Fransız Ekler Tarifi

Üstü çıtır çıtır içi yumuşacık nefis pastacı kremalı lezzet şöleni olacak Creampuuf hazırlamaya ne dersiniz? Sunumu çok şık duran bu tatlının gerçek adı Cream Puff. Fransa mutfağının en meşhur tariflerinden biri olan Creampuuf mutlaka sizler de denemelisiniz.

Cream puff yapımında pataşu hamuru, craquelin ve mocha kreması kullanılır. Nermin Yazılıtaş'tan bugün sizlere muhteşem bir tarifin yapılışını adım adım veriyoruz. Cream puff Fransız eklerinin profiterol versiyonu. Güzel bir profiterol hamurunun üzerine tatlı bir çıtırlık katarak elde ediyoruz bu muazzam güzelliği. İlk ısırıkta dipten gelen çikolata sosunu üstündeki pastacı kreması tamamlıyor. Hem damaklara şenlik hem de gözlere... Mutlaka denenmesi gereken çok şık bir tarif. Gelin sizleri Creampuuf tarifiyle tanıştıralım.

İLİŞKİLİ HABERPastane usulü en kolay ekler nasıl yapılır? Tam kıvamında ekler tarifi

CREAM PUFF TARİFİ:

MALZEMELER

Pâte à choux Hamuru için;

110 g un 
4 adet orta boy yumurta
90 ml su
85 ml süt
70 g tereyağı 
4 g şeker
1 tutam tuz 

Üzerinin kurabiyesi için (Craquelin);

80 gram tereyağı (Oda sıcaklığında)
40 gram esmer şeker
20 gram pudra şekeri
100 gram un

Üst kreması için;

2 paket soğuk krema (400 ml)
250 gram Mascarpone peyniri
2-3 yemek kaşığı pudra şekeri
Vanilya

Mocha krema için;

375 ml süt
125 g bitter çikolata
75 g toz şeker
60 ml krema
40 ml sert yapılmış kahve (Filtre, nescafe veya espresso)
20 g nişasta
4 adet yumurta sarısı
20 g tereyağı
Vanilya
Süslemek 
Pudra şekeri

İLİŞKİLİ HABERKrem patiseri (Cream Patisserie) nedir? Krem patiseri nerelerde kullanılır?

YAPILIŞI

Süt, su ve tereyağını küçük bir tencere alın ve tereyağı eriyip karışım kaynayana kadar pişirin.

Sonra içerisine unu ilave ederek kavurun.

Biraz soğuttuktan sonra karışımı bir kaseye alarak çırpmaya başlayın.

Bir yandan çırparken diğer taraftan önce şekeri sonra da tek tek yumurtaları ekleyin ve tamamen yedirene kadar çırpın.

CREAM PUFF

Yıldız uçlu bir duy ile hamuru sıkma torbasına alın ve aralarında boşluk bırakacak şekilde bir tepsiye sıkın.

Tereyağı ve esmer şekeri bir kaba alarak krema kıvamına gelene kadar çırpın.

Üzerine un ve pudra şekerini de ekleyerek çırpmaya devam edin.

Elinizle toparlanacak hale gelince iki yağlı kağıt arasında 0.5 cm kalınlığında açın ve dinlenmesi için 30 dakika süreyle buzdolabına alın. 

Hamurdan tepsiye sıktığınız pate a choux hamurları boyutunda yuvarlaklar kesin ve bu kurabiyeleri sıktığınız hamurların üzerine koyun.

Önceden ısıtılmış 190 derecedeki fanlı fırında 15-20 dakika süreyle pişirin.

Daha sonra fırının ısısını 170 dereceye düşürerek üstü kızarana kadar pişirmeye devam edin. 

CREAM PUFF TARİFİ

Üst kreması için soğuk kremayı iyice kabarıp sertleşene kadar çırpın. İçine peyniri ve pudra şekerini ekleyin.

Tamamen karışana kadar çırpmaya devam edin ve buzdolabına alarak dinlenmeye bırakın.

Mocha krema için sütü bir kaba alarak kaynatın ve kaynama noktasına geldiğinde altını kapatın.

İçine çikolata ile kahveyi ekleyin ve kenara alın.

CREAM PUFF

Diğer tarafta yumurta sarısı, şeker ve nişastayı bir kaba alarak beyazlaşıp kabarana kadar çırpın.

Daha sonra sütlü karışımı yavaş yavaş ve sürekli çırparak yumurtalı karışıma ekleyin ve kıvam alana kadar karıştırarak pişirin.

Ocaktan alınca tereyağı ile vanilyayı ekleyin ve tereyağı eriyene kadar karıştırmaya devam edin.

Üzerine streç filmle kapatın ve buzdolabına alarak soğumaya bırakın. 

Her şey hazır olduktan sonra hazırladığınız hamurların tepesini şapka gibi kesin.

En alta mocha kremayı üzerine de üst kremayı ekleyin ve kestiğiniz kapakları kapatın.

Son olarak pudra şekeri serperek servis edin.

Afiyet olsun...

Fransız kültürüyle özdeşleşmiş ve Türkçede “şimşek” anlamına gelen ekleri (éclair) denemeyenimiz yoktur herhalde. Eğer parıl parıl parlayan bir çikolata kaplama ve yumuşak dolgulu tatlı krema sizi cezbediyorsa, kesinlikle bu tatlının tuzağına düştünüz demektir. Bursa’da büyümüş biri olarak diyebilirim ki ekler konusunda favori pastacılarım Uzay Pastanesi ve özellikle 1970’lerde kurulmuş, neredeyse benim bildiğim en eski pastanelerden biri olan Rıhtım Pastanesi. Yolunuz düşerse mutlaka gittiğinizde tatmanızı öneririm.

Fransız tatlısına hak ettiği lezzetin kendi kültürü içerisinde tanınması gerektiği kanısındayım. O yüzden biraz da bu tatlının kökenine değinelim şimdi.

Marie-Antonin Carême 19. yüzyılın başlarında çok ünlü bir şef olarak tanınmaktaydı. Henüz 8 yaşındayken ailesi tarafından yalnızlığa terk edilen bu şef, 14 yaşında kaldığı odanın parasını ve kişisel masraflarını karşılayabilmek adına mutfaklarda çalışmaya başlamıştı. Belki de bu hayatta kalma mücadelesi onun mutfaktaki işine daha çok tutkuyla bağlanmasına sebep olmuştu.

Mutfakta harikalar yaratan bu adam, yemek konusundaki ayrıntıları ustalıkla sergileyebilmesi ve sunabilmesi sayesinde kolayca şef statüsüne yükselmiş açıkçası. Kısa zamanda ünlü şefler arasında yerini almış ve sonrasında kendi pastanesini açmış. İleriki dönemlerde İngiliz kralı IV. George’un mutfağında şeflik yapmak üzere Londra’ya taşınmış.

Fransız eklerinin yaratıcısı olarak bilinen Marie-Antonin Carême, yemeğe olan aşkıyla evlenmiş ve Charlotte ve Napoleon pastası gibi yapısal olarak muazzam güzellikte ve enfes lezzette çocukları olmuş. Ekler aslında aynı dolgu malzemesinin kullanıldığı choux pastası ve profiterolün bir uzantısı.

Choux pastası, veya pâte à choux, dolgusu açısından diğer pastalara hiç benzemez. Bu dolgu malzemesi önce süt ile pişirilir, daha sonra içerisine su ve tereyağı eklenir. Bazense sadece su ve tereyağı kullanılır. Bu dolgu malzemesi lapa bir krema kıvamı alana kadar pişirilir. Ardından içerisine yumurta kırılır ve yoğun bir krema halini alır.

Yumurtalar eklendikten sonra parmaklarınız arasında uzayacak hafif katı bir hamur kıvamına gelmesi gerekir bu dolgunun. Bu kıvamı yakaladıktan sonra choux pastası için gerekli dolguyu oluşturabilirsiniz.

İç kısmı yumuşak dolguyla kaplı bu pasta çeşitlerinin dışı ise altın sarısı şekilde ve parlak bir hamurla tamamlanır. Genellikle içerisine pastane kreması, çırpılmış krema veya çikolata kreması doldurulan ekler pastalar, parlak yüzeyinde gevrek bir kaplamaya sahiptir. Bu narin pastalar bazı yerlerde tek bir çizgi şeklinde sunulan veya iki top çikolatalı pastane kremasıyla birlikte servis edilebiliyor.

Yavaş yavaş trend haline gelmeye başlayan ekler pastasının bugün Fransa’da bazı pastanelerde farklı aromalara sahip olanları da satılmaktadır. En çok satanlar arasındaysa içi limon, yeşil çay veya kahve dolgulu olanlar bulunmaktadır. Fransız eklerleri evde kolayca yapmaya uygun tatlılardır. Size evde kolayca yapabilmeniz için bir ekler tarifi sunuyoruz:

EKLER NASIL YAPILIR?

Malzemeler

• 65 gram elenmiş un
• Tuz
• 50 gram parçalanmış tuzsuz tereyağı
• 2 yumurta

Dolgu için

• 5 çay kaşığı kaplama için şeker
• 1 çay kaşığı vanilya özü

Kaplama için

Hazırlanışı

1. Fırınınızı önceden 200 dereceye ısıtın. Tepsinizde tereyağını gezdirin.
2. Kızartma tavasına 120 ml su ile tuz ve şeker ekleyin. Şeker eriyene kadar orta ateşte pişirin. Ardından bunu unla karıştırarak hamur haline gelene kadar çırpın. Ardından yine orta ateşte yumurta ve vanilya özünü ekleyerek çırpmaya devam edin. Hamur haline gelince soğumaya bırakın. Hamuru sıkma torbasına doldurup fırın tepsisine 7-8 cm olacak uzunlukta şeritler halinde sıkıp fırına verin.
3. Dolgu için gerekli malzemeleri bir kapta çırpın. Ocağın üzerinde kısık ateşte pişirerek kıvam alıncaya kadar çırpmaya devam edin. Ardından soğumaya bırakın ve sıkma torbasına doldurun.
4. 30-35 dakika fırında pişirdiğiniz hamurları iyice soğuttuktan sonra kesin ve içerisine dolgu malzemesini sıkın.
5. Ocakta eriteceğiniz çikolatayı hazırladığınız tatlının üzerine döküp buzdolabında saklayın. Afiyet olsun.

Fransız usulü ekleri yapmak için dikkat etmeniz gereken püf noktalardan birisi yumurtaların pişmemesine özen göstermeniz olacaktır. Bir diğer önemli nokta ise karameli eritirken kesinlikle karıştırmayın ve içerisine metal kaşık bırakmayın, mümkünse tahta kaşık kullanın.

MALZEMELER

- 1 su bardağı süt

- 1 su bardağı su

- 200 g tereyağı

- 3.5 su bardağı un

- 1 çay kaşığı tuz

- 7 adet yumurta

PATE CHOUX KREMASI İÇİN

- 1 litre süt

- 1/2 su bardağı şeker

- 1 çay bardağı mısır nişastası

- 1 adet yumurta sarısı

- 1 paket vanilya tozu varsa 1/4 vanilya çubuğu

HIZLI KARAMEL SOS İÇİN

- 1.5 su bardağı şeker

- 1 yemek kaşığı tereyağı

- yarım limon

- 200 ml krema

-Sıkma torbası

YAPILIŞI

Süt, su ve tereyağını bir tencereye alarak ocak üzerinde karıştırın ve tereyağı eriyene kadar ısıtın. Un ile tuzu ilave edin ve sıvılarla birlikte karıştırarak pişirdikten sonra ocaktan alın. Bir yandan karıştırarak soğuturken bir yandan da karıştırmaya ara vermeden teker teker yumurtaları ekleyin. Bu esnada yumurtaların pişmemesine dikkat edin.

Sıkma torbasıyla sıkılmaya uygun kıvama ulaştığında pişirme kağıdı serili bir fırın tepsisine 2.5 cm büyüklüğünde toplar halinde sıkın. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında altın rengini alana kadar pişirin.

Kremayı yapmak için 1 litre sütün içerisinden 1 bardak sütü alın ve içerisine mısır nişastası ekleyin. Ardından yumurta sarısını da ekleyip karıştırın. Kalan sütü bir tencereye alarak şeker ve vanilya ile bir taşım kaynatın.

Kaynayan sütlü şekerli karışımı yumurtalı nişastalı karışıma terbiye ederek ekleyin. Muhallebi kıvamını alana kadar karıştırın. Eğer vanilya çubuğu kullanıyorsanız daha sonra içerisinden alın.

Karamel sos için bir tavada, tüm şeker karamel rengini alana kadar yavaş yavaş kısık ateşte pişirin ve asla karıştırmayın. Daha sonra limon, tereyağı ile kremayı teker teker ve yavaşça içerisine ekleyin.

Kremayı eklerken yavaşça karıştırın ve tahta kaşık kullanın. Karamel sos kıvamına geldiğini göreceksiniz. Pate choux yani eklerlerinizin içerisine yapıp soğuttunuz kremayı doldurun. Daha sonra üzerine karamel sosu gezdirin ve servis edin. Afiyet olsun!