Antepli Tat Lahmacun

Antepli Kebap & Lahmacun Mehmet Usta, Beylikdüzü Merkez

Daha fazla

Kebabı, lahmacunu, beyranı, baklavası…

◊Antep’te içliköfte, haşlamanın dışında buharda da pişiriliyormuş

Bazı evlerde, evet. Suda pişirdiğinizde bütün besin öğeleri suya çıkıyor ama buharda pişince hepsini içinde saklıyor ve muhteşem bir tat kazanıyor. Buharda pişen içliköftenin dış kabuğu biraz daha kalın olur. Yanında şirinli çorbayla servis edilir. Bu çorba bir nevi bakliyatsız aşure gibidir. Pirinç zerde kıvamında kaynatılır ve pekmez eklenir. Üstüne bol ceviz dökülür. İçliköfte yanında kolay pişen bir lezzet aranır.

◊Bu ikilemelerin dengesi çok önemli, değil mi?

Tabii, yemeklerin dostluğu diyorum ben buna. Mutfaktaki yorgunluğu azaltmak ya da tat dengelemek için düşünülmüşler hep. 10 kişiye içliköfte yapmak kolay değil, yanında basit bir şirinli çorba pişmesi hem doyuruculuğu arttırıyor hem de pişireni yormuyor. Tatlı-tuzlu dengelerine bir örnek de kışın yapılan maş çorbası. İçinde maş, pirinç, tarhun, kuru domates gibi malzemeler bol olur. Yanında bir tabak pekmeze ekmek banarak yenir. Çorba yanı pekmez garip gelebilir ama müthiş bir ikilidir.

◊Aynı usta yapsa bile Antep’te yenen baklavanın tadı farklı. Biz mi bir şehir efsanesi yaratıyoruz, doğruluk payı var mı?

Baklava, emeği çok yoğun bir iş ve Antep bunu çok iyi yapıyor. Dünyanın her yerinde baklava ustaları var. Hemen hepsi Antep’ten el almış. Büyük bir sanat, ustası yılda yetişiyor, pişiyor da derler. Çok küçük yaştan itibaren yarım gün çıraklık yapıyorlar. Bazıları okulu tamamen bırakıyor. Tepsileri yıkayarak başlıyorlar. Ama konuşulanları dinliyor, gözlüyorlar. Ustabaşı yeni gelen üyeyi her aşamada çalıştırıyor. Hamur açıyor, baklava kesiyor, fırında pişiriyor, şerbet veriyor. Hangisinde en iyiyse oraya veriliyor. Biri hasta olup gelemese hepsi birbirinin işini yapabiliyor. Kurumsallaşmış bir üretimden bahsedebilmek çok önemli. Baklavacılara şapka çıkarmak gerek. Antep’in adını, sesini dünyada duyuruyorlar. Farka gelince iklim, rakım ve havadaki elementler, aynı malzeme ve aynı usta olsa bile tadı etkiliyor. Ama Antep’e baklava yemek için gelmek, orada tadarken mutlu olmak da lezzetinde etkili diye düşünüyorum.

Mevsimde ne varsa Antepli onu mutlaka pişirir. Her malzemenin etrafında özel reçeteler gelişir. 

YAZARIMIZ EBRU ERKE’NİN ÖNERİLERİ

HANGİ LEZZETİ, NEREDE YEMELİ?

◊ Beyran: Beyrancı Mustafa,Dukat ve Metanet
◊ Ciğer kavurma: Gazi Köşk Kebap
◊ Simit kebabı: Üçler Kebap, İmam Çağdaş
◊ Soğanlı lahmacun: Kebapçı Halil Usta
◊ Antep lahmacunu: Ünal Et Lokantası
◊ Alenazik: İmam Çağdaş
◊ Yöresel yemekler: Mutfak Sanatları Merkezi
◊ Küşleme: Kebaphan
◊ Kelle paça: Şenyurt Lokantası
◊ Beyin kavurması: Sakıp Usta
◊ Mumbar: Paçacı Şahin Usta
◊ Ciğer kebabı: Kahveci Apo Dayı, Ciğerci Ali Haydar
◊ Kuşbaşı: Ünal Et Lokantası
◊ Pirzola: Kasap Ahmet Usta
◊ Nohut dürümü: Pazaryeri dürümcüsü
◊ Künefe/kadayıf: Özikizler Künefe
◊ Şöbiyet: Zeki İnal
◊ Katmer: Ünal Et Lokantası
◊ Klasik baklava: Koçak
◊ Havuç dilim: İmam Çağdaş
◊ Yöresel kahvaltı: Orkide Pastanesi
◊ Menengiç kahvesi: Tahmis

FİLİZ HÖSÜKOĞLU’NDAN

BU SOKAK LEZZETLERİNİ TATMADAN DÖNMEYİN

◊ Fakirin kebabı da denen nohut dürüm mutlaka tadılmalı. Kebaptan daha çok sevenler bile var. Nohut piyazı yapılıyor, bol soğan, maydanozla lavaş ekmek içine konuyor. Sabah kahvaltısında katmer tatmak da gerekir. Çok fazla dükkân var ama burada Orkide Pastanesi’nden bahsetmeden olmaz. Şahane yapıyorlar çünkü       

◊ Ciğer kebabı yine mutlaka sabah 5’te, 6’da yenir. Mezbahalardan taze alınıp gelindiği için kebabı bekletmeden hemen yapılır, hızlıca da tükenir. Bol piyazla fırından yeni gelmiş taze ekmeğinin içinde yemek çok keyiflidir.

◊ Antep peynirli, erken hasat yemyeşil Antep fıstıklı, sadeyağla pişmiş peynirli kadayıf mutlaka aç karnına tadılmalı. Ziyarete gelenler “Yemekler ağır” diyor bazen, yemekler ağır değil, yeme yöntemi yanlış. Her şeyi üst üste değil, ara verip acıkmayı bekleyerek tatmak gerek.

◊ Kışın gelenler ayvalı lahmacunu tatmadan dönmesin. Lahmacuncuları önceden arayıp sipariş ederseniz hazırlatırlar. Ceviz, ayva, nar pekmezi ve bol soğanlı bu lezzet, tadanı alıp başka yere götürür.

◊ Beyranın eti saat arası pişirilir; yağın, kemiğin ve iliğin tadı et suyuna çıkar. Dokunduğunuzda dağılır. Bol sarımsak, kırmızı biber katılır. Bazısı altına ekmek doğrar. Bazısı pirinç pilavıyla servis eder. Bütün gün tok tutar. Protein, karbonhidrat, sarımsağın aroması, kırmızı biberin metabolizma hızlandıran etkisiyle hastalar için de birebirdir.

◊ Antep’te alenazik, yoğurtlu kebap, soğan kebabı gibi tüm kebap çeşitleri çok lezzetli. Simit kebabı (İmam Çağdaş pek güzel yapar) da çok özeldir. Eti çoğaltma felsefesiyle doğmuş. Köftelik ince bulgur hafif ıslatılıp koyun ya da kuzu etine katılır. Bazısı fıstık, ceviz de koyar. Bunu şişlerin üzerine tıpkı kıyma kebabı gibi yapıp mangalda pişirirler.