Sultan Sofraları 15 Ve 16 Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı

Engin Akın: Sayın Prof. Stefanos Yerasimos, "Sultan Sofraları" adlı kitabınız Yapı Kredi Bankası Yayınlarından basıldı. Bu kitabın Türkiye’den önce Fransa’da basıldığını duydum, doğru mu? Stefanos Yerasimos: Evet, çıkış noktası Fransa’daki baskı idi, orada Doğu mutfakları ile ilgili bir seri içinde çıktı. Bu kitap önce Fransa’da benden istendi. Kitabı Fransızca hazırladım, sonra yeniden Türkçe yazarak, Türkiye’de de basıldı. Fakat, Türkçe daha tamamlanmış, girişteki dipnotları vs. yazılmış, yani esas baskı Türkçe baskısı oldu. EA: Size talep geldi Fransa’dan, değil mi? Bunun üzerine mi bu işe giriştiniz, yoksa zaten kafanızda böyle bir şey var mıydı? SY: Hayır yoktu, Osmanlı döneminde özellikle İstanbul’da günlük hayat üzerine çalışmak istiyordum, çalışıyorum, ama benim

EA: Konunuz olduğu için zorlanmamışsınız, diye düşünüyorum.

SY: Zorlandım ve zorlandık Şu şekilde; önce tarifleri bulmak için zorlandım, çünkü tarihçi olarak işe giriştiğimden dolayı, önce arşivlere baktım. Arşivlerde özellikle Topkapı Sarayı’nın malzeme alımları, bütün yiyecekler, içecekler, ilaçlar vs ondan sonra imaret muhasebeleri, yani insanlara yemek verilen yerlerin muhasebeleri, ondan sonra büyük düğünlerde, sünnet düğünlerinin ziyafet defterleri, bundan başka ihtizap kanunnâmeleri, yani çarşıda pazarda satılan narh defterleri vs. Bütün bunları topladım, sonunda çok ilginç şeyler çıktı, fakat işimize yarayacak hiçbir şey çıkmadı. Niye?

EA: Yazılı dokümantasyonu buldunuz ama, amaç o değildi sanıyorum.

YS: Vardı; topladık, sentezini yaptım fakat, bütün alınan, kullanılan malzemeler çıktı ama hiçbir yemek tarifi çıkmadı. Onun için sonunda yine başlangıç noktasındaydık. Ancak ondan sonra esas çözümü getiren, İstanbul’da bulunan yüzyıl Türkçe yazması ve oradaki tarifleri kullandık. Orada da bir tereddüt vardı, çünkü bu yazma daha eski, Bağdat’ta yapılmış bir Arapça yazmanın çevirisi olarak biliniyordu. Eğer bu böyle olsaydı, özgün bir eser değil ve Osmanlı dönemindeki mutfağı vermeyecekti. Ancak sonradan fark ettik ki, bu çeviride Arap yemekleri var fakat ona eklenen yüzyıla ait yemeğin bulunduğu bir ek olduğunu fark ettik. Oradan yola çıktık. Bu yemeklerin Topkapı’da gerçekten yenildiğini de gördük. Buradan yola çıkarak yapabildik.

Fatih Sultan Mehmet’in Haziran’ındaki mönüsü

EA: Topkapı’daki araştırmalarınızdan mı, veya sarayda geçen yemek isimlerinden mi bunların saray yemekleri olduğunu anladınız?

SY: Şöyle diyeyim, eklenmiş olan yemeklerin hemen hepsini ya Topkapı’daki yemek listelerinde -çünkü vardı böyle belgeler- ya da ziyafet defterlerinde bulduk. Ancak o belgelerin içinde Arapça’dan çeviri olan yemeklerin de büyük bir kısmını bulduk. Yani her ikisi de yeniliyordu.

EA: Onların elenmesi gerekiyordu herhalde?

SY: Kısmen, çünkü bizim derdimiz, buraya koyduğumuz yemeklerin yüzyılda, İstanbul’da özellikle sarayda yendiğini kanıtlayabilmek. Onun için onları aldık. Burada çoğunlukla, burada 40 tane yemek tarifi var, bunların büyük çoğunluğu o yazmanın eklediği özgün tariflerdir. Fakat bir kısmı da -sarayda yendiğini bildiğimiz için- daha eski, Arapça’dan gelen yazmadan da tarifler var.

EA: Sarayda yenilmiş yemeklerin bir mönüsünü oluşturdunuz diyebiliriz, değil mi?

SY: Evet, çünkü genellikle daha eski bilinen belgeler dikkatlice okunduğu zaman, bazı dönemler için, özellikle Fatih Sultan Mehmet’in Haziran ’da günü gününe sabah ve akşam yedikleri yemekleri, yani mönüsünü tesbit edebiliyoruz. Ondan da faydalandık.

Belkıs Taşkeser: Korkunç bir zevk verdi, ikimize de. Yalnız bir şey söylemek istiyorum, Yerasimos çok kibar davranıyor başından beri, “biz” diye belirtiyor ama bütün araştırma, bütün entelektüel yanı, tamamen kendisine ait. Ben sadece -tabiri caizse “hamallık”- pratik yanını yapabildim.

EA: İkisine de ihtiyacımız var. Yani yemekler yazılı olarak pek bir şey ifade etmiyorlar, mutlaka tadılmaları lazım, o zaman ancak gerçek hissi alabiliyoruz bir dönem için, bir mutfak için. Bu da sizin katkılarınızla gerçekleşmiş, onun için sizin emeğinizi yadsıyamayız, çok teşekkür ederiz. Tabii ki sayın profesörün emekleri olmasa idi bunları çıkaramazdık. Sonra size Fransa’dan geldi bu talep; ben bazı konuşmalarınızı dinledim, çok ayrıntılı bilgiler veriyordunuz, halıcılık üzerine bir sempozyumda bulunmuştum, dinleyiciniz olarak, -gerçekten de bu kitabı birkaç kere hatmetmek lazım, bilgisine vakıf olmak için ama çok iyi bir referans tabii, her zaman bakılabilir. Bir bakıma konunuzdan ayrılmış oldunuz, lezzete yönelik bir tarihi çalışma diyelim, heyecan verdi mi size? Bilhassa Belkıs hanımla çalışırken onları tattıkça neler hissettiniz? Bu çok hoş bir şey.

Kaybolmuş tatlar

SY: Benim için çift heyecan oldu, bir tarifler kısmı ve tabii bu yemeklerin ötesine de gidiyor, yemeklerden yola çıkarak Topkapı Sarayı’ndaki halkın ne kadar olabileceğini, İstanbul’da yoksulların, zenginlerin nasıl davrandığı konusunda kayıtlardan bir çok ipucu çıktı. Bu benim birinci heyecanımdı, araştırmacı heyecanım. Ondan sonra Belkıs’la birlikte, bu yemekleri yaptığı zaman yıldan beri, hemen hemen yıldan beri, -çünkü bu yemekler yüzyıldan sonra galiba pek kullanılmıyor, pişirilmiyor- böyle kaybolmuş tatları yeniden ortaya çıkarmak ve bu tatların bugün kullanılamayacağını, çünkü böyle de bir fikir var genellikle, çok zengin, çok güzel ve çok heyecan verici tatlar olduğunu görmekti.

EA: Gerçekten öyle. Ben sizin kitabınızdan hazırlanmış yemekte bulundum, dinleyicilere bir özet yapmak isterim. Mönüsü de var elimde, ama önce yemeklerden bahsedelim; son derece rafine bir mutfak olduğunu izledim, baharatların çok akıllıca kullanıldığını gördüm. Ama belki bu sizin beceriniz Belkıs hanım, yani kullanılma dozları sizin beceriniz, kitap bize tam o konuda bir rehberlik vermiyor Şirvani tariflerinde.

BT: Açıkça net bir bilgi yok, fakat heyecan verici olan, zaten mutfakta çalışırken, arkada korkunç büyük ve derin bir kültürün, birikimin olduğunu görmek, bunu net bir şekilde görmek korkunç heyecan verici, çok rafine.

EA: O lezzetlerin o kadar güzelliğe döküldüğünü görünce, dediniz ki “demek buymuş.” Ben böyle düşündüm yerken. Farkındaysanız, bazı yerlerde Osmanlı mutfağı diye yemekler çıkıyor önümüze, ve yenilir şeyler değil. Ben üzülüyorum şahsen ve utanıyorum bunların Osmanlı mutfağı diye takdim edilmesine. Nasıl yapıyorlar bunu? Herhalde alıyorlar, sadece onu buna yerleştiriyorlar, bu rafinasyon katiyen onlarda yok. Sayın Stefanos, çok güzel noktalara değinerek, bizi de aydınlatmış oldunuz eski mutfağın ve bugünkü mutfağın gelişmesi hakkında. Şirvani Türk idi değil mi?

SY: Şirvani hakkında başka bir şey bilmiyoruz, ya da ben şu anda bilmiyorum. Şirvan biliyorsunuz Azerbaycan’da bir bölge, bir kent, yani Azeri kökenli olabilir, fakat yazmanın kendisi Türkçe’dir, zaten olduğu gibi kitapta verdik. Arkadaki küçük bir sözlükle anlaşılabilir bir dilde.

EA: Hele biraz yemek bilirseniz, hemen hemen hiç anlaşılmayan bir tarafı yok. Ama yemeklerin çok değiştiğini görüyoruz. Ben Ali Eşref Dede’nin yüzyıl yemeklerine baktığımda, orada Şirvani’nin hiç bahsetmediği yemek isimleri ile karşılaşıyorum, kebap, köfte, börek gibi. Bu nasıl oldu, bize anlatır mısınız? Kitabınızda bu var ama, okumayanlar merak ediyordur.

SY: Kısaca anlatmak gerekiyorsa, tabii herşeyin olduğu gibi, giyimde, kuşamda, müzikte de olduğu gibi pratikler değişiyor ve Osmanlı mutfağında da ele aldığımız yüzyıl mutfağı ile bugün Osmanlı mutfağı dediğimiz, ki yüzyıl mutfağıdır, o iki dönem arasında birkaç evrim vardır. Bunların çeşitli nedeni vardır; biri o dönemdeki mutfak tabii ki özellikle saray mutfağıdır, fakat imaretlerde de görüyoruz, et bazlı -et de koyun eti ve tavuktur- bir mutfaktır, ondan sonra et pahalılaştığı için sakatata ve sebzeli yemeklere geçiliyor. Ondan sonra Amerika’dan gelen ürünler ekleniyor, ki bunlar çok önemli.

EA: Etin pahalılaşması da imparatorluğun durumu ile ilgili değil mi?

SY: Evet, çünkü yüzyılda İstanbul, Bursa ve Edirne gibi büyük kentlerde et sübvansiyonla geliyor ve etin fiyatı sabit tutuluyor. yüzyılın sonunda savaşlardan dolayı bu sübvansiyon kalkıyor. Yani yüzyılda aynı para ile bir okka et, okka ekmek alıyorsunuz. Aradaki fark bire birbuçuk. yüzyılda o fark bire beşe atlıyor ve daha da yükseliyor. Onun için artık et daha az yenilebiliyor ve yemekler değişiyor. Ondan sonra, Amerika’dan gelen ürünler, özellikle domates ve biber ekleniyor. Bugün Türk mutfağı dediğimiz hemen hemen her yemekte domates ve biber vardır.

Kuyrukyağını zeytinyağıyla değiştirdik

EA: Maalesef.

SY: Bir de tabii yüzyılda Batı usulleri girmeğe başlıyor ve böylece mutfak birkaç evrime tabi oluyor. Bugün yüzyıla ait yemek tarifelerinden yola çıkarak bildiğimiz Osmanlı mutfağı, bu son dönemin mutfağıdır.

EA: Daha hafifleyen bir mutfak diye düşünebilir miyiz?

SY: Değil, daha basitleşen bir mutfak. Çünkü algılama var, eski mutfak çok daha ağırdı, öyle bir şey yok, yüzyılda, sarayda özellikle tavuk yeniyor. Fakat halk için, halka sunulan yemekler daha ağır oluyor, çünkü halk o yemekleri her gün yiyemediği için yediği zaman bol kalorili, bol şekerli ve bol yağlı yemek istiyor, böyle bir talebi var.

EA: Bu arada Belkıs hanım, ağır dedim ama yanlış, çünkü ben de bazı tariflerden görüyorum ki, o kadar ağır olmayan, hatta hiç yağ konulmayan yemekler var değil mi? Sizin yaptıklarınız arasında da sanıyorum vardı?

BT: Aslında kuyrukyağını, zeytinyağı ile değiştirdik. Ama eski tarifler de verildi yeni uygulamanın yanında, isteyen deneyebilir. Fakat, biz cesaret edemedik kuyruk yağını kullanmaya.

EA: Aroma çok önemli tabi, mutfakların aromaları var bence, ot aromaları, yağ aromaları, yani o muhakkak onun bir aroması oluyor. Ama bugün için bulmak zor tabii. Siz bugüne yönelik bir çalışma yaptınız tabii. Yani modern şeflerin gözettiği şeylere dikkat ederek yaptınız. Yani ot mutfak olduğunu anladınız.

BT: Tabii bir kere baharat kullanıyor. Biz bugün mutfağımızda baharatları kullanmıyoruz. Aşağı yukarı karabiber ve tuzun dışında, kimyon belki, biraz sumak, yani çok çeşitli değil, sayılı baharat. Oysa bu dönemde bakıyoruz, tarçın, kişniş, zencefil, daha sonra sakız, miski, bir de kadın tuzluğu

SY: Kadın tuzluğu bir sebze olarak kullanılıyor, bugünkü adı ise sarıçalı'dır. Fakat bulunuyor, biz Beyoğlu’nda bir dükkanda bulduk.

EA: Sarıçalıyı anlatır mısınız, o çok ilgimi çekiyor.

SY: Baharat değil, aslında sebze, çünkü ekşi. O küçük süsleme biberler var ya, onun biçiminde, yani küçük bir bamya biçiminde, kırmızı ve ekşi, çok ekşi bir bitkidir. Her yerde var, Fransa’da da vardı aslında ama kimse bilmiyordu, arayınca bulduk. Çünkü süs bitkisi olarak kullanıyor, artık yemeklerde kullanılmıyor. Onu balla karıştırıyorsunuz ve tatlı-ekşi bir tat ortaya çıkıyor.

BT: Tadı muhteşem.

EA: Bu Kanuni’nin oğulları için yaptığı ziyafet defterinde de var. Kadın tuzu çorbası galiba.

SY: Çorbası da yapılıyor, yemeği de var; biz yemeğini verdik.

SY: yüzyılda bunların önce getirildiğini biliyoruz, ama bunun ille de patlıcan turşusu ve mastava olduğundan emin değiliz, fakat böyle bir şeyler getirildiği için, bizim tariflerde olan bu çeşitleri öne aldık.

EA: Gayet güzel seçimdi bence. Bir silsilesi oluyor tabii. Aslında bu bir degüstasyon, tatma mönüsü idi ama yine de güzel bir sıralama vardı, onun için sordum. Yani yavaştan giden ve gittikçe yükselen bir düzen vardı. Nirvaç havuş kalyesi

BT: O kalyelere ben bayılıyorum, hepsi birbirinden lezzetli hepsi birbirinden güzel.

EA: Kalyelerin önce etle yapıldığını görüyoruz.

SY: Tabii hepsi etli, zaten kalye, “eti kavurmak” demek.

EA: Ama şimdi artık etsiz oldu kalyeler.

SY: Mutfağın yoksullaştırılması ve etin kalkmasının kanıtlarından biri.

EA: Bizde kalye dediniz mi, zeytinyağı ile yapılan, doğranmış sebzedir, patlıcanla yapılan daha çok. Ama havuç kalyesi diye muhteşem bir yemek var. Adı kalye ama, bizim bildiğimiz kalye ile alakası yok. Dinleyiciler merak edecekler, söyleyelim; koyun eti, soğan, havuç, üzüm, ceviz, kişniş, tarçın, damla sakızı, zencefil, nane ve gülsuyu.

BT: Nane; kuru nane ve taze nane.

EA: Bunu siz mi yorumladınız?

BT: Hayır, tarifte yazıyor. Tarifte malzemeler yazıyor ama miktarları belirtilmemiş.

EA: O zaman ben, şimdi hatırlayamıyorum, taze veya kuru nane, düşünün ikisi arasındaki lezzet farkını keşfetmiş bir mutfak.

BT: Baharatların miktarları ve sırası, gerçekten çok önemli. Çünkü yemeğin lezzetini oluşturuyor, çok önemli.

EA: Mutlaka, ve bunların dozları çok önemli ayrıca, çünkü biri diğerine baskın çıkabiliyor. Mühim olan o armoniyi yakalamak, müzikte olduğu gibi bütünlük yakalamak.

BT: Doğru, ama bu sanıyorum ki, o döneme yaptığımız seyahatin heyecanıdır bunu başartan.

SY: Burada gülsuyu bugün belki en aykırı gelecek şeylerden biri.

EA: Evet, etle gülsuyu?!

Şekerli ballı damak zevki

SY: Biz yemekleri yapmaya başladığımız zaman önce gülsuyu koymaktan çekindik, nasıl olacak diye. Sonra baktık ki, gülsuyu en son konuyor, yemek ateşten indirildiği anda biraz gülsuyu serpiliyor, yemek dinlenmeye bırakılıyor ve o tat içine karışıyor, yani yediğiniz zaman hiç farkına varmıyorsunuz. Ama o bir katkıda bulunuyor, sonuç bir sentez oluyor.

EA: Ben tahmin ediyorum ki, bu lezzetler çok eski lezzetlere yakın.

BT: Umuyorum

EA: Yani bilemeyiz aynı mıydı ama, önemli olan damağımıza hoş gelmesi idi. Benim çok hoşuma gitti. Sayın Yerasimos, Fransa’da ilk basıldığını biliyoruz kitabınızın, Fransızlar müthiş etkilenmiş olmalı bu kitaptan, çünkü onlar mutfağı şekillendiren insanlar. Kendi mutfakları ile başladılar ve bu mutfağı da bilmiyorlardı ve etkilenmiş olmaları lazım diye düşünüyorum.

SY: Olmalılar, fakat daha onun ürününü göremedik, çünkü Fransa çok geniş ülke, baskılar, kitaplar, bilgiler akıyor ve herhalde bunlar bir yerlerden alınıp dönüştürülecek bir gün. Fakat onun ürününü daha görmüş değiliz, yani Fransa’da bu kitabın etkisini daha göremedik. Tabii Türkiye’de etkisi çok daha çabuk oldu, çünkü Türkiye’yi doğrudan ilgilendiren bir konu.

BT: Biz bu yemekleri yaptığımız zaman, Fransız dostlarımız, konuklarımızla ve Türk dostlarımızla paylaştık. Bu tabii ayrıca çok heyecan verici idi, özellikle Fransızlar bizden daha da heyecanlı idi.

EA: Tahmin edebiliyorum. Onların çok aşina olmadığı lezzetler ama güzel lezzetler. Yani bir insanın bir şeyi beğenmesi için ona aşina olması gerekmiyor, önemli olan da bu. Zaten güzelse kendini kabul ettiriyor.

SY: Bu bir Doğu-Batı mutfağı karşıtlığı değil, bir zamanın geçmesidir, çünkü bu tariflerde tatlı-ekşi karışımı ve yemeğin içinde şekerli tatlar epey var. Bugün Fransızlar buna yabancı kalıyorlarsa, kendi eski mutfaklarına da yabancı kaldıkları içindir, çünkü bütün ve yüzyılda aynı şekilde şekerli ve ballı yemekler yeniliyordu.

EA: Evet, şeker nadide bir şey, özellikle yüksek aristokrasi şekere meraklı. Burada bunu söylemişken, Türkler’in Asya’dan gelirken, bazı okuduğum kitaplara dayanarak söylüyorum, İbni Batu da bahsediyor kaynak olarak vermişsiniz, ekşiye karşı bir sevgileri var. Yani şarap biliyorlar, ekşi diyorlar özellikle, şeker daha sonra, belki de İslamiyet’le tanıştıkları bir lezzet oluyor. Damak zevklerinin değişmesi çok zor değil mi? En geç değişen kültür diye tanımlanıyor. Ama bu yemeklerden aldığımız tat, daha tatlıya yönelik, hatta siz tadı kısmışsınız, değil mi Belkıs hanım?

BT: Evet, miktarları biraz azalttım.

EA: Bu konuda pek cömert davranmamışsınız, Sayın Yerasimos belirtmiş bunu kitabın girişinde. Bir özenme var mıydı? Yani acaba o dönemde saray mutfağının Arap mutfağı gibi olması mı düşünülüyordu? Öyle olmuş olabilir mi? Merak ediyorum, sadece ne düşündünüz? Bir moda mıydı yoksa?

SY: Modalar var tabii, mutfakta modalar var, genellikle de uzun sürüyor. Benim burada gördüğüm, bu mutfak özellikle İran-Arap kökenli bir mutfaktır.

EA: Öyle hissediliyor isimlerinden.

SY: Çok daha belirtmek istersek Timurlu sarayından, yani Timurlu sarayının kültürü, Osmanlı için bir örnektir, müzik için bir örnektir, yemek için de örnektir, mimari için de örnektir. Sonra değişiyor. Bizans mutfağının etkileri bana birkaç defa soruldu, ben bunları bulamadım, çünkü Bizans mutfağı hakkında çok fazla şey bilmiyoruz, yani tarifler yok elimizde.

EA: Doğru, ne kullandıklarını biliyoruz, ama tarifleri yok.

SY: Eğer Bizans mutfağı bir Akdeniz mutfağı ise ve eğer zeytinyağı kullanıyorsa, burada zeytinyağı hiç kullanılmıyor. Burada çok pirinç kullanılıyor, pirinç doğudan geliyor, Hindistan’dan, İran üzerinden ve Timurlularla birlikte geliyor, onun için doğrudan İran ve Arap kökenli bir mutfaktır.

Yoksullar dışarıda yiyor

EA: Aslında bizde aristokrasi yok ama, saray çevresinin sanki bu mutfağı yapması lazımmış diye düşünebiliriz.

SY: Öyle oluyor zaten, eninde sonunda gene aynı şey, müziğin iyisini, giysinin iyisini, mutfağın iyisini ararsanız, onları üst sınıflarda bulacaksınız. Sebebi basit çünkü halk bulabildiğini yiyor. İstanbul’da halk ya imaretlerde yiyor, et ve pilav yiyor ya da dışarıda kelle-paça dükkanlarında, bozacılarda karnını doyuruyor mecburen.

EA: Siz zaten buna değiniyorsunuz, “Dışarıda yemek yeme alışkanlığı başladığında, başka yemekler girmeye başladı” diyorsunuz. Mutfağın değişmesini sağlayan etkenlerden biri de bu mu?

SY: Tabii. Bir de araştırmacılar tarafından bilinen ancak bugün genel olarak bilinmeyen -çünkü durum tersine döndü-, fakir halk dışarıda yiyor, fakir halk evinde yemek pişiremiyor, çünkü yakacak masrafını karşılayamıyor.

EA: Evet, ben onu merak ettim, “Fakirleşme dışarıda yemeğe yöneltiyor insanları” diyorsunuz, ben o bağlantıyı kuramadım.

SY: O dönemde eski Roma’da öyleydi, Kahire’de de öyleydi, İstanbul’da öyleydi. Yoksullar evinde yemek pişiremiyorlar, dışarıda yiyorlar. Zenginler de kendi mutfakları, aşçıları olduğu için bu yemekleri yapabiliyorlar. Onun için eninde sonunda, yoksul mutfağı tabii elemanter bir mutfaktır. Rafine ve daha karışık tatların olduğu bir mutfak bulmak için yukarılara doğru çıkmak lazım. Orada da bir snobluk, yani pahalı olan malzemeyi arama vardır. O zaman şekerin fiyatı, etin fiyatının yirmi misli idi. Kamış şekeri Mısır’dan geliyor o dönemde, onun için de şekerli olan şeyler makbuldü.

EA: Bir ayırım olmuş oluyordu zengin kesim ile yoksul kesim arasında, bu Avrupa mutfağında da var sanıyorum. Baharatlar ucuzladığında baharattan çekiliyor Fransa veya diğer mutfaklar, öyle hissediyoruz. Şimdi ile mukayese edersek, şimdi de büyük bir göç var tabii, siz “İstanbul’a gelen kişilerin beraberlerinde getirdikleri lezzetler de oluyor ve mutfağımızın onlar tarafından da etkilendiğini görüyoruz” diyorsunuz. Aynı şekilde şimdi de bir değişim hissediyor musunuz?

SY: Tabii değişim çok yönlü ve çok nedenlerden dolayı. Bir kere bütün dünyada daha acele yemek pişirmek için tencere yemekleri ve pişirmesi nispeten uzun süren yemekler yapılmıyor. Bu durum Türkiye için de geçerli, büyük kentlerde en azından. Sonra iç göçten dolayı mutfağın değişmeleri var, ondan sonra da dışarıdan gelen McDonald’s dediğimiz kültür var. Bütün bunlar tabii mutfağı hızlı bir şekilde değiştiriyor.

EA: Mesela baharatlarla yola çıkarken, kişniş, tarçın, damla sakızı, zencefil kullandınız. Bunları hep bir araya getirip dozlarını öyle mi ayarladınız? Yani tam kararı nasıl buldunuz? Çünkü kararları çok güzeldi.

BT: Kararlar çok önemli, biraz da galiba kişisel deneylerin sonucu, çünkü ben Fransa’ya gittikten sonra baharat kullanmayı ve sevmeyi öğrendim. Baharatsız yemek yapamıyorum. Belki zaman içinde böyle pratiğimden gelen bir şeydi, çünkü tamamen nasıl becerdim, ben de bugün bilemiyorum. Ama bu dünyada, bu keşif içindeki heyecanın buna katkısının büyük olduğuna inanıyorum. Çünkü bu yemekleri yaparken bu tadı nasıl yakalayacağım, yemeğin “oldu” dediğimiz bir kıvamı var, o kıvamın peşinde çok koştum.

EA: Peki, Sayın Yerasimos’tan olumlu, veya olumsuz bir tenkit aldınız mı?

BT: O çok destek oldu.

SY: Benim tenkit edecek halim yoktu, ancak tabii bir çok şeyi tartıştık. Mesele bir kayısı tartışmamız oldu, “Kayısıyı kuru mu koyalım, yaş mı koyalım?” şeklinde. “Yaş koyalım” dedim, Belkıs “Olmaz, erir bu“ dedi, kuru koyduk ve haklıydı. Böyle tartışmalarımız oldu, fakat tenkit edecek halim yoktu.

BT: Ama bu tartışma, birinci gününden sonuncu güne kadar bu kayısı tartışması süregeldi.

Orta Asya’dan günümüze dek değişmeyen yemek, mantı

EA: Yani, bu konuda iddia devam ediyor. Öbür kitaba kadar da devam edecek anlaşılan. Fatih mutfağının yemeklerini listeleyen bir kitap vardı, onun içinde mesela mantı gibi, kadayıf kavurma, nohutlu pilav gibi çok yöresel yemeklere de rastlıyoruz. Yani saray mutfağı sadece bu tarz Arap mutfağından oluşmuyordu diye düşünüyorum.

YS: Basit yemekler de var, mantı çok var. Zaten mantı tarifini aldık bizim kitapta, mantı ta Orta Asya’dan günümüze devam eden tek yemektir. Diğerleri devamlı değişiyor, mantı değişmiyor. Yalnız Şirvani’nin anlattığı mantı, buharda pişiyor, yani suyun içine atılmıyor, fark o. Gerisi bildiğimiz mantıdır.

EA: Sade, basit yemekler de var sarayda, günlük yemekler var.

YS: Çorbalar var, basit tavuk yemekleri var.

YS: Evet, fakat aynı zamanda da bugünkü bu mutfak, bugün yeni mutfak dediğimizin karşıtıdır, çünkü yeni mutfakta malzeme tabağınıza ayrı ayrı gelir. Burada her şey birbirine karışıyor ve tatları yerken buluyorsunuz. Hiçbir şey ayrı değildir, her şey birleşmiştir.

EA: Yani bu mutfağı bugün uygulayabiliriz, sofralarımıza alabiliriz ve tahminim Belkıs hanımın tariflediği şekilde rahatlıkla alabiliriz. Verdiğiniz tariflerle yapmış olduğunuzu tabii ki biliyoruz, yalnız okumak için değil, dolayısı ile uygulamak için de yapılabilir.

(Bu söyleşi Açık Radyo'da yayınlanmıştır.)

Osmanlı Devleti bir Türk devletiydi, bu nedenle Kuzey Çin, Hindistan ve Perslerle karşılıklı kültürel alış verişi yoğun olmuştur. Tarihsel süreçte Türkler, bahsi geçen coğrafyalara ayrı zamanlarda hükümdarlık etmiştir. Aynı zamanda Osmanlı Devleti&#;nin Mısır’ı fethi ile Baharat yolu üzerinde hakimiyet kurması da mutfakta farklı otların kullanılmasına olanak sağlamıştır. Osmanlı Saray Mutfağı yüzyılda yemeklerin çeşit olarak az ve sade, Mısır’ın fethedildiği yüzyıl ve sonrası ise en görkemli ve çeşitli dönemini yaşamıştır. 

Hatta Kanûni Sultan Süleyman’ın oğulları şehzade Bayezid ile şehzade Cihangir&#;in sünneti ve kızı Mihrimah Sultan&#;la Rüstem Paşa&#;nın evlilikleri dolayısıyla yapılan ve 27 Kasım Perşembe günü başlayan ve 13 gün süren sur-i hümayunda yemeklerde kirlenen kap kacağın temizlenebilmesi için ziyafetler gün aşırı yapılmıştır. 13 gün içinde kına gecesinde 20 sofra kurulmuş ve 53 çeşit tatlı ve şekerli kurabiye ikram edilmiştir. Ziyafetlerde çeşit ekmek, yemek ve tatlı ikram edilmiş, şenliğin başlamasından sonra yeniçerilere ; Ahır halkı, topçu ve ehli sarfa ; Ulemaya ; paşa, bey ve ağalara 50; Padişahın da bulunduğu devlet ileri gelenlerine 15; paşa, ağa ve gayrilere , şenlik hizmetlilerine de her gün sofra kurulmuştur. 

Osmanlı döneminde mutfak bölümüne “matba-ı amire” adı verilmiştir. Bu mutfak Fatih Sultan Mehmet döneminde yaptırılmıştır. Padişah yemekleri “kuşhane” denilen özel mutfakta hazırlanarak, sofra hizmetinden sorumlu olan “çaşnigirbaşı” tarafından sunumu yapılırdı. Divan vezirleri ve harem halkı için yemekler “has” mutfakta, haremin üst düzey kadınları için hazırlanacak yemekler ise “Valide Sultan” mutfağında yapılırdı.

Günümüz üst düzey mutfaklarda da olduğu gibi Saray Mutfağında da aynı terfi sistemi uygulanırdı. Saray Mutfağında en alaylı kişi baş aşçıdır. Daha sonra kalfalar ve bölük başları gelirdi. Günümüz Türk mutfağına bakacak olursak mutfakta genellikle Bolulu şefleri görebiliriz. Fakat Osmanlı Mutfağında daha çok Nevşehirli aşçılar görev alırdı.

Osmanlı Mutfağında sofra adabına bakacak olursak padişah, aile üyeleri dışında kimseyle aynı sofrayı paylaşmazdı. Ailelerin belli bir sofra düzeni vardı. Aynı zamanda bütün aile fertlerinin sofrada aynı anda bulunması şarttı. Hizmetkarlar yemek başlamadan önce sofraya otururken ailelerin ellerini yıkamaları için ibrik ve leğen getirirlerdi. Padişah sofrasında yemeklerin içine ilaç ya da zehir karıştırılabileceği için tuz bulunmazdı; meze türü soğuk yemekler de bulunmazdı. Yemeğin ardından ise gül suyu ikram edilirdi. 

Bursa&#;nın Osmanlı Devleti’nin başkenti olduğu dönemlerde ise et ve pilavın birleştiği büryan yemekleri önde gelen saray yemekleriydi. Saray Mutfağında daha çok koyun eti tercih edilir, koyun eti dışında ise keçi ve oğlak etleri kullanılırdı. Bu, Türklerin avcılık geleneğini sürdürdüklerinin bir göstergesi niteliğindedir.  Saray Mutfağında zeytinyağı yerine daha çok tereyağı ve kuyruk yağı kullanılırdı. Bulgur yerine pirinç, bal ve pekmez yerine şeker tercih edilirdi. Tatlılar mutfağın “helvahane” denilen kısmında pişirilirdi.  Ayrıca saray aşçıları Ramazan ayında güllaç, Muharrem ayında ise aşure yapar halka dağıtırlardı.

 Kahve ise Osmanlı Mutfağında çok sık tüketildiği için “tahmis” adı verilen bir vergiye tabi tutulmuştur. Alkol Saray Mutfağına girmemiştir. Şarap, Tatar bozası ise saray dışında tüketilmiştir. Mutfakta en çok yapılan içecek şerbetlerdir. Şerbetleri soğuk tüketmek için de Uludağ’dan getirilen ve keçeye sarılan şerbetler, buz kütlelerinin içine koyularak saraya getirilirdi. 

Saray Mutfağında dünyanın dört bir yanından temin edilen çeşitli baharatlar yemeklerde kullanılmıştır. Hatta portakal çiçeği, bergamot ve limon üstüne şeker dökülerek hazırlanan karışım mide ağrılarına iyi geldiği için mutfaklarda sıkça yapılmıştır. 

Osmanlı Devleti Balkanlara yaklaştıkça Rumeli mutfağında da etkilenmiştir. Fakat Avrupa mutfağından etkilendikleri pek söylenemez. Sadece Endülüs Emevilerinin mutfak kültürüne aşina olmuşlardır. Bunun nedeni 2. Beyazıd ünlü denizci Kemal Reis kumandasında bir donanmayı Akdeniz’e göndermiş, Kemal Reis İspanya kıyılarını vurduktan sonra bir grup Endülüs müslümanını kurtararak İstanbul’a taşımalarını sağlamıştır. Portekiz ve İspanya’nın keşfinden sonra domates, patates, biber gibi yeni ürünler Osmanlı Mutfağına girmiştir. Domates henüz kullanılmıyorken onun yerine tat vermesi için yemeklerde erik ve sirke kullanılmıştır. 

Bu özelliklerle birlikte Osmanlı Mutfağı, füzyon mutfağı niteliğindedir diyebiliriz. Yani farklı tatlar ve farklı pişirme yöntemleri kullanılan yemekler aynı tabakta bulunur. Tatlı, tuzlu ve ekşi tatları tek bir yemekte hissedebilirsiniz.  Peki Osmanlı Mutfağında sıkça pişirilen yemekler hangileriydi?

Osmanlı Devleti, yaptığı fetihler sonucunda dünya coğrafyasında geniş topraklara hakimiyet kurmuş bir Türk devletidir. Sahip olduğu Baharat ve İpek Yolu, saray mutfağının gelişmesini ve yeni yemek reçetelerinin oluşmasını sağlamıştır. Kullanılan sebze ve meyve çeşitliliği, hayvancılık faaliyetleri ve Türk sofra adabı da Osmanlı Saray Mutfağının oluşumunda etkin rol oynamıştır. Bugün halihazırda Saray Mutfağı temalı yıldızlı ve lüks restoranlar faaliyet göstermektedir. 

Kaynak: seafoodplus.info