Ekşi Ayran Zararlı Mı

İnci Döndaş'ın haberi

Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın hazırladığı Fermente Süt Ürünleri Tebliği ile yoğurttaki yüzde 4 süt protein şartı yüzde 3’e çekildi, yüzde 12 yağsız kuru madde öngören şart ise kaldırıldı. Bu durum ‘Yoğurt çorba gibi olacak. Yoğurt yapmak için süt tüketimi azalacak’ tepkilerine neden oldu. Yeni tebliğ yolda ama tartışmalar sürüyor

 Son günlerde gündeme gelen yoğurt bu kez içeriğiyle tartışılmaya başlandı. Ulusal Gıda Kodeksi Komisyonun kararı doğrultusunda Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın hazırladığı ve 16 Şubat tarihli Resmi Gazete’de yayımlanan Fermente Süt Ürünleri Tebliği ile yoğurtta süt proteini yüzde dörtten yüzde üçe indirildi. Bu durumun yoğurdun yapısını tamamen değiştireceği yoğurdu çorba gibi kıvamsız hale getireceği savunuldu.

Türkiye’de yılda milyon ton yoğurt tüketiliyor. Bunun bin tonu sanayi, geri kalanı ise klasik ev yoğurdu. Bu kadar tüketilen bir yiyecek olunca, bakanlık aslında geleneksel Türk yoğurdu için bu tebliği hazırladığını söyledi.

Yeni tebliğe göre yoğurttaki yüzde 4 süt protein şartı yüzde 3’e çekildi, kıvam sağlamak için kullanılan yüzde 12 yağsız kuru madde öngören şart ise kaldırıldı. Gıda Mühendisleri Odası ve tüketici dernekleri, bu tebliğin yoğurt üretiminde kullanılan süt miktarını azaltacağı ve yoğurdun besleyici değerini düşeceği gerekçesiyle süt üreticileri tebliğ değişikliğine karşı çıktı.

MARGARİN KULLANAN VAR

Tartışmalar büyüyünce bakanlık yeni bir tebliğ için kolları yeniden sıvadı. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Koruma ve Kontrol Genel Müdürü Muzaffer Aydemir, Türkiye’de üretilen sütlerdeki protein oranının ortalama yüzde 3 olduğunu bu nedenle bu sütlerden de yüzde 3 proteinli yoğurt üretilmesinin çok doğal olduğunu belirterek, yoğurtla ilgili şu gerçeklere dikkat çekti: ‘Yoğurdun içeriğindeki protein oranı ambalajların üzerinde beyan ediliyor. Beyan edilen içerikte yoğurt üretilip üretilmediğini, protein oranlarını kontrol ediyoruz, bu yöndeki denetimlerimizi artırdık. Ama maalesef, beyan ettikleri proteinden daha düşük düzeyde proteinli yoğurt üreten firmalar var. İçine katkı maddeleri katanlar var. Bitkisel, palm yağı, kanola yağı gibi yağlar kullananlar var. Süt yağını çekip margarinle sahte bir görünüm verenler var. Yoğurtta hile oluyor. Kıvam artırıcı kullananlar olduğunu da belirledik. Bu firmalar hakkında gerekli uyarıları yapıyoruz. Gerektiğinde kamuoyuna da açıklarız.’

SU KESİYORSA DOĞALDIR

Bu tartışmalar çerçevesinde İstanbul Üniversitesi Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı Beslenme ve Metabolizma Bilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Ahmet Aydın, günümüzde doğal yoğurdun zaten satılmadığını belirterek ‘Sanayi tipi yoğurtlar haftalarca ekşimez, su kesmez. Aslında yoğurdun ekşimesi, suya kesmesi doğal olduğunun işaretidir. Çiğ sütteki ortalama protein oranı yüzde 3 civarında. Bu nedenle yoğurt direkt mayalandığında protein oranı yüzde 4’e çıkamaz. Bu orana erişebilmek için sütün suyunun azalması gerek. Sütün kaynatılarak buharlaşma yoluyla suyunun azalması gerekir ki protein ve katı madde oranları artabilsin. Nitekim ev yoğurtları bu şekilde yapılmaktadır. Bu yönetmelik ile geleneksel Türk yoğurdu da marketlerde satılabilecek’ diyor.

SONUÇ NE OLACAK?

Peki geleneksel yoğurdun, besin değeri sanayi yoğurttan farkı nedir? Prof. Dr. Aydın bu soruya şu yanıtı veriyor: ‘Süt canlı bir gıdadır. Kaynatma ya da pastörizasyon sütteki faydalı mikropları (probiyotikler) öldürür. Amaç sütün ekşimemesidir. Isı işleminden geçen süt faydalı mikroplarını kaybeder. Ama ondan yoğurt mayalarsanız tekrar probiyotiklerine kavuşur.’

Bütün bu tartışmalar sonucunda bakalım yoğurt için çıkarılacak yeni tebliğ ne olacak?

Konuyla ilgili görüş almak için aradığımız Ambalajlı Süt ve Süt Ürünleri Sanayicileri Derneği (ASÜD) ise yetiştiremedikleri gerekçesiyle sorularımızı yanıtlayamadı.

Bebekler için evde yapın, meyvelisini yedirmeyin

Prof. Dr. Ahmet Aydın, çocuklara meyveli yoğurt yedirilmemesi gerektiğini söylüyor: ‘İçinde şeker olduğu için çocukların damak tadını değiştiriyor, böylece çocuklar sebze veya diğer yemekleri yemek istemiyor.’ Aydın, yoğurdun evde yapılmasının daha sağlıklı olduğunu savunarak ‘Yoğurdun suyu bile faydalı. Bağışıklık sistemini güçlendiriyor. Evde yoğurt yapmak çok kolay’ diyor.

Sanayi yoğurtlarındaki kaymaklara da dikkat edilmesi gerektiğini belirten Prof. Dr. Aydın ‘Hazır yemek sektörü için pazara sunulan ve tereyağı aroması bulunan bir margarin, bir miktar sütle eritilip yoğurdun üzerine kaymak diye dökülüyor’ diyor.

Egzamayı önlüyor

YOĞURDUN faydaları saymakla bitmiyor. Prof. Dr. Aydın, yoğurdun faydasını içindeki probiyotiklerden sağladığını belirterek ‘Probiyotikler bağırsaklardaki mikrobiyolojik dengeyi devam ettirerek sağlığı olumlu yönde etkileyen, besinlerdeki canlı organizmalar. Türk yoğurdu ekşidikçe içerdiği probiyotik sayısı artar’ diyor.

Aydın, probiyotiklerin görevlerini şöyle sıralıyor:

Ürettikleri enzimlerle yiyeceklerin hazmını kolaylaştırır.

Zararlı maddelerin kana karışmasını engeller.

Bağışıklık sistemini güçlendirir.

Besin alerjilerini ve egzamayı önler.

Kronik iltihaplı hastalıkların oluşumunu engeller.

Star Gazete

Mideye Dokunan Yiyecekler

Tükettiğiniz gıdaların sağlığınız için ne kadar yararlı mı zararlı mı olduğunu biliyor musunuz? Hele de herhangi bir rahatsızlığınız söz konusu ise beslenmenize daha da özen göstermeniz gerekiyor. Özellikle mide şikayetleri olan kişiler, beslenme konusunda sık sık sağlık sorunları yaşayabiliyor. Hele de aylardan yazsa, yükselen hava sıcaklıkları ve nemle birlikte vücut stres yükleniyor ve midede asit salınımı artıyor. Rutin hayatta her türlü stres ve sıkıntı, yenilen ve içilenler mide sağlığını etkiliyor. Vücudun en hassas organı olan mideyi etkileyen 7 türlü hastalıktan söz edilebiliyor. Bunlar kanser, reflü, gastrit, hazımsızlık, ülser, yanma ve mide tembelliğidir. Bu hastalıklarla baş edebilmek için beslenme önemli bir tedavidir. İşte midenize iyi gelen ve midenize zarar veren besinler.

• Mide-bağırsak dostu probiyotik yoğurt veya kefir tercih edebilirsiniz.
• Rezene ve papatya çayı gaz giderici özelliğe sahiptir. Aşırıya kaçmamak şartıyla bitki çaylarından ıhlamur, melisa, adaçayı, melisa, ekinezya, tarçın-karanfil, ayvalı ıhlamur, elma çayını da tercih edebilirsiniz. Ancak bu çayları yatmadan hemen önce içmeyin.
• Yemeklerinize hazmı kolaylaştıran, gaz giderici özelliğe sahip kekik, kimyon, kişniş, tarhun, kakule, rezene, zencefil, zerdeçal, tarçın ekleyebilirsiniz.
• Daha az gaz ve şişkinlik yaptığı için ananas, armut, ayva, elma, muz, şeftali, elma suyu, ananas suyu, havuç suyu tüketebilirsiniz.

Mideyi Ağrıtan Yiyecekleri Tüketmeyin

Tükettiğiniz besinler midenizin yanmasına ve ağrımasına neden olabiliyor. Bu nedenle midenize kötülük etmeyin ve bu ürünlerden uzak durun. Mide şikayetiniz varsa tüketmemeniz gerekenler:

• Turşu, sarımsak, limon tuzu, zeytin, acılı ve bol salçalı besinler,
• Kızartma, kavurma, sakatat, mayonez ve soslar, kaymak ve krema gibi aşırı yağlı yiyecekler,
• Hamur işleri, şerbetli ve yağlı tatlılar,
• Tulum, hellim gibi çok tuzlu peynirler ve şarküteri ürünleri,
• İçeriği bilinmeyen hazır gıdalar,
• Yiyecek ve içecekleri çok sıcak ya da çok soğuk tüketmek,
• Kuru baklagiller gaz ve şişkinlik problemi oluşturabileceğinden bunların tüketim sıklığını azaltın. Tüketirken kişniş, kekik, nane ve kimyon kullanırsanız bunlar yemeğin gazını alır ve daha kolay hazmetmenizi sağlar.
• Çiğ sebze denemesi yaparken maydanoz, dereotu, fesleğen ile başlayıp diğer sebzeleri deneyebilirsiniz.

Mideniz sağlıklı, peki ama böbrekleriniz? Onlar için ne kadar özverilisiniz? Fark etmeden tükettiğiniz besinlerle böbrek taşına neden olabilirsiniz. Özellikle yaz aylarında görülme sıklığı artan böbrek taşı, sinsice ilerleyen bir hastalıktır. Şiddetli ağrısı ile kişinin hayatını kabusa çeviriyor. Ülkemizde her yıl erkeklerin yüzde 12’sinin, kadınların da yüzde 6’sının böbreğinde taş oluşuyor. Ancak bazı kurallara dikkat ederek böbrek taşının önüne geçebilmek mümkün.

Vücudunuza çok fazla C vitamini yüklemeyin!

• Aşırı et tüketmeyin, işlenmiş etlerden uzak durun.
• Gazlı içecekler tüketmeyin.
• Süt ve mandıra ürünleri kalsiyum deposu olduklarından abartılı tüketimden kaçının.
• Günde toplam 3 litre sıvı alın, bunun yarısını su olarak tüketin.
• Diyette tuzu azaltma, idrardan atılan kalsiyum miktarını da azaltıyor. Tuza dikkat edin. Yemeklere tuz eklemek, tuzlu kuru yemişler, salamura yiyecekler, fast-food ve maden suyu gibi tüketilen bazı besinler ve içecekler riski artırıyor.
• Yemeklere baharat ekleyin, salatanızda sirke kullanın.
• Ravent bitkisi, ıspanak, çilek, çikolata, buğday-kepek, fındık, pancar, çay, kola ve kakaonun başı çektiği oksalattan zengin besinleri diyetinizden çıkarın.
• Oksalat miktarının yüksek olduğunu bildiğiniz bir besini yemek zorunda kalırsanız, yemeden önce ve yedikten sonra birer bardak su içmek faydalıdır.
• Yüksek dozlarda C vitamini almayın.

“Kalbe, kansere iyi geliyor. Sağlığa çok faydası varmış” diyerek her besini tüketmeyin. Zira her besin sizin için doğru olmayabilir. Örneğin; sağlığa pek çok faydası olan kuru baklagiller, mide rahatsızlığınız varsa sizin için doğru bir tercih olmayabilir. Ya da kış aylarında çok tüketilen mandalina ve portakal gibi meyveler, C vitamini deposu nedeniyle aşırı tüketildiğinde böbrekleriniz için birer tehdit olabilirken asit nedeniyle midenizi rahatsız edebilir. Böbrekleriniz ve midenizle ilgili şikayetleriniz varsa besinleri tüketmeden önce mutlaka sizin için uygun olup olmadığını kontrol edin.

Günümüzde hemen hemen herkes yoğurdunu evde kendisi yapmak istiyor ve genellikle haftalık tüketilecek şekilde yoğurtlar yapılıyor, fakat bazen planlandığı gibi olmuyor yoğurt az tüketiliyor ya da saklanmasından dolayı çabuk ekşiyor. Ekşiyen yoğurdu çoğu insan tüketmekte güçlük çekmektedir.

Ekşimiş Yoğurt Yenir mi ?

Yoğurdun tadı bozulmamış fakat ekşimiş ise yenilebilir. Ekşimiş yoğurdun içinde yararlı bakteri sayısı çoğalmıştır. Fakat her insan ekşi yoğurt yemeyi sevmez peki ekşimiş yoğurdu ne yapalım ? Dökelim mi ? Bu durumda ekşiyen yoğurdu dökmemek için neler yapabiliriz.

Ekşimiş Yoğurt Nasıl Değerlendirilir ?

• Çökelek yaparak
• Süzme yoğurt yaparak
• Hamur işleri yaparak
• Ekşi ayran yaparak
• Kurut yaparak
• Ekşi yoğurt çorbası yaparak

Ekşimiş Yoğurttan Çökelek Yapımı

Ekşimiş olan yoğurt bir tencereye alınarak üzerini biraz geçecek kadar su eklenir ve ayran gibi karıştırılır. Daha sonra ocağa konularak pişirilir. Yoğurt kesilip ayrışmaya başlayınca iyice sarı rengi çıkar, yoğurdun kesilmiş kısımları üste çıkarken sarı suyu altta kalır . Bu aşamaya gelince yoğurt tamamen pişmiş olur. Bir tencerenin içine süzgeç konularak üstüne temiz mutfak için kullandığınız bir bez, tülbent vb. serilir ve pişirilmiş yoğurt bezin üstüne dökülür. Kenarlarından iyice toparlanarak bağlanır ve bir süre suyunun süzülmesi beklenir daha sonra isteğe göre ya çıkartılır ve kullanılır ya da başka bir yerde biraz daha suyunun süzülmesi beklenir. Ekşi yoğurttan çökeleğimiz hazırdır. İstediğimiz her yerde poğaça, börek, yumurta yaparken kullanılabilir. Daha detaylı bilgi için Çökelek Nasıl Yapılır ? tarifimize göz atabilirsiniz.

Ekşimiş Yoğurttan Süzme Yoğurt Yapımı

Ekşimiş artık yenmeyecek durumda olan yoğurdun içine biraz su eklenir ve karıştırıldıktan sonra üstüne 2 kat peçete konulur ve üstüne mutfakta sadece yiyecekler için kullanılan bir bez katlanarak konulur. Yoğurdun suyu peçetenin üstüne çıkacak ve bez suyu emecektir. Aklınıza geldikçe yoğurdun üstündeki bezi sıkarak suyunu atabilirsiniz. Kısa bir süre sonra yoğurdunuzun hem ekşiliği gidecek hem de süzme yoğurt haline gelecektir. İsterseniz yoğurdun içine biraz tuz ekleyebilirsiniz. Tuz yoğurdun o asitliğini iyice kıracaktır. Daha fazla bilgi için Evde Süzme Yoğurt Yapımı tarifimize göz atabilirsiniz.

Ekşimiş Yoğurdun Hamur İşlerinde Kullanımı

Ekşimiş yoğurdu ekşi poğaça yapımında ya da ekşi mayalı ekmek yapımında kullanabilirsiniz. Hem ekmeğiniz daha lezzetli, daha besleyici olacaktır hem de yoğurdunuzu dökmemiş olacaksınızdır.

Ekşimiş Yoğurttan Ekşi Ayran Yapmak

Bence ekşimiş yoğurdun ayranı hazır ayranlara göre kat kat daha lezzetli oluyor, zaten hazır ayranlarda ayran tadı alınmıyor.

Ekşimiş yoğurttan ayran yapmak için derin bir kaba yemek kaşığı yoğurt ekleyerek üstüne tuz ilave edin ve çırpın. Daha sonra istediğiniz kıvama göre suyunu ekleyin. Dilerseniz daha kolay olması için blender ile yapabilirsiniz. Ayranı daha da lezzetlendirmek ve ekşiliğini biraz kırmak istiyorsanız içine taze nane, fesleğen veya dereotu ekleyebilirsiniz.

Ekşimiş Yoğurttan Kurut Yapmak

Kurut yoğurdun süzme haline getirilip daha sonra da tuz ile karıştırılarak güneşte iyice kurutulmasıdır. Detaylar için Kurut tarifimize göz atabilirsiniz.

Ekşimiş Yoğurttan Ekşi Yoğurt Çorbası Yapmak

Yoğurt çorbasını, yayla çorbasını hemen hemen herkes bilmektedir. Yoğurt çorbasını ekşi ayranla yapmak ayrı bir lezzet katmaktadır.

Yoğurdun Ekşimemesi İçin Neler Yapılmalıdır ?

• Yoğurdun ekşimemesi için ilk önce mayalanmasına dikkat etmeliyiz. Ekşi bir maya ile yoğurt mayalıyorsak yoğurdumuz yine ekşi olacaktır. Mayayı değiştirmek en kolay ve güvenilir yoldur.
• Mayalanmaya bırakılan yoğurt çok fazla dışarda bekletilmemelidir. Mayalama yaptıktan sonra yoğurt kıvamına gelmeye başlayınca hemen buzdolabına konulmalıdır.
• Yoğurt mayalamak için uygun kap kullanılmalıdır. Plastik kaplar yerine çelik, bakır, cam, toprak kaplar tercih edilmelidir.
• Süt miktarı çok fazla ise bir kaç kaba bölerek yoğurt mayalanması sürekli açılmayacağı için ekşimesini geciktirmektedir.
• Ekşimeye başlayacak olan yoğurda biraz tuz ekleyebilir ve ekşimesini önleyebilirsiniz.