Koruk Suyu Nasıl Yapılır Cahide

Ham Üzümün Mayho&#; Lezzeti Koruk

Yaz aylar&#;n&#;n vazgeçilmezi, Ege sofralar&#;n&#;n olmazsa olmaz&#; koruk, lezzeti ve faydalar&#; ile sofralar&#;n&#;za misafir olmay&#; hak eder. Geleneksel lezzeti, do&#;al mayal&#; özelli&#;i ile yüzy&#;llard&#;r tüketilen, yemeklere de lezzet katan koruk suyu, do&#;al ve bitkisel içeri&#;i ile sa&#;l&#;k kayna&#;&#; olarak bilinir.

Evde yap&#;labildi&#;i gibi endüstriyel olarak da üretilebilen ve ev yap&#;m&#; mamullerin yan&#; s&#;ra &#;i&#;elenerek de sat&#;lan koruklar, yaln&#;z Türkiye’de de&#;il, Avrupa’da da yayg&#;n olarak kullan&#;l&#;r.

Koruk Nedir?

Ham üzümlere halk aras&#;nda koruk meyvesi de denir. Olgunla&#;mam&#;&#; koruk üzümü ezilerek suyu ç&#;kart&#;l&#;r, ç&#;kan asitik meyve suyu ek&#;ili&#;i ile alternatif bir tat sunar. Tamamen do&#;al olan bu su, ham haliyle &#;i&#;elenerek saklan&#;r.

Yemeklerde ve salatalarda s&#;kl&#;kla yer alan koruk suyunun yerine ek&#;i tat almak için &#;arap veya sirke de kullan&#;labilir. Avrupa’da yemeklerde ek&#;ilik için &#;arap kullan&#;m&#; zaman içinde artarak koruk popüleritesini yitirirken, Anadolu’da kültürel gelenekte koruk kullan&#;m&#; hala devam etmektedir. Koruk üzümü özellikle Ege mutfa&#;&#;nda önemli yere sahiptir.

Koruk Suyu Nas&#;l Yap&#;l&#;r?

Koruk suyu yapmak için üzüm koru&#;una, toz &#;ekere ve &#;t&#;r otuna gerek duyulur. It&#;r otu halk aras&#;nda Hindi&#;ah otu ad&#;yla da bilinir. Ham üzümler y&#;kand&#;ktan sonra saplar&#;ndan ar&#;nd&#;r&#;larak bir tencereye al&#;n&#;r. Pi&#;irmeye uygun olan, &#;s&#;ya dayan&#;kl&#; kaba koruk meyvelerinin üzerini bir parmak geçecek kadar su konur. Ocak yak&#;larak pi&#;meye b&#;rak&#;l&#;r. Bir di&#;er taraftan yak&#;n boyutlarda ba&#;ka bir tencerenin içine üzerine tülbent serilmi&#; olan bir süzgeç konularak ikinci i&#;lem için haz&#;rl&#;k yap&#;l&#;r.

Yar&#;m saatlik pi&#;me süresinin sonunda koruklar süzülür ve tülbent s&#;k&#;larak koruklar&#;n tüm suyu al&#;n&#;r. &#;nce parçalar&#;n süzülmesi için temiz bir tülbentle ikinci filtreleme gerçekle&#;tirilir. Süzülen koruk suyu yeniden pi&#;irme tenceresine al&#;narak kaynamaya b&#;rak&#;l&#;r. Toz &#;eker eklenerek 3 saat kadar pi&#;irilen suyun üzerindeki tortular sürekli al&#;narak koruk suyunun temiz olmas&#; sa&#;lan&#;r.

Bu esnada tahta ka&#;&#;k kullanmak mutfakta ustal&#;&#;&#;n simgesidir. 3 saatin ard&#;ndan kaynayan koruk suyuna &#;t&#;r otu eklenir ve dakika kadar bir ta&#;&#;m daha kaynat&#;l&#;r. Ard&#;ndan dinlenmeye al&#;nan koruk suyu so&#;uyunca servise haz&#;rd&#;r. Bir barda&#;&#;n çeyrek k&#;sm&#;na koruk suyu eklenirken di&#;er taraf&#;na su konularak doldurulur. Bardak kar&#;&#;t&#;r&#;larak köpürtülür ve koruk &#;erbeti geleneksel olarak servis edilir.

Koruk suyunu aromaland&#;rmak için limon gibi meyvelerden veya farkl&#; baharatlardan eklemeler yap&#;labilir. Küçük farkl&#;l&#;klarla siz de kendi tarifinizi yaratabilirsiniz.

Koruk Suyu Faydalar&#; Nelerdir?

• Koruk suyu yemeklerden önce i&#;tah aç&#;c&#; olarak ikram edilebilir.
• Sindirimi rahatlat&#;r. Ba&#;&#;rsaklar&#;n çal&#;&#;mas&#;n&#; h&#;zland&#;r&#;r. Kab&#;zl&#;&#;a devad&#;r. Rahats&#;zl&#;&#;&#;n devam&#; halinde hekime gitmek gerekir.
• Göz a&#;r&#;lar&#;na iyi geldi&#;i halk aras&#;nda rivayet edilir; ancak göz hastal&#;klar&#; konusunda hekim deste&#;i al&#;nmas&#; tavsiye edilir.
• Kurde&#;en döken ki&#;ilere rahatlat&#;c&#; olarak sunulur. Ciltteki k&#;zar&#;kl&#;klara iyi geldi&#;i bilinir. Hastal&#;&#;&#;n tedavisi için bir cilt uzman&#;ndan görü&#; al&#;nmas&#; önem arz eder.
• Özellikle yaz aylar&#;nda tüketilen koruk, toksinlerin at&#;lmas&#;na yard&#;mc&#; olur. Antioksidand&#;r.
• So&#;uk tüketilir ve serinletici etki verir.
• &#;çerisindeki do&#;al maya sayesinde ba&#;&#;&#;&#;kl&#;&#;&#;n kuvvetlenmesine yard&#;m eder.
• Ödem at&#;lmas&#;n&#; sa&#;lar.
• Kalbi kuvvetlendirir.
• Böbrek ta&#;&#; at&#;m&#;na yard&#;mc&#; olur. Böbrek rahats&#;zl&#;&#;&#; bulunanlar&#;n tedavilerine devam etmesi tavsiye edilirken, doktorlar&#;n&#;n onay&#; ile koruk içerek tedaviyi destekleyebileceklerinin alt&#; çizilir.

Koruk Ek&#;isi Nas&#;l Yap&#;l&#;r?

Koruk ek&#;isi yapmak için güzelce y&#;kanan koruklar iyice kurulan&#;r ve bir kaba al&#;n&#;r. Geleneksel tahta tokmakla ezilerek yava&#;ça suyu ç&#;kar&#;lan üzümlerin çekirdeklerinin ezilmemesine dikkat edilir. Çekirdeklerin ezilmesi halinde koruk ek&#;isinin tad&#; ac&#;la&#;acakt&#;r.

Koruk suyu süzülerek çekirdek ve kabuklar ayr&#;l&#;r. Kabuk ve saplar suya bast&#;r&#;larak ek&#;isinin geçmesi sa&#;lan&#;r. S&#;k&#;lan ve salk&#;mdan kalan ek&#;i tattaki su derin bir kaba al&#;n&#;r. Bir avuç un serpilerek tortular&#;n dibe çökmesi için k&#;sa bir süre beklenir. Kab&#;n üstünde kalan su süzülerek tortunun ayr&#;&#;mas&#; gözlemlenir. Tortu tülbent ile süzülür ve ek&#;i su al&#;n&#;r. Toplanan ek&#;i sular güne&#;te do&#;al olarak veya ocakta kaynat&#;larak koyu k&#;vama getirilir. Koyula&#;an koruk ek&#;isi art&#;k haz&#;rd&#;r.

Koruk Suyu Nas&#;l Saklan&#;r?

Koruk suyu ve koruk ek&#;isi cam kavanozlarda rahatl&#;kla saklan&#;r. Do&#;ru &#;artlarda saklanmas&#; halinde 6 aya kadar tazeli&#;ini koruyabilen koruk, hava almayan kaplara konur. E&#;er salata sosu olarak haz&#;rlanacaksa hava geçmesinin engellenmesi için en son tuz ve zeytinya&#;&#; eklenerek kavanoz kapat&#;l&#;r.

Koruk suyu içecek olarak tüketilecekse ya&#; eklenmeden s&#;k&#;ca kapak kapat&#;l&#;r. Buzdolab&#;n&#;n so&#;utucu bölümünde tutulmas&#; önerilen koruk suyunun nem, &#;s&#; ve &#;&#;&#;ktan uzak tutulmas&#; önem arz eder.

Koruk Suyu Nas&#;l Tüketilir? Zay&#;flat&#;r M&#;?

Koruk suyu gün a&#;&#;r&#; tüketilebilir. Antioksidan özelli&#;i sebebiyle oldukça yararl&#; olan içecek özellikle s&#;cak yaz günlerinde tercih edilir. Çeyrek bardak koruk &#;erbetinin üzerine su ve buz eklenerek içecek haz&#;rlan&#;r.

Salatalara konulacak koruk suyu ise damak tad&#;na göre dilendi&#;i kadar eklenir. Koruk suyunun porsiyonunda limon referans al&#;narak ölçüm yap&#;labilir. Koruk suyunun &#;erbet halinde yap&#;lmas&#; durumunda içerisindeki &#;eker nedeniyle zay&#;flatt&#;&#;&#; söylenemez.

&#;&#;tah aç&#;c&#; etkisi bilinen koruk, diyet listelerinde yer almaz. Yine de salatalarda ve yemeklerde az miktarda tatland&#;r&#;c&#; olarak kullan&#;labilir.

Koruk Nerede Sat&#;l&#;r?

Koruk üzüm ba&#;lar&#;n oldu&#;u köy ve kasabalarda pazarlarda sat&#;l&#;r. Yemeklere koyabilece&#;iniz, koruk salatas&#; yapabilece&#;iniz veya ezerek su ve &#;erbet haz&#;rlayabilece&#;iniz koruklar&#; taze haliyle k&#;sa sürede tüketmelisiniz. &#;nternetteki organik yiyecek sitelerinden koruk sipari&#;i verebilirsiniz.

Tesislerde i&#;lenerek koruk suyu, tur&#;usu veya ek&#;isi haline getirilen ürünlere de yine organik marketlerden, pazarlardan ula&#;abilirsiniz. Günümüzde zincir marketler de haz&#;r üretim koruk sular&#;ndan satmaktad&#;r.

Lezzet Garantili Denenmi&#; Koruk Tarifleri

1) Koruk Lezzetine Anadolu Dokunu&#;u

Koruk anlam&#; itibar&#;yla ham üzümün ek&#;ili&#;ini vadederken hem tatl&#; hem de tuzlu koruk suyu tarifleri yöreden yöreye de&#;i&#;iklik gösterir. Kilis yöresine ait tarif ise en çok ra&#;bet görenlerden biri olarak öne ç&#;kmaktad&#;r. Koruk Suyu Yap&#;m&#; (Kilis Yöresi)

2) Bamya Böyle Lezzet Görmedi

Bamya sevmeyenlere bile yeme&#;i sevdirecek olan tarif, Ege’den geliyor. Koruklu Bamya Yeme&#;i

3) Tur&#;u Sevenlere Yeni Bir Tarif

Yaz k&#;&#; sofralar&#;n&#;z&#;n vazgeçilmezi olacak koruk tur&#;usu, ana yeme&#;inizle yar&#;&#;acak bir aperitif sunar. Koruk Tur&#;usu

4) Koruk Aromas&#; Yeterli Diyenlere

Koruk suyunun içinde ba&#;ka bir tatland&#;r&#;c&#; istemeyenlere özel koruk suyu tarifi sizlere koruk tad&#;n&#;n en yal&#;n halini sunuyor. Koruk Suyu

5) Koruk Suyunun Lezzeti Sofralar&#;n&#;zda

Yar&#;m kiloluk koruk ile yap&#;labilecek pratik koruk suyu tarifi mutfa&#;&#;n&#;z&#;n vazgeçilmezi olacak. Koruk Suyu

6) Koruk Ek&#;isi Tatl&#; ile Bulu&#;uyor

Koruk &#;urubu ile damaklar&#;n&#;z&#; tatland&#;rmak ister misiniz? Leziz tarif kolayl&#;&#;&#; ile hayran topluyor. Koruk &#;urubu

7) Hem Besleyici Hem Leziz

Sar&#;msak ile koruk meyvesini bulu&#;turan bamya yeme&#;i, lezzetinin yan&#; s&#;ra besleyicili&#;i ile de alk&#;&#; al&#;yor. Koruklu Sar&#;msakl&#; Taze Bamya Yeme&#;i

8) S&#;cak Yaz Gecelerine Deva

So&#;uk so&#;uk içilen, ferahlat&#;c&#; koruk suyunu dolaplar&#;n&#;zdan eksik etmeyeceksiniz. Koruk Suyu

9) Sohbetlerinize Tat Katacak: Koruk &#;erbeti

Koruk &#;erbeti ile sohbetler tatlan&#;rken, mutfaklara lezzet gelecek. Misafirlere ikram olarak sunabilece&#;iniz &#;erbet, yaz k&#;&#; tüketilebilir. Koruk &#;erbeti

10) Ege Lezzetini Evinize Ta&#;&#;y&#;n

Ege’nin vazgeçilmezi koruk &#;erbeti ile geleneksel tatlar&#; sofran&#;zdan eksik etmeyin. Koruk &#;erbeti

11) Çocuklar Bu Lezzete Bay&#;lacak

Bamya sevmeyen çocuklar&#;n bile bay&#;laca&#;&#; koruklu bamya tarifi annelerin göz bebe&#;i oluyor. Koruk Suyuyla Bamya Yeme&#;i

12) Hem Ac&#; Hem Ek&#;i Sevenlere

Yöresel tatlar&#;n lezzetini bulaca&#;&#;n&#;z koruk terlemesi hem ac&#; hem de ek&#;i sevenleri lezzete doyuruyor. Ac&#;l&#; Ek&#;ili Koruk Terlemesi

Koruk ekşi ve mayhoş tada sahip, henüz olgunlaşmamış üzümlere verilen isimdir. Mutfakta çeşitli kullanımları olsa da daha çok suyu çıkartılarak tüketimi yaygındır. Kullanılan üzüm cinsinin de etki ettiği ekşi, sert ve asidik bir yapısı vardır. Bağcılık kültüründe derin deneyimlere sahip Ege ve Marmara mutfağında bazı yemeklerde taneli olarak kullanılan koruk, daha yaygın olarak suyu sıkılarak tüketilmektedir. Yaz aylarında ferahlatıcı bir içecek olarak tercih edilen koruk suyu, ekşi tada ihtiyaç duyan zeytinyağlı yemeklerde ( pırasa, sarma, dolma, bamya, tae börülce, taze fasulye vb… ), kısır, mercimek köftesi vb… meze kabilinden ikramlarda, salatalarda, bazı et, balık ve tavuk yemeklerinde kullanılmaktadır. Şeker, ıtır otu ve/veya bazı baharatlarla tatlandırılarak şerbeti hazırlanabilmektedir. Taneleri turşu gibi muamele edilerek, suyu ise bir parça tuz ve zeytinyağı ilavesiyle ( uygun saklama koşullarında sade olarak da ) kışlık olarak saklanabilmektedir.

Trakya gibi bağcılıkta asırlara dayanan bir geçmişi olan coğrafyada koruğun yöre mutfağında hak ettiği yeri edindiği, geleneksel tariflerde bir imzası olduğu ne yazık ki söylenemez. Üzüm şırası daha çok hardaliye, pekmez, sirke gibi ürünlerin yapımında değerlendirilmiş. Endüstriyel üretim sonucu mutfaklara daha çok giren sirke ve limon soslarının tahtını sallamasından önce, ekşili yemeklere ve salatalara sos olarak koruk ekşisi kullanılıyordu. Bu ekşilik, yukarıda bahsettiğimiz gibi bazen hafif çatlatılmış koruk tanelerinin yemeğe doğrudan katılması ile bazense sıkılan suyu ilave edilerek sağlanıyordu. Bu konuda, geleneksel tarifler var mıdır araştırılmalı, ortaya konulmalı ( ki böylesi uzun yıllara dayanan bir bağcılık deneyiminde olmaması düşünülemez ), modern mutfağa yönelik deneysel tariflerle koruk suyu yeniden mutfak kültürüne kazandırılmalıdır.

Peki son yıllarda sağlıklı beslenmenin yeniden değer görmesi ile yükselişe geçen koruk suyu nasıl hazırlanır ? Nasıl tüketilir ? Bir göz atalım…

Koruk Suyu / Koruk Ekşisi

• Arzu ettiğiniz miktarda –ki şişeleyip saklayabilmek için en az kilogramlık porsiyonlar halinde hazırlamanız önerilir- koruk saplarından ayrılarak derince bir kaba alınır. Bol su altında yıkanıp birkaç saat sirkeli suda bekletilir. Ardından yeniden birkaç defa bol su ile yıkanır.
• Modern mutfaklarda bir katı meyve sıkacağı ile yahut bir parçalayıcı yardımıyla suyu sıkılır.
• Not : Burada dikkat edilmesi gereken bir not düşmek gerekebilir. Bıçaklı parçalayıcılar meyvenin etiyle birlikte çekirdeğini de parçalamaktadır. Tüm çekirdeklerin parçalanması koruk suyunu acılaştırabilir. Biz çekirdeklerden ancak bir kısmının parçalanmasını istiyoruz, o da çekirdekteki şifayı da koruk suyuna dahil edebilmek için…
• Geleneksel yöntemlerle hazırlandığında ise derince havanlarda yahut başka kaplara alınan koruklar, tokmak yahut tahta kaşıklarla çatlatılır, çatlatılan koruklar insan gücü ve/veya ağırlığı, farklı pres yöntemleriyle suyuna ayrılır.

• Koruk suları önce nispeten iri gözenekli kevgirlerden geçirilerek bir kaba alınır, hala kaba tortuya sahip koruk suyu bu defa süt süzgeci yahut tülbent kullanılarak bir daha süzülür.
• Elde edilen koruk suyu bu haliyle yahut bir fiske tuz ilavesiyle cam şişelere alınır. Birkaç gün cam önünde güneş ışığı alan bir yerde bekletilir. Bu sürede tortusu dibe çökerken koruk suyunun rengi bir parça döner.
• Koruk suyu saklanmak üzere serin, güneş görmeyen bir yere alınır.
• Not : Ege’de koruk suyunun üst kısmına koruyucu bir tabaka oluşturması için bir parça zeytinyağı eklenerek şişelenir.
• Not : Koruk suyu saf haliyle şişelenebildiği gibi bazen elde edilen koruk suyu bir fiske tuz ilavesiyle birkaç saat kaynatılır. Bu süre boyunca kontrollü olarak köpükleri alınır ve rengi hafif şarabi renge dönen koruk suyu durultulup şişelenir.

Koruk Şerbeti

Daha çok Ege mutfağında rastlanan bir şerbet hazırlama yöntemidir. Itır otu denilen bir çeşit sardunya bitkisinin yaprak kısımlarını içerek budakları kullanılır. Aromatik tat koruk suyuna karıştıktan sonra bu ot kaynamakta olan şerbetten alınır.

• Koruk taneleri yukarıda bahsedildiği gibi saplarından ayıklanıp, bol suda yıkanır.
• Derince bir tencereye alınan koruklar kafif çatlatılıp üzerini bir-iki parmak geçecek kadar su ilavesiyle en az yarım saat kaynatılır.
• Yumuşayan koruklar suyuyla birlikte bez torbalara alınıp bir mengeneli pres yahut insan gücüyle posasıyla birlikte sıkılır. Bu yukarıda bahsettiğimiz gibi kevgir / tel süzgeç / bez torba olacak şekilde farklı aşamalarla da yapılabilir. Önemli olan posasından ayrılmış koruk şırasını almaktır.
• Koruk suyu kaynamak üzere derince bir tencereye / kazana alınır.

• Damak tadı gözetilerek 1/ 7 oranında şeker ilave edilir. Bu oran eksik yahut fazla olacak şekilde kişiye bırakılabilir.
• Kaynadıkça oluşan köpükler sürekli uzaklaştırılır. Bu kaynama işlemi kullanılan malzemenin miktarına göre saati bulabilir. Köpükler azalacak, şıranın rengi daha şarabi renge dönecek ve nispeten duru bir görünüme kavuşacaktır.
• Itır otu üzerinde yapraklar ihtiva eden birkaç budak halinde kopartılıp ( temiz olmasına önem gösterin ) kaynayan koruk suyuna katılır. Tahta kaşıkla hafifçe bastırılıp yarım saat birlikte kaynamaya alınır.
• Aroması koruk suyuna geçen ıtır otu çıkartılır.
• Ilık olarak içilebileceği gibi şişelenip daha sonra inceltilerek ferahlatıcı bir içecek olarak soğuk tüketilebilir.
• Bunun için bir bardağın yarısına şerbet özü konur. Üzerine soğuk su veya olgunlaşmış üzümlerden elde edilen üzüm suyu ile buz ilave edilir. Arzuya göre inceltilen koruk şerbetinin tadı damak zevkine göre bir parça daha şeker ilavesiyle dengelenir.