengini veren malt türleri bu kategoride. Kahve, çikolata, espresso gibi tat ve aromalardan da sorumlu kendileri.

Amerikan maltları daha nötr bir karaktere sahipken İngiliz maltları ekmeğimsi ve bisküvi tadını andıran malt karakteriyle öne çıkıyor.

ÖZEL MALTLAR (SPECIALTY MALTS)