Karaman Mağara Peyniri

Divle ve çevre köylerin doğal meralarında yem vermeden otlatılan koyun ve keçilerden sağılan sütler, sağımdan en geç saat içinde büyük kazan veya teknelerde havanın sıcaklığına göre uygun ısıda (32 - 34 °C) mayalanır. 1 - 1,5 saat sonra mayalanmasını tamamlar ve  kırma/teleme adı verilen karıştırma işlemi yapılır. Bu işlemle peynir halk arasında sarı su dediğimiz (Peynir altı suyu) suyundan ayrılır. Daha sonra süzme işlemi yapılarak sarı su peynirden ayrılır. 

    Suyundan ayrılan peynir az miktarda ise bez torbaya konulur fazla ise tekne içerisindeki bez ile sıkıca sarılarak üzerine ağırlık konur. Bu şekilde en az 2 saat bekletilerek suyunu iyice bırakması sağlanır. Bu işlemden sonra peynir büyük parçalara ayrılarak en az 12 saat süreyle dinlenmeye bırakılarak mayalanma sürecinin tamamlanması sağlanır. Sonrasında bir süre temiz suya içinde bekletilerek veya temiz su ile yıkanarak kalan sarı suyunun atılması sağlanır. 

Deri tulumlara basılması amacıyla peynir ezilerek parçalanır. Yeter miktarda tuz atılarak iyice karıştırılır.  Bu süreçte de peynir suyunu bırakmaya devam eder. Koyun ve keçi derilerinden yapılmış olan tulumlara doldurularak basma/sıkıştırma işlemi yapılır ve deri tulumların ağzı dikilir. Bu işlemden sonra iğne veya tığ yardımı ile derinin muhtelif yerlerinden delikler açılarak derinin peynir içindeki kalan suyu dışarı atması sağlanır. 

Basılan bu tulumlar birkaç saat güneşte bekletilerek peynirin birbirine yapışması sağlanır. Akabinde en az 3 gün boyunca dinlenmeye bırakılır. Bu süre zarfında deri tulum içindeki peynir suyunu tamamen atar.  Dinlenme süresi boyunca her gün deri tulumların yere basan yerleri değiştirilerek her yerinin kuruması sağlanır.

Sonrasında olgunlaşma dönemini geçirmek üzere Divle obruk mağarasına konulmaya hazır hale gelen peynirler mağaraya indirilerek birbirine değmeyecek şekilde yerleştirilir.