Ayva Yaprağından Sarma

Aylin Öney Tan bu programda yemekleri, yemek kültürünü tarihiyle ve tariflerle anlatıyor.
Aylin Öney Tan mimar, restorasyon uzmanı, yemek kültürü yazarı. yılı, Ankara doğumlu. ODTÜ’de mimarlık ve restorasyon okudu, İtalya ve İngiltere’de eski eserleri koruma konusunda mesleki uzmanlık eğitimleri aldı, Cezayir’de yaşadı. Uzun yıllar tarihi çevre koruma ve restorasyon projeleri yaptı. Tarih Vakfı için yaptığı Darphane-i Amire restorasyonu sonrası Dünya Bankası Türkiye Kültürel Miras projesi yöneticiliğini üstlendi. Çeşitli AB projelerinde çalıştı. Bu süreçte tutkusu olan yemek kültürü araştırmalarını sürdürdü. yılında Slow Food ödülü dünya jürisinde yer aldı. Çeşitli gazete ve dergilerde, ayrıca yurt dışında pek çok referans kitapta Türkiye maddeleri yazdı. yılından itibaren düzenli olarak katıldığı Oxford Sempozyumu çerçevesinde özgün yemek tarihi araştırmalarına verilen Sophie Coe ödülünü kazandı. Dünyanın pek çok yerinde gastronomi konulu sempozyum ve toplantılara katılmayı, pek çok yayına katkıda bulunmayı sürdürüyor. "Güneşin ve Ateşin Tadı: Gaziantep Mutfağı" adlı kitabın da yazarı.
Acı, Tatlı, Mayhoş her gün NTVRadyo'da. Kaçırdığınız bölümleri bu sayfadaki kayıtlardan ya da Apple, Google, Spotify'da Acı, Tatlı, Mayhoş (NTVRadyo) hesaplarından istediğiniz zaman, istediğiniz yerde dinleyebilirsiniz.

Malatya mutfağında sarmalar önemli bir yer tutuyor. Malatya’da kadınlar neredeyse her buldukları yapraktan yemek yapabiliyor. Üzüm, kiraz, fasulye, lahana, pancar, pazı, dut, marul, ayva, fındık ve sarmaşık bunların başlıcaları. Ayva yaprağından yapılan ekşili sarma oldukça meşhur. Fakat nedense Malatyalılar bu yemeğe &#;sarma&#; değil &#;köfte&#; diyor.

Ayva yaprağından yapılan ekşili sarmanın tarifini aşağıda veriyoruz.

Ayva yaprağından ekşili sarma

Malzeme: 3 su bardağı yarma, yarım kilo ayva yaprağı, 3 yemek kaşığı tereyağı, 1 kilo yoğurt, 3 orta boy kuru soğan, 2 kaşık un, 1 yemek kaşığı erik ekşisi ve tuz.

(Yarma; sert buğday çeşitlerinin iri kıyılmış halidir. Yöresel ürünler satan yerlerde bulunur, &#;dövme&#; diye de bilinir, aşurelik buğdaya benzer. Yarma bulamazsanız aşurelik buğday ya da bulgur kullanabilirsiniz.)

Yapılışı: Yarma tuz ve su ilâvesi ile yoğrulur, yumuşak bir hamur hazırlanır. Ayva yaprakları yıkanır. Hazırlanan hamur yaprakların pamuklu tarafı içe, parlak tarafı dışa gelecek şekilde kalem gibi sarılır. Hazırlanan sarmalar bir tencereye muntazam bir şekilde dizilir, tuz atılır, üzerini geçinceye kadar sıcak su ilâvesi ile pişirilir.

Diğer tarafta yoğurt unla birlikte bir tencerede karıştırılır, üzerine iki bardak su ilâve edilir, karıştırıla karıştırıla kaynatılır, erik ekşisi ilâve edilir. Pişmiş olan sarmaların üzerine kaynamakta olan karışım boşaltılır, birkaç taşım kaynatıldıktan sonra servis tabağına alınır. Üzerine ince doğranarak tereyağında kavrulmuş soğan gezdirilir, ılık olarak servis yapılır.

MALZEMELER

• 3 su bardağı yarma
• 1 kg kadar kiraz yaprağı
• 3 yemek kaşığı tereyağı
• 1,5 kg yoğurt
• ½ kg kuru soğan ( tane)
• 2 kaşık un
• 1 yemek kaşığı erik ekşisi
• 1 yumurta sarısı tuz

NASIL YAPILIR?

Yarmaya tuz atıp su ile yoğurarak yumuşak bir hamur yapın. Ağaçtan yeni toplanmış kiraz yapraklarını yıkayıp bez içinde bekletin. Yaprağın orta damarı sert ise çekerek çıkardıktan sonra hamurdan fındık veya nohuttan az büyük bir parça koparıp, yaprağın ortasına yayarak kalem gibi uçları açık bir şekilde sarın. İki parmak arasında dizip grup halinde tencereye yerleştirin. Sarma işlemi bitince (hamur ve yaprak) tuz atıp tabağı çevirin. Üzerini geçecek kadar sıcak su ilavesi ile köfteleri haşlayın. Ocaktan alın. Üzerindeki baskıyı kaldırın. Diğer tarafta yoğurt, un, erik ekşisi ve bir yumurta sarısı, büyük kaşık veya tel ile karıştırarak iyice ezin. Üzerine 2 su bardağı su ilave edin. Ateşe koyun. Karıştırarak kaynamasını bekleyin. Kaynayan yoğurtlu karışım koyu ayran kıvamında olmalıdır. Bu karışımı, haşlanmış köftelerin üzerine dökerek önce, harlı daha sonra biraz kısık ateşte birkaç taşım kaynatın. Sonra ateşten alın. Kevgir ile suyun içindeki köfteleri, servis tabaklarına dağıtın. Bu arada baş soğanı küp şeklinde doğrayın. Tereyağı ile kavurun. Yoğurtlu köfte suyundan kepçe, kavrulmuş soğana katarak karıştırın. Kalan köfte suyunu, köfte dağıtılmış tabaklara eşit oranda koyun. Soğanlı karışım ile köfte tabaklarının yüzeylerini kapatıp süsleyin. Sıcak, soğuk ya da ılık olarak servis yapın. Bu yemek ile soğanın her türlüsü yenebilir.

Bu köfte, hangi yaprakla yapılmış ise onun adını alır. Kiraz yaprağından ekşili köfte, ayva yaprağından ekşili köfte, üzüm yaprağından ekşili köfte gibi. Yalnız dikkat edilmesi gereken şey, yaprağın özelliğidir. Şöyle ki, ayva yaprağı ile üzüm yaprağı sarmasının haşlama suyu süzülmeden köftenin içinde kalır, ancak diğer yapraklar ile yapılan köftelerin haşlandıktan sonra süzgece dökülmesine ve üzerine soğuk su gezdirilerek yoğurtlu sosa katılmasına dikkat edilir. Eğer ayva ve üzüm yaprağının dışında kalan yapraklar az ise, örneğin; dut, menekşe, fındık ve kiraz yaprakları, birbirine karıştırılarak da yapılabilir. Yeşilyurt ve Gündüzbey’de olduğu gibi yoğurtlu sosa domates salçası da karıştırılabilir.

Kış için baharda bu yapraklar ipe dizilerek kurutulur ya da tuzlu suda salamura yapılır. Kullanılacak olan yaprak kuru ise hafifçe haşlanır (ipten çıkarmadan), salamura ise önceden soğuk suda ıslatılarak tuzu alınır. Bu köfteyi tek başına sarma işi zor olduğundan birkaç komşu bir araya gelerek yardımlaşırlar. Hem ev halkına hem de misafire ikram edilmesi hayli makbul olan bir yemektir.