Vedat Milor Sakarya

Kaan Sakarya kendi evinde, tatlı-pasta ustası olan arkadaşı Aylin hanım ile birlikte 12 kişilik bir lokanta işletiyor. Kaan’ın dünya çapında bir şef olacağına inanıyorum

Bir arkadaşım mesaj atmış:
“Bir arkadaş grubunu Kaan&Aylin’e götürdüm, tam bir katastrof yedik ve onlar adına üzüldüm. Bizimkilere mahçup oldum. Sana bilgi vermemin nedeni; sen bir gün beraber yediğimiz yemeğe istinaden bir yazı yazarsan benimle gelen insanlar, misafirlerim, senin okurların ve NTV seyircilerinin sana güveni sarsılacak çünkü bizim yemek (inanmayacaksın) çok kötü idi. İşte senin kaderin böyle”
Arkadaşım beni aşil tendonumdan vuruyor. En büyük korkum okuyucularıma mahçup olmak. Bir de iğne ve çuvaldız hikayesi var. Basında çıkan övgülere güvenerek ziyaret ettiğim ve tonlarca para bırakmama rağmen kötü servis ve kötü yemek yediğim lokantaları hatırlıyorum. Buraları bana tavsiye edenlerin ya bu işte bir çıkarı olduğunu ya da ben beyzbol oyunundan ne kadar anlıyorsam onların yeme-içme işinden o kadar anladığını düşünmüşümdür.
Bir de madalyonun öbür yüzü var. Gazetede yazmanın en büyük keyfi, okuyuculardan gelen pozitif tepkiler. Okuyucuların bazıları bilmedikleri bir mekanı benim tavsiyem üzerine ziyaret eder ve çok memnun kalırlarsa bana teşekkür ediyorlar.
Benim için de en keyifli olan çok beğendiğim bir lokantayı okuyucularıma tavsiye etmek. Üniversite hocalığı yaptığım yıllarda nasıl özgün ve yaratıcı bir mastır ya da doktora tezi okurken heyecanlanıp mutlu olduysam şimdi de genç yetenekleri keşfettiğim zaman mutlu oluyorum. Kaan Sakarya da bu genç yeteneklerden biri

Mönü yok, her gün Balık Pazarı’ndan alışveriş ediliyor
Yurtdışında eğitimi var. Fransa’da çok çok iyi lokantalarda çalıştı. Bunlar arasında kişisel olarak tanıdığım Alain Passard’ın Arpege lokantası ile daha klasik ve mükemmel bir lokanta olan Taillevent da var. Kaan alçakgönüllü, yetenekli, akıllı. Ağzında gümüş kaşıkla doğmamış. Milyon dolar hava parasını basıp kendisine Bebek’te bir lokanta açacak bir pederi ya da dayısı yok.
Ülkemizde yetenekli ve akıllı insanları hemen alaşağı ederiz. Başka bir lokantaya aşçı olarak girse herhalde ya hepsi birbirini tanıyıp kollayan alaylı aşçıların yanında heba olacak ya da ona komik bir rakam teklif eden ve hasbelkader inşaat ya da tekstilden para kazanmış ama bu işten anlamayan biri yanında köle gibi çalışacak.
O da doğrusunu yapıyor. Asmalımescit’te kendi evinde, çok iyi bir tatlı-pasta ustası olan arkadaşı Aylin hanım ile birlikte 12 kişilik bir lokanta işletiyor. Öyle mönü falan yok. Her gün Balık Pazarı’ndan alışveriş ediyor ve taze, kaliteli malzemelerden enfes yemekler hazırlıyor. En azından yukarıdaki mektubu yazan arkadaşım ve Deniz Alphan ile ziyaret ettiğimizde nefis yemekler hazırlamıştı.
Şimdi konuya iki açıdan yaklaşabilirsiniz. Yazıya girişime bakıp “Bunun bir kıymeti yok, size özel hazırlamış” diyebilirsiniz. Ya da “Siz, Deniz Alphan ve gurme dediğiniz arkadaşınız bu yemeği mükemmel bulmuşsa demek ki Kaan gerçekten çapı büyük bir şef, herhalde arkadaşınızın ikinci ziyaretinde kötü bir gününde imiş. İnsanlık hali” diye düşünebilirsiniz.
Ben ikinci olasılığın ağır bastığını düşünüyorum. Üç nedenle Birincisi Kaan mükemmelliyetçi ve stresten kaçmayan biri. Böyle bir insan hassas da olacağı için kötü bir günü olabilir. İkincisi, benim için özel yemek pişiren lokanta var ama ağızları ile kuş tutmaya çalışsalar bile hiçbiri bu düzeye çıkamıyor. Kaan çıkabildiğine göre demek ki isteyince yapabiliyor. Üçüncü olarak da Gastroloft henüz oturmuş bir lokanta değil. Kaan Türkiye’de çok yeni ve nereden neyi ve ne zaman alacağını yeni öğreniyor. Böyle bir durumda hoşgörülü olup biraz sabırlı olmak gerekir.


Domates üzerine çeşitleme tam bir lezzet bombası
Ben inanıyorum ki, bize birkaç hafta önce, Ramazan öncesi çıkarttığı sofrayı Kaan ve Aylin devamlı ve sürekli olarak yakında herkese sunabilecekler.
Ne gibi bir yemek mi?
1. Tadım hoşluğu olarak zencefil ve laym ile marine edilmiş çiğ sardalya. İştah açıcı, hoş.
2. Domates üzerine bir çeşitleme: Organik çiğ pembe domates, fırında yarı kurutulmuş domates, domates sorbe, kiraz domatesler, yeşil zeytinden bir tapenade ve taze reyhan. Çörek otundan bir tuile ile. Tam bir lezzet bombası. Paris’te Michelin üç yıldızlı bir lokantada tadım hoşluğu olarak önüme gelse mest olurum.
3. Konfit ahtapot, semizotu ve bamya salatası, kırmızı biber marmeladı. Ahtapot düşük ateşte, ağır ağır, tencere içindeki otların ve baharatların kokusunu sindire sindire pişmiş. Bamya taze ve diri. Biber çektirme yoğun. Enfes bir Akdeniz mutfağı ürünü.
4. Uykuluk ve taze ot salatası. Vasatın az üstü olan ama mükemmel olmayan tek öğün. Uykuluk biraz fazla pişmiş. Kaan da farkında ve ilkbaharda körpe kuzu uykuluklarından Sütlüce’de yediklerimizden farklı ve Fransiz işi uykuluk hazırlayacağını söylüyor.
5. Av güvercini ve taze vişneli jus. Türkiye’de yediğim ve Fransa düzeyinde diyeceğim tek av eti öğünü. Şekerde masere edilmiş taze vişneler ve tereyağı son anda jus yani Fransız usulü sosa monte ediliyor. Ülkemizde bu düzeyde bir av eti hazırlayabilecek şef sayısı sanmam ki beşi bulsun.
6. Kuzu kafesi, kuzu gömleğinde kuzu ciğeri, taze barbunya, kırmızı soğan püresi. Harikulade. Yarım kafes bütün alınmış ve omurilik satırla kesildikten sonra iliğe bitişik sinir iyice temizlenmiş. Kuzu ciğerleri de damarları iyice ayıklanıp dörtgen kesilen gömlek yağının içine güzelce sarılmış ve “boudin” gibi bağlanmış. İkisi de mükemmel pişmiş. Fransa’da “benim” diyen lokantanın “carre d’agneau”su da ancak bu kadar olur.
7. Tatlı: Karamelize şeftali, nougat parfe ve karamelli makaron. Muhteşem. Bunu yerken gözümüzün önündeki Galata Kulesi’ni Eyfel gibi gördüm çünkü kendimi Paris’te sandım.
Yemekten sonra Kaan ve Aylin’i kucaklamak istedik. Onları tekrar ziyaret ederek nasıl geliştiklerini göreceğim. Tutarlılık önemli. Ülkemizde, sadece lokanta kesiminde değil, iş dünyasında mevcut olmayan özellikler bunlar. Kaan’ın kötü bir gününde olup arkadaşımın bahsettiği yemeği bir daha tekrar etmeyeceğini umuyorum. Üst düzeyde sürekliliği tutturduğu an Kaan’ın başarısı hepimiz için büyük kazanç olacak. Kaan’ın dünya çapında bir şef olacağına inanıyorum.