Rakı Kimlerle Içilir
Rakı üretiminde şıra haline getirilen üzümler pastörize edildikten sonra; maya ile fermante edilir ve alkollü bir sıvı oluşturulur. Alkollü sıvı, damıtılarak suma haline getirilir. Suma, bakır imbiklerde anason tohumu ile yeniden damıtılır. Bu kısım su eklenerek içilecek alkol derecesine getirilir ve tatlandırılır.Sonra havalandırma yapılarak olgunlaştırılır. Şişelenmeden önce en az 1 ay dinlendirilir.
Tarihte ilk kez Altay Türkleri kımızdan damıtarak rakı yapmışlardır. Kımızdan türemiş anlamında "Arika", ikinci kez terleterek ürerilen de "arak"tır.Arapça arak; ter,terleten demektir. İçki içince terlersiniz ya da damıtılmış yani damla damla terletilmiş anlamında kullanılır. Dem, farsçada "nefes, zaman" demektir. demlenmek; zamana bırakarak yavaş yavaş içmektir.
Rakı benzeri birçok yabancı içki vardır. Örneğin;Fransa'da anis, İtalya'da sambuca,unanistan'da ouzovardır.
-Küçük küçük yudumlar halinde içilen rakının ilk yudumu ağızda biraz bekletilip dişler arasından nefes alıp öyle yuvarlanmalıdır.
-Sofrada küsmüş kimseler olmamalı, herkes tek tek konuşup bir birini dinlemelidir. Dolayısıyla en az iki kişi ile içilir. Rakı masasında dedikodu yapılmaz. Planlı programlı işler konuşulmaz, geyik yapılır. Anılar anlatılır. Bağıra çağıra da konuşulmaz.
-Rakı birinin hatırı için içilmez . Kafanız bozukken ya da sarhoş olmak için de içilmez.
-Yanında çok fazla yemek yenmez sadece mezeler eşlik etmelidir.Mezeler az az yavaş yavaş yenmelidir.
-Rakı masasında saygı gören veya yaşça büyük biri içki servisini yapar. (veya içmeyi ve adap bilen en genç kişi de sakilik yapabilir) Saki, kadehleri doldururken içkiyi fazla kaçıranı es geçerse o kişi sesini çıkaramaz.
-İkide bir kadeh tokuşturulmaz. Bir ya da iki kez tokuşturulması, mümkünse de yaşça büyük kişinin kadeh kaldırması makbuldür. Rakı şişesindekiler masada oturanlara eşit paylaştırılır.
-Rakı masasında başka içkiler içilmez, başka marka rakılar övülmez (içilen nimete hakarettir).
Kalender ol da gir kalenderhaneye
Bu yol kendini yenmişlerin yoludur
Çiğsen başka bir yere git eğlenmeye
Rakı kimlerle içilir?Rakı içmeyi, sır tutmayı ve arkadaşlığı bilenlerle içilir.
Eskiden rakı nasıl içilirdi? Susuz içilirdi. Küçük rakı kadehindden bir yudum alınır, sonra soğuk sudan içilirdi. Ama yabancıların viskiyi buzla içmesine öykünen Türkler rakıya da buz atmaya başladı.Eğer rakınıza buz koyacaksanız önce su koyun sonra buz. Sıralama böyle olmalıdır.Yoksa anason suyun üzerine çıkar ve tadı bozulur.
En iyi rakı mezeleri nelerdir?Önce iyi bir muhabbet ve dostlar sonra, tam yağlı beyaz peynir (üzerine pul biber serpilmiş olabilir), turşu, haydari, kavun, zeytinyağlı barbunya, beyaz leblebi, şakşuka, tarama ve enginar en yi mezelerdir.
Rakı terimleri;
Altlık: Rakı sofrasında girizgâh olarak verilen meyve, çerez.
Ara kahvesi: Rakıya ara verilip içilen kahve.
Arak resmi: Osmanlı'da rakı satışlarından alınan vergi.
Atmak: Bir tek içki içmek.
Araknuş:Rakıcı.
Cura:Rakının son yudumu.
Gagayı ıslatmak: İçmek.
Günah: Eğlence yerlerinde ödenen hesap tutarı.
İbrik-i mey: Rakı ibriği.
İşarethane: Meyhane.
Lodos yemiş: İçkiyi fazla kaçırmış kimse.
Mazot: İçki.
Mideyi ateşlemek: Alkol almak.
Narkoza girmek: İçki içerek sızmak.
Okkalık: Her akşam bir okka rakı içen.
Paşa:Kıvamında sarhoş.
Rakıntı: Rakı içme.
Sızırım yeri: Meyhane.
Sulu iftar: Ramazan'da orucu içki sofrasında açmak.
Tabanca: İçki şişesi.
Terakki etmek: Nurullah Ataç'ın rakı içmek yerine kullandığı söz.
Ustura: Alkol derecesi yüksek içki.
Yaralı kalmak: Yeterince içki içmemiş olmak.
Yolluk: Son rakı.
Yuvarlamak: Tek rakıyı bir yudumda içmek.
Rakı, kebapla da balıkla da içilmez
LinkedinFlipboardLinki KopyalaYazı Tipi
Rakı’ya ‘milli içkimiz’ deriz de, çoğumuz onun nasıl, neyle, ne zaman, kimlerle içileceğini, birçok ritüeli olduğunu bilmeyiz. Bu yazıda rakı masasındaki yiyeceklerden dem vurmaya çalışacağım.
Konuya şu soruyu sorarak girebiliriz: Rakıya kebap eşlik eder mi? Yanıt:”Hayır.” Ya balığa ne dersiniz? Onun da yanıtı aynı. Rakı masasında ne kebap ne de balık yenir. Neden mi? Çünkü rakı aheste aheste içilir. Her yudumun tadı çıkartılır. Bu işlerin erbabı olan Aydın Boysan rakı içmeyi şöyle tanımlar: “Semaverin üstünde demlenen çay gibi, meyhanede ağır ağır, sindire sindire demlenilir.”
Adabıyla içenler, ilk dubleyi 45 dakikada, ikincisini bir saatte tüketirler. Kimi, bu sürede birkaç leblebi, birkaç ‘çatal ucu’ peynir, bir dilim lakerda yer. Ahmet Rasim, “Bir lüfer balığının yanağıyla yüz dirhem rakı içilir” diyerek, rakının yemek içkisi olmadığını, çatal ucuyla idare etmek gerektiğini çok güzel anlatmıştır. Bir kebapçıya gittiniz. Eğer önden gelenler sizi kesmediyse bir de Adana ısmarladınız. Kebap, yağları cızırdayarak önünüze geldi. Bir yudum rakı, bir çatal kebap... Sonra rakının en önemli eşlikçisi olan sohbete giriştiniz. Vakti geldi. İkinci yudum, ikinci çatal kebap... Üçüncü yudumdan sonra kebabın yağı donmaya başlar. Siz kadehin yarısına gelmeden, kebap soğur, yağı donar, lezzeti kaçar.
Kebabı sıcak yiyeyim, rakıyı da o hızda içeyim derseniz, hem hızlı sarhoş olursunuz, hem de rakıya hakaret edersiniz. Gelelim balığa... Şimdi vaktidir, bir lüfer ızgara söylediniz. Rakıyı yudum yudum içer, lüferi de aynı yavaşlıkta yerseniz, balık soğur, tadı tuzu kaçar, yenmeyecek hale gelir. Balığı sıcak yiyeyim, rakıyı da o hızda tüketeyim derseniz, yine aynı mesele: Geceyi sarhoş bitirirsiniz. Ayrıca rakının sert alkolü, balığın narin etinin lezzetini almanızı engeller, yani birbirleriyle uyuşmazlar.
Özetlersek, kebap ve balığın yenme hızıyla rakının içilme hızı birbirine uymaz. Rakı sadece çilingir sofrasında, küçük tabaklardaki mezelerle keyif verir. Farsçada, ‘tadılacak yiyecek’ anlamına gelen meze faslına girmeden önce, çilingir sofrası hakkında bir-iki kelime etmek gerek: Çilingir sofrası tabirinin, padişahın yemeklerini tadan çeşnici başından geldiği söylenir. Bu sofrada mezeler, küçük tabaklar içinde ortaya konur; Herkes bir parçasını
kendi tabağına alırmış.
Rakının vazgeçilmez mezesi beyaz peynirdir. Kimileri üstüne biraz kekik, kırmızı biber koydurur. Kavun da rakının değişmez mezeleri arasında. Lakerda, çiroz, tarama, Rum pilakisi, salatalık turşusu, üstüne limon sıkılmış turp dilimleri ve zeytinyağlı sarma da rakı masalarının olmazsa olmazlarıdır...
Salah Birsel’e göre dünyada meze olmayacak yiyecek yoktur. Nitekim bundan iki yıl önce Aşçılar Milli Takımı, Türkiye’nin farklı yörelerinden derlenmiş 1515 farklı mezeden oluşan ‘Binbir Meze Sofrası’ kurup dünya rekoru kırdılar.
Ama unutmamak lazım ki rakı masasının en önemli mezesi dost sohbetidir. Vefa Zat’ın bu konuda “Mezelerde çeşni arandığı gibi, sohbet konularında da tat aranır, çeşni aranır. Rakı aheste aheste yudumlanırken, dostluklara yelken açılır” diyor. Özetlersek, rakı yemek değil meze içkisidir.
Seyyar meyhaneler
Bir zamanlar İstanbul’da seyyar yani ‘ayaklı’ meyhaneler vardı. Tarihçi Reşat Ekrem Koçu, çoğunlukla Ermeni bu satıcıları şöyle anlatır: “Bellerine ucu musluklu ve içi rakı doldurulmuş uzun bir koyun barsağı sararlar, sırtlarında cüppeye benzer bir üstlük, iç ceplerinde bir kadeh, omuzlarına da alameti farika olarak bir peşkir atarlardı. Müşterileri yalın ayaklı, yarım pabuçlu kayıkçılar, hamallar ve uşaklardı... Kuşağının altından musluğu açar, kadehi doldurur, müşteriye içkiyi sunardı. Ayaklı meyhanelerin cömertcesi, cebinden iki üç leblebi çıkarır
ve müşteriye ikram ederdi...”
Çilingir sofrası tatları
Başlangıçtan finale doğru: Yanında tatlı kırmızı soğanla torik lakerdası, uskumru çirozu, balık pastırması, tuzlu sardalye, ançüez... Orta yağlı bir dilim beyaz peynir... Üstünde has zeytinyağı gezdirilmiş, taze dere otlu fava... Domatessoslu patlıcan tava, soğan garnili arnavut ciğeri, tarama, sıcak-soğuk humus... Beyaz
sakız leblebisi. Süzme yoğurt, Yedikule marulu... Tabii ki cacık... Altın renginde kalamar tava... Finalde nohutlu paça çorbası ya da şirdandan sarımsaklı, bol
sirkeli işkembe çorbası... Hesabı beklerken, yanında ahududu likörü ile Türk kahvesi.
LinkedinFlipboardLinki KopyalaYazı Tipi
