Erzurum Kumpir

Турция широко известна как страна прекрасных летних курортов. Анталья, Бодрум, Мармарис – только некоторые из популярных мест отдыха, куда ежегодно съезжаются миллионы туристов со всего мира.

Однако в Турцию следует ехать и зимой. Изобилие качественных горнолыжных курортов по всей стране делают ее отличным зимним направлением для путешественников.

Вот некоторые из лучших горнолыжных курортов Турции:

Эрджиес, провинция Кайсери

Горнолыжный центр, расположенный на площади почти 25 квадратных километров может похвастаться современными кресельными подъемниками и новейшей технологией канатной дороги.

Являясь лидером Турции по количеству спусков (34) общей протяженностью километра, Эрджиес предоставляет возможность кататься как для любителей, так и для профессиональных лыжников и сноубордистов.

Ильгаз, провинция Кастамону

Лыжный сезон начинается здесь в декабре и продолжается до апреля, предлагая любителям лыжного спорта возможность дольше наслаждаться горнолыжными склонами Черноморского региона.

На Ильгазе есть две трассы общей протяженностью 2,8 км. Самая длинная трасса – 1,5 км.

Давраз, провинция Ыспарта

Горнолыжный курорт Давраз – это скрытая лыжная гавань для любителей зимних приключений, которая подходит как для любителей, так и для профессиональных лыжников.

Давраз – для тех, кто не хочет ехать на известные, популярные горнолыжные курорты, но также не хочет потерять в качестве условий и сервиса.

Картепе, провинция Болу

Этот горнолыжный центр расположен на горе Картепе на высоте более метров ( футов). В Картепе 14 природных трасс для катания.

Карталкая, провинция Болу

Горнолыжный курорт Карталкая общей площадью 70 квадратных километров и 25 различными трассами находится в горах Кероглу.

На этом горнолыжном курорте находятся пять полностью оборудованных отелей с вместимостью более мест.

Боздаг, провинция Денизли

Горнолыжный центр Боздаг расположен в 80 км от города Денизли и может похвастаться тремя кресельными подъемниками и 11 трассами.

Саклыкент, провинция Анталья

В Саклыкенте, примерно в 50 км от туристической Антальи, с середины декабря до начала апреля работают четыре лыжные трассы.

Курорт расположен на вершине гор Бей на высоте метров и имеет в общей сложности 45 вилл, способных принять гостей.

Паландокен, провинция Эрзурум

Горнолыжный курорт Паландокен считается одним из лучших мест для катания на лыжах в Турции. Расположенный на высоте почти метров над уровнем моря, этот горнолыжный центр – место, где вы можете кататься до четырех месяцев в году.

В центре, способном одновременно принять 12 тысяч лыжников, есть 24 трассы, которые являются одними из самых длинных и крутых в мире.

Улудаг, провинция Бурса

Улудаг находится в 40 км от центра Бурсы на машине или в 9 км по канатной дороге и может принять до гостей.

Отдыхающие могут заняться различными видами деятельности, включая катание на лыжах, сноуборде и снегоходах. Улудаг имеет 20 лыжных трасс общей длинной километров.

Сарыкамыш, провинция Карс

С кристально чистым снегом на трассах Сарыкамыш является идеальным местом для катания на лыжах в окружении желтых сосновых лесов, блокирующих ветер. Лучшее время для катания на Сарыкамыше начинается в декабре и длится до апреля, что делает его местом с самой продолжительной доступностью в Турции.

Лыжный центр Сарыкамыш с тремя кресельными подъемниками и лыжными трассами протяженностью 12 километров предназначен не только для профессиональных лыжников, но и для тех, кто хочет провести зимний отпуск в исторической атмосфере. Сарыкамыш также является идеальным местом для занятий лыжным спортом для начинающих.

Кухня любой страны представляет собой целую философию, которую не всем дано постичь. Это некий ритуал приготовления пищи, длящийся несколько часов. Он включает еще и красивое сервирование стола. Турецкая кухня не является исключением.

Только через национальную кухню и ее традиции можно ознакомиться с культурой страны

Содержание

История турецкой кухни

Турецкая кухня начинает свою историю еще со времен Османской империи. На кулинарию страны очень резко повлияли тюркские племена, а также Индия, Иран и средиземноморские территории. Ислам и народы Кавказа, в свою очередь, установили в Турции свои "вкусовые" правила и нормы. С годами, культура и традиции формировали кухню и предпочтения жителей страны и приезжих.

Огромное внимание уделяется качеству продукции в стране. Еще в древние времена караванами из Турции вывозили разнообразные продукты и напитки, но происходило это только после разрешения специальной организации, которая определяла знак качества. На турецкую кухню неимоверно повлиял ислам, а также история страны. В разные времена территорию населяли разные национальности, каждая из которых сделала свой особенный вклад в национальную кулинарию.

«И кто только выдумал смешать варенный рис, сосновые орешки, смородину, травы и специи и завернуть эту начинку в блестящие виноградные листья, да так, что получаются такие тоненькие трубочки, красиво разложенные на большом блюде вместе с солнечными дольками лимона?».

Невероятно, как такие обычные продукты могут превратиться в изысканный деликатес, вкусный и полезный для здоровья. Похожие чувства возникают у современного человека, зашедшего даже в самую скромную кондитерскую. Воображение поражают одни только названия многочисленных видов пахлавы: «завернутая чалма», «султан», «дворец», «дамский животик» или «гнездо соловья».

Посещая новую страну, обязательно пробуйте национальные кушанья

Нетрудно понять, что возникновение столь замечательной кухни не было случайностью. Как и другие великие кухни мира, турецкая кухня получила развитие в результате сочетания трех ключевых элементов – плодородных земель, института дворцовой кухни и устойчивой традиции уважительного отношения к еде.

Изобилие и разнообразность продуктов питания в Турции обусловлено богатой флорой и фауной, а также географической непохожестью регионов этой страны. В Турции еда и все, что с ней связано, всегда возводилась в культ, а огромные кухни дворца Топкапы в Стамбуле, расположенные в нескольких зданиях под десятью сводами, - наглядное тому подтверждение. К семнадцатому веку во дворце проживало до тринадцати тысяч человек кухонного персонала: среди них сотни поваров, специализирующихся в приготовлении какой-то одной категории блюд таких, как супы, пловы, кебабы, хлеб, пирожные, леденцы, халва и многих других. Кормили они ни больше, ни меньше как десять тысяч человек в день, да еще отправляли корзины с едой знатным горожанам, к которым благоволили члены султанской семьи.

Следуя примеру дворца, все зажиточные семьи эпохи правления Османской империи гордились своими тщательно продуманными кухнями и соревновались в проведении банкетов друг для друга и для публики вообще. Таким образом, перефразированные слова философа Ибн-Халдуна о том, что религия короля со временем становится религией народа, вполне применимы к национальной кухне.

Традиционное отношение к еде, развитое за лет правления османов, присутствует и в современной Турции. Еда в каждом доме поражает повседневной разнообразностью, а приготовление и сервировка даже самого простого блюда больше напоминает искусство, а не скучные хлопоты по хозяйству.

Традиционная турецкая кухня основывается на разнообразных продуктах

Еще одно явное преимущество турецкой кухни это то, что в результате долгих и сложных миграций турецкого народа, она оказалась на перекрестке многих культур: в степях Средней Азии явно чувствовалось влияние китайской культуры, а с продвижением на запад усиливалось влияние европейской. Все это безусловно сказалось на развитии турецкой кухни, положив начало всевозможным импровизациям на тему приготовления традиционных блюд.

Как формировалась турецкая кухня

Ранние исторические документы свидетельствуют о том, что турецкая кухня приобрела свои характерные черты еще во времена кочевников и первых турецких поселенцев в Азии. Способы приготовления мяса, молочных продуктов, овощей и злаков, распространенные в этот ранний период, до сих пор составляют стержень турецкой кухни. Турки с древних времен выращивали пшеницу и широко использовали ее для приготовления разных видов хлеба из дрожжевого и обычного теста, которые выпекались в глиняных печах или на углях жаровни. Среди популярных блюд той эпохи – «манты» и «бура» (предок пирогов с начинкой, «бёреков», названный в честь туркестанского хана Буры). Делать различные начинки в тесте и фаршировать всевозможные овощи также являлось расхожей кулинарной практикой, и сегодня об этом свидетельствуют более дюжины различных видов «долмы».

Жарка мяса на вертеле и другие виды приготовления мяса на гриле, характерные для современных видов «кебабов», и употребление молочных продуктов, таких как сыры и йогурт являлись традиционными составляющими простой и вкусной кухни первых оседлых турков. В XI веке они внедрили свои кулинарные традиции и технику приготовления пищи в Анатолию. В новом регионе они научились готовить рис и овощи, а также употреблять в пищу многочисленные сорта рыб, которыми богаты три моря, окружающие Анатолийский полуостров. В последствие, эти замечательные новые ингридиенты органично вписались в традиционную кухню.

Турецкая кухня — традиционная национальная кухня населения Турции

Анатолия – это регион, часто называемый «хлебной корзиной мира». Даже сейчас Турция – одна из семи стран мира, производящая достаточно продуктов, чтобы накормить всех своих граждан и экспортировать часть сельскохозяйственных продуктов в другие страны. Разнообразие географических зон на территории Турции настолько явно выраженно, что за какие-нибудь два часа езды путешественник может попасть из одной географической зоны в другую, с соответствующей переменой ландшафта, температуры, влажности, высоты над уровнем моря, флоры и погодных условий. Турецкая природа совмещает черты трех континентов – Европы, Азии и Африки, и ее экологическое разнообразие превосходит другие места, расположенные на ой широте. Именно поэтому турецкая кухня так разнообразна – она отражает особенности разных регионов страны.

В восточной части страны, среди заснеженных горных вершин зимы долгие и холодные, а буйная весна, когда горные луга покрываются ковром из полевых цветов и слышится журчание быстрых ручьев, переходит в короткое прохладное лето. Основное занятие местных жителей – скотоводство. Главные элементы местной кухни – масло, йогурт, сыры, мед, мясо и крупы. Скоротать долгие и холодные зимы помогают суп из йогурта, котлеты, приправленные ароматными горными травами и большое количество стаканов горячего крепкого чая.

Центральный регион Турции – это край, где степи с покатыми холмами и бесконечные пшеничные поля перемежаются с гористыми бесплодными землями и создают неповторимую картину, переливающуюся под солнцем всеми оттенками золотого, фиолетового, коричневого и серого. Здесь на пути древних торговых маршрутов были построены города утопающие в пышных фруктовых садах. Из этих городов наиболее выделялась Конья, столица империи Сельджуков (первого тюркского государства в Анатолии). Прославившись как центр культуры и искусства в XIII веке, Конья привлекала к себе ученых, мистиков и поэтов со всего мира. Щедрая кухня этого города, известная своими кебабами, приготовленными в глиняных печах-тандырах, бореками, мясными блюдами с овощами и особыми видами халвы берет свое начало от пиров, даваемых султаном Алаадином Кейкубадом в г.

Перед началом трапезы пожелайте друг другу «Afiyet olsun!» – «Приятного аппетита!» – и насладитесь чудесной кухней Турции

Двигаясь дальше на запад, мы прибываем в теплые плодородные долины, расположенные между зелеными предгорьями и кружевным побережьем Эгейского моря. В этих краях природа была всегда добра к людям, а жизнь – легкой. Здешние сады изобилуют фруктами, поля – овощами, а море не устает преподносить свои многочисленные дары. Оливковое масло является главным элементом местной кухни и используется в приготовлении как и горячих, так и холодных блюд.

Район Черноморского побережья, защищенный от непогоды высокими Кавказскими горами, богат лесным орехом, кукурузой и чаем. Местные жители, в основном рыбаки, часто сравнивают себя со своими природными соседями, сверкающей хамсой, маленькой рыбкой, похожей на анчоусов. Местная кухня включает более 40 блюд, в приготовлении которых используется хамса. А местный фольклор содержит множество стихов, анекдотов и танцев, навеянных живыми, динамичными движения этой самой любимой рыбки.

Юго-восточная область Турции – это жаркий пустынный край, в котором повара специализируются в приготовлении разных видов кебабов и сладостей. Блюда здешней кухни острее, чем в других районах. Возможно, специи обильно употребляются для того, чтобы сохранить еду от порчи в жарком климате, а возможно чтобы, как говорят местные жители, уравнять жару внутри и снаружи!

Кулинарный центр страны – это регион Мраморного моря, включающий Фракию и Стамбул. Этот плодородный край с умеренным климатом богат фруктами и овощами, там производят самую нежную баранину. А многообразие рыбы, пересекающей Босфор, превосходит любое из морей. В горах этого региона расположен город Болу, который снабжал кухню дворца султана умелыми поварами. Эта традиция жива и сегодня: многие шеф-повара лучших ресторанов страны родом из Болу.

Содержание ↑↑↑

Особенности турецкой кухни

Турки очень неторопливы, когда речь заходит о еде

Турецкая кухня развивалась на протяжении столетий и берёт свои истоки в кулинарных традициях кочевых тюркских племён, на которые в свою очередь оказали наибольшее влияние греческая (и вся средиземноморская), балканская, арабская, кавказская кухни, а также пищевые запреты ислама. Турецкую кухню можно определить как микс наилучших яств традиционной кухни исламских стран с кавказскими и балканскими кушаньями. Вместе с тем она обладает своими изюминками и секретами приготовления.

Как и во всём исламском мире, в Турции действуют особые предписания для пищи и её приготовления — харам (запрещённое) и халяль (разрешённое), поэтому помните, что свинина здесь под запретом. Особым способом, согласно мусульманскому ритуалу, забивают животных.

Прежде всего, турки – знатоки и ценители мяса. Из баранины, козлятины, телятины, мяса птицы готовятся десятки вкуснейших блюд. Здесь в ходу и экзотическое для нас верблюжье мясо, а вот свинины не встретить. Также турецкий стол богат блюдами из рыбы и морепродуктов.

Преимущественно блюда готовятся на открытом огне - мангале или вертеле. В меру добавляются специи.

Нельзя представить себе турецкую кухню без овощей: помидоров, сладкого перца, огурцов, кабачков, баклажанов, почти неизвестной у нас бамии, стручковой фасоли, нута, кореньев – петрушки, сельдерея.

Очень радует и разнообразие круп, основные из них – рис, кукурузная крупа и булгур. Большой любовью пользуется оливковое масло, на нем жарят, им заправляют салат, подкислив лимоном или гранатом.

Блюда имеют характерный аромат благодаря пряностям, специям и зелени: в ход идут лук, чеснок, укроп, петрушка, мята, острый перец, чабрец, кориандр, мускатный орех.

Завтрак в Турции выглядит как настоящий пир, поэтому его нужно обязательно попробовать. «Тurkish breakfast» включает в себя традиционный утренний набор: оливки, тосты, поджаренные колбаски, домашний сыр, яичницу. Реже овощи, варенье с безлимитным чаем.

Одной из отличительных особенностей турецкой кухни является то, что в стране очень почтительно относятся хлебу. Его нельзя выбрасывать, поскольку такой жест считается грехом! Более того, ронять хлеб также нельзя. А если это уже произошло, его следует поднять, поцеловать и приложить к оку. Все это и будет знаком почтения к священному продукту.

Считается, что турки очень неторопливы, когда речь заходит о еде. Порой, один обед может длится аж пять часов! Они никогда не кушают наедине, поскольку трапезу следует разделять с кем-то. Жители страны не перекусают на ходу, а пресловутые продавцы в турецких торговых лавках всегда предложат щедрым покупателям чашечку чая или кофе с чем-то сладким.

Содержание ↑↑↑

Турецкий завтрак

Kahvaltı – именно так звучит «завтрак» по-турецки. Название происходит от слов «kahve» (кофе) и «altı» (перед), что можно трактовать примерно как «еда перед кофе». Сам кофе или чай, конечно, присутстуют тоже. Настоящий турецкий завтрак поистине можно назвать королевским, ведь он больше напоминает шведский стол, нежели стандартный набор утренних кушаний. Именно поэтому турецкий завтрак (кахвалти) считается одним из лучших в мире и сервируется во многих ресторанах, кафе, гостиницах и пансионах. Ограничений для кахвалти не существует, поэтому каждый хозяин привносит в эту чудесную традиции что-то свое.

Традиционный турецкий завтрак - kahvalti

Еда в Турции на утреннем столе красиво оформляется в специальные блюда, где обычно присутствуют:

• Нарезки из овощей. Свежие помидоры, огурцы, перец и зелень, богатые необходимыми витаминами, являются здесь неотъемлемой составляющей утреннего приема пищи.
• Сыры. Изобилие сортов поражает гастрономическое воображение: брынза, твердый, твороженный, с плесенью, сыр-косичка, деревенский и т.д. Сыр по праву считается в Турции национальным достоянием.
• Оливки. Этот продукт здесь представлен в разнообразных вариациях: на столе можно найти черные и зеленые оливки, с косточкой и без, соленые и перченые. Турецкие оливки отличаются высоким качеством и насыщенным вкусом.
• Мед. В стране высокоразвито производство этого лакомства, но особенно ценится сосновый мед, который, несомненно, стоит попробовать и включить в свой завтрак.
• Яйца. Турки едят яйца в любом виде, как вареные, так и жареные. Яичницу здесь любят готовить на сливочном масле, а отварные яйца часто сдабривают оливковым маслом и красным перцем. Отдельно обратите внимание на турецкий вариант яичницы на завтрак (менемен)  — омлет, смешанный с тушеными овощами. Очень вкусно с теплым лавашом. Менемен можно без проблем найти в меню кафешек и маленьких ресторанчиков, часто предлагается в качестве дополнения к турецкому завтраку.
• Колбасы и жареные сосиски. Поскольку в стране еда из свинины находится под табу, колбасные изделия производятся из курицы, индейки и говядины. Нарезки из колбасы и поджаренные на оливковом масле сосиски нередко становятся гостем на утреннем турецком столе.
• Варенье. Турция – настоящий ягодный и фруктовый рай, поэтому неудивительно, что в местном завтраке встречаются многочисленные виды варенья — из клубники, малины, шелковицы, апельсинов, вишни, инжира и т.д.
• Хлеб. Если вам доведется побывать в Турции, советуем попробовать белый хлеб. Всегда свежий и ароматный, только из печки, он имеет ни с чем не сравнимый вкус и является важной составляющей турецкого завтрака.

Вот такой традиционный завтрак - вкусный, полезный и сытный.

Традиционный турецкий завтрак - kahvalti

Содержание ↑↑↑

Мучные изделия

Турецкая кухня предлагает большое количество разного вида хлебов, пирогов и печений. Подавать хлеб на стол является традицией. Вот некоторые из его видов:

Пита

Пита — круглый, плоский пресный хлеб, который выпекается как из обойной муки, так и из пшеничной муки высшего сорта. Чрезвычайно популярен на побережье Средиземного моря и в странах Ближнего Востока. Предлагается в большинстве турецких закусочных. В ресторанах, специализирующихся на пите, её подают с запечённым в ней сыром, мясным фаршем, овощами и прочим.

Первые упоминания о таком хлебе находятся в Ветхом Завете: на иврите в оригинале упоминается «пат лехем» (ивр. ‏פת לחם‏‎), что можно перевести как «большая хлебная пита», «каравай». На русский это словосочетание переведено как просто «хлеб» (например, см. Быт. ). «Пита» — это уменьшительное от «пат» (‏פת‏‎). В современном смысле слово «пита» (‏פיתה‏‎) в иврите употребляется с х годов.

Пита — круглый, плоский пресный хлеб

Отличительная особенность традиционной арабской питы — водяной пар, образующийся в тесте при выпечке питы, скапливается в пузыре в центре лепёшки, отделяя слои теста. Таким образом, внутри лепёшки образуется «кармашек», который можно открыть, надрезав край питы острым ножом, и в который можно положить салаты или мясо. Средний диаметр традиционной арабской питы обычно 15—20 сантиметров.

Экмек

Более привычный для нас хлеб экмек (белый хлеб) готовят на закваске или дрожжах, из пшеничной или ржаной муки, с отрубями и различными пикантными добавками. Серые (из проса) и чёрные сорта хлеба (сомун) выпекаются в сельской местности согласно домашним рецептам и продаются преимущественно на рынках и ярмарках.

Турецкий хлеб экмек

Симит

Симит — хлебобулочное изделие типа бублика с кунжутом, широко распространённое на Ближнем Востоке. Характеристики симита (размер, хрусткость и другие) различны в разных регионах. В городе Измир симит известен как «gevrek», (с тур. — «хрустящий»), хотя он очень похож на стамбульскую разновидность.

Симит — самая популярная выпечка, которая продается повсеместно в Турции. Известна еще с 16 века.

Популярность этой кунжутной булки обусловлена тем, что она может быть полноценным завтраком или перекусом. Симит обычно подаётся на завтрак к чаю или кофе, отдельно с желе, джемом или сыром. Симит часто продают уличные торговцы, которые везут его на тележке или несут в лотке на голове.

Симит (турецкий бублик с кунжутной обсыпкой)

Симит едят и просто так, но вкуснее — с нутеллой, вареньем, маслом или сливочным сыром. Есть даже целые симит-кафе, где на основе такой булочки с кунжутом делаются снеки с сыром, ветчиной, овощами и другими начинками. В Стамбуле лоток с симитами обязательно будет на любой набережной, как бы намекая, что любоваться Босфором или плыть на пароме лучше не на пустой желудок. Советуем покупать сразу два: местные коты и чайки — большие ценители симитов.

Лахмаджун

Лахмаджун — большая тонкая хрустящая круглая лепешка из тонкого теста (турецкая пицца), на которую выкладывается мясной фарш (баранина, реже говядина) с мелкопорезанными овощами (помидоры и/или томатный соус, болгарский перец, лук, чеснок) и пряностями (зелень, чёрный перец, орегано). Бывает на вкус «обычная» и острая. Готовят ее в специальной глиняной печи и подают с лимоном и салатом. Правильно приготовленный лахмаджун весит примерно — граммов.

Лахмаджун — популярное турецкое блюдо, его называют турецкой пиццей

Пиде

Пиде — более продвинутый вариант лахмаджун, открытый пирок с разного рода топингом и скрученными краями в виде лодочки. Пиде и лахмаджун довольно популярны в качестве местного фаст-фуда.

Пиде — турецкое блюдо, напоминающее пиццу

Гёзлеме

Гёзлеме — традиционное блюдо турецкой кухни в виде лепёшки из тонко раскатанного теста (юфка) с начинкой, завернутой внутри. Гёзлеме выпекается на сковороде, называемой садж. Название блюда происходит от (тур. göz), что означает глаз.

Гезлеме — турецкая тончайшая лепешка с начинкой

Начинкой для Гёзлеме могут быть: шпинат с сыром фета; шпинат с сыром фета и рубленым мясом; шпинат с сыром фета и яйцом; морепродукты; яйцо; рубленое мясо, фарш; сыр; картофель; грибы; шпинат с кинзой и т. д.

Берек

Бёреки (тур.: Börek) — это семейство блюд турецкой кухни. Это выпечка из тонкого теста «юфка» (тур.: «yufka»), мы это тесто называем по-гречески «фило». Этот вид несладкой выпечки турецкого (по-видимому, анатолийского) происхождения, популярный в странах бывшей Османской империи и соседних с ними. В Израиле этот вид выпечки носит название «бурекас». В других соседних с Турцией странах (балканские страны, Армения) «бурек» носит названия «бюрек», «бурка», «бёрек», «бурег». От турецкого бурека происходит популярный в России крымскотатарский чебурек.

Колбёрек (Kol boregi) — знаменитая турецкая "улитка"

Название блюда остаётся загадкой для историков и лингвистов. Считается, что слово «бёрек» происходит от тюркского «бур», что означает «сворачивать». Но как «бур» превратилось в «бёр» историкам неизвестно.

Турецкие бёреки могут иметь любую форму: слоёный пирог, ролл, слойка. Могут быть приготовлены в качестве небольших булочек или большого пирога, который режут на кусочки. Для начинки используют: мясной фарш, молодой сыр, шпинат, картофель, овощные смеси, фрукты или комбинации из перечисленного. Способы приготовления: в духовке, во фритюре, на сковороде, очень редко бёреки готовят на мангале.

Запишите названия начинок по-турецки: сырный — «peynirli», картофельный — «patates», с бараньим фаршем — «kuzu», с говяжьим фаршем — «dana», со шпинатом — «ıspanaklı», овощной — «sebze», фруктовый — «meyveli».

Турецкий бёрек из слоеного теста

Технология примерно одинаковая для всех бёреков. Листы теста юфка либо покупают в магазине, либо готовят тесто самостоятельно из муки, воды и соли, для раскатки используется специальная скалка. Потом листы намазывают смесью из яйца, молока и масла, или второй вариант — турецким йогуртом. Это делают для улучшения вкуса блюда и для того, чтобы слои теста не слипались. Из листов теста формируют пирог, пирожки или роллы. Начинку помещают или тонкими слоями между слоями теста, или одним большим слоем в центре пирога или ролла. Сверху бёрек покрывают яйцом (для цвета), семенами кунжута и(или) нуджеллы. Запекают обычно в духовке при температуре градусов около 30 минут или жарят на сковороде или в подсолнечном масле во фритюре.

12 самых вкусных и интересных бёреков

• Колбёрек (Kol böreği) — знаменитая турецкая улитка. Это одна из «визитных карточек» турецкой кухни. Кол-бёрек прославился благодаря очень колоритному внешнему виду — улитки диаметром до 30 сантиметров. Название дословно переводится как «бёрек-рука». Тесто юфка раскатывают в очень длинный рулон, в который заворачивают начинку (мясной фарш с луком и специями или молодой сыр, шпинат, картофель, овощные смеси) так, чтобы вся начинка была в центре, а не между слоями. Эту улитку запекают в духовке. Кол-бёрек режут на кусочки-сегменты как пирог или пиццу и подают именно кусочками.
• Субёрек (Su böreği) — самый нежный бёрек. Название переводится как «водяной» или «варёный». Секрет этого бёрека в том, что слои теста юфка вначале варят, и уже потом формируют из них слоёный пирог. Это блюдо чем-то напоминает итальянскую лазанью. Самая популярная начинка для су — это молодой белый сыр без зелени. Также используют сыр с зеленью, бараний и говяжий фарш с луком и специями, фасоль и другие бобовые, смеси овощей.
• Сигарный (Sigara böreği) — их не курят, их едят. Эти бёреки выполнены в форме длинных цилиндров, отсюда и название. Сейчас оригинальное название вытесняет второе название «kalem böreği» (пер.: «бёрек в форме ручки»), так как у многих компаний возникли проблемы при рекламе этой продукции из-за антитабачных законов. Готовят очень просто - берут небольшие кусочки теста юфка в форме треугольника, в них заворачивают начинку (обычно это молодой белый сыр с зеленью). При этом начинка всегда помещается в центр, а не между слоями.
• Чибёрек (Çiğ böreği) — чебурек и в Турции чебурек. Название переводится как «сырой бёрек», но сырой в смысле «необработанный». Такое название вероятно устоялось в Турции как заимствование оригинального татарского названия «чебурек». Чебурек в Турции точно такой же, как у нас, отличий вообще нет. В действительности, чи-бёрек не имеет право называться бёреком. Его готовят не из теста юфка, а из обычного недрожжевого теста. Для начинки используют бараний или говяжий фарш. Иногда встречаются варианты с молодым сыром или картофельным пюре.
• Лаз (Laz böreği) — самый сладкий. Это самый распространенный в Турции десертный бёрек, который родом из провинции Ризе на побережье Чёрного моря. В качестве начинки используют мухаллеби — это турецкая версия пудинга (или его сравнивают с заварным кремом). Мухаллеби помещают между слоями теста юфка, слои укладывают на противень. Несколько верхних и нижних слоёв делают без начинки. Иногда начинку кладут одним большим слоем. Получившийся пирог заранее режут, иначе потом его разрезать уже будет проблематично. Пирог после запекания сверху обильно посыпают сахарной пудрой и(или) тёртыми орехами.
• Тепси (Tepsi böreği) — домашний. Слово «tepsi» переводится как «противень» или «лоток», название переводится как «бёрек на противне». Это не один конкретный бёрек, а целое семейство домашних рецептов. Классический вариант очень простой. Листы теста юфка смазывают яично-молочной смесью и выкладывают на противень, между слоями помещают начинку (обычно это молодой сыр с зеленью, но вариантов - сотни). В самом простом варианте кладут несколько листов, потом толстый слой начинки, потом снова несколько слоёв теста. Затям запекают в духовке.
• Пачанга (Paçanga böreği) — еврейский рецепт. Это блюдо происходит из общины евреев-сефардов Стамбула. Сейчас пачанга распространён по всей Турции. Главная особенность в начинке — пастрома (копчёное мясо) или(и) кашар (сыр) с мелко нарезанным болгарским перцем. Пачанги традиционно делают в форме небольших цилиндров, длиной около 10 сантиметров, диаметром около 4 сантиметров, весом — около 80 грамм. Чаще всего их обжаривают в оливковом масле, хотя можно и запекать в духовке. Сейчас появилось много упрощённых версий, где вместо пастромы используют говяжий бекон или любой другой вид копчёного мяса, а сыр кашар заменяют другими (обычно более дешёвыми) видами твёрдых сыров.
• Кюрт (Kürt böreği) — проще некуда. Перевод названия — «курдский», но изобрели его совсем не курды. Просто в середине 20 века много выходцев с востока Турции работали в Стамбуле. Они старались питаться как можно дешевле и очень любили этот бёрек, отсюда и повелось название. И ещё называют Küt Böreği. Слово «Küt» в турецком примерно соответствует нашим «Бам!» или «Бух!». И совершенно непонятно, что в нём такого «Бам!», ведь это бёрек без начинки. Ещё его называют Sade Böreği (простой). Слои теста юфка промазывают топлёным сливочным маслом, накладывают друг на друга и запекают. После запекания режут на прямоугольные кусочки, обильно посыпают сахарной пудрой. Едят с молоком или айраном, обычно на завтрак.
• Сарыер (Sarıyer böreği) — стамбульский рецепт. Назван в честь района Сарыер города Стамбул, где этот бёрек был изобретён и обрёл большую популярность. Так как это самый северный район Стамбула и находится в западной (европейской) части города, то можно смело утверждать, что сарыер-бёрек — это блюдо европейской кухни. Готовят сарыер так. Берут длинный кусок теста юфка и обмазывают яично-молочной смесью. Потом на край кладут начинку (мелко нарубленная баранина с арахисом и изюмом; но также бывают варианты с сыром, фасолью, овощами) и заворачивают в очень длинный рулет (до 2 метров), выкладывают на противень в произвольной форме и запекают.
• Талаш (Talaş böreği) — горохово-мясной. Название дословно переводится как «опилочный» или «с опилками». Как появилось такое необычное название, точно неизвестно. Второе название — «австрийский». Есть мнение, что рецепт турки скопировали с австрийского штруделя, хотя это очень сомнительно. Главные отличительные особенности талаша — это квадратная форма и начинка из кусочков баранины и гороха. В начинку также можно добавить: картофель, морковь, помидоры. Начинку в бёрек кладут не сырую, а готовят заранее. Причём мясо и овощи тушат отдельно и соединяют только в последний момент, когда кладут внутрь булочки перед запеканием.
• Сарай (Saray böreği) — султанская выпечка. Название переводится как «дворцовый». Возможно, именно такие бёреки готовили для султанов, но в чем его особенность - не известно. Есть предположение, что пласты теста юфка должны быть промазаны исключительно свежим топлёным сливочным маслом. Ещё одно предположение — что в мясной начинке должен присутствовать арахис или другие орехи. Но всё это только предположения. Сейчас в основном название «сарай» используют, чтобы «набить цену».
• Гюль (Gül böreği) — вкусная розочка. Название переводится дословно как «бёрек-розочка». Внешне отдалённо напоминает цветок розы, хотя больше бы ему подошло название «улитка». Подобные булочки в России продаются под названиями «греческая улитка». Второе название — Yuvarlak böreği (пер.: «круглый»). Для его приготовления листы теста юфка режут на небольшие кусочки и промазывают смесью молока и яйца. Потом на край кладут начинку (обычно картофельное пюре с укропом, также в качестве начинки могут быть мясной фарш, сыр, шпинат, овощи) и заворачивают рулетиком, а рулетик сворачивают в форме розочки (улитки). Сверху посыпают кунжутом и тмином, запекают в духовке.

Турецка выпечка, которая похожа на русские пирожки и выпекается всегда в печи

Содержание ↑↑↑

Салаты и закуски, мезе

Салаты

Ни одна трапеза не обходится в Турции без салата. В любое время года к любому блюду здесь подается салат, возможно, и не один. На востоке страны даже с супом едят салат. При приготовлении салатов используются маринады, в первую очередь оливковое масло и лимонный сок. Кроме овощей, в качестве добавок берётся овечий сыр (брынза), мелко порезанная говяжья колбаса, маслины и т. п.

Самые известные салаты в Турции:

• Чобан салатасы (пастуший салат) — состоит из помидоров, огурцов, сладкого перца, брынзы и репчатого лука.
• Патлыджан салатасы (салат из баклажанов) — с поджаренных на гриле или сковороде баклажан снимается шкурка, они давятся в пюре и перемешиваются с давленым чесноком. Добавляются соль, петрушка и оливковое масло.
• Рока — салат руккола с кусочками жареного куриного мяса.
• Чобан — салат, который готовится из сладкого перца, томатов, брынзы, огурцов, лука.
• Кысыр — овощной салат (лук, помидоры, огурцы, все виды перцев), приправленный корицей, молотым перцем, куда добавляется булгур - специальная крупа из пропаренной высушенной пшеницы. На стол подается салат в виде небольшого шарика, украшенного лимоном, мятой и листьями салата.

Чобан салатасы - пастуший салат из помидоров, огурцов, сладкого перца, брынзы и репчатого лука

Сарма

Одна из самых популярных и вкусных турецких закусок. В виноградные листья заворачивается фарш из риса и мяса. Примечательна форма сармы - в виде женских пальчиков. Как говорят в Турции, толщина сармы не должны превышать размера «мизинчика молоденькой девушки». Сарма - довольно острое и пряное блюдо, как и положено закуске, основное предназначение которой - стимулировать хороший аппетит.

Сарма из виноградных листьев (турецкая кухня)

Суджук

Суджук – турецкая колбаса с салом из говяжьего либо бараньего мяса, основным отличием которой от других колбасных изделий служит способ ее приготовления. Суджук не коптят и не варят, но сушат и обильно приправляют полученный продукт разнообразными специями. Есть такую колбасу в сыром виде нельзя, поэтому ее всегда обжаривают на сковороде. Суджук часто добавляют в яичницу, тосты либо выкладывают на белом хлебе.

Суджук — традиционные колбасы у тюркских, балканских и ближневосточных народов

Мезе

В Турции, как и во всём Средиземноморье, традицией является сервировка закусок «для аппетита», которые называются мезе. Это своеобразный аперитив, который, по мнению турецких кулинаров, способствует здоровому пищеварению. Эти легкие закуски подаются маленькими граммовыми порциями на блюдцах. К мезе относятся салаты, солености, маринованные овощи, закуски из баклажанов, овощная икра, маслины, сыр, хумус, фаршированные грибы, крем из йогурта с брынзой и зеленью, фалафель, рыба, креветки и береки — маленькие слоеные пирожки, в которых умещается несколько начинок между тонкими слоями теста. Мезе подают в ресторанах, кафе, закусочных и в развлекательных заведениях как обязательное дополнение к алкоголю.

Мезе или меззе (от турецкого meze, изначально от персидского «вкус, закуска»)

Их ассортимент мезе так велик, что иногда сами турки не могут сразу по названию вспомнить, что собой представляет та или иная закуска. Поэтому, что бы облегчить выбор дорогого клиента, закуски подносят на большом подносе и вы, указывая на понравившуюся вам закуску, накрываете ими свой стол до тех пор, пока на столе не останется свободного места.

К холодным мезе относятся:

• Хумус довольно популярен не только в Турции, но и в Европе, но здесь в рецептуре используется дополнительный специфический ингредиент. Эта еда имеет консистенцию паштета, который в турецком исполнении готовится из нута с тахинной пастой, получаемой из кунжутных семян. Сдабривается такая закуска чесноком, оливковым маслом, лимоном и подается в холодном виде.
• Хайдари — крем из сюзме йогурта (10 % жирности) с добавлением мяты, брынзы, сахара, незначительного количества лимонного сока и оливкового масла. Для аромата используют пару зубчиков чеснока, грецких орешков и листьев мяты. Он прекрасно подходит к свежим лепешкам, но также подходит и для заправки овощей и мяса.
• Хавуч эзмеси — крем из сюзме йогурта и мелко натёртой моркови, лимонного сока, соли, перца и оливкового масла.
• Антеп эзмеси — очень острая овощная закуска из мелко нарезанных красных пеперони и зелёного перца, лука, томатной пасты и пасты из острого красного перца, лимонного сока, соли, листьев петрушки. Добавляется также немного мяты и оливкового масла. Традиционно приготовляется в восточной Турции.
• Джяджик-сюзме — йогурт (освобождённый от сыворотки йогурт) с мелко нарезанными огурцами, солью, перцем, заправленный лимонным соком и оливковым маслом. Добавляются по вкусу чеснок и мята.

Турецкое мезе часто состоит из белого сыра, дыни, острого перца с грецкими орехами, йогурта, холодного баклажанного салата, артишоков, долмы и мясных шариков

К горячим мезе относятся:

• Сигара бёрек — поджаренные во фритюре или запеченные в духовке тонкие рулетики из теста фило в виде сигары с начинкой из брынзы и петрушки.
• Каридеш гювеч — креветки, запечённые с помидорами, чесноком, пряностями и сливочным маслом в глиняной посуде.
• Фырында мантар — наполненные каждый двумя сортами сыра шампиньоны в соусе, запечённые в печи.
• Чылбыр — яйца пашот по-турецки с йогуртом и чесноком.

Содержание ↑↑↑

Турецкие супы

Турецкая национальная кухня предлагает богатый выбор первых блюд, среди которых встречаются различные супы. Суп в Турции – это несколько иное кушанье, нежели мы привыкли думать: обычно он представляет собой густую субстанцию из перемолотых ингредиентов и больше напоминает суп-пюре. На турецком языке нет выражения «кушать суп», ведь здесь его «пьют», поэтому не удивляйтесь, если зазывала из местного ресторана предложит вам «попить отменного супа».

Супы в Турции - густые и нежные, они готовятся из самых разных продуктов: тыква, помидоры, креветки, грибы, брокколи, горох и чечевица — каждый день можно пробовать новый суп. Заведите себе привычку заказывать суп в каждом кафе. По меньше мере, нельзя уехать, не опробовав топ-3 самых колоритных местных супов: тархана чорбасы (национальное блюдо из высушенных и перемолотых овощей, дрожжей и муки), суп из вермишели с зеленой чечевицей и суп из потрохов.

Самым "выпиваемым" супом считается суп из красной чечевицы - мерджимек чорбасы. Далее следуют:

• Доматес чорбасы (томатный суп-пюре);
• Мантарлы чорба (грибной суп-пюре);
• Тавук чорбасы (куриный суп-пюре);
• Хюнкар чорбасы (суп султанов);
• Келле — пача чорбасы (суп из бараней головы и ножек);
• Балык чорбасы (рыбный суп);
• Юмурта чорбасы (яичный суп).

Есть супы, которые также можно и "пожевать":

• Шехриели тавук чорбасы (куриный суп с вермишелью);
• Ешиль мерджимек чорбасы (суп из зеленой чечевицы с домашней вермишелью).

Итак, на какие разновидности турецких супов (чорбалар) следует обратить внимание.

Ишкембе чорбасы (İşkembe Çorbası)

Ишкембе чорбасы — суп из потрохов (овечьих или говяжьих) с добавлением чеснока и уксуса. В Турции ишкембе чорбасы обычно готовят из овечьего или говяжьего рубца и едят с уксусно-чесночным соусом, или с добавлением яично-лимонного соуса тербие (terbiye). Блюдо можно сделать из разных частей желудка, встречаются названия: «Tuzlama, işkembe, şirden и damar». Как и в некоторых других странах, суп рассматривается как хорошее средство от похмелья и часто встречается в новогодних меню. Впервые это было зафиксировано с х годов, когда блюдо охарактеризовали как популярный среди османов суп, употребляемый после ракы. Его подают с раннего утра, когда ещё совсем темно, в специальных ресторанах, работающих до рассвета. Он имеет отрезвляющее и взбадривающее действие, а также устраняет головную боль.

Ишкембе чорбасы — суп из потрохов (овечьих или говяжьих) с добавлением чеснока и уксуса

Мерджимек чорбасы (Mercimek Çorbası)

Мерджимек чорбасы — суп из красной чечевицы. В стране выращивают множество видов бобовых культур, среди которых большую любовь завоевала чечевица (красная, желтая, зеленая). Именно красная чечевица стала основным компонентом знаменитого национального супа, который по разным рецептурам могут дополнять луком, морковью и картофелем. Такое блюдо обязательно приправляют хлопьями красного перца и соком лимона.

Мерджимек чорбасы — суп из красной чечевицы

Шехриели ешиль мерджимек чорбасы (Şehriyeli Yeşil Mercimek Çorbası)

Шехриели ешиль мерджимек чорбасы — суп из зелёной чечевицы с мелкой вермишелью

Тархана чорбасы (Tarhana Çorbası)

Тархана чорбасы — суп из тарханы (тархана — это готовая сухая смесь из высушенных и перемолотых в порошок томатов, зелёного или красного перца, лука, сброженного молока или дрожжей, а также муки). Этот суп является известным национальным турецким первым блюдом. Внутренние ингредиенты сухой тарханы могут варьироваться в различных регионах Турции, однако несомненно это один из самых популярных и всеми любимых супов у жителей Турции. Особым почетом здесь пользуется молочный суп Тархана, в который помимо смеси добавляют томатную пасту, чеснок и сливочное масло.

Тархана чорбасы — суп из тарханы

Хюнкар чорбасы (Hünkar Çorbası) - суп султанов

Нежный сливочно-кремовый с красной перчинкой и ароматом миндаля. Все в нем органично. И лёгкий дымок, и перечное масло, и нежная сливочность с кусочками орешков.

Шифа чорбасы (Şifa Çorbası)

В переводе с турецкого название этого блюда означает «лечебный суп», и тому есть разумное объяснение. Похлебка состоит из богатых витаминами ингредиентов, и ее принято употреблять зимой для профилактики и лечения простуды. Основными компонентами шифа чорбысы выступают красная чечевица, сельдерей, лук, морковь, петрушка, красный и черный перец.

Яйла чорбасы (Yayla Çorbası)

В турецком блюде «Яйла чорбасы», или супе из йогурта, самым важным ингредиентом является, как несложно догадаться, натуральный йогурт. Данное блюдо готовят и едят во всех регионах Турции. Яйла является одним из самых любимых яств в турецкой кухне. Ингредиенты в рецепте блюда можно варьировать по-своему, однако основу составляют рис, натуральный йогурт, сливочное масло и мята перечная.

Эзогелин (Ezogelin Çorbası)

«Суп невесты», или суп «Эзогелин», является традиционным турецким блюдом. Его готовят из томатов (или томатной пасты), риса, булгура и красной чечевицы. Название пошло от названия деревни Эзо Гелин. Есть история связанная с названием этого супа о турецкой девушке Эзо, проживающей более столетия назад на севере Турции. Однажды девушка сварила чечевичный суп, который назвали в последствии Ezo gelin çorbası- «Суп невесты Эзо». С тех пор в некоторых регионах Турции суп из чечевицы варят невесты накануне своих свадеб.

«Суп невесты» готовят из томатов, риса, булгура и красной чечевицы

Арабаши (Arabaşı Çorbası)

Турецкий суп «Арабаши» традиционно готовят в местности Йозгат. Особенность этого супа в том, что к нему подают не хлеб, а специальное тесто, которое берут ложкой вместе с бульоном. Раньше это блюдо называли Araaşı («Между едой»), но со временем название преобразовалось в Arabaşı. Тесто, которое специально готовят для этого супа, и сам бульон являются неделимым блюдом. Ингредиенты для теста: мука, вода и соль. Раньше бульон для этого супа готовился из куропатки, потом стали варить на курином мясе. Сначала и бульон, и тесто – все накладывалось в одну тарелку со временем традиция изменилась.

Суп из кукурузы (Mısır Çorbası)

Все очень любят суп из кукурузы и натурального йогурта, ведущий свое происхождение из Черноморского региона. Это лёгкое и в то же время очень вкусное блюдо. Суп из крапивы, натурального йогурта и кукурузы может стать отличным первым блюдом вашего обеда.

Айран аши (Ayran Aşı)

Родиной холодного супа с йогуртом «Айран аши» считается город Ыгдыр. В летние жаркие дни этот суп – самая здоровая и питательная еда. Айран аши готовят из процеженного йогурта, это блюдо в основном распространено в Восточной, Центральной и в Юго-восточной Анатолии.

Айран аши (Ayran Aşı) – холодный суп из айрана или йогурта

Суп из сельдерея (Kereviz Çorbası)

Одно из самых важных блюд средиземноморской кухни – это суп из сельдерея. Однако сельдерей не все любят из-за специфического запаха. Несмотря на его вкус и запах, невозможно переоценить пользу, которую приносит организму этот овощ.

Куру фасулье (Kuru fasulye)

Настоящий вкус Турции. Речь идет о фасолевом супе-соусе. Турки едят его практически каждый день. Но особенно востребована эта похлебка зимой, так как подается в горячем виде и очень сытная. К тому же дешевая.

Основная составляющая этого турецкого супа – сухая фасоль (так, кстати, и переводится название супа). В классическом варианте к ней добавляют томатную пасту, лук, перец и специи. Иногда также кладут мясо – обычно баранину или курицу. Сначала фасоль долго вымачивают и варят. Потом тушат другие ингредиенты, в конце добавляя к ним фасолевые бобы. Получается жидкий соус или густой суп.

Куру фасулье обычно едят с пилавом, подавая каждое блюдо в отдельной тарелке (или на одной тарелке не смешивая), а также с разными соленостями — капустой, огурцами

В восточной кухне есть даже своя кулинарная группа для таких похлебок – «водянистые блюда» (sulu yemekler) – до супа им еще далеко, но и гарниром в привычном понимании этого слова не назовешь.

Подают куру фасулье в тарелке, посыпав свежей петрушкой и сушеным барбарисом. В современных ресторанах к блюду полагается половинка лимона и йогурт. Есть можно вилкой, ложкой, а также макая хлеб в похлебку. Кроме того, часто это блюдо заказывают как соус к пилаву. Запивают его айраном.

Содержание ↑↑↑

Вторые блюда

Гювеч (Guvec)

Данное блюдо готовится, как в глиняных горшочках, так и на сковородке. Гювеч приготавливают с мясом курицы, баранины, говядины или рыбой, а растительные ингредиенты включают лук, помидоры и другие всевозможные овощи. Использование паприки и баклажана, придающим ему совершенно особенный вкус. Это блюдо довольно популярно и является примером использования старых рецептов османской кухни. Гювеч также популярен в странах Балканского полуострова, где побывали османские войска и оставили свою культуру, религию и кухню.

Турецкий гювеч

Гювеч - это невероятно колорийное блюдо, однако, оно крайне популярно у вегетарианцев, исключающих в его рецептуре мясо или курицу.

Кокореч

Блюдо относится к нестандартной турецкой кухне. Поэтому, однажды посетив страну, его нужно обязательно попробовать.

Кокореч- турецкий деликатес не для слабонервных

Кокореч не подают в обычных кафе и ресторанах. «Ты попробуй, а потом я скажу, что это», — интригуют турки. Вам приносят мясное блюдо с овощами — или мясо на четвертинке хлеба. Вы пробуете эту пряную смесь, не понимая, почему к ней столь особое отношение. Усатый турок наблюдает за вашей реакцией и сообщает, что кокореч — это бараньи потрошка, жаренные на вертеле и перетянутые кишкой. Сердце, легкие, почки ягненка жарят на углях, мелко рубят с травами и овощами и обильно посыпают специями. Получается сытное и острое блюдо: классика турецкого фаст-фуда и идеальная закуска к пиву.

Кумпир

Старший родственник хорошо знакомой нам «крошки-картошки». Это одно из основных блюд турецкого фаст-фуда. Очень ароматное, сытное и недорогое, за что его и любят.

Кумпир (kumpir) - картофель в фольге по-турецки

Крупную (точнее, просто огромную) картофелину в кожуре заворачивают в фольгу и запекают. Потом ее надрезают (иногда прямо в фольге), закладывают в трещину сыр и сливочное масло, получившийся сырный соус аккуратно перемешивают с мякотью картошки. В оригинальной турецкой версии используется кашар — светлый сыр из овечьего и козьего молока. Это классический вариант, далее все зависит от предпочтений клиента и фантазии повара. В начинку можно добавить мясо, оливки, грибы, овощи, кукурузу, жареную колбасу и даже салат, напоминающий наш Оливье. А сверху полить кетчупом или майонезом, что совсем приблизит это блюдо к европейскому фаст-фуду. Всего в Турции можно встретить около тридцати вариантов начинки для кумпира. И это не считая миксов. Обычно дополнительные ингредиенты выбирает сам покупатель из выставленных на витрине. Некоторые клиенты просят намешать в одной картофелине десять и более начинок.

Родиной этого блюда считается Югославия, в Турцию оно попало в начале х. Кумпир быстро распространился по всей стране, и сейчас считается полноценной частью турецкой кухни.

Купить аппетитный фаст-фуд можно на улице любого турецкого города в специальных лотках. Или заказать в кафе и даже респектабельных ресторанах, хотя изначально кумпир считался «блюдом бедняков». В Стамбуле есть целая улица, заполненная продавцами картошки с начинкой. Находится она в районе Ортакей и считается «центром кумпира» всей Турции. Здесь придумали оригинальный приём — в кумпир кладут несколько чипсин, чтобы поедать ими начинку как ложкой.

Манты

Турецкие манты, в отличие от привычных нам среднеазиатских, - это маленькие комочки теста с мясным фаршем. Размер турецких мантов не должен превышать размер ногтя на пальце руки. Сейчас манты изготавливают с помощью машинного оборудования, а раньше на лепку этого блюда собиралась вся женская часть семьи. За один раз готовилось до тысячи маленьких «пельмешек»! Подают манты с йогуртовым соусом с чесноком, а сверху блюдо поливают растопленным сливочным маслом со специями.

Турецкие манты сродни сибирским пельменям - такие же маленькие и лепятся непременно вручную

Кёфте (Köfte), Чи кёфте (Çiğ köfte)

Кёфте (Köfte) — турецкие тефтели, род фрикаделек, сделанных преимущественно из баранины; традиционное блюдо стран Ближнего Востока и Южной Азии.

Кёфте. Турецкие котлеты

Ранние рецепты (среди которых такие, которые входили в ранние из известных поваренных книг на арабском языке) в основном предлагают готовить кюфту, используя баранину, обмазывая мясо яичным желтком с шафраном.

Согласно исследованию коммерческой фирмы, произведённому в году, в одной только Турции существует рецепт приготовления данного блюда.

Разнообразные кёфте всех форм и размеров — целый отдельный кулинарный мир. Тонко нарезанное мясо, смешанное со специями, луком и другими ингредиентами, сформированное руками, жареное на сковороде или на гриле, вареное или печеное. Название им дают согласно методу приготовления, ингредиентов или форме. Полная овальная кёфте, вывалянная в яйце и жареная, ассоциативно называется "Женские бедра" (кадин буду). Некоторые кёфте готовятся в соусе как восхитительная "Измир кёфте". Их сначала жарят, а затем готовят с зеленым перцем, жареным картофелем и помидорами в собственном соусе. Интересное блюдо под названием "хамси кёфте" готовят в черноморской области Турции.

Чи Кефте (Çiğ köfte) — вегетарианская версия кефте, которая по внешнему виду очень напоминает обычные мясные кефте. Вот что действительно стоит попробовать в Турции. Такую еду вы вряд ли найдете в других странах. Данное блюдо с виду похоже на котлетки из мясного фарша, но на самом деле оно готовится из мелкого булгура, оливкового масла, томатной пасты и специй. Повар смешивает эти ингредиенты, несколько часов растирает вручную полученную массу, пока та не приготовится от тепла рук.

Острые булгурные котлеты Чиг кефте

Подают котлетки на лаваше или в листьях салата, обязательно сбрызгивают лимоном и заправляют гранатовым соусом.

Пилав

Пилав (плов) — различные виды пловов, блюдо из варёного риса с мясом, морковью, чесноком, перцем, солью и пряностями. Плов является одним из оплотов турецкого стола. Местный плов отличается от нашего варианта. Плов обычно готовят из риса (отваривают рассыпчатый белый рис на воде, реже на курином бульоне, с каплей масла), иногда из булгура (крупа из пшеницы) или сехрие (вермишель). Плов может содержать баклажаны, нут, фасоль или горох. B хотя плов традиционно является самодостаточным блюдом, в последние годы во многих ресторанах он появляется в качестве гарнира к блюдам из мяса и птицы.

Пилав (турецкий плов) с вермишелью

Долма

Долма — начинённые рисом или мясным фаршем овощи или листья, обычно виноградные. Эти "голубцы" в виноградных листьях, начинённых мясным фаршем с рисом и некоторым количеством зелини, являются визитной карточкой страны. Салма — более аскетичный вариант, виноградные листья, фаршированные пряным рисом. Оба блюда часто подаются в качестве мезе (холодных закусок).

Турецкая долма из виноградных листьев – блюдо турецкой кухни

Карныярык (Karnıyarık)

Карныярык — это одно из самых колоритных турецких блюд, в основном за счет внешнего вида. Под этим страшным названием (дословно переводится как «вспоротый живот») скрываются фаршированные баклажаны. Баклажаны обжаривают, а потом фаршируют и запекают в томатном соусе. Начинка состоит из мяса (баранина или говядина), томатов, перца, лука и специй. Получается очень вкусно. Обычно карныярык выступает как самодостаточное блюдо, но иногда к нему подают и гарнир – макароны, картофель-фри или рис.

Karnıyarık - это блюдо турецкой кухни

В принципе, карныярык – это разновидность блюда «имам баялды». Это баклажан, фаршированный овощами – вегетарианский вариант. Перевод его названия тоже весьма колоритный - «имам в шоке». С ним связана древняя легенда.

Имам Хасиф был знатным гурманом. Он женился на девушке, про которую сказали: «Она готовит лучше вашей матушки». Но отец ее был небогат, и приданое заключалось в оливковом масле, которое он обязался поставлять ежегодно молодой семье. Брак оказался счастливым. По пятницам жена подавала к столу баклажан, начиненный помидорами, луком и специями, от которого муж был в восторге. Однажды вместо любимого блюда Хасиф увидел на столе кебаб и йогурт. «Где мой баклажан?» - спросил он. Оказалось, отец жены умер, а оливковое масло закончилось. Она пробовала приготовить блюдо без масла, но ничего не получилось. Имам был в шоке, когда понял, что больше никогда не попробует столь прекрасный вкус.

Содержание ↑↑↑

Кебабы

Кебаб по-турецки — это отдельная страница в книге национальных рецептов. Кебабом в Турции называют приготовленное на открытом огне мясо, которое подается с овощами и соусами. В каждом районе Турции кебаб готовят по своему. Часто кебаб носит название местности, в которой он готовится. Если будете в Каппадокии, обязательно попробуйте кебаб, который готовят в глиняных горшках.

Экспериментируйте и сравнивайте: вполне возможно, кебаб в простом уличном кафе окажется вкуснее изысков шефа в модном ресторане.

Существует более пятидесяти кулинарных рецептов турецкого кебаба, однако, все они берут свое начало от донер кебаба. Региональные аспекты и наличие различных ингредиентов сыграли большую роль в диверсификации стандартного рецепта кебаба по-турецки, который уже известен более 10 веков.

Кебабы в Турции — это отдельная, очень важная страница в книге национальных рецептов. Разновидностей кебабов что-то около двух сотен

Различные способы приготовления мяса, такие как кипячение или тушение уничтожают вкуса мяса. Приготовление турецкого кебаба, это потрясающий опыт сохранения запаха и вкусовых качеств мяса животного, вот почему это блюдо так популярно в Турции, особенно среди туристов.

С чем едят кебабы в Турции

Главным гарниром к мясу в турецкой кухне являются овощи: помидоры и перцы, репчатый лук. Часто в тарелку к кебабу кладут порцию риса (пилав) или булгура. Главные соусы к мясу: топлёное масло, томатная паста или томатный соус, густой йогурт.

Баранина любит специи. Зира, томатная паста, чеснок, кинза, тмин — кладите любые, которые нравятся. Турецкая классика — это набор из орегано, тимьяна и чабреца, настоящий турецкий кебаб пахнет именно ими

Лепёшка является важной частью многих видов кебаба. В стрит-фуде мясо заворачивают в лаваш или питу. В некоторых версиях кебаба лепёшку кладут под низ блюда, чтобы жир с мяса и соус пропитывали её.

Что такое «кебабчи»

По-турецки «kebapçı». Так называется мясной ресторан в Турции. В таком заведении в меню расширенный набор кебабов. Но и остальные блюда также в меню есть, но только в минимальном ассортименте.

Дёнер-кебаб (Doner Kebab)

Турецкое слово «дёнер» дословно переводится как «вращающийся». Этот вид кебаба очень хорошо знаком россиянам, так как точь-в-точь повторяет популярную у нас шаурму (шаверму). В действительности, это арабская шаурма является копией турецкого дёнера.

Дёнер-кебаб (Doner Kebab)

Дёнер-кебаб — наиболее известное блюдо-кебаб во всей Европе. Метод приготовления: с установленного вертикально и медленно вращающегося вертела с нанизанным на него жареным мясом длинным острым ножом срезаются тонкие кусочки. Первоначально это было обычное столовое блюдо с гарниром из риса и салата. Со временем в Турции и в Европе дёнер-кебаб развился в «закуску на ходу» — кебаб укладывается в разрезанную пополам лепёшку. Внутрь к мясу добавляют овощи и соусы на вкус — острый (чили) или пряный (дзадзики).

Турецкий дёнер-кебаб — самая огромная преграда победы гамбургера на рынке фаст фуда. Рулончики дёнер-кебаба с кусочками соленых огурцов и жареной картошки являются самым обычным обедом на ходу для городских офисных работников.

В целом, очень похоже на нашу шаурму.

Искендер-кебаб (Iskender Kebab)

Настоящая гастрономическая гордость турции — Искандер-кебаб. Вместо того чтобы обернуть сочное мясо ягненка лавашом (durum), как это принято в рецепте донера, тонкие ломтики мяса складывается на порцию свежего хлеба, а затем сдабриваются щедрой порцией йогурта и томатного соуса, смешанных с растопленным маслом и подается с йогуртом и лавашом.

Искендер-кебаб - одно из популярнейших мясных блюд как в самой Турции, так и за её пределами

Возникнув из северо-западного района Турции в городе Бурса, этот турецкий кебаб получил свое название от изобретателя рецепта, который в году экспериментировал над вкусными вариациями стандартного донера. После того, как Искендер Кебаб получил признание в Бурсе, последовал фантастический успех этого рецепта по всей Турции. До сих пор семья изобретателя обладает патентом на торговое название своего кебаба.

Шиш-кебаб (Sis Kebab), Коп-шиш-кебаб (Cop sis Kebab)

Шиш-кебаб — самый популярный вариант кебаба, традиционно мясо, жареное на шампурах (турецкий шашлык), которое подается с помидорами и сладким перцем и лавашем. В изготовлении шиш-кебаба используются только крупные куски мяса самого лучшего качества. Такой кебаб из баранины, говядины или курицы широко подается в ресторанах, которые специально обслуживают иностранцев-туристов.

Турки предпочитают баранину, этот вариант называют «кузу шиш» («kuzu şiş»). Маринуют в смеси оливкового масла, лука, томатной пасты, соли и перца. Процесс маринования называют «тирбие» («terbiye»). Если шиш приготовлен из говядины или телятины, то его называют «дана шиш» («dana şiş»), если из курицы, то «тавук шиш» («tavuk şiş»). Подают на стол шиш кебаб с овощами, рисом или булгуром.

Турецкий шиш-кебаб

Коп-шиш-кебаб - этот кебаб по-турецки известен как "обед бедняка". Рецепт кебаба возник в на Эгейском побережье страны, в деревнях около руин античного города Эфес. В буквальном смысле название рецепта означает "сделанный из мусора" - небольших кусков мяса ягненка, состоящих на две трети из жира. Мясо нанизывается на шампур вместе с томатами, луком и перцем, а затем жарится на гриле. Подается такой турецкий кебаб к столу с плоским хлебом и порцией айрана (смешанный йогурт, вода, соль). Если вы кушаете при очень ограниченном бюджете, то это заказывайте именно это блюдо - Cop sis Kebab.

Адана-кебаб (Adana Kebab), Урфа-кебаб (Urfa Kebab)

Названный в честь пятого по величине города страны, турецкий адана-кебаб обычно подается с булгуром и простым салатом, который состоит из помидоров, лука и огурцов. Невероятная простота ингредиентов обеспечивает легкость приготовления и хорошую усвояемость. При приготовлении фарша из мяса ягненка используются турецкие специи такие, как красный перец чили, кориандр и тмин. В рецепте кебаба предусмотрено формование фарша на длинном плоском шампуре, а затем медленное обжаривание на горячих углях. Любой, кто предпочитает меньше специй, может вместо адана кебаб выбрать так называемый урфа-кебаб, в котором нет жгучего перца чили. Безусловно, кушать адана надо в тарелке в локанте, но те люди, кто ест пищу на ходу, могут выбрать другой вариант, когда все ингредиенты складывают и обертывают в лаваш (т.н. durum).

Адана-кебаб (Adana Kebab)

Тести-кебаб (Testi Kebab) - кебаб в горшке

Эта версия кебаба по-турецки широко распространена в центральной Анатолии. Хотя его запросто можно попробовать в любом ресторане. Этот рецепт предусматривает размещение мяса ягненка вместе с помидорами, луком, перцем, зеленью и специями в глиняном горшке. Затем горшок герметично запечатывается и помещается в печь, где запекается при очень высокой температуре. Соки из всех ингредиентов перемешиваются и делают мясо невероятно сочным. Перед подачей на стол официант эффектно отсекает вершину горшка резкого ударом небольшого ятагана. Содержимое выливается в тарелку и украшается белым рисом. Хотя тести Кебаб изначально придумали в регионе Каппадокии в Турции, сегодня это блюдо имеет потрясающий успех в любом ресторане по всей стране.

Тести-кебаб – визитная карточка кухни Каппадокии

Бейти-кебаб (Beyti Kebab)

Этот кебаб по-турецки совершенно особенный. Некто Бейти Гулер посетил Швейцарию году чтобы посмотреть на местную кухню. Приехав обратно в Стамбул, он придумал оригинальный рецепт кебаба, который стал вскоре общенациональным фаворитом Турции. Выдержанное в маринаде мясо говядины или ягненка, тщательно отбирают, оставляя только первоклассные куски, затем заворачивают в лаваш и запекают в стиле тандури. Готовый кебаб подается на стол с йогуртом и растопленным маслом. Также стал популярными patlican beyti - рецепт этого кебаба по-турецки, в котором основным ингредиентом считается является баклажан, а не мясо.

Бейти кебаб — блюдо турецкой кухни, которое привлекает своим аппетитным видом

Тандыр-кебаб (Tandir Kebab)

Завершаем рассказ о кебабов по-турецки краткой информацией о тандыр-кебабе. Это блюдо особенно любимо жителями средиземноморского побережья. В ресторанах курортов Тандыр-кебаб из баранины - главное мясное блюдо, вкус которого Вы запомните на долгие годы. Этот кебаб готовится часами в тандир-печи. Соки медленно проникают в мясо и делают его самым сочным и нежным. Такое вкусное мясо вареного ягненка едва ли можно приготовить лучше, чем по этому древнему османскому рецепту. Подается на стол с крестьянским салатом.

Тандыр-кебаб (Tandir Kebab)

Каг-кебаб (Cag Kebab)

Каг-кебаб представляет собой уникальную разновидность кебаба, происходящую из провинции Эрзурум. Фактически это вариант донера из баранины, который готовится на горизонтальном, а не вертикальном вертеле. Другое мясо (например, говядина) для его приготовления никогда не используется.

Каг-кебаб (Cag Kebab)

Изобретатель Cağ kebabı не известен. Считается, что его рецепт уходит своими корнями в XVIII век. В настоящее время в Эрзуруме есть несколько признанных мастеров (Usta) приготовления этого вида кебаба, каждый из которых утверждает, что именно его метод самый правильный. По мере готовности повар поддевает верхний слой на специальный тонкий шампур и срезает его. Как правило, Cağ kebabı подается «поточным» методом: один шампур за другим, чтобы продукт был максимально свежим. Подают его с овощным салатом, нарезанным кольцами луком, йогуртом и хлебным ассорти. Из напитков предпочтительнее айран или шалгам (популярный у восточных народов кисловатый напиток, получаемый путем сбраживания сока красной репы, обычно острый, но не обязательно). Алкоголем запивать Cağ kebabı не принято.

Шефтали-кебаб (Seftali Kebab)

Название переводится дословно «персиковый кебаб». Внешний вид его совершенно не напоминает персик, а наоборот, для большинства туристов выглядит немного пугающе. И хорошо, что туристы не видят это до запекания, а то бы есть не стали. Это мясной фарш с луком, чесноком, петрушкой и специями, который жарят в сальнике (жировой сетке). Получившиеся колбаски подают с лепёшкой и овощами. Считается, что цвет колбасок должен стать ярко красным как гранат или спелый персик, чтобы блюдо считалось готовым, отсюда и название.

По другой версии, название дано в связи с тем, что блюдо получается особо нежным. Сальник защищает фарш от подгорания, а блюдо готовят в духовке обычно не менее получаса.

Шефтали-кебаб (Seftali Kebab) - «персиковый кебаб»

За право изобретения этого блюда спорят Турция и Кипр. На Кипре оно называется «шефталия». По турецкой версии блюдо изобрёл уличный повар по имени Али. Он вначале дал блюду своё имя, но со временем блюдо распространилось уже под именем «персиковый кебаб». К сожалению, турецкая легенда не говорит о том, где и когда жил этот повар Али. Если принять версию, что Али был турком-киприотом, то получается, что правы обе стороны.

Джиер-кебаб (Ciger Kebab)

Дословно переводится «шашлык из печени». Это не один кебаб, а целое семейство. Готовить печень на гриле принято в южных провинциях Турции. Секрет вкуса печени на гриле по-турецки заключается в маринаде из мяты, чеснока, паприки и оливкового масла. Также обильно используются специи, чаще всего тмин и сумах. Самой вкусной турки считают печень ягнёнка. Печень нарезают кубиками сантиметров, маринуют и насаживают на шампуры. Технология почти полностью повторяет привычный нам шашлык. Между кусочками печени вставляют кусочки курдючного сала. Размеры кусочков бывают и меньше, зависит от провинции страны.

Джиер-кебаб (Ciger Kebab) - «шашлык из печени»

За право считаться родиной кебаба из печени спорят города Шанлыурфа (Урфа) или Диярбакыр. Оба города сейчас подали заявку на признание происхождения, однако вряд ли кто-то выиграет в этом споре, так как чётких доказательств ни у кого нет. А шашлыки из печени сейчас продают во всей Турции.

Кагит-кебаб (Kagit Kebab)

Название дословно переводится как «бумажный кебаб». Конечно, его готовят не из бумаги, а в бумаге. У этого блюда нет древней истории или устоявшихся традиций приготовления. И неизвестно, где оно впервые появилось, но скорее всего его изобрели примерно одновременно во многих местах. И произошло это сразу после изобретения и начала массового производства жаростойкой бумаги для запекания.

Кагит-кебаб (Kagit Kebab) - «бумажный кебаб»

Способ приготовления простой. Вначале на сковороде в масле обжаривают лук и мясо. Потом в бумагу для запекания кладут это мясо, картофель, морковь, горох и помидоры. Из специй используют душистый перец и тимьян. Получившиеся свёртки бумаги кладут в духовку. Чем дольше запекается блюдо, тем лучше. Конечно, пекут столько времени, сколько позволяет бумага, обычно не более получаса. Турки кладут внутрь любые овощи, которые только найдут дома. И вариантов рецепта этого блюда тысячи, а может и десятки тысяч. Едят прямо из бумаги, а свёрток бумаги целиком кладут на тарелку.

Маниса-кебаб (Manisa Kebab)

Это блюдо происходит из региона Маниса, также очень популярно в Измире, что на западе Турции. Блюдо принято относить к кебабам, хотя по рецептуре оно ближе к турецким кёфте (котлетам).

Маниса-кебаб (Manisa Kebab)

Мясной фарш (обычно смесь бараньего и телячьего) смешивают с луком, чесноком и специями. Из получившийся смеси делают длинные колбаски и насаживают на шампур. Иногда блюдо готовят не на огне, а в духовке или на сковороде. Главная «изюминка» блюда в способе подачи. На тарелку кладут лепёшку, на неё йогурт, далее сверху соус из топлёного масла и томатной пасты и уже сверху мясо. Выглядит это колоритно. И не забывайте, что ещё и очень калорийно. Хотим предупредить, что вкус нравится далеко не всем туристам.

Патлыджан-кебаб (Patlıcan Kebab)

Название переводится как «баклажанный кебаб». Это блюдо является пограничным между семействами блюд кебабы и кёфте (котлеты). Мясной фарш смешивают с луком, чесноком, душистым и красными перцами. Из смеси формируют небольшие котлетки. Баклажаны нарезают колечками. Далее или насаживают на шампур последовательно котлетка-баклажан-котлетка-баклажан. Или выкладывают на противень, опять же последовательно. Если блюдо запекают в духовке, то сверху покрывают томатным соусом.

Патлыджан-кебаб (Patlıcan Kebab) - «баклажанный кебаб»

Едят попарно, то есть, насаживают на вилку один кусочек баклажана и одну котлетку, а сверху добавляют немного йогурта. Вкус для большинства россиян непривычный, поэтому пробуйте это блюдо осторожно.

Килис-кебаб (Kilis Kebab)

Это блюдо происходит из города Килис на юго-востоке Турции, прямо на границе с Сирией. Блюдо также называют «килис тава», что дословно переводится как «килисская сковородка».

Готовят его просто. Смешивают мясной фарш, красный перец, чеснок, лук и петрушку. Получившуюся смесь выкладывают на сковороду, по краям выкладывают помидоры или(и) головки лука. Сверху покрывают томатной пастой. Перед началом запекания в Килисе принято разрезать блюдо на 8 сегментов, но это необязательно, часто режут уже после запекания. Блюдо запекают в духовке при температуре градусов около 30 минут. Получается что-то вроде мясного пирога.

Килис-кебаб (Kilis Kebab)

В городе Килис принято готовить этот кебаб в печах «кара фырын». Это традиционный для региона вид печи, где в задней части камеры горят дрова, а блюдо помещают в передней части камеры. Печь «кара фырын» почти точно повторяет традиционную русскую печь, даже внешне похоже. В других регионах Турции появились свои варианты. Например, сверху кладут не только томатную пасту, а смесь пасты с разными овощами. Тогда получается двухслойный пирог. Или вниз кладут слой баклажанов, тогда можно получить и трёхслойный.

Содержание ↑↑↑

Блюда из рыбы и морепродуктов

Страна омывается водами Средиземного, Черного, Мраморного и Эгейского морей, богатых разными видами рыбы и морской живности. Безусловно, этот факт оказал большое влияние на национальную кухню Турции, где особую любовь завоевали следующие блюда из морепродуктов.

Балык-экмек

Первое, что советуют попробовать сами турки, красноречиво указывая в сторону рыбаков, — «балик». Не удивляйтесь, если попытки выяснить, что же это за особая разновидность рыбки, не увенчаются успехом. «Балик» по-турецки значит «рыба». Любая рыба.

Балык экмек - или турецкий бутерброд с рыбой, преимущественно скумбрией, и с овощами

Так что же все рекомендуют отведать? Лучше всего начать с балык-экмек. И отправиться для этого стоит в места скопления рыбаков — например, на Галатский мост в Стамбуле. Балик Экмек (Balik Ekmek) — дословно переводится как рыбный сендвич. Свежепойманную рыбу там сразу жарят на гриле и подают в хлебе или под лимонным соком с овощами: настоящее объедение! Продолжить знакомство с «баликом» можно в любом кафе или ресторане, лучше на набережной: там вам предложат множество видов рыбы и запеченные в горшочках морепродукты.

Мидии

Вездесущие уличные торговцы зазывают лакомиться не только симитами да кебабами, но и мидиями. Мидии Долма (Midye Dolma) — популярная уличная еда на улицах Стамбула, Бодрума и Антальи. За пол лиры продавец откроет раковину и польет лимонным соком содержимое: мясо мидии, перемешанное с пряным рисом. На вид мидии крошечные — но десятка неожиданно хватает, чтобы наесться. Как раз десяток раковин, красиво поданных на тарелке, вы можете заказать в кафе или взять с собой в отель вместо пиццы.

Фаршированные мидии по-турецки

Анчоусы

Турецкие анчоусы растопят сердце даже изысканного гурмана. Их жарят на большом огне в мучном кляре и выкладывают на тарелку. Сверху рыбка посыпается зеленью с луком, кусочками лимона.

Турецкие анчоусы

Каламар долмаси (Kalamar dolması)

Каламар долмаси — фаршированный кальмар. И это уже колоритно, хотя не каждый российский турист решиться его попробовать. Турки каждый день его не едят, обычно это экстравагантное блюдо появляется на столе в особых случаях. Каламар долмаси относится больше к кухне Эгейского побережья Турции. Кальмары заливают минералкой и вымачивают, а потом начиняют тушки смесью из щупальцев морского обитателя, шпината, лука, сыра, специй и хлебных крошек. Такие заготовки тушат в соусе из томатов и пряностей или готовят на гриле.

Каламар долмаси — фаршированный кальмар

Содержание ↑↑↑

Овощи и овощные блюда

Овощи играют огромную роль в турецкой кухне.  Да и это не удивительно, так как климат страны невероятно благоприятен для выращивания растений.  Тысячи вкуснейших овощных блюд можно встретить на столах турецких семей. Основными,  "повседневными" овощами являются привычные нам баклажан, кабачок, томат, свежий перец разных сортов, и менее распространненная в России зеленая фасоль.

Пеперони используются повсеместно в турецкой кухне. Различают красные и зелёные пеперони, то есть «мягкого вкуса» и острые. Чем зеленее перец пеперони — тем он острее. В салаты идут обычно светло-зелёные и желтоватые «мягкие» пеперони. Как приправу используют также высушенные и молотые стручки перца (пул бибер). Перечница с пул бибер — неотъемлемая принадлежность любого турецкого обеденного стола. Подаётся также острый красный соус из паприки.

Маслины различных сортов используются при приготовлении множества блюд. На завтрак в Турции едят чёрные солёные маслины.

Маслины и оливки – это полезный и питательный компонент многих блюд турецкой кухни

Овощи, маринованные в рассоле или в уксусе (туршу) - обычно это огурцы или пеперони - пользуются в Турции большой популярностью.

Имам-баялды (Imam Bayildi) — запеченные баклажаны, фаршированные сочной начинкой из зеленого перца и лука, чеснока, зелени и помидоров. Противень с блюдом щедро заливают томатной пастой со специями. Кушать имам принято с йогуртом и хлебом.

«Имам баялды» — баклажаны по-турецки. Думаю, что многие слышали название этого блюда, и знают, что оно означает примерно «имам упал в обморок», «имам обалдел», как бы от вкуса этих баклажанов

Кабак йемеджи (Kabak Yemeği) — блюдо из кабачков, в состав которого входят - кабачки, помидоры, рис, зелень, оливковое масло, пряности. Подается с соусом, сделанным из йогурта.

Блюдо из кабачков (Kabak Yemeği)

Зейтинйаглы пыраса (Zeytinyaglı pırasa) — рис, тушеный с луком, в оливковом масле. Кроме лука в блюдо добавляется морковь, сахар, томатная паста и сок лимона.

Зейтинйаглы пыраса (Zeytinyaglı pırasa)

Жареные каштаны и кукуруза на гриле — очень вкусные и «здоровые» снеки, которые продаются в изобилии на улицах турецких городов.

Жареные каштаны очень популярны во многих странах мира

Баклалы энгинар (Baklalı enginar) — рагу из артишока, это уже колоритно. Не смотря на то, что это классическое овощное рагу, аналогов ему в нашей кухне нет. Потому что главный ингредиент — артишоки, а в России это довольно экзотический овощ. В традиционный состав также входят бобы, лук и специи. Однако есть множество вариаций. Так, для придания сытости повар может добавить картофель или рис. Артишоки сначала вымачивают в лимонной воде, а потом тушат вместе с другими овощами. Заказывают баклалы энгинар и как самостоятельное блюдо, и как гарнир к мясу. Классический баклалы энгинар – диетическое блюдо, поэтому пользуется популярностью среди тех, кто следит за своим весом.

Баклалы энгинар (Baklalı enginar) — турецкое классическое овощное рагу из артишока

Содержание ↑↑↑

Турецкие сладости и десерты

В Турции традиционно огромный выбор сладких и кондитерских блюд и угощений, в котором присутствуют множество сладостей, выпечки, десертов, приготовленных по самым разнообразным рецептам, как из теста, так и на основе сахарного сиропа.

Все они довольно приторные и достаточно калорийные, так что испробовав несколько видов лакомств в этой прекрасной и гостеприимной стране, будьте готовы набрать лишние килограммы.

Пахлава

Пахлава (по-турецки «Baklava») — вымоченные в сиропе сладости, приготовленные из теста с фисташками или орехами.

Название самого популярного лакомства в стране звучит в турецкой речи скорее как «баклава». Этот десерт из тонкого слоеного теста и меда — визитная карточка турецкого сладкого стола.

Пахлаву турки считают одним из трёх своих великих кулинарных изобретений. Остальные два — это дёнер-кебаб и лукум

Впервые она была приготовлена для султана Мехмета в году. Однако подобное блюдо было известно еще в Древней Ассирии, где невеста обязательно угощала им родителей жениха, демонстрируя свои кулинарные способности. В Османской империи подавалась пахлава только на столы вельмож, визирей и султанов. В народе до сих пор бытует поговорка «Я не ем каждый день пахлаву».

В Турции считается, что приготовить пахлаву - целое искусство, а чтоб его освоить понадобятся годы. Как и всякое легендарное блюдо, она имеет свои традиции. Например, тесто обязательно раскатывается с помощью длинной скалки из тутового дерева – такая есть у любой турецкой хозяйки. По преданию, в одном куске султанской пахлавы 35 слоев теста, при этом она не превышает в высоту 7 см.

Готовится блюдо в несколько этапов. Тесто раскатывают до такой толщины, чтоб через него можно было «увидеть лунный свет» или «прочесть книгу». На тесто выкладывается начинка. Затем кондитер формирует рулетики, которые запекает в духовке. Готовые пирожные пропитывают сиропом или шербетом. Сворачивают медовое лакомство традиционно в виде прямоугольника, трубочки, треугольника или конверта.

Пахлава различается:

• По форме: слоёный пирог, рулетики, конвертики, нарезанный рулет.
• По типу используемых орехов: фисташковая (Fıstıklı), с грецкими орехами (Cevizli), с фундуком (Fındıklı), с миндалём (Badem).
• По типу используемой заливки: медовая (Bal) или с сиропами (Şuruplu).
• По внешнему виду: квадратная (Kare), открытая (Açık), морковная (в форме треугольного кусочка как у торта, Havuç), в виде мидии (Midye).

А ещё существуют более десятка интересных и вкусных видов пахлавы, которые даже в Турции встречаются редко, а в России их вообще не встретить.

Пахлава — это одно из тех блюд, благодаря которым кухня Востока считается уникальной

12 самых колоритных и интересных сортов пахлавы (бахлавы)

• Чиколаталы Баклава (Çikolatalı Baklava). Шоколадная пахлава может быть приготовлена по-разному. Бывает вариант обычной пахлавы, но с промазкой шоколадом между слоями теста. Бывает вариант из слоёв теста, в которое добавлено какао. Бывают комбинированные варианты. В любом случае, орехи в начинке присутствуют, как и в обычной. Шоколад не относится к традиционным ингредиентам турецкой кухни, а шоколадный сорт пахлавы — это уже изобретение турецких кондитеров 20 века.
• Дюрюм Баклава (Dürüm Baklava). Название переводится как «пахлава-рулет», хотя на привычный нам рулет это совсем не похоже. Честно говоря на классическую пахлаву это тоже не похоже. Дюрюм-баклава — это кусок шербета из орехов и сиропа, который обёртывают в тесто юфка и запекают. Качество и цена оцениваются по количеству слоёв. Вершина кондитерского искусства — это использовать всего один слой, и этот слой должен быть почти прозрачным, чтобы орехи было видно. Начинку часто подкрашивают, чтобы она стала ярко-зелёной, выглядит это колоритно и немного пугающе.
• Сютлю Нурие (Sütlü Nuriye). Это классическая пахлава, но пропитку после запекания делают не сиропом, а молоком. От этого блюдо приобретает красивый белый оттенок и становится менее сладким. Есть легенда, что блюдо было изобретено в Турции после государственного переворота года. Тогда военные захватили власть и установили предельные максимальные цены на пахлаву. В Стамбуле кондитеры были вынуждены работать в убыток. Тогда они заменили дорогие сиропы на молоко, чтобы удешевить блюдо. Так родился новый десерт сютлю нурие.
• Щёбиет (Şöbiyet). Это нечто среднее между пахлавой и чебуреком. Это небольшие пирожные из теста юфка, внутри начинка из тёртых орехов и особого крема, который готовят из сливок и манки. После запекания пирожные пропитывают сиропом и посыпают сверху ореховой крошкой. Обычно их делают треугольной формы. Щёбиет считается домашним блюдом, поэтому в пекарнях и кондитерских встречается редко.
• Саде Баклава (Sade Baklava). Название переводится как «обычная», это пахлава без орехов. Не стоит думать, что здесь вообще нет начинки. Обычно между некоторыми слоями теста помещают крем из сливок и манки. Этот сорт пахлавы подходит людям с аллергией на орехи или тем, кому орехи просто не нравятся. В пекарнях и магазинах саде баклава встречается крайне редко, и многие турки её пахлавой не считают. Её можно довольно часто встретить в отелях All Inclusive на «шведском столе», что неудивительно, ведь блюдо вкусное и недорогое. Если всё-таки встретите саде-баклаву в пекарне, то удивитесь, что по цене она не отличается от обычной.
• Газиантеп и Антеп Баклава (Gaziantep Baklava и Antep Baklava). Названия «Gaziantep Baklava» и «Antep Baklava» защищены законами Турции и Евросоюза, имеют статус PGI. Так может называться только пахлава из фисташек из области Газиантеп на востоке Турции и приготовленная на предприятиях в области Газиантеп. В области Газиантеп выращивают около половины фисташек в Турции. Город Газиантеп называют «фисташковой столицей Турции» и «столицей пахлавы Турции».
• Джевиз долама (Ceviz Dolama). Название переводится как «упаковка грецкого ореха». Так называются несколько вариантов пахлавы, самый интересный из них — это классическая форма «гнезда». Из тонкого теста юфка формируют небольшое гнёздышко, в которое кладут засахаренный грецкий орех. Такие «гнёзда» запекают и потом пропитывают сиропом. Блюдо выглядит очень колоритно, но на вкус ничего сверхъестественного.
• Куру Баклава (Kuru Baklava). Название переводится как «сухая». В этой пахлаве больше орехов, меньше сиропа, и в сироп добавляют лимонный сок. Из рецепта исключены молоко, сливки и сливочное масло. В результате этих доработок срок годности увеличивается до 30 дней.
• Вишнели Баклава (Vişneli Baklava). Вишнёвый сорт. Обычно готовится в виде «конвертика» или «лодочки» с начинкой из вишни с кремом (бывает без крема). У домохозяек больше популярен рецепт рулетика с целыми вишенками внутри. Считается, что вишнели-баклава имеет совершенно особенный вкус из-за кислинки, которую даёт вишня, и контраста вкусов вишни в начинке и лимона в сиропе. Считается, что вишнели-баклава особенно хороша со взбитыми сливками или каймаком.
• Ёзел Баклава (Özel Baklava). Название переводится как «особая», хотя ничего серьёзно особенного в ней нет. Это пахлава с двойной ореховой начинкой, на этом её особенности заканчиваются. Ёзел-баклаву готовят обычно из фисташек, варианты с другими орехами встречаются крайне редко.
• Кестанели Баклава (Kestaneli Baklava). Так называется любая пахлава с начинкой из каштанового ореха. Классический вариант кастанели-баклавы готовят в форме конвертика или шарика, в центр которого помещают засахаренный каштан.
• Гелин Бохчасы (Gelin Bohçası). Название переводится как «упаковка невесты». И внешне этот сорт чем-то действительно напоминает свадебное платье, только обычно зелёного цвета, так как делают его из фисташек. Рецепт происходит из региона Кахраманмараш на востоке Турции. Это 6 слоёв теста юфка, промазанные тёртыми фисташками. В центр кладут смесь дроблёных фисташек и крема из сливок и манки. Потом заворачивают в форме конвертика и запекают.

Тулумба

Тулумба (по-турецки «Tulumba») — это сладкие трубочки (кстати, так и переводится название), напоминающие наши булочки. Как и большинство турецких десертов, они весьма приторные.

Размер тулумбы не очень большой – см. Но есть еще и минивариант, который называется тулумбаки, такие аппетитные крошки не превышают 3 см в длину.

Заварное тесто обжаривают в масле и пропитывают шербетом. Благодаря этому, получается хрустящая корочка, под ней десерт имеет нежную и мягкую текстуру. Традиционно форма у булочек рифленая, что получается благодаря использованию кондитерской насадки в виде звезды.

Тулу́мба — десертное блюдо турецкой кухни

Вариантов у этого лакомства несколько десятков – с шафраном, корицей и другими специями, в белой глазури и с шоколадом, с орехами и сухофруктами. Присыпка тоже разная, наиболее популярные варианты – ореховая, кокосовая или сахарная пудра.

Тулумбу вы обязательно найдете на рыночной площади или в кафе любого города Турции, а также в пекарне и кондитерской. Благодаря широкой географии турецких завоеваний, этот десерт теперь очень популярен в Греции, на Кипре, в Сербии. Подают его в маленьких тарелках, а едят вилкой.

Пишмание

Пишмание (по-турецки «Pişmaniye») — клубки из тонких нитей, уложенных в определенную форму, состоящих из обжаренных в масле муки и сахара, иногда с добавлением фисташковых орехов, кунжута, ванили или других вкусовых добавок. Это сладкое блюдо также известно под названиями «тель хельва» и «тепме хельва».Если сравнивать пишмание со сладостями, популярными в России, то внешне и по консистенции она напоминает сахарную вату, а на вкус — халву.

Этот необычный десерт делают из сахарного сиропа и поджаренной муки. Сироп растягивают в тончайшие волокна, из которых затем формируют шарики или кубики. Иногда пишмание декорируют. Наиболее распространенные варианты – орехи (особенно фисташки), какао, шоколад.

Сладость была известна еще в 15 веке. Основа рецепта, предположительно, была позаимствована у персов. Однако турки настаивают на своей версии происхождения блюда, которая начинается весьма романтично. Работник кондитерской влюбился в дочь хозяина. Тот дал юноше задание: придумать десерт тоньше, чем волос его дочки, и слаще, чем ее речи. Молодой человек справился и получил любимую в жены. Однако у девушки оказался скверный характер, и сладость в ее честь получила свое название, что в переводе означает «раскаяние».

Есть и другой вариант, где сам кондитер влюбляется в полную девушку и придумывает в честь нее сладость «шишмание» («толстушечка»). Однако заканчивается эта легенда также прозаично, как и первая, а десерт благополучно переименовывают.

Пишмание — сладость турецкой кухни, клубки из тонких нитей, состоящих из обжаренных в масле муки и сахара, иногда с добавлением фисташковых орехов, кунжута, ванили или других вкусовых добавок

Так как пишмание очень сложно в приготовлении, то вряд ли получится его попробовать на «шведском столе» в отеле. И даже в меню ресторанов оно встречается редко. Лучше всего отправится в супермаркет.

Самый именитый бренд (и производитель) в Турции, который специализируется на национальных сладостях, называется «Uğurlu». Их пишмание мы рекомендуем прежде всего. Однако сладости «Uğurlu» сейчас в магазинах в Турции встречаются всё реже, так как всё больше их продукции уходит на экспорт.

Ревани

Ревани (по-турецки «Revani») — пирог из манной крупы в сахарном сиропе. Эти пирожные напоминают манник, вымоченный в сладком сиропе. Известны они еще со времен Османской империи. Другие названия – бусбуса, намура, габелуз, хариса.

Ревани — очень вкусный сочный пирог из манной крупы, щедро политый сахарным сиропом

Готовится десерт из семолины, муки, яиц и сахара, а в сироп обязательно добавляют свежий лимонный сок. Семолина – это аналог манки, только делается она из пшеницы не мягких, а твердых сортов. Пирожные, как и манник, выпекают в духовке. Кондитеры украшают ревани кокосовой стружкой, свежими ягодами, орешками или глазурью.

Согласно одной из версий, название блюдо получило в честь поэта Ильяса Ревани, который воспевал «сладкую жизнь» — развлечения, женщин, национальные кушанья, нравы Стамбула веков. По другой версии, десерт назвали в честь захвата Еревана, так как именно после этого события манный пирог и был приготовлен впервые. Сейчас он пользуется большой популярностью на Ближнем Востоке, в Восточной Африке и странах Средиземноморья, в частности, на Кипре и в Греции.

Лукум

Лукум (по-турецки «Lokum») — кубики из сахара или мёда с добавлением крахмала, сушёными фруктами, орехами, фисташками, кокосами, со вкусом розы или фруктов.

Рахат-лукум имеет долгую и удивительную историю. Это один из самых древних десертов, известных человечеству

Один из самых популярных турецких десертов представляет собой небольшие мягкие сахарно-крахмальные кусочки. Лакомству более лет. Однако турки уверены, что рецепт придумал кондитер одного из султанов в 18 веке.

Лукум и Рахат-лукум — в чём разница? Никакой разницы нет, кроме названия. В разных регионах лукум называют по-своему. В Турции — «лукум», в странах бывшей Югославии — «рахат-лукум», в Греции и на Кипре — «люкуми», в странах Западной Европы употребляются все эти названия.

Как и полагается турецкой сладости, с лукумом связано несколько сказаний, причём неправдоподобных. По одной из легенд, Сулейман Великолепный лично поручил придворному кондитеру придумать необычный десерт, чтобы преподнести его своей возлюбленной и тем самым завоевать ее расположение.

Другой вариант абсолютно лишен романтики – султан сломал себе зуб о твердый десерт. Он приказал подавать ему только мягкие лакомства, тогда кондитер и придумал лукум. Третья легенда и вовсе тривиальна. В Стамбуле рядом с одной из сладких лавок постоянно толпился народ. Султану стало любопытно, чем вызван подобный ажиотаж. Попробовав несколько десертов, он пригласил кондитера работать при дворцовой кухне, а лукум стал любимым лакомством его и его подданных.

Судьбоносный для этого десерта кондитер на самом деле жил. Звали кулинарного мастера Хаджи Бекир. Именно он придумал добавлять начинки в сладкое блюдо, рецепт которого привез из Мекки. В внук Бекира представил сладкое блюдо на Брюссельской выставке. Оно вызвало ажиотаж, было заключено несколько контрактов на поставку лукума в Европу. Европейцы называли его «Турецкий восторг».

Основа классического лукума – вода, сахар, крахмал и лепестки роз. Приготовление занимает два дня, сделать это дома достаточно проблематично. Сладкую массу варят несколько часов при температуре не выше 80 градусов, постоянно помешивая. Именно непрерывное перемешивание, а затем длительное остывание и являются главными секретами этих мягких кусочков.

Рахат лукум –это десерт в виде мягких кусочков желе в сахарной пудре можно считать одним из самых известных представителей турецкой кухни

Сейчас существует огромное количество сортов – с орехами, кокосовой стружкой, медом, цитрусовыми, шоколадом, мятой, лимонным соком. В большинстве случаев десерт обильно украшается сахарной пудрой. По форме есть три основных вида – кубический, в виде рулетиков и в виде фигурок.

12 самых интересных сортов турецкого лукума

• Naneli Lokum (мятный сорт). Даже в Турции считается редким, в супермаркетах его обычно не встретить, только в кондитерских магазинах. Мятный вкус в этом лукуме обычно насыщенный, не каждому понравится. Но попробовать стоит.
• Safran Kaplamalı Lokum (шафрановый сорт). Этот лукум покрыт не сахарной пудрой, а шафраном — самой дорогой специей в мире. Внутри содержит фисташки и чаще всего ароматизирован гранатовым соком.
• Gül Yapraklı Lokum (с лепестками роз). Этот сорт может претендовать на победу в номинации «Самый романтичный подарок из Турции». Такой лукум внутри содержит фисташки, ароматизирован розовой водой или гранатом, сверху покрыт лепестками роз.
• Sakızlı Lokum (со смолой эвкалипта). Этот сорт считается не только очень вкусным, но и целебным. В Турции он встречается довольно часто, но за пределами Турции его найти почти невозможно, поэтому не упускайте шанс попробовать.
• Kahveli Çikolatalı Lokum (кофейно-шоколадный сорт). Ароматизатором в этом сорте служит кофе, а посыпку делают из шоколада или какао. Чаще всего орехов внутри нет, но бывает, что добавляют фисташки. Встречается сорт Kahveli Lokum без шоколада.
• Tarçınlı Lokum (с корицей). Сахар и корица — это беспроигрышное сочетание. Однако вкус этого сорта может показаться необычным, так как мы привыкли к корице только в выпечке. В этом лукуме немного корицы — около 0,1%. Этого хватает для вкуса, но не хватает для насыщенного цвета. Поэтому добавляют красный краситель.
• Zencefilli Lokum (имбирный сорт). Очень необычный вкус, который не каждому россиянину понравится. Встречается в Турции крайне редко, а за её пределами найти почти нереально. При возможности попробуйте, хотя бы «ради галочки».
• Hurmalı Lokum (финиковый сорт). Когда-то лукум с кусочками фиников был одним из основных сортов в кондитерской Хаджи Бекира. Это неудивительно, ведь Османская империя тогда владела Ближним Востоком, фиников было много, они были дешёвые. Но эти территории турки уже потеряли, и сейчас финиковый сорт — редкость даже в самой Турции.
• Altın Lokum (с золотой крошкой). Это обычный лукум, но посыпанный сверху золотой крошкой. Несколько кондитерских в Турции готовят этот сорт, и большая часть его уходит на экспорт в нефтяные арабские страны. В самой Турции его можно попробовать в нескольких фешенебельных отелях в Стамбуле.
• Çift Kavrulmuş Lokum (двойной обжарки). Фраза на турецком «Çift Kavrulmuş» дословно переводится как «двойная обжарка». Конечно, лукум не жарят, а имеется в виду двойная обжарка орехов. Такой лукум есть приятнее, так как орехи внутри более мягкие.
• Bal Lokum (медовый сорт). Когда-то мёд использовался в лукуме в качестве основного компонента вместо сахара. Однако сейчас этот метод уже ушёл в прошлое, и только в некоторых кондитерских можно встретить что-то подобное.
• Süt Lokum (молочный сорт). Очень редкий сорт с примесью молока. Лукум получает приятный белый цвет и необычный вкус. Однако этот сорт не любят производители, так как молоко снижает срок годности продукта.

Очень любили эти сладкие кусочки Наполеон, Пикассо и Черчилль. Несмотря на достаточно легкий вкус, лукум очень калорийный.

Сютлач

Сютлач — молочная рисовая каша с добавлением ванилина. Этот десерт готовится в двух вариантах — в холодном и горячем, когда пудинг запекается в духовке до появления румяной корочки.

Сютлач готовят дома, подают в турецких ресторанчиках и кафе на десерт

Приготовить его несложно. Сначала сварите 1,5 стакана риса в литре воды, пока она вся не выпарится. Влейте в кастрюлю с рисом литр жирного молока и дождитесь закипания. Пока молоко доходит до кипения, разведите 2 ст. л. рисовой муки в стакане воды, добавьте туда половник горячего молока. Хорошо размешайте мучную смесь, перелейте в кастрюлю и варите 10 минут, постоянно помешивая. Всыпьте в кашу 2,5 стакана сахара, доведите до кипения, снимите с огня, остудите и снова доведите до кипения. Разлейте десерт по формочкам и поставьте в холодильник, пока он не застынет. Перед подачей посыпьте это изумительное лакомство корицей.

Пекмез

Пекмезом в Турции называют  уваренный по особой технологии сок (сироп) фруктов, ягод. Сироп лишен кислоты так как  при его изготовлении используют белую глину, которая и связывает ее. Наиболее распространенными в Анатолии являются пекмезы из шелковицы (Dut pekmezi), винограда (Üzüm Pekmezi), рожкового дерева (Harnup Pekmezi), можжевеловый (Andiz Pekmezi). Но так же можно делать пекмезы из фиников, груш, яблок, граната, хурмы, слив и даже томинамбура. Производство пекмеза традиционно для Каппадокии.

Каждый год по всей Турции в огромных чанах уваривается сок, до такой  степени, пока он не станет тягучим и темным.  Турки высоко ценят его пищевые и питательные свойства. Отмечают они и его лечебное действие. Если спросить турков в чем ценность пекмеза они скажут - "что бы не мерзнуть зимой".  Под этим смешным обобщением скрывается  многовековое наблюдение за действием этого продукта  на организм человека.  Он, действительно, улучшает кровь и кровообращение, укрепляя стенки артерий, и убирает  холестериновые бляшки. Этот эффект субъективно оценивается человеком как  отсутствие зябкости.

Секретный ингредиент любого пекмеза – турецкая белая глина, которую добывают в местечке Килис. Без нее пекмез не пекмез

Пекмез хорош как для взрослых людей, так и для детей, стариков и беременных женщин. В большинстве  случаев  пекмез едят в виде сладкой смеси, перемешивая его с тахинной funduszeue.infoции в такой смеси могут варьировать по вкусу, слаще - больше пекмеза, менее сладкий,  чтобы напоминало  ореховую  пасту  для намазывания хлеба - тогда нужно добавить побольше тахины. Хорош пекмез и для добавки в йогурт и творог, поливать сырники, блинчики, кашу.  Кроме того, турки, разбавив водой в пропорции покрывают свои симиты перед выпечкой в частных пекарнях.

В оздоровительных целях полезно принимать по утрам натощак по столовой ложке за полчаса до еды, запивая стаканом чистой воды. Но более правильным считается добавление 5 чайных ложек пекмеза в стакане чая или теплой воды для лучшего его растворения и употребление так же по утром натощак. Детская доза - две чайных ложки.

Но несмотря на несомненные достоинства пекмеза,  следует не забывать, что это концентрированный продукт и он содержит большое количество легкоусвояемых углеводов - фруктозу. Поэтому, злоупотреблять пекмезом не следует. Людям, страдающим диабетом обязательно нужно проконсультироваться с врачем. Так же следует учесть следующий факт, что  самый лучший пекмез натуральный деревенский. Но если вы решили купить пекмез в магазине берите его в стеклянной таре и выбирайте проверенных производителей.

Айва татлысы

Айва татлысы (по-турецки «Ayva Tatlısı») — это фруктовый десерт. Аналогию с привычными для нас блюдами найти сложно, так как айва в России не особо распространена. Однако само по себе сочетание фруктов и взбитых сливок встречается довольно часто.

Десерт из айвы (Ayva tatlısı)

Половинки плодов варят, добавляя сахар и корицу, затем их украшают фисташками. В горячем виде блюдо подают с пломбиром, а в холодном – со взбитыми сливками. Это стандартный рецепт, но у турецких кондитеров есть свои секреты. Например, они варят плоды в шербете, а фисташки меняют на любые другие дробленые орехи.

Привезти его домой вряд ли получится. У готового блюда срок годности — 1 день, а в консервированном виде его делать пока толком не научились.

Для того, чтобы десерт был насыщенного цвета, раньше при варке в воду добавляли семечки и кожуру. Сейчас в кулинарной моде это блюдо красного оттенка. В общественных заведениях для такого эффекта, как правило, используют красители, дома хозяйки предпочитают добавлять вишню или сок свеклы. Блюдо получается очень сладкое и пряное, поэтому любителям легких вкусов стоит пробовать его осторожно.

Кабак татлысы

Kabak tatlisi – восточная сладость, приготовленная из … тыквы. Многие наверное помнят, что подходя к столу со сладостями, можно увидеть этот десерт. Туристы частенько проходят это чудесное блюдо мимо и делают это совершенно зря. Кабак татлысы (кажется, что теперь сразу становится понятно – откуда взялось привычное нам слово «кабачок) традиционно считается новогодним турецким десертом.

Для его приготовления принято брать крупные тыквы с толстым слоем мякоти. При этом мякоть должна быть и не недозревшая, и в тоже время не перезревшая. Нарезанную на куски, обычно достаточно крупные, тыкву варят в сахарном сиропе. Несомненно, чтобы пробовать то, что называется кабак татлысы, нужно именно в Турции, иначе вы попробуете просто вареную тыкву - донести традиционный турецкий рецепт не так легко. Согласно рецепту, турки добавляют цедру, лимонный сок, и из-за этого начинают проблескивать какие-то цукатные нотки. Готовую тыкву необходимо присыпать тертым грецким орехом.

Kabak tatlisi – восточная сладость, приготовленная из тыквы

Стоя у огромного стола с десертами в ресторане турецкого отеля, откажитесь от заварных и прочих пирожных и возьмите пару кусочков кабак татлысы. Это не просто вкусно, но и полезно. Особую пользу тыква приносит мужскому здоровью. То что, при приготовлении этого десерта используется сахар, не снижает полезности кабак татлысы. В тыкве содержатся вещества, которые оказывают противовоспалительное действие при воспалении в простате. В ряде случаев, у мужчин снижается количество мужских гормонов вследствие их излишней химической трансформации в женские гормоны. Осуществляет эту трансформацию фермент под названием ароматаза. Так вот, вещества, содержащиеся в тыквенной мякоти и семечках, этот самый фермент блокируют. Кроме того, тыквенные экстракты обладают свойством уменьшать количество белка, связывающего тестостерон – в результате свободного тестостерона становится больше. Поэтому можно с уверенностью сказать, что кабак татлысы – средство турецкой народной медицины.

Гюллач

Гюллач — десертное блюдо из рисового теста фило, пропитанного молоком и сдобренного между слоями перемолотыми грецкими орехами, сверху украшается семенами граната (из-за хорошей усваиваемости организмом особенно часто готовится в месяц поста Рамадан).

Среди десертов главным в Рамазан считается гюллач

Гюллач (güllaç) считается одним из наиболее популярных турецких десертов, которые едят обычно во время священного месяца Рамазан. Свое название блюдо получило от слова «гюллю» (güllü – еда с розой), поскольку во времена Османской империи повара имели обыкновение добавлять в тесто розовую воду (так же, как это делается сегодня). Со временем название десерта видоизменилось до «гюллач». Говорят, что на кухнях дворца Топкапы гюллач впервые приготовили в конце XV века. В настоящее время в Турции ежегодно производится около тонн этого десерта, причем 85% потребления приходится на время Рамазана.

Локма

Локма – это восточная сладость, популярная в арабский странах, а также в Турции и Греции. Локма — шарики из теста, поджаренные во фритюре и затем политые медовым или сахарным сиропом. Они получаются очень сладкими.

В переводе с арабского, слово “локма” значит “кусок” или “легкая закуска”.

Десерт локма едят с помощью вилки, но иногда его подают насаженными на шпажки, тогда их можно есть без использования столовых приборов

Один из рецептов приготовления локмы описан и известен еще из XIII столетия и до сих пор не утратил своей популярности. Согласно истории, в годы существования Османской империи эта лакомство готовили в султанских покоях, а также раздавали народу во время мусульманских праздников.

Джезерье

Джезерье (тур. cezerye) — восточная сладость (сласть), кондитерское изделие турецкого происхождения. Готовится на основе уваривания и желирования сиропа моркови или сока граната. Цвет желе зависит от основного ингредиента. Так, зелёный цвет встречается у продукта на основе плодов киви.

К Джезерье добавляются различные орехи, что не только загущает ее, но и делает этот десерт очень полезным. Разумеется, для всех, кроме диабетиков, которым противопоказано излишнее употребление сахара.

Джезерье — восточная сладость, кондитерское изделие турецкого происхождения

В переводе с арабского «джазар» означает морковь. Значит, первоначально эта сладость готовилась именно из морковки. Но не нужно думать, что этот десерт какой-то второсортный. Различные специи и орехи так изменяют вкус привычной моркови, что никто не догадается, из чего приготовлен деликатес.

Самой успешной областью по производству лакомства из моркови является — город Мерсин и окрестности. Там готовится в основном, морковный джезерье с различными орехами: фисташки, фундук и грецкие. Восточной сладости придают различный вид: шарики, конусы, брусочки, пластины и даже в виде донера, от которого продавец отрежет столько, сколько вам нужно.

Десерт Ноя (ашуре)

Десерт Ноя (ашуре) (по-турецки «Aşure») — десертная каша из зёрен, бобов, фруктов, сухофруктов и орехов; национальное блюдо всего народа, без него не обходится ни один праздник. Несмотря на то, что англичане называют это блюдо «Пудингом Ноя», это что-то среднее между пудингом и кашей. Похоже на русское сочиво (или кутью), а по вкусу напоминает овсянку с сухофруктами и орехами. Ашуре для турков является символом благополучия в доме.

Десерт Ноя (ашуре) - это вкусный и полезный десерт, который в Турции очень любят, и поэтому его можно встретить в меню практически всех ресторанов

Десерт готовят примерно через месяц после Курбан Байрама. Делают его в огромном количестве, так как принято угощать всех друзей, родственников и знакомых. Да и ради нескольких порций затевать столь грандиозную готовку нет смысла.

Единого рецепта ашуре нет, но есть несколько правил. В нем должно быть не меньше 15 ингредиентов и не больше В составе обязательно присутствуют пшеница, сухофрукты, бобовые, орехи, пряности, а дальше все зависит от фантазии хозяйки. Среди второстепенных ингредиентов – фрукты (айва, яблоки, груши), молоко, крупы. Пшеница, нут, фасоль, крупы замачиваются в разной таре, потом варятся сначала также раздельно, а потом все вместе с другими составляющими. Только орехи добавляют в уже готовое блюдо. Сверху десерт декорируют цедрой, кунжутом, зернами граната, орешками.

Считается, что история ашуре начинается с Ноевого ковчега. На 10 день обитателям ковчега стало нечего кушать. Ной отыскал горсть бобов, столько же пшеницы, орехов и сухофруктов (отсюда и основные компоненты блюда) и сварил то, что в Турции теперь называют ашуре. Многие скептики предвзято относятся к такой версии, в частности, связи Ноя и Турции, но эта легенда является основной.

Халва

Турецкая халва (по-турецки «Helva») - является национальным блюдом турецкого народа. Она — традиционное восточное лакомство, и она совсем не похожа на русский аналог. Чаще всего десерт готовится из тертых масленичных семян или ореховой пасты и сладкой массы. Турецкая халва очень легкая и не имеет приторного послевкусия, как ее среднеазиатская родственница.

В Турции хелву кушают в будни и подают на всех торжествах. Традиционно, это первое блюдо, которое готовят при новоселье

Халву в Турции продают и подают везде — в кафе и ресторанах бесплатно к кофе, в сувенирных магазинах и больших супермаркетах, даже в табачных лавках. На «шведских столах» халва есть всегда. Продают в упаковках и на развес, сотни сортов, в красивых подарочных упаковках.

В Турции для халвы есть особый обязательный ингредиент. Это экстракт корня растений Gypsophila rokejeka. Этот экстракт вываривают из корней в течение 20 часов и добавляют в очень небольших количествах (около 0,,2%). Он имеет пенящий эффект, то есть, халва получается более воздушная и вкусная.

Самый популярный и именитый производитель халвы в Турции — это «KOSKA». Эта кондитерская фабрика работает с года, сейчас они владеют заводом общей площадью 22 кв.м. Халва Koska считается очень хорошего качества. И это логично, иначе они бы не были лидерами рынка. У Koska самый большой ассортимент.

Всего существует два основных вида халвы — это мучная (манная) и кунжутная (она же тахинная). Они отличаются и по рецептуре, и по культуре потребления. Конечно, для основы можно использовать и другие орехи. Существуют: арахисовая, подсолнечная, из грецкого ореха, фундука или миндаля. Но все эти виды в Турции почти не встречаются. Турки их не любят и не уважают.

Мучная халва (Un Helvası) и манная халва (İrmik Helvası)

Их готовят дома, но в магазинах продают крайне редко. Дело в том, что такая халва в культуре турок является поминальным блюдом. Её готовит сразу после смерти человека, на 7-й, й, й дни и на годовщины смерти. Её также называют «Ölü Helvası» («халва мёртвых»). В Турции принято собираться родственникам умершего, всем вместе есть эту халву и вспоминать что-то хорошее о покойном. Поминальную халву принято дарить всем соседям и даже раздавать прохожим. Поэтому, если на улице около дома угощают ею, то это означает, что в доме кто-то умер.

Готовят её очень просто. Манку или муку поджаривают с маслом и орехами. Отдельно готовят сахарный сироп. Потом смешивают и варят около 10 минут. Чтобы она получилась сладкой и красивого янтарного оттенка, халву нужно делать на маленьком огне. На большом она приобретет горьковатый привкус и потемнеет.

Кунжутная халва

Тёртый кунжут смешивают с небольшим количеством воды, получается «тахини» — кунжутная паста. Отсюда и название «тахинная» (Tahini Helvası). Пасту смешивают с густым сахарным сиропом, так получается классическая халва. Кунжутная халва встречается в каждом магазине, а во многих магазинах в наличии есть только она. Многие производители даже не пишут в названии слово «Tahini», и подразумевается, что эта халва кунжутная.

Существуют несколько популярных вариаций:

• Sade (простая) — без добавок.
• Kakaolu (с какао, шоколадная) — с добавлением какао-порошка. Её обычно готовят особым способом. Готовят две смеси: первая без какао, вторая с большой дозой какао. Потом перемешивают эти смеси так, что получается слоистая структура. Выглядит очень колоритно.
• Fındık (с фундуком) — с добавлением целого или молотого фундука. Орехи находятся внутри массы и могут быть посыпаны сверху.
• Fıstıklı (с фисташками) — с добавлением фисташек внутрь, возможна посыпка сверху.
• Cevizli (с грецким орехом) — с добавлением грецких орехов внутрь, возможна посыпка сверху.
• Karamelli (карамельная) — с добавлением карамели внутрь.

Sade Helva (простая) — халва без добавок

Туристы в супермаркетах смотрят на надписи на упаковках, на разнообразие слов, и думают: «Вау! Сколько сортов придумали турки». В действительности, видов сколько было, столько и осталось. А вот приписок к названиям стало очень много. Расскажем, что какое слово означает.

• Sıcak Helva - «горячая». Если халва только-только приготовлена в пекарне, то её могут подать клиенту. В этом случае она имеет волокнистую структуру. Но бывают заводские упаковки с таким названием, и тогда эти слова ничего не значат.
• Fırında Helva - «из печи». Если речь идёт о заводской упаковке, то это обычная халва, которую нужно перед употреблением разогреть в духовке. Вкус у неё чуть-чуть отличается, но в целом она обычная.
• Kürek Helva - «лопаточная». Это намёк на то, что она перемешана вручную. Это всего лишь попытка набить цену, если речь идёт о заводской упаковке.
• Şekersiz Helva - «без сахара». В этом сорте вместо сахара используется сорбит. Будьте аккуратны, так как сорбит имеет слабительный эффект.
• Papatya Helva - «цветочная». Упаковка в форме цветочка, больше ничем не отличается.
• Bol Helva - «много». В этом сорте увеличено содержание орехов.
• Tepsi Halva - «в лотке». Упаковка в лотке.
• Yaz Halva - «летняя». Эта халва отличается более яркими цветами. Также она немного другая по консистенции и вкусу

Маджун

Маджун (тур. Macun şekeri) — турецкая мягкая, сладкая и красочная конфетная паста. Маджун — уличная еда, которая может быть приготовлена со множеством различных трав и специй (В качестве ингредиентов для ароматизации маджуна традиционно выступают бергамот, корица, мастика, мята, роза, лимон и слива). Он произошёл от пряных заготовок Месир маджуну - традиционной турецкой травяной пасты, изготовление которой известно со средневековья. В то время маджун был известен и как фармацевтическое средство. Он традиционно подаётся на круглом подносе с отдельными треугольными отсеками для различных цветов. Потребление маджуна является частью некоторых турецких обычаев.

Маджун (тур. Macun şekeri) — турецкая мягкая, сладкая и красочная конфетная паста

Полагалось, что маджун обладает терапевтическим эффектом, придающим силы и успокаивающим дух. Исламские врачи придумали сотни видов маджуна. При его приготовлении различные травы и специи смешивались с мёдом, также служившим для сохранения продукта. Множество видов маджуна подавались и употреблялись как в качестве лекарства, так и в качестве кондитерских изделий (конфет). Так в период Османской империи был популярен Неруз маджуну (тур. Neruz macunu), также известный как неврузийе (тур. nevruziyye), использовавшийся как в медицине, так и в качестве сладкого угощения.

В XVII веке дервиш Сейид Хасан (он был шейхом суфийского ордена Сунбулийе.) ввёл в употребление два вида маджуна, приправленных соответственно мятой и аиром. Они подавались во время трапезы, которую он делил с другими дервишами и своими друзьями.

Джевизли суджук (Cevizli Sucuk)

Название дословно переводится с турецкого как «ореховая колбаса». Это очень распространённая сладость: в Греции её называют «судзуки», на Кипре — «судзукос», в Армении — «шароц», в арабских странах – «малбан», а у нас она известна из грузинской кухни под названием «чурчхелла». Готовится классический джевизли суджук очень просто. Виноградный сок сгущают мукой, в смесь добавляют грецкие орехи, формируют длинные колбаски и высушивают.

Турецкая сладость - Cevizli Sucuk

Блюдо происходит из Грузии, здесь турки даже не спорят. Однако в Турции блюдо переняли и внесли в него астрономическое разнообразие вкусов. Турки готовят эти сладкие колбаски не только из виноградного сока, но и из сока смоковницы и практически любых фруктов. Внутрь добавляют не только грецкие орехи, но и арахис, миндаль, фундук, фисташки. Добавляют шоколад, изюм, финики и сухофрукты. Сколько областей в Турции, столько и рецептов. Обычно используют тот фрукт и орех, которые в этой области есть в изобилии.

И называется десерт везде по-разному, «джевизли суджук» — это самое распространённое название, а ещё: «шыралы суджук», «пекмезли суджук», «шекер сыджугу», «орчи» или «кёме».

В области Кахраманмарашьта готовят совершенно особый вид, в котором массу вспенивают. Этот сорт белого цвета и отличается особой нежностью и необычным вкусом.

Кюнефе

Кюнефе (по-турецки «Künefe»). Отдаленно напоминает слойку с сыром. По сути, это сыр, запеченный в оболочке из тонкой вермишели, которая полита сладким сиропом. Среди вкусных, но очень приторных турецких десертов кюнефе выделяется более легким и нежным вкусом. Готовят его из тонкого теста кадаиф и шербета, но главный ингредиент – белый сыр. Пикантности придают фисташки, иногда вместо них используют ягоды или фрукты. Кадаиф – это тонкие нити теста, которые часто называют «нити ангела». Приготовить его сложно, именно поэтому раньше десерт делали только по особым торжествам, например, на свадьбу. Сейчас тесто продают в супермаркете, поэтому приготовить пирог стало значительно легче.

Turkish Knefe (кюнефе) - знаменитый турецкий десерт. Родиной кюнефе является Антакья

Настоящий кюнефе делают в сковороде или прямо в тарелочках на огне. Некоторые хозяйки ради разнообразия готовят десерт в духовке, но это получается уже практически другое блюдо.

Самым вкусным кюнефе славится Хатай благодаря сыру, который изготавливается из местного молока. Считается, что оно отличается по своим вкусовым свойствам от молока из любой другой области.

В кафе кюнефе подают в специальных маленьких алюминиевых тарелочках с мороженым или сливочным кремом. В подавляющем большинстве случаев блюдо употребляют в горячем виде, но вполне аппетитно оно и в холодном.

Дондурма

В Турции мороженое называется дондурма. По консистенции оно более плотное, тягучее, вязкое, чем классический российский пломбир. Дело в том, что турецкое мороженое замешивают на козьем молоке с добавлением муки из клубней дикой орхидеи (салепа) и мастики, получаемой из смолы мастикового дерева или, как его еще называют, фисташки мастичной. Последние два компонента придают мороженому жесткость, благодаря которой оно тает очень медленно. Эти свойства продукта позволяют продавцам дондурмы устраивать для покупателей необычные представления — демонстрировать, как полоска мороженого растягивается на большую длину или крутить его в воздухе.

Густое и пластичное турецкое мороженое, которое носит название Дондурма, отличается очень оригинальным вкусом и долго не тает

Дондурму подают как в вафельных стаканчиках, выкладывая его в форме шариков, так и на десертных тарелках, порезанным на кусочки. Во втором случае его удобнее есть не ложкой, а при помощи ножа и вилки.

Дондурма бывает как классическая без добавок, так и со всевозможными добавками — с фисташками, кусочками шоколада, карамелью, бананом, клубникой, лимоном, инжиром и другими популярными вкусами. Добросовестные производители используют для ее приготовления исключительно натуральные основные ингредиенты и добавки в виде свежих фруктов, орехов, какао.

Зайти в джелатерию и выбрать вкус шариков мороженого — ну нет, в Турции вы так легко не отделаетесь! Чтобы получить лакомство, придется потрудиться. Шоу начинается с заветной фразы «бир дондурма, лютфен!» («одно мороженое, пожалуйста»). Мастер дондурмы выделывает трюки не хуже заправского циркача или бармена: жонглирует стаканчиками, задорно кричит, прячет мороженое за спину, дает вам попробовать, заставляя тянуться изо всех сил. И уж точно не отдаст вам вожделенный десерт так просто: несколько раз поманить покупателя и в последний момент выдернуть из рук стаканчик — обязательная часть ритуала.

Содержание ↑↑↑

Сыры

В Турции сыр едят при любой трапезе, но чаще всего на завтрак. Едят отдельно и на хлебе, также популярна выпечка с сырной начинкой — бёреки и гёзлеме. С недавних пор стали распространены салаты с кубиками сыра, стали класть сыр на кёфте (котлеты).

Турецкие сыры

В Турции более сортов и вариаций своих сыров. Попробовать все вряд ли получится. Пробуйте самые лучшие.

• Михалыч (Mihalıç Peyniri). В Турции есть сыр с названием «михалыч», что вызывает у россиян улыбку. И многие хотят его попробовать чисто из-за названия. И пробуйте, ведь сыр хороший. «Михалыч» ближе всего по консистенции к привычным россиянам полу-твёрдым сырам (Российский, Тильзитер, Маасдам, Эдам). На иностранных сайтах его сравнивают с пармезаном, но сравнение явно неуместное, так как пармезан гораздо твёрже. Михалыч эластичный, приятно тянется после плавления, поэтому его любят в горячих тостах. Главный показатель качества сыра михалыч — это наличие «глазок» (чаще их называют «дырки»). Глазки должны быть небольшими — 0, см, глазки должны быть равномерно распределены.
• Плетёный сыр ёгрю (Örgü peyniri). Напоминает знакомый россиянам чечил, но более мягкий и приятный. Вкус молочный, чуть солоноватый. Турецкий ёгрю хорошо режется и прекрасно подходит для бутербродов или просто для поедания пластинками. Структура волокнистая, но не ярко выраженная. При желании ёгрю можно разделять на полоски.
• Лабне (Labne). Этот продукт распространён не только в Турции, но и во всех странах Ближнего Востока. В Турции его называют «лабне», в других странах «лабан» или «лабане». Это продукт из процеженного йогурта, и даже сложно его назвать сыром. Консистенция лабне гуще сметаны, но более жидкая, чем у плавленного сыра. Ближе всего консистенция к крем-сырам. Лабне очень удобен для бутербродов, а также его удобно заворачивать в тонкие лепёшки. В качестве соуса для чипсов или сухариков лабне подходит отлично.
• Тулум (Tulum). Это рассыпчатый сыр из овечьего молока, иногда с примесью козьего. Так как овечье молоко дорогое, то готовьтесь к высоким ценам. Тулум — это чисто турецкий сыр, который почти не встречается в других странах. Не упустите шанс попробовать. Рецепт традиционного тулума сложный. Вначале молоко коагулируют до творога, потом под прессом сливают сыворотку, потом мешают с молоком и выдерживают при низкой температуре (около 10 градусов) в просоленой изнутри овечьей шкуре. Выдерживают 6 месяцев. Естественно, современный заводской тулум делают быстрее и проще, но вкус страдает.
• Свежий кашар (Taze Kaşar). Тазе кашар близок по консистенции и вкусу к привычным россиянам полу-твёрдым сырам (Российский, Тильзитер, Маасдам, Эдам). Близкий, но отличия всё равно существенные. Тазе кашар имеет полу-твёрдую и немного волокнистую консистенцию. Мякоть обычно белая, реже светло-кремовая. Вкус лёгкий, свежий и чуть солёный, чем-то похоже на моцареллу, но без сильных сливочных ноток. Чаще всего тазе кашар делают из коровьего молока, хотя есть дорогие сорта из козьего.
• Выдержанный кашар (Eski Kaşar). Это тот же сыр кашар, но с выдержкой от 6 месяцев до 3 лет. Сыр при этом набирает вкус, который уже не каждому понравится. Сыр твердеет, но остаётся полу-твёрдым по консистенции, до твёрдости пармезана не доходит. Цвет мякоти становится жёлтым или насыщенно-кремовым.
• Белый сыр (Beyaz Peyniri). Этот сыр почти полностью повторяет фету или балканскую брынзу. Традиционно его изготавливали из овечьего молока, но сейчас чаще делают из коровьего, так дешевле. Раньше белый сыр был самым продаваемым в Турции, но сейчас уже уступил первое место молодому кашару. Белый сыр готовят без сычужного фермента. Вначале молоко сворачивают в творог при помощи закваски. Потом сливают сыворотку, творог прессуют и помещают в ёмкости для выдержки. Белый сыр может быть выдержан до 6 месяцев, обычно выдерживают 3 месяца. Существуют вариации с разным содержанием жира, вкус и консистенция немного отличаются.
• Сывороточный сыр (Lor Peyniri). Под словом «lor» в Турции подразумевают несколько разных продуктов. Первый — это привычный россиянам молочный творог. Можете его попробовать и почувствовать разницу во вкусе. Второй продукт под названием «lor» — это сывороточный творог, также его называют сывороточным сыром. Этот продукт похож на итальянскую рикотту. Для его производства используют сыворотку, оставшуюся от производства других видов сыров.
• Копчёный сыр (İsli Peyniri или Füme Peyniri). Это молодые полу-твёрдые сыры, которые формуют в колёса весом от грамм до 2 килограмм, и после коптят на сосновых дровах. Корка сыра приобретает коричневый цвет. Мякоть становится кремово-жёлтого цвета, текстура становится немного рассыпчатой.
• Языковый сыр (Dil Peyniri). К языку этот сыр не имеет никакого отношения. Может быть внешне чем-то похож, но это только по турецким представлениям. У нас такие сыры принято называть «волокнистыми». Сыр дил выполнен в виде цилиндров, которые легко расщепляются на волокна. Сыр дил в Турции также популярен как закуска к пиву.

Содержание ↑↑↑

Напитки

В Турции традиционно популярны напитки:

Айран

Айран – это национальный турецкий безалкогольный напиток на основе йогурта, который подается повсеместно, в том числе и в точках быстрого питания. Айран употребляют со всеми блюдами и в любое время дня. Это прохладительный кисломолочный напиток, которому более 15 веков. Айран прекрасно утоляет жажду, способствует нормальному пищеварению и дает чувство насыщения даже после самой легкой еды «на ходу».

Айран – это во всех отношениях более подходящий напиток для жаркого турецкого климата, чем привычные всем газированные напитки или даже простая вода.

Самым вкусным является свежеприготовленным айран, но если у вас нет времени, то можете купить этот напиток в полиэтиленовом пакете. Он продается там под разными брендами.

Айран - это древний питательный напиток, полезность которого подтверждают современные врачи

Для подготовки домашнего айрана необходимо смешать пол-литра смеси йогурта со стаканом охлажденной минеральной воды и щепоткой соли. Местные жители ценят напиток с молочной пенкой.

Чай

Чай для турок — самостоятельное блюдо. Его готовят в двухэтажном чайнике и пьют из изящных стаканчиков-армуду, добавляя два кубика рафинада. Чаем можно завершать трапезу, но ни в коем случае не запивать другие блюда. Даже в кондитерской на вас косо посмотрят, если вздумаете запивать сладости чаем. В центральной и восточной Турции чайные — аналог пабов в Британии. В них приходят, чтобы пообщаться, а не просто выпить. Если хотите завести знакомство с местными, приходите в любую крупную чайную ближе к вечеру и скучать в одиночестве точно не будете. Если повезет, станете свидетелем настоящего шоу со стаканами.

Ароматный, терпкий чай для местного населения как настоящая мантра - его пьют очень часто. Они признают чаи только собственного производства.

Турецкий чай

Для заварки черного напитка используют специальный двухуровневый чайник, состоящий из двух секций, разделенных между собой. В верхней части закладываются чайные листья, а в нижней залита горячая вода. Емкость ставят на плиту до получаса. Готовую горячую жидкость разливают в небольшие стаканы-тюльпаны. Интересно, что за раз турок может выпить минимум 5 чашек бодрящего напитка.

Салеп

Салеп — горячий молочный напиток, который употребляется преимущественно в холодное время года, очень густой, сладкий и согревающий. Его готовят из особой салепной или, так называемой, орхидейной муки, получаемой из высушенных корней ятрышника. Остальные ингредиенты не так экзотичны: молоко, сахар, вода, корица и экстракты ванили, апельсина или розовой воды для аромата.

Напитки из «орхидейной муки» были широко известны как satyrion и priapisus. Салеп или сахлаб был популярным напитком в Персии, Индии, Турции, Греции и на землях Османской империи. В Европе напиток был популярен ещё до появления кофе и чая и продолжал предлагаться в английских кафе и после появления этих напитков. В Англии в 18 и 19 веках он был известен как saloop.

Салеп - согревающий молочный напиток с волшебным цветочным ароматом

В Турции ежегодно собирают 30 тонн клубней 38 видов. Турецкий регион Кахраманмараш является крупным производителем салепа. Этот регион также известен как Салепи Мараш. Для производства одного килограмма орхидейной муки требуется от до клубней. Популярность Салепа в Турции привела к сокращению популяции диких орхидей. В результате незаконно вывозить салеп из муки орхидеи. Из-за нехватки определённых видов и местного вымирания торговцы собирают дикие орхидеи в Иране, где они также становятся жертвами чрезмерной эксплуатации. Эта чрезмерная эксплуатация диких орхидей и их редкость на рынке объясняют высокую цену порошка Orchis. Именно поэтому его часто заменяют сорго или кукурузным крахмалом. Коммерчески доступные порошки часто изготавливают с искусственным ароматом орхидеи.

Попробовав салеп, многие скучают по нему дома. В России найти салеп сложно, поэтому если напиток понравится, привезите муку с собой из Турции, чтобы по возвращении устраивать ностальгические вечера и удивлять гостей. Купить муку можно на базаре или в лавках специй, а если не хотите возиться с ингредиентами, купите готовую смесь для салепа в любом турецком супермаркете.

Шалгам (Салгам)

Не существует стандартной технологии производства шалгама. С года в Турции появились фабрики по изготовлению этого напитка. Крупнейший производитель — Doganay Gida, доля которого на рынке составляет около 95 %.

Шалгам — острый национальный турецкий напиток из репы

С года в Адане проводится Фестиваль адана-кебаба и шалгама (Adana Kebap ve Şalgam Festival), продолжающий давнюю традицию употребления кебаба с печенью, шалгамом и ракы. Событие превратилось в национальный популярный уличный фестиваль; уличные музыканты, играющие на барабанах и зурне, развлекают посетителей всю ночь на вторую субботу декабря.

Газоз

Впервые искусственно газированную воду получили еще в середине XVIII века. Чуть позже был создан специальный аппарат – сатуратор, который добавлял в обычную воду углекислый газ. Сегодня популярность содовой воды сегодня бьет все рекорды. Она используется не только в чистом виде, но и, например, для коктейлей, ею разбавляют спиртные напитки высокой крепости, готовят другие алкогольные и безалкогольные миксы и т.д. Правда, врачи предупреждают, что неумеренное потребление содовой может серьезно отразиться на состоянии зубной эмали.

В Турции содовая называется «газоз», но попала она сюда вовсе не из Америки. Задолго до того, как заокеанские прохладительные напитки «захватили» Анатолию, турецкие производители «газозов» приучили местных жителей к уникальной на вкус и аромат собственной продукции. Историю появления содовой в Турции связывают с именем торговца Александера Мысырлыоглу (Aleksandr Mısırlıoğlu), османского грека, из провинции Нигде, что в центральной Анатолии. Распробовав вкус этого напитка во время своих вояжей по Европе в конце XIX века, он решил отправиться во Францию, чтобы купить там оборудование и права на производство содовой в столице Османской империи – Стамбуле. Вместе со своими партнерами Мысырлыоглу основал первую фабрику для производства «газоза» в семте Каракёй, а выпускаемую продукцию без ложной скромности назвал Mısırlıoğlu.

Первым предприятием для производства содовой в Турецкой республике стала фабрика Nilüfer (нилюфер – лотос), где в году вывели формулу напитка Uludağ Gazoz, который до сих пор является одним из самых востребованных «газозных» брендов Турции.

Турецкая газированная вода

В первой половине XX века в Турции наблюдался значительный рост потребления этого популярного напитка. Буквально в каждом уголке страны, от Анкары до Нигде, от Малатьи до Манисы, местные производители содовой процветали, предлагая вкусы напитка, которые отождествлялись с регионами производства. Многие утверждают, что вода является ключевым элементом в «газозе», определяя его вкус. Выход на рынок Coca-Cola и Pepsi изрядно потеснил доминирование местной содовой, однако вместе с всемирной модой на ретро в Турции заметно вырос интерес к традиционным местным напиткам. Действительно, что может быть лучше, чем в знойный летний день выпить стаканчик «газоза» со льдом?

Сода

Сода — минеральная вода. Лучшая минеральная вода привозится из региона Бурса. Обычно турки пьют минеральную воду негазированной. объемы рынка бутилированной минеральной воды в Турции превышают 11 миллиардов литров в год, а оборот достигает пяти миллионов турецких лир (1,3 миллиона долларов).

Минеральная вода «Кызылай». Эта вода, “турецкий боржоми”, добывается из источника в провинции Афьон, который известен еще со времен фрикийцев. Интересно, что находится источник в Турции, а ценность его узнали совсем не турки. Однажды турецкий султан Абдулхамид II тяжело заболел, никто не мог его вылечить, и тогда пригласили врача из Бельгии. Тот, изъездив пол-Турции в поисках лекарства, привез из Афьона минеральную воду, и султан чудесным образом вылечился, а после приказал использовать воду в лечебных целях в городской больнице. В году ее попробовал Ататюрк и так был восхищен ее вкусом и лечебными свойствами, что приказал, чтобы все доходы шли в фонд «Красный полумесяц», что по-турецки и звучит как «Кызылай».

Турецкая минеральная вода «Кызылай»

Вода «Хамидие». Эту воду вы можете попробовать на авиарейсах, когда летите из Турции. А когда-то «Хамидие» была единственным источником воды для всего Стамбула. Подводный источник обнаружили еще в 16 веке в Белградском саду в Стамбуле. Тогда по приказу султана Сулеймана Великолепного вокруг леса были построены несколько акведуков, которые доставляли воду прямо горожанам. Некоторые из этих построек стоят до сих пор, а вода «Хамидие» продается в обычных бутылках, но все так же полезна, как и лет назад. Ключ бьет из-под земли с глубины в метров и пока доходит до поверхности, обогащается сотнями минералов. Именно поэтому эта вода такая вкусная!

Боза (буза)

Странное на первый взгляд название Боза обозначает обычную брагу, хорошо знакомую каждому россиянину. Это продукт брожения проса, пшеницы или кукурузы, содержащий минимальную концентрацию алкоголя. Кстати, русское слово бузить произошло от слова буза (боза), ведь рецепт этого напитка привезли с собой в древнюю Руссию татаро-монгольские войска. В Османской империи турецкий напиток боза был весьма популярен среди местного населения, но запрещен султаном Мехмедом IV в процессе борьбы против алкоголизации громадной империи. Говорят, что главным образом бозу запретили из-за опия, который использовался в смеси. Затем в 17 веке рецепт несколько изменили и солдаты Османской армии были освобождены от запрета пить бозу. Еще бы, напиток богат углеводами и витаминами. Он хорошо известен в армии из-за согревающего и укрепляющего эффекта. Наконец, в 19 веке сладкая и безалкогольная версия боза стала популярной сначала в Османском дворце Топкапы в Стамбуле, а затем стала рецептом, по которому напиток готовится и в наши дни.

Боза (буза) – чудесный напиток, который пьют зимой в Турции

Вкус боза отдаленно напоминает яблочный сидр (вероятно, из-за брожения). Его консистенция похожа на пудинг. Странно считать его напитком, поскольку кушать приходится при помощи ложки. Многие не понимают, зачем в напиток сверху кидают жаренный нут. Но это идеальное сочетание. Нут как бы заглушает терпкий и сладкий вкус напитка.

Шира

Шира (Şıra) – это напиток из слегка сброженного виноградного или яблочного сока. Уличные торговцы обычно продают этот напиток летом. Напиток имеет сладковатый вкус. Подают его к мясным блюдам, например к кебабу.

Турецкий напиток из слегка сброженного виноградного или яблочного сока

Шербет

Шербет – традиционный напиток в странах Востока, приготавливаемый из шиповника, кизила, розы или лакрицы и различных специй. В настоящее время кулинары называют шербетом особые виды прохладительных напитков из фруктовых соков и сахара с добавлением пряностей и мороженого. Слово «шербет» заимствовано из турецкого «Şerbet» и имеет аналоги в персидском, урду, хинди — «шарбат», и арабском — «шарба» (напиток).

Шербет – это первый в истории человечества холодный безалкогольный напиток. В Османской империи шербеты были очень популярными напитками, их подавали к каждой трапезе и турки пили их перед едой и во время еды

Шербет из солодового корня - старинный османский напиток, который помогает спасаться от жары жителям восточной и юго-восточной Анатолии, где температура воздуха зашкаливает за 40 градусов. Врачи рекомендуют его вместо синтетических напитков, так как шербет способствует обновлению клеток, восполняет недостаток жидкости в организме, улучшает работу почек. Чем жарче на улице, тем больше людей отдают предпочтение этому напитку.

Шербет готовят и из меда. В Турции делают также и шербет из фиалок – он получается густо-зеленого цвета, и готовят его из свежих цветов фиалок, которые сначала толкут, превращая в однородную кашицу, а затем отваривают в воде с добавлением большого количества сахара.

Наиболее популярным у европейцев является лимонный шербет – возможно, потому, что он чем-то напоминает старый добрый домашний лимонад, но если вы живете в Турции и хотите лучше узнать особенности турецкой кухни, то попробуйте и другие шербеты – каждый из них имеет свой оригинальный вкус.

Кофе

Турецкий кофе — отдельная история. Насыщенная, сладкая и пряная, с пышной пеной, которой так гордятся турки. Будьте готовы, что половину изящной чашечки будет занимать кофейная гуща. Сахар турки добавляют прямо при варке, поэтому у вас непременно поинтересуются, насколько сладкий напиток вы хотите. Вы можете увезти кусочек турецкого колорита в красивой банке, купив популярный среди туристов и любимый аборигенами кофе Мехмед Эфенди: смешанный с кардамоном, он обладает потрясающим ароматом. А вот каппучино и прочие европейские изыски в Турции лучше не заказывать — если не хотите получить растворимый напиток из пакетика «3 в 1».

Кофе по-восточному или кофе по-турецки — кофе, приготавливаемый путём варки молотых кофейных зёрен в турке, иногда с добавлением сахара

Местные жители предпочитают пить кофе исключительно мелкого помола. Его варят в джезве (турке), подавая ароматную жидкость в маленьких чашечках. Сахар добавляется при варке, к готовому кофе уже ничего не добавляется и его не размешивают, чтобы не повредить пенку. Поэтому при заказе указывают — сколько сахара класть, и класть ли его вообще. После принято выпивать стакан прохладной воды, чтобы смыть послевкусие горечи.

Ракы

Ракы́ (тур. Rakı) — крепкий алкогольный напиток, распространённый в Турции и считающийся турецким национальным крепким напитком. Современный ракы коммерческих брендов представляет собой продукт перегонки виноградного сырья с добавлением экстракта семян аниса. Однако домашний ракы может делаться из другого сырья, в первую очередь, различных фруктов — инжира, фиников. Перед разливом в бутылки ракы выдерживается в дубовых бочках, как минимум, один месяц. Обычное содержание спирта в ракы составляет 45 %, но в некоторых сортах оно может быть 40 % или 50 %.

Прообразом ракы послужил крепкий напиток, распространённый в арабских странах Ближнего Востока — арак, который представляет собой дистиллят из различных фруктов. Слово «ракы», во всяком случае, происходит именно от слова «арак». Свои характерные черты напиток получил примерно в XVII веке, когда его стали настаивать на анисе. Эвлия Челеби в году упоминает, что в Стамбуле изготовлением ракы были заняты человек в лавках.

В Османской империи конца XVIII — начала XIX века ракы подавался в кабачках-мейхане́, которые содержали, как правило, немусульмане — греки или, реже, албанцы. В то время сырьём для получения спирта для ракы служили обычно виноградные выжимки. Мусульманское население империи стало часто посещать мейхане в период либеральных реформ середины XIX века (танзимата), когда влияние религиозных предписаний (в том числе антиалкогольных) на повседневную жизнь стало слабеть. К концу XIX века ракы по популярности уже обогнал вино. Тогда же напиток полностью приобрёл свой современный вид.

Общенациональная популярность пришла к ракы уже во времена Турецкой республики. Но ракы долго оставался напитком домашнего, кустарного изготовления. Крупномасштабное коммерческое производство ракы было открыто с х годов, в результате чего два сорта — «Йени́» (тур. Yeni) и «Кулю́п» (тур. Kulüp) — стали продаваться в большинстве населённых пунктов с населением более 20 тысяч человек. В году на производство ракы была установлена государственная монополия — напиток стал производиться в Измире государственной компанией «Текел».

Ракы (тур. Rakı) — крепкий алкогольный напиток, распространённый в Турции и считающийся турецким национальным крепким напитком

Ракы пьётся разбавленным в соотношении три-четыре доли воды на одну долю ракы, обычно из тонкого стеклянного бокала. Лёд при желании добавляют уже в полученную смесь. Дело в том, что если ракы налить в стакан со льдом, то он может начать кристаллизоваться и потерять свои вкусовые качества. Ракы можно пить и неразбавленным, но тогда его рекомендуется предварительно охладить. В этом случае ракы обычно немедленно запивают водой — на один глоток ракы должно приходиться не менее одного глотка воды. Неразбавленный ракы имеет резкий жгучий вкус и сильный анисовый аромат, разбавленный — приятный сладковатый вкус и мягкий анисовый аромат.

Как и другие анисовые водки, ракы при разбавлении белеет, а получившаяся смесь становится похожей на молоко (происходит так называемый эффект анисового ликёра, когда анисовое масло, растворённое в спирте, образует с водой непрозрачную эмульсию). Белый цвет получившегося напитка и высокая крепость ракы стали причиной народного прозвища ракы — «львиное молоко» (тур. aslan sütü). Интересно, что в прошлом чаши для этого напитка были украшены изображением льва.

Обычно ракы употребляют вместе с едой, запивая им блюда национальной турецкой кухни, к которым ракы, как считается, особенно подходит. Однако часто разбавленный ракы употребляется и без еды как прохладительный алкогольный напиток.

До самого недавнего времени коммерческим производством ракы занималась только компания «Текел». Количество брендов ракы на рынке было очень малым — упомянутые Йени и Кулюп оставались единственными сортами напитка до х годов, когда появился третий сорт — «Алтынба́ш» (тур. Altınbaş), быстро ставший престижной маркой. Четвёртый сорт, «Текирдаг» (тур. Tekirdağ) появился только в году. Однако после приватизации «Текел» в году на рынок вышли и другие производители, после чего число коммерческих брендов ракы стало быстро расти. В современной Турции потребляется около 60 млн литров ракы в год.

Бира (пиво)

Бира (пиво) — турецкие марки пива: Efes, Marmara, Pera, Tekel, Tokat и др.

Efes Pilsen — одно из самых старых и любимых сортов пива в Турции

Действительно каждому туристу, выбравшему пляжный отдых на курортах Турции в летний период хорошо знаком освежающий, чуть хмельной вкус турецкого пива. Однако не многие туристы знакомы с историей и традициями пивоварения в Турции. Несмотря на то, что Турция является мусульманской страной, где население весьма религиозно, а Коран накладывает существенные ограничения на употребление алкоголя, купить бутылочку турецкого пива можно повсеместно, правда, употреблять его на ходу или в общественных местах (парках, мечетях и даже улицах) является проявлением отсутствия культуры. Напротив, в отелях, особенно работающих по системе «все включено», турецкое пиво в буквальном смысле льется рекой. Туристам стоит запомнить, название пива по-турецки: бира, а произносить его нужно с ударением на последний слог. Бир бара – одно пиво, ики бира – два пива. Может показаться удивительным, но пиво в Турции начали варить в году, т.е. относительно недавно (из-за большого наплыва немецких туристов, традиционно употребляющих громадные объемы этого напитка).

Шарап (вино)

Шарап (вино) — вино в Турции производится в нескольких регионах страны. Наивысшего качества вина из региона Измир (виноградники, принадлежавшие до х годов XX века малоазийским грекам), Каппадокии, Восточной Фракии и региона Диярбакыр. Несмотря на ограничения, налагаемые исламом, употребление сухих вин среди турецкого населения в последние годы постоянно возрастает, особенно в городах. Турецкие вина производятся из лучших сортов красного, белого и розового винограда.

Наивысшего качества турецкие вина из региона Измир, Каппадокии, Восточной Фракии и региона Диярбакыр

Турция является одной из стран - производителей вина. Виноделие в Анатолии имеет почти тысячелетнюю историю, потому что условия почвы и климата в Турции очень блвгоприятны для производства вина. Тем не менее, только 2% винограда, выращиваемого в Анатолии, используется для производства вина, в то время как это число достигает 95% в странах с аналогичными условиями. В последние годы наблюдается рост и обнадеживающее продвижение в этом направлении с открытием новых винных заводов, увеличением ассортимента продукции и увеличением экспорта и спроса на импорт на внутреннем рынке.

Какие турецкие вина попробовать прежде всего:

• Kalecik Karasi. Одно из самых известных вин от «Doluca Winery», изготовленное из местного сырья. Напиток из красного винограда с ярко выраженным фруктово-ягодным вкусом, в котором преобладает вишня. Может быть молодым или выдержанным. Вино признано достойным среди местных ценителей и зарубежных дегустаторов: продукция неоднократно получала награды на международных конкурсах. Подходит к блюдам из птицы и красного мяса, сырам и паштетам.
• Shiraz от Melen Winery. Мягкое, обволакивающее вино со вкусом сливы, вишни, легкими нотами перца и ванили. Для напитка характерен интенсивный фиолетовый цвет и ярко выраженный фруктовый аромат. Будет хорошим дополнением к обеду и горячим блюдам.
• Verano Blush от Doluca. Легкое розовое вино для женской компании.
• Bogazkere от Kavaklidere Winery или Turasan. Темно-рубиновый напиток, сочетающий терпкость со свежестью фруктов. Идеально дополняет мясные закуски.
• Emir. Классическое белое вино, изготовленное компанией «Turasan». Имеет ярко выраженный аромат яблок и цитрусовых.
• Narince от Melen Winery. Изысканное освежающее белое вино, сочетающееся с морскими дарами, курицей и пастой. Во вкусе преобладают цитрусовые, персик и дыня.
• Angora от Kavaklidere. Красное вино из купажа европейских и местных сортов винограда, среди которых преобладает Каберне Совиньон. Хорошо сбалансированный напиток насыщенного темно-рубинового оттенка с ароматом фруктов и ягод.
• Pembe Köpük. Один из немногих игристых напитков турецкого производства, достойный отдельного упоминания. Выпускает розовое вино компания «Kavaklidere Winery». Продукция несколько раз удостаивалась высших наград на международных конкурсах.

В Турции каждый регион имеет свои особенности и условия, соответственно имеет свои собственные виды винограда. Это позволяет производить широкий ассортимент вин различного вкуса, цвета и качества.