Sarı Çizgili Barbun Balığı

Ukrayna Hakkında Genel Bilgi :

1991 tarihinde bağımsızlığını ilan eden Ukrayna Cumhuriyeti, Karadeniz'in kuzey kıyısında yer alır. Rusya ile Avrupa ülkeleri arasında yer alan Ukrayna'nın Başkenti Kiev'dir. Yüz ölçümü yaklaşık 600.000 km²dır. Nüfusu 47 milyon civarındadir. Türkiye ile aynı meridyende olduğu için saat farkı yoktur. Ülkenin kuzeyde olması nedeniyle Türkiye'den daha soğuk bir iklime sahiptir. Hava sicaklığı kışın kuzey doğuda -8 C güney batıda -2 C ; Kırım'ın güney kıyılarında + 4 C dir. Temmuz ayında ise kuzey batıda +18 C, Kırımın güney kıyılarında +24° C dir. En yüksek hava sicaklığı 36 C ile 42° C arasında olup, en düşük -30 C ile -40 C arasında değişmektedir.

Para Birimi

Para birimi 1996 yılından beri Grivna'dir. 1, 2, 5, 10, 20, 50,100, 200,500'lük banknotlar halinde piyasada bulunmaktadır. 1 USD yaklaşık 8 Grivnaya eşittir (Şubat 2009). Ayrıca Türkiye'deki kuruşa karşılık gelen Kopieka vardır (100 Kopieka=1 Grv). Döviz büroları Avro ve Amerikan Dolan başta olmak üzere pek çok yabancı para birimini alıp satmaktadır.

Bayrak

Bayrağı mavi ve sarı iki şeritten oluşmaktadır. Üstteki mavi renk gokyüzünü, sarı ise bu gökyüzü altındaki verimli toprakları temsil etmektedir. Ülkenin çoğu yerinde görülebilecek üç başlı mızrak simgesi ise eski çağlardan bu yana kullanılan ve kraliyet ailesini temsil eden bir işarettir.
Etnik Yapı

Nüfusun % 72'si Ukraynalılardan, % 22'si Ruslardan oluşmakla beraber Ukrayna Polonyalıların, Beyaz Rusların, Macarların, Romanyalıların, Moldovyalıların, Slovakların, Bulgarların, Tatarların ve Yahudilerin bulunduğu mozaik bir etnik yapıya sahiptir.
Dini Yapı

Ülkede Hristiyan, Yahudi ve Müslüman halklar yaşamaktadır. Başkent Kiev'de 2 cami bulunurken, 3 sinagog, 11 protestan kilisesi, 5 roman Katolik kilisesi ve 57 Ortodoks Hristiyan kilisesi vardır.
Dili

Ülkenin resmi dili Ukraynaca olmakla birlikte nüfusun yarıdan fazlası Rusça konuşmaktadır. Ülkenin doğusu ve Kırım ise büyük oranda Rusça konuşmaktadır. Ayrıca, Kırım bölgesinde ise Kırım Tatarca konuşmaktadır. Kırım Tatarca Altay dil ailesi grubunun Kıpçaklı ağzı lehçesidir.
Coğrafi Konum

Ukrayna, Doğu Avrupa'da bir ülkedir. Kuzeyinde Beya Rusya, kuzey doğusunda Rusya Federasyonu, batısında ise Polonya ve Slovakya, güney batısında Macaristan, Romanya ve Moldova, güneyinde ise Karadeniz ve Azak Denizi vardır. Toplam yüzölçümü 603.000 kilometrekaredir (karşılaştırmak gerekirse Türkiye'nin yüzölçümü 780.000 kilometrekaredir). Ülkenin en kuzeyinden en güneyine 900 km, en doğusundan en batısına ise 1300 km mesafe vardır. Ukrayna'nın iklimi, ılıman-kara iklimidir. Güneyinde, Kırım civarında alt tropik iklim görülür.
Ukrayna'nın başlıca şehirleri Kiev, Donetsk, Dnipropetrovsk, Odessa, Simferopol, Harkiv ve Lviv'dir.
Ukrayna'nın en uzun nehri 2201 km uzunluğu ile Dnipro (Dinyeper) nehridir ve bunun 981 km'lik kısmı ülkeyi bir baştan bir başa kat eder. Ukrayna'daki en büyük dağ sistemi 270 km uzunluğu ve 100-110 km genişliği ile Karpat dağlarıdır. En yüksek tepesi, 2061 metre yüksekliği ile Hoverla tepesidir. Karpat dağları dışında ülke oldukça düz bir arazı yapısına sahiptir. Ukrayna topraklarının %58'i ekilebilir arazidir.

(bkz.Harita1)
Jeopolitik Konum

Ukrayna Slav dilinde "sınır bölge" anlamına gelmektedir. Daha önceki dönemlerde "Küçük Rusya" veya "Güney Rusya" isimleri de verilen bölge özellikle Avrupa ve Rusya arasında bulunması, Karadeniz ve Azak denizine hakim olması açısından önemli sayılabilecek jeopolitik konumdadır. Sovyetler Birliği'nden ayrılması ve bağımsızlığına kavuşmasının ardından batı doğrultusunda politikalar izlemekle birlikte Rusya ile olan tarihsel, kültürel ve ekonomik bağları sürmektedir.
Tarih

Ukrayna'nın tarihi Kiev Ruslarının 9. yy. da kurdukları kent devletine kadar uzanmaktadır. Bu devlet 13 yy. da Tatarlar, daha sonra Polonya ve Litvanya orduları tarafından işgal edilmiş, 1654 yılında ruslarla yaptıkları Pereyaslav antlaşması sonucunda tamamen Rus İmparatorluğu'nun kontrolüne girmiştir. Bu arada sık sık cephe değiştiren Ukrayna Kozakları 1648-1654 ve 1670'ler civarında kısa sürelerle Osmanlı himayesi altına girmişlerdir. Ukrayna 1922'de SSCB'ne dahil olmuştur.
Sovyetler Birliği'nin dağılması sonucunda 24 Ağustos 1991'de bağımsızlığını ilan etmiştir.
Yönetim Biçimi

Sovyetler Birliği'nin dağılması sonucunda bağımsızlığını ilan eden Ukrayna'nın yönetim biçimi cumhuriyettir. Halk Tarafından beş yılda bir seçilen cumhurbaşkanı başbakanı atar, yapılan bu atamanın parlamento tarafından onaylanması gereklidir. Bu sistemde 2006 itibariyle ciddi değişiklikler yaşanması beklenmekte olup cumhurbaşkanı yürütme yetkilerinin çoğu başbakana devredilecektir. Cumhurbaşkanı ise sadece temsil işlevlerini üstlenecektir.
Ukrayna yönetim tarzı itibariyle 24 bölge, bir özerk cumhuriyet (Kırım) ve bölge statüsünde iki kentten (Kiev ve Sivastopol) oluşmaktadır. Başkenti Kiev'dir. Verhovna Rada (parlemento) 450 üyeden oluşmaktadır, seçimleri dört yılda bir yapılmaktadır. 26 Aralık 2004 tarihinde tekrarlanan 2.tur cumhurbaşkanı seçimleri sonucunda batı yanlısı olarak bilinen Viktor Yuşenko Ukrayna'nın Cumhurbaşkanı olmuştur.
Ekonomi-Tarım

Ukrayna demir, kömür, petrol ve doğal gaz açısından zengindir. Ayrıca sanayi, tarım, nükleer enerji ve uzay teknolojisi açısından da gelişmiş bir ülkedir. Metalürji, makine mühendisliği, alet imalatı, kimya, eczacılık, teknoloji, kimyevi mamuller ve ilaç sanayinde ülke iyi noktaya gitmektedir. Buğday, şekerpancarı ve ayçiçeği üretimi konusunda da ülke ihtiyaca fazlasıyla cevap veren ve üretim fazlasını ihraç eden bir konumdadır.
Eğitim

Ukrayna Avrupa standartlarında bir eğitim sistemine sahiptir. Nüfusun % 99'u okur yazardır. Üniversite mezunlarinin orani % 14 dür. Ukrayna'da toplam 300 üniversite mevcuttur ve bunlardan bazılarının gecmişi 1600-1700'lu yıllara kadar gitmektedir. Üniversitelerin coğunda öğrenci mevcudu 2000-3000 arasındadir. Yüksek öğretim kurumlarının büyük coğunluğunu devlet üniversiteleri oluşturur.
Günümüzde Ukrayna, 32 ülke ve devlet arasındaki eğitime dair anlaşma çerçevesinde 50'den fazla uluslararası eğitim kuruluşu ile çalışmaktadır, Ukrayna'nın yüksek öğretim kurumlarının yabancı öğrenci eğitiminde yaklasik 40 senelik bir deneyimi vardır ve söz konusu okullarda bugüne dek 120.000 yabancı uyruklu uzman yetişmiştir.
Bugün bu imkan Türk gençlerine de tanınmıştır. Türkiye ve Ukrayna Milli Eğitim Bakanlıkları arasında, 1999 yılında başlamış olan çalışmalar eğitim sistemlerinde uyumluluk sağlama yolundadır.
Uluslararasi Kiev Politeknik Üniversitesi 2002 yılında YÖK tarafından tanınmıştır. İstanbul Üniversitesi ile Lviv Tıp Üniversitesi arasinda ocak 2001 yılında akdedilen anlaşma, öğrenci değişim programlarına imkan sağlamaktadır.Benzeri çalışmalar iki ülkenin diğer bazı okullarında da mevcuttur.
Ukrayna'ya Ulaşım

Istanbul - Kiev arası "THY" ve "Aerovisit" havayollarının her gün tarifeli ucusları bulunmaktadır. Ankara - Kiev arasi "Motorsiç" firmasının çarşamba, perşembe, cumartesi ve pazar olmak üzere haftada dört gün tarifeli ucuşları bulunmaktadir."THY" ile Odesa'ya her gün; 'Tavriya' hava yollari ile salı, çarşamba, cuma ve pazar günleri uçmaktadir. Simferepol'e "THY" ile pazartesi, çarşamba, cumartesi ve pazar; "Tavriya" hava yollari ile salı ve cuma günleri uçuşlar yapılmaktadır. Dnipropetrivsk'e pazartesi ve perşembe günleri "Dnepr Avia" hava yollari ile uçuşlar vardır. Ayrıca Odesa - İstanbul arası "Ukrferry" firması tarafından pazartesi, perşembe ve cumartesi günleri feribot seferleri yapilmaktadir.
Ukrayna'da Ulaşım

Ukrayna'da uçak, tren, ve otobüs ile ulaşım yapılabilmektedir.Demiryolu taşımacılığı Ukrayna'ın en eski ve en geniş taşıma ağıdır. Ayrıca çok da ucuzdur. Fakat eskiliğinden dolayı trenler cok fazla rahat değildir ve zaman zaman gecikmeler yaşanır. Otobanlar iyileştirilmektedir ve yeni firmalar karayolu taşımacılığına girmeye başlamışlardır. Otobüs kullanarakta gayet rahat bir yolculuk yapabilirsiniz. Kiev içi seyahat taksi, otobüs, tramvay, troleybüs ve metro ile yapilabilir. Kiev merkezde en hızlı, güvenilir ve ucuz ulaşım yolu metrodur. Kiev metrosu kırmızı, yeşil ve mavi olmak üzere 3 farklı hattan oluşur. Belirli istasyonlarda hatlar arasında geçişler vardır. Teatralna metro istasyonundan Zoloti Vorota istasyonuna, Hreşatik istasyonundan Maydan Nezalejnosti istasyonuna ve Plosca Liva Tolstogo istasyonundan Palats Sporta istasyonuna geçiş yapmanız mümkündür. Her istasyona gelmeden önce istasyonun ismi anons edilir, vagonlarda bulunan ekranlarda da yazılı olarak istasyonun adı bildirilir. Ancak ilk defa duyacağınız Ukraynaca dili size karisik geleceğinden size tavsiyemiz önceden gideceğiniz istasyonu el kitapcığındaki haritadan, metro içinde ve istasyonlarda bulunan şemalardan tesbit etmenizdir.

Taksi ile ulaşım Türkiye ile kiyaslandığında oldukça ucuzdur. El kitapcığında bulunan taksi numaraları dışında yolda durdurup anlaşacağınız herhangi bir özel otomobil de size taksi hizmeti verebilir. Fakat gideceginiz yeri ve fiyati önceden anlaşmanız gerekir. Bunlar dışında dolmuş, tramvay ve troleybüs kullanarak da istediginiz yere rahatça varabilirsiniz fakat bu araçlarla ulaşımınızın rahat olması için gideceğiniz adresi söyleyecek kadar Ukraynaca veya Rusca bilmek işinizi kolaylaştırır.
Yiyecek/İçecek

Ukrayna yemek kültürü, ikliminin sağladığı şartlar ve kısmen eski Sovyet yemek kültürünün etkisi altındadır, Geleneksel yemek üç ana öğeden oluşur. Birinci anlamına gelen 'Pervoye' genellikle çorba veya salatayı/antreyi, Borş çorbasını (ukraynacası borşç) , ikinci anlamına gelen 'Ftoroye' yanında patates olan et, tavuk veya balığı, üçüncü anlamına gelen 'Tretye' ise kompostoyu veya tatlı temsil eder. İklim nedeniyle genellikle soğuk havaya dayanıklı olan lahana, patates, şalgam gibi sebzeler bol tüketilir. Ağırlıklı olarak domuz eti tüketilir. Bu yüzden et yerken veya satın alırken dikkatli olmak gereklidir, domuz eti, dana ve koyun etine göre daha pahallıdır. Domuzun en kalın yağından oluşan ve 'salo' adı verilen kısmı ciğ ve tuzlu tüketilmesi ile bilinir. Ayrıca Türkiye'de pek bulunmayan fume et ürünleri (balık, tavuk, domuz vs) cok sayıda üretilir ve tüketilir.
Dünya yemek literatüründe yeri olan ve tavuk eti ile hazirlanan 'Kiev Koftesi' (Kievski Katleta) oldukça lezzetlidir. Balık, genellikle kurutulmuş veya marine edilmiş olarak tüketilir, taze balık tüketiminde ağırlık daha cok tatlısu balıklarındadır. Aynalı sazan, yayın, mersin balığı (dere türü) ve turna en çok tüketilen tatlı su balıklarıdır. Deniz balığı olarak barabulga adı verilen iri cins barbun ve kalkan bulunabilmektedir. Somon balığı ve çipura da çiftlik balığı olarak yurtdışından gelmektedir. Deniz ürünlerinden iri yengeç bacağı, kerevit, istakoz, kalamar, karides bulunmaktadır. Siyah ve kırmızı havyar oldukça popülerdir. Süt ürünleri de geleneksel beslenmede önemli yere sahiptir. Kaşar peyniri, lor, 'smetana' adı verilen ve her yemeğe ve tatlıya ilave edilebilen özel krema, yoğurt, kefir yoğun olarak tüketilir. Reçel ve turşu çeşitleri de halkın tüketiminde önemli yer tutar. Yaz sebzelerinin tamamı hemen hemen bulunmaktadir. Hem doğal, hem kültür olmak üzere yoğun olarak mantar tüketilir.
Ayrıca, çay ve çay ceşitleri de (siyah çay, Yeşil çay, Jasmin ve Karpat doğal çayları ile değişik çay çeşitleri) Ukraynalıların bizdeki kadar olmasa da tükettiği içecekler arasında hatırı sayılır yer tutar.

Hamur ürünlerinden mantı'ya oldukça benzeyen 'Pelmeni', mantının lahanalı, patatesli, tatlı olmak üzere vişneli ve lor peynirli olan 'Vareniki' cinsi de popülerdir. Meyve çeşit olarak azdır, ancak bizde fazla olmayan 'böğürtlen/yemiş' kültürü gelişmiştir. Soğukta da yetişebilen bu tür yemişlerin bir çok türü bulunmaktadır. Ekmek lezzeti ve kültürü bize göre farklıdır. Esmer ekmek yaygın olarak tüketilir ve oldukça lezzetlidir. Bira, votka, şarap ve şampanya tüketilen alkollü içeceklerin başında gelir. Ayrıca serinletici özelliği olan mayali içecek 'kvas' yazın kuçük tankerlerde satılmaktadır. Ukrayna'da cok değişik türlerde alkollü ve alkolsüz içecek tüketilmektedir. Marketlerin reyonlarında içki ve şekerlemeler önemli yer tutmaktadir. Diğer Avrupa Ülkeleri gibi maden suları da önemli ölçüde tüketilmektedir.
Ukrayna'da çeşitli dünya mutfaklarının restoranları bulunmaktadır. Helal kesim et yemekleriyle Türk mutfağının da temsil edildiği Türk restoranları yanında, Ukrayna, Rus, Gürcü, Özbek, italyan, Fransız, Yahudi, Çin, Japon, Amerikan, Latin Amerikan, Arap , Azeri restoranları da bulunmaktadır.
Ukrayna'dan Bazı Örf ve Gelenekler

Misafirliğe giderken yanınızda bir hediye götürmeniz hoş olur.
Bir demette çicek sayısınınn, 1,3,5 gibi tek sayılarda olması tercih edilir.
Tokalaşırken eldiven çıkartılır, kapıda iseniz elinizi eşik üzerinden uzatmayınız.
Eve girerken ayakkabınızı koridorda çıkarın.
Yemek yerken, sigara içerken karşıdaki insanlara teklif etmeyi unutmayın.
Misafirliğe gittiğinizde size ikram edilen yemek ve içkiyi reddetmeyin.
İş görüşmelerinde resmi kıyafet giyilir.
Kartvizitin bir tarafının Ukraynaca diğer tarafın Ingilizce olması tercih edilir.
Kilisede beyler şapkalarını çıkarır, bayanlar ise başlarını örterler.
Resmi Tatiller

1 Ocak Yılbaşı
7 Ocak Noel (Ortodoks Noeli)
8 Mart Dünya Kadınlar Günü
1,2 Mayıs işçi Bayramı
9 Mayıs Zafer Bayramı
28 Haziran Anayasa Bayramı
24 Ağustos Bağımsızlık Günü
Mobil Telefon Hizmetleri

Ukrayna'da GSM standartlarında hizmet veren 5 firma bulunmaktadır. life , UMC, Kievstar, Wellcom ve GT. Turkiye'deki mobil operatörünüzün anlaşma durumuna göre bu operatörler ile uluslararası dolaşım yapabilirsiniz. Eğer kontürlü aboneliğiniz varsa operatörunüzden aktivasyon yaptırmanız gerekebilir. Ukrayna'daki mobil operatörlerden life bir Turkcell yatırımı olup Turkcell, Telsim ve Avea ile uluslararası dolaşım anlaşması mevcuttur. life şebekesini kullanmak icin telefonunuzun ayarlar menüsünden, telefon ayarlarına girip şebeke seçimini, manuel hale getirmek, daha sonra UKR 06, UA 06, UA Astelit 255 06 veya life olarak çıkabilecek seceneği seçmek yeterlidir. Telefonunuz uluslararası dolaşıma başladığında size Türkiye'den gelecek çağrılarda Türkiye ile Ukrayna arasında oluşacak ücretin sizin telefonunuza fatura edileceğini unutmayınız.
Bir çok GSM operatörünün birbiri arasında konuşması ücretsizdir.Life firmasının Turkcell ile anlaşması olduğundan ötürü Türkiye ile gerekli ayarlamayı yaptıktan sonra dakikası 1 kontörden konuşabilirsiniz.

Часть I. Ябанджы о Мутфаке

Это можно не читать

Я не люблю турецкую кухню… Твердила я сама себе и всем вокруг в течении 5–6 лет. Ответ на заявление – это потому, что ты не умеешь ее готовить. Помните старый анекдот про кошек?) Мои же пирожки с турецкими котятами не получались долго. Я и мое русскоязычное окружение всегда были в шоке от кулинарных предпочтений турок, мы вступали в критикующие монологи по поводу культуры в стране, по поводу воспитания детей, по поводу гастрономии и кухни. Да, это были монологи. Никто не оспаривал их, все поддерживали, и я была тверда в своем мнении. В моем блоге не было ни одной хвалебной статьи для турецкой кухни.

Меняя место жительства и расширяя жизненное пространство мое мнение где-то далеко стало угасать, но я не поддавалась, ведь это мой выбор! Появились новые друзья и знакомые, которые показывали мне какие-то новые моменты у турецкой плиты, а посещение новых ресторанов дарили мне новые вкусы. Я могу назвать себя гурманом в пределах моего понимания этого слова, но сплошной жир, мерещившийся мне по всюду, не позволял мне распробовать вкус Турции и ее кухни. Я стала экспериментировать сама. Если сначала я готовила некие «гибриды» русско-турецких блюд, то с изучением языка я начала посещать сайты с рецептами, интересоваться заготовками и региональной кухней. Я очень люблю географию и путешествия, именно они помогли мне разобраться в турецкой кухне и обуздать ее…

Да, в ресторанах Турции сегодня готовят все под стандарт. Бургеры, которые никакого отношения не имеют к турецкой кухне. Картофель фри – то же самое. Котлеты – они везде. Салаты тоже европеизированы. При всем при этом турки очень гордятся своей национальной кухней, но не дают нам туристам ее опробовать в полной мере. Они предлагают лишь симиты на корабле и жареные каштаны у Голубой Мечети.

Кебабы и донеры вы можете заказать в любом общепите, но такие все одинаковые они на вкус. Одна из последних моих поездок по турецким провинциям показала, что и турки уже с трудом находят «otantik mutfağı» – это региональная кухня по местной рецептуре. Найти сложно. Нет специализированных ресторанов или их очень и очень мало в стране. По мне так я лучше узнала турецкую кухню в Москве на Старом Арбате в турецком ресторане. Где-то за рубежом турецкую кухню готовят по оригинальным рецептам, подают именно те напитки, которые описывает история Османской Империи.

Здесь нужно взять и готовить самому, потому что внешний гастрономический культ в Турции перерос в простое регулярное набивание желудка. И мой небольшой опрос турецких хозяек доказал это в полной мере.

Турецкие женщины уже с неохотой идут на ужин или на обед в общепит. Котлеты и искендер им надоели, а за гамбургерами нужно идти в Макдональдс, а не в рыбный ресторан.

Итак, где я ищу настоящий турецкий «Мутфак»

Дома в холодильнике. Я пробую рецепты из интернета, которыми делятся турецкие ханым. Читаю старые рецепты из истории, что-то беру из газет, расспрашиваю родственников о приготовлении стандартных блюд и поваров в кафе, если блюдо показалось необычным. Покупаю продукты и готовлю сама. Не в общей кастрюле с маслом и томатной пастой. Я готовлю полноценную, не вредную, вкусную еду. На моей кухне популярны рецепты с «зейтиняглы», супы, бобовые, закуски. Конечно, котлетки, крылышки или ставриду с гриля я легко могу заказать, а вот рис и любой другой гарнир готовлю к ним сама.

Друзья, конечно, я не буду писать в этой книге рецепты – я просто украду их у других людей – это не честно. Рецепты я не придумываю, я их читаю и готовлю, так же можете поступать и вы. В этой книге я опишу свой опыт знакомства с турецкой кухней. Он может помочь и вам адаптироваться на местных кулинарных просторах, а может вовсе и не нужен, вы и сами справитесь, в чем я не сомневаюсь.

С миру по нитке…

Поехали? Я ездила по регионам страны, пробуя местные деликатесы и изучая общие черты турецкой кухни. Да, кстати, в поездках мой компьютер всегда был со мной и писала я эту книгу, соответственно в самых разных местах. В Стамбуле, в Чанаккале, в Эдирне, в Болу, в Адане, в Мерсине, в Эрзинджане, в Анталье, в Мугле, в Измире, в Бурсе, в Балыкесире, в Манисе, в Сакарье, в Ялове – это те города, о которых я помню. Также мой жесткий диск занесло на итальянские просторы: Рим, Флоренция, Тоскана, Неаполь, Венеция.

По Италии путешествовала я с турецкой группой туристов и наблюдала, как они пробуют внешнюю гастрономию, что говорят, от чего отказываются… В общем, и там время прошло с пользой для этой книги.

Писалась эта книга и в самолете, и в кафе, и в машине на заднем сиденье во время поездок по Турции, и в отелях, и на пляжах, и в аэропортах. В горах, на корабле, в спортзале, на балконе у подруги Кати во время девичьего сбора, у подруги Оли, когда мы ей красили комнату, в больнице в Болу у Светы, когда она сломала ногу во время нашего отпуска на горных лыжах, в такси из Эрзурума в Эрзинджан, когда самолет не приземлился в Эрзинджане из-за высокой туманности. В туристическом автобусе по Италии, на валунах в Помпеях, когда сын уснул в коляске и я ждала группу, пока она закончит экскурсию. В Белоруссии на терраске под сливовым деревом в доме у сестры, в старых автобусиках ПаЗ, которые все еще на ходу и курсируют по белорусским просторам… Но больше всего – здесь, в кафе «Kahve Teknesi» в зеленом стамбульском квартале приморского района Бейликдюзю.

Да, с удовольствием сейчас вспомнила исторический путь моих мыслей по турецкой кухне. Так давайте их озвучу?

Знаешь, мам, …

…Знаешь, мам, любая турецкая кулинария начинается с поджаривания этого лучка с томатной пастой… Эта фраза так врезалась в мою память, когда подруга разговаривала по телефону со своей мамой. Да, Любовь Геннадиевна, первый экземпляр книги ваш, как и обещала. А ведь как емко она описала всю турецкую кухню одним не полным предложением?

Вот, действительно, точнее и не объяснишь, что такое домашняя турецкая кухня. 90 % обеденных и вечерних блюд начинаются именно с этого процесса. Будь то суп, тушеная фасоль, картофельное рагу или грибное соте – сначала жарят лук, затем пассеруют вместе с ним томатную пасту и постепенно бросают остальные ингредиенты. Именно! Это зажарка, которую в русской кухне делают в конце.

Видите, не только в языке выражается турецкое «наоборот», даже в кулинарии. Стоит отметить, что этот способ довольно удобный. Не нужная лишняя посуда и дополнительная мойка сковородок.

Что такое турецкая кухня?

Девчата, не нужно бояться заходить на нее, не нужно категорично отторгать ее из-за чрезмерной жирности и остроты. Подстраивайте мутфак под себя, где-то уменьшите количество перца, где-то уберите жир, где-то замените хлеб – не нужно негатива, как все плохо. Это просто нам не привычно. Вы думаете турок, приезжающий в Россию сразу с удовольствием, налетает на холодный борщ и свиной холодец?

Скажу вам честно, я примерно 6 лет отторгала турецкую кухню, какие-то странные традиции и турецкую культуру в общем смысле. Доходило вплоть до отказа по изучению языка. Просто так, от вредности. И чего я этим добилась? Язык учить все равно пришлось, кулинарию подстраивать тоже пришлось, муж таки турок и ребенок, о Боги, турком оказался… И представляете, родственники в Турции тоже турки. Короче, я начала изучать все заново. Я моментально научилась готовить основные блюда – рис, фасоль, котлеты. Убрала постепенно лишние ингредиенты и добавила свои. Сегодня моя семья с трудом ест чужой рис или макароны, потому что после родственного стола встать невозможно. Жирная пища, да. Дома у меня после ужина не перекатываются на диван, а легко встают и помогают таскать посуду на кухню. Я приучила свою семью к пусть не полезной, но хотя бы не вредной пище. Что мешает вам это сделать?

Вы королева на своей кухне, вы ответственный за здоровье своей семьи, вы кормите самых любимых своих людей на свете. Так зачем же в такую красоту внедрять негатив и отторжение. У вас есть уникальная возможность – составить свою кулинарную культуру.

Так вот, отторгая турецкую кухню и культуру я столкнулась с тем, что зачастую турецкие продукты не подходят для наших блюд. Особенно в первые месяцы пребывания в стране. Наши вкусовые рецепторы встают на дыбы, вкус готового блюда не нравится ни вам ни туркам. Ну да, так и должно быть. Вы ждете привычный вкус от блинчиков с творогом, а тут не начинка, а сплошная соль с вареньем. Турки тоже не понимают, на фига сыр «Чокерек» поливать апельсиновым вареньем и засовывать в блины? Ведь он отлично подходит для завтрака в простом виде. Зачем такие сложности? Аллах-Аллах!

Итак, начинаем изучать мутфак. Ознакомьтесь с оглавлением в начале книги, чтобы понять, что вы здесь найдете для себя.

Часть II. Списки

Я люблю списки. С ними проще организовать себя и свои дела. Вот и в этой книге я решила воспользоваться своими правилами продуктивности и организации жизни. На следующих страницах читайте о сезонных продуктах в стране, изучайте названия продуктов с переводом на турецкий язык, виды сыров, макаронных изделий, оливок, сладостей…

Глава первая. Сезонные продукты

Для четкого и ожидаемого вкуса нужны хорошие продукты. Одной из составляющих этой «хорошести» является сезонность. Сезонные продукты имеют именно те качества, которые должны быть в них априори. Твердые хрустящие огурчики, плотные мясистые томаты, наливные яблочки и не пересохшие бобовые крупы.

За год я собрала свой список местных сезонных продуктов, опираясь на прилавки базаров и на документы Министерства сельского хозяйства Турции.

Список сезонных продуктов Турции – что и когда покупать?

Стоит ли говорить о том, что сезонные овощи и фрукты лучше всего подходят для нормального питания, а, соответственно, для нашего здоровья? Если подумать, то вы наверняка знаете, какие сезонные продукты есть в вашей стране и городе, а вот живя в чужом краю, мы можем и не задуматься об этом. Особенно, это касается жарких стран, в том числе и Турции. Здесь, кажется, всегда все есть; клубничка лоснится в деревянных ящичках в октябре, лимоны круглый год, зелень везде и всюду, баклажаны выложены фиолетовой черепицей. Но прикоснувшись к ним вы понимаете, что баклажанчики-то вялые, клубника внутри белая, зелень не пахучая, а лимоны полые.

Предлагаю ознакомиться с помесячным перечнем турецких продуктов питания и их сезонностью. На сегодня, это можно сказать единственно правильный способ выбрать самодостаточные фрукты и овощи, которые не только не погубят вашего здоровья, но и улучшат его…

Январь

Овощи: брокколи, капуста, брюссельская капуста, сельдерей, шпинат, лук-порей, морковь, тыква, мангольд, редька и редис.

Фрукты: груши, гранаты, апельсины, яблоки, айва, грейпфруты, каштаны.

Рыба: анчоусы или хамса по-нашему, морской язык, а также атлантическая пеламида – сезон, можно покупать еще европейскую солею, он же морской язык, барабульку, рыбу-меч, морского окуня, кальмаров, омаров…

Это месяц самых холодных дней в стране, не стоит пропускать полноценные обеды и ужины из сезонных овощей и рыбных котлеток. В холодные зимние дни, проводимых в тепле и практически без движений, рыбные бульончики и супчики помогут вам урегулировать иммунитет и кишечный тракт. Помимо рыбы, помогут усилить организм и бобовые продукты.

Февраль

Овощи: швейцарский мангольд (pazı), брюссельская капуста, цветная капуста, брокколи, морковь, лук-порей, свекла, лавровый лист, шпинат, редис, лук-шнитт, эндивий.

Фрукты: груши, апельсины, бананы, яблоки, грейпфруты, айва, каштаны.

Рыба: смарида обыкновенная, хамса, морской язык, пикша, атлантическая пеламида, рыба Атерина, осетровые, треска, какая-то рыба strangolos – сезон, другие возможные к употреблению виды – рыба Тюрбо, пагр, скорпида, луфарь…

В феврале ешьте капусту за обе щеки! (капуста белокочанная, брюссельская, цветная капуста и брокколи), одно из самых эффективных средств в борьбе с раком в этом месяце. Также не забывайте и про салаты с морковью, редисом, чтобы получить дозу бета-каротина.

Март

Овощи: редис, морковь, лук-порей, шпинат, брокколи, спаржа, руккола, мята, петрушка, розмарин, кресс-салат.

Фрукты: яблоки, бананы, лимоны.

Рыба: скорпида, она же черноморский морской ерш, рыба Тюрбо, пикша, рыба Атерина, осетровые, треска и непонятная рыба strangolos – в сезоне марта. Другие виды, возможные для покупки – чупра, рыба-меч, атлантическая пеламида…

Март – точный месяц на приготовления к лету. Это подходящее время, чтобы начать принимать легкие блюда и садиться на диету. Март, в то же время первый весенний переходный месяц. По этой причине вы должны быть осторожны с едой, отдайте предпочтение легким продуктам. Рыба, мясо на гриле, овощи и фрукты должны потребляться в изобилии.

Апрель

Овощи: спаржа, свежий чеснок, свежий лук, свежий тимьян, бобы, латук, петрушка, розмарин, мята, кресс-салат, артишок.

Фрукты: сливы, лимоны, и фрукт под названием Çagla – не смогла перевести и вообще понять, что это такое, если есть знатоки, свяжитесь, пожалуйста, с автором.

Рыба: скорпида, желтая тригла, рыба Тюрбо, пикша, рыба Атерина, осетровые, треска, strangolos – в сезонном тренде. Можно есть и рыбку клюворыл, золотистого пагра, морских змей, белого морского окуня.

Апрель – это самое свежее и вкусное время для ягненка. В этот месяц вашим мясом в холодильнике должна быть баранина. Появилась спаржа, свежие травки – вперед за зеленью на базар!

Май

Овощи: портулак, фасоль, артишоки, помидоры, гибискус, ромашка, огурцы.

Фрукты: мальтийская дыня, зеленые сливы, клубника, шелковица.

Рыба: скорпида, рыба Тюрбо, пикша, рыба Атерина, желтая тригла, осетровые, треска, strangolos – сезон продолжается. Также доступна рыба бурый групер, зубан или синагрида, парга, горбыль…

Мы приближаемся к летнему сезону! Клубника – это недолговечный плод. Богатые витаминами (особенно витамином С) и минералами продукты этого месяца дают мгновенную энергию, убивая симптомы усталости, которые могут возникать в переходный межсезонный период.

Июнь

Овощи: артишоки, свежий картофель, зеленая фасоль, бобы (до середины месяца), горох, кабачки, баклажаны, сладкий перец, помидоры, огурцы, шпинат, портулак, фенхель, латук, виноградные листья, свежий лук, свежий чеснок, перец на долму, фасоль многоцветковая или турецкая фасоль (çalı fasulyesi).

Фрукты: вишня, зеленые сливы, мушмула, абрикосы, персики, шелковица.

Рыба: тунец, сардины, лихия, бычковые рыбы, желтая тригла, осетровые, треска, бурый групер, серебристый горбыль, паргус – в сезоне, также можно кушать морского леща, лагоса, светлую умбрину, луфарей, рыбу-меч, чупру и барабульку.

Запаситесь на все лето витаминами июня! Короткоживущая шелковица и вишня должны потребляться в изобилии в этом месяце. Обе ягоды богаты витаминами и минералами.

Июль

Овощи: помидоры, огурцы, горох, укроп, цветная морковь, зеленая фасоль, шпинат, кабачки, баклажаны, портулак, сладкий перец (sivribiber), перец на долму, фасоль многоцветковая, фасоль барбунья.

Фрукты: абрикосы, персики, дыня, желтые сливы, арбузы, малина, вишня.

Рыба: тунец, сардины, лихия, средиземноморский налим, бычковые рыбы, желтая тригла, лагосы, бурые груперы, серебристые горбыли и паргусы – сезонная июльская рыба в Турции. Дополнительно хороши и морской лещ, и светлая умбрина, и луфарь, еще рыба-меч, чупра и барабулька.

После рыбы, как источника омега-3, идет всевозможная зелень, которой в Турции завались! Эти жирные кислоты эффективны против сердечных заболеваний, слабоумия.

Август

Овощи: помидоры, огурцы, баклажаны, сладкий перец Чарлистон, перец на долму, сладкий перец (sivribiber), зеленая фасоль, фасоль барбунья, кабачки, кукуруза, красный перец на салчу.

Фрукты: абрикосы, дыни, красные сливы, персики, вишня, ежевика, арбузы, инжир, тернослива, виноград.

Рыба: барабулька, чупра, рыба-меч, луфарь, желтая тригла, атлантическая пеламида, сардины, лихия, средиземноморский налим, лаврак, бычковые рыбы, белый и бурый груперы, серебристый горбыль, морской лещ и паргус – самый сезон. В продаже также есть скорпена, скумбрия, средиземноморская султанка, тунец и светлая умбрина.

Лето – самое зрелое время для фруктов и овощей. В августе обожраться можно ими, дополнительная сезонная рыбка не помешает, потом овощи с оливковым маслом, вкусные соки из тех фруктов и фруктовый йогурт на десерт, класс, да? А затем в полную августовскую жару на море!!!

Сентябрь

Овощи: грибы, баклажаны, кукуруза, мангольд, розмарин, зеленая фасоль, цуккини, болгарский перец, перец на долму.

Фрукты: грейпфруты, фундук, дыня, арбузы, инжир, виноград.

Рыба: барабулька, чупра, рыба-меч, морской окунь, луфарь, светлая умбрина, средиземноморские пеламида и султанка, лихия, средиземноморский налим, лаврак, желтая тригла, бурый групер, морской лещ, серебристый горбыль и паргус – пик сезона.

Сентябрь, это месяц подготовки организма к зиме, необходимо быть во всеоружии перед холодным временем года. Наедайтесь фруктами и овощами к зиме, про орешки не забывайте, грибчики, правда лесных здесь почти не сыскать, но вот шампиньончики и вешенки – пожалуйста.

Октябрь

Овощи: грибы, фундук, грецкие орехи, шпинат, земляная груша, лук-порей, капуста, салат листовой, редис, цветная капуста, морковь.

Фрукты: груши, виноград, яблоки, грейпфруты, мандарины, бананы.

Рыба: барабулька, клюворыл, луфарь, морской окунь, светлая умбрина, атлантическая пеламида, средиземноморская султанка, скумбрия, лихия, скорпена, бурый групер, паргус и серебристый горбыль – самый сезон.

Точное время для подпитки омега-3 из октябрьского грецкого ореха. Ешьте больше орехов в эти месяцы. Добавляйте их в салаты, вторые блюда, в варенья и выпечку. Опять же сезон грибов в Турции – на гриль их срочно!

Ноябрь

Овощи: тыква, кабачки, капуста, сельдерей, лук-порей, земляная груша, морковь, шпинат, цветная капуста, мангольд.

Фрукты: орехи, каштаны, виноград, яблоки, бананы, мандарины, гранаты, груши, киви, грейпфруты, хурма.

Рыба: скорпена, скумбрия, атлантическая пеламида, луфарь, морской язык, клюворыл, хамса – сезон.

Давно хотелось селедочки засолить? Самое время в ноябре – по-турецки она называется ringa. Покупаем, солим, объедаемся, жирными кислотами насыщаемся перед долгой, ну, или совсем недолгой зимой. Ах, тыква! Не забудьте про тыкву, самая зрелость, самая оранжевая мякоть! Это эффективный борец против рака благодаря обильному содержанию бета-каротина.

Декабрь

Овощи: тыква, капуста, земляная груша, лук-порей, брюссельская капуста, цветная капуста, шпинат, сельдерей, морковь, мангольд, брокколи, листовая капуста, красно кочанная капуста.

Фрукты: яблоки, мандарины, апельсины, гранаты, груши, бананы, киви, каштаны, грейпфруты, айва, хурма.

Рыба: хамса, атлантическая пеламида, морской язык, скорпена – в тренде, другие виды, возможные к покупке – скумбрия, морской окунь и барабулька.

Будьте здоровы, друзья! Эра свежевыжатых апельсиновых и грейпфрутовых соков настала! А также шпинат, бобовые, мясо, йогурт, бананы, яблоки и орехи в изобилии.

Этот список я превратила в удобную таблицу в конце книги, наслаждайтесь.

Глава вторая. Списки продуктов с переводом

При приготовлении обеда важно знать название продукта, верно? Не хотелось приготовить рассольник из пшена вместо перловки или забацать фуа-гра из бараньих почек вместо гусиной печени. Хотя… Если вам так удобнее, я не против).

Рыбная страна ли

Рыба – вечный вопрос на форумах и в социальных сетях. «Как называется селедка по-турецки»? «Помогите найти кильку на базаре»! «Где брать анчоусов»? Или «Не могу найти в Турции форель»!

Знакомая ситуация? Ну, может уже забыли про нее, найдя ответы?

Рыба в Турции хороша по осени, в эти месяцы здесь начинается рыбный сезон. Начинают усиленно работать рыбные ресторанчики, в рыбных лавках снижаются цены, и выстраиваются очереди. Летом рыба в стране не популярна, тем не менее, по официальным данным Минсельхоза Турции, рыбная ловля и продажа морских продуктов осуществляется круглый год. Просто обозначена сезонность, когда и какая рыба считается свежей. О сезонности читайте в предыдущей главе.

Ниже написан перевод названий местной и импортной промысловой рыбы.

Ahtapot – осьминоги

Ak balık – голавль или головень (из карповых)

Akya balığı/ iskender – лихия

Ay balığı – луна-рыба или рыба-солнце

Bakalyaro – мерланг (из тресковых)

Barbun – обыкновенная султанка, или барабулька

Barbunya – барбулька, султанка

Berber balığı – антиас (иногда называют морским окунем)

Berlam balığı – мерлуза европейская или хек

Çaça balığı – шпрот или килька

Camgöz balığı – гигантская акула

Çamuka balığı – атерина атлантическая или средиземноморская корюшка

Çapak balığı – лещ

Çipura balığı (çupra) – чупра, золотистый спар, дорада, аурата Çitari – сарпа или коровий лещ

Çizgili mercan – атлантический землерой

Çizgiliorkinos – полосатый тунец (из скумбриевых)

Deniz alası – кумжа или морская коричневая форель

Deniz şeytan/fener balığı – морской черт или удильщик (страшная промысловая рыба)

Dikenli öksüz – морской петух

Dikenlikırlangıç – красная тригла

Dil balığı – морской язык

Dülger balığı – солнечник обыкновенный или кузнец

Elektrik balığı – электрический угорь

Eşkina – черный горбыль

Fangri mercan – красный парг или красный морской карась

Gelincik balığı – налим

Gökkuşağı alabalığı – радужная форель или микижа (из лососевых)

Gümüş balığı/aterina – атерина

Hamsi balığı – анчоус или хамса

Horozbina – собачковидные рыбы из окунеобразных

İskarmoz balığı – сфирена или барракуда

İskorpit – скорпена или морской ерш

İskorpithanisi – бурый каменный окунь

İsparoz – ласкирь или морской карась

İstavrit – ставрида

İstrongilos/izmarit balığı – смарида (из окунеобразных)

Kadife balığı – линь (лучеперые рыбы из карповых)

Kağıt balığı – рыба-лента

Kalkan balığı – камбала калкан или рыба Тюрбо

Karadeniz somon – черноморский лосось

Karagöz balığı – клюворыл или сарг

Kaya – бычковые рыбы (их около 1400 видов)

Kedi balığı – сомообразные рыбы

Kefal – лобан или черная кефаль

Kikla – губан радужный

Kılıç balığı – рыба-меч

Kırma mercan – красный пагелл

Kızılgöz – плотва

Kızılkanat – красноперка или красноперая плотва (из карповых)

Kolyoz balığı – японская скумбрия

Kömürcükaya balığı – бычок-черныш

Kupes balığı – бопс или полосатик

Kurbağa balığı – звездочет или морская коровка

Lagos – белый морской окунь

Levrek balığı – лаврак

Lüfer/kofana – луфарь

Mahmuzlu camgöz – катран или акула колючая обыкновенная

Maltapalamudu – рыба-лоцман (из ставридовых)

Melanurya – чернохвостая облада или седловой лещ (из окунеобразных)

Mersin balığı – осетр

Mezgit balığı – серебристая сайда или поллак

Midye – мидии

Minakop – светлая умбрина или горбыль

Mığrı – конгер или морской угорь

Müren – европейская мурена

Ördek balığı – пятнистый губан

Orfoz – бурый групер или каменная треска

Pisi – речная камбала

Sardalya – сардина

Sarı kuyruk – сериола большая

Sarıağız – серебристый горбыль

Sazan – карп (сазан)

Sinarit – зубан, или синагрида

Sivriburun karagöz – обычный зубарик (из морских карасей)

Tahta balığı – густера (семейство карповых, близка к лещам)

Tekir – султанка средиземноморская или полосатая барабуля

Tirsi, dişli tirsi – черноморская сельдь или алоза

Ton, orkinos – тунец

Torik/palamut – атлантическая пеламида или бонито

Trakonya – морские дракончики

Trança – синепятнистый парг

Turna balığı – щука

Uçan balık – летучие рыбы или двукрыл обыкновенный

Uskumru – скумбрия

Yayın balığı – сом

Yazlı hani – морской окунь каменный

Zagrada – сарган черноморский

Zurna – атлантическая сайра или скумбрещука

Интересен тот факт, что большинство турок не любят рыбу. Так разок другой могут поесть, но в еженедельном рационе она не считается важным пунктом. Странное дело получается, в стране четырех морей аборигены почти не едят рыбу. Рыбных базаров в стране не много, только по осени они открываются, отрабатывают сезон и закрываются до следующего раза. Возможно это связано с летней жарой, продукт быстро портится и все такое. Может просто не приучены есть рыбу, которая сегодня почти вся уходит на экспорт.

От чего уж точно не откажутся турки, так это от жареных анчоусов и фаршированных мидий. Готовят хозяйки и другую рыбу, но опять же, в двух-трех семьях из десяти.

Рыбных консервов из тунца продается очень много и они дорогие. Не знаю, ни разу не видела, чтобы среднестатистическая хозяйка готовила дома салат с тунцом. В кафе и ресторанах – да, такие блюда встречаются часто.

Самое усиленное потребление рыбы отмечено в регионе Эгейского моря. Там еще сохранились остатки греческой культуры не только в архитектурных памятниках, но и в кулинарной ветви. Второе место можно отдать Черноморскому региону Турции. Там популярен рыбный плов, даже встречается и соленая рыба, от которой могут плеваться ваши родственники.

Хорошо идут определенные морепродукты: кальмары, мидии, креветки. Однако, их больше кушают опять же в общепитах.