Dana Beyin Salatası

BEYİN SALATASI

Herkese merhaba, 

Bu yazımda beyin salatası üzerinden aslında sakatatlardan da bahsetmek istiyorum. Sakatatlar sokak yemeği olarak, ailecek yapılan pazar kahvaltılarında, salaş lokantalarda, meyhanelerde ya da yoğun alkol tüketilen gecelerin sabahlarında bu memleketin enfes yemek kültürüne ait. Ancak çocukluğumu düşününce unutulmaya da yüz tutuyor gibi. Benim kendi çevremden gözlemlediğim en azından evlerde daha az yapılıyor; sakatat yerini kıyma ve parça vs. gibi et ürünlerine bırakmış gibi. Nedendir bilmiyorum. Halbuki iyi temizlenmiş ve hazırlanmış sakatatın aslında son derece faydalı olduğunun altını ısrarla çizen beslenme anlayışları var. Ben sağlıkçı ya da bilim adamı değilim ancak eskiden beri yemek kültürümüzde olan bir şeye karşı suni gerekçelerle ön yargı yaratıldığını düşünüyorum. Totali ele alırsak Türk halkı yıllar içinde daha iyi beslenmiyor bence; bunun en güzel kanıtı ise sayısı gittikçe artan kalp hastalıkları, obezite gibi bilimum hastalıktaki artış. Yanlış anlaşılma da olsun istemem; her şeyi ölçüsünde yedikten sonra her besinin faydasını görebileceğimize ve beslenmemizde de çeşitlilik sağlayacağımıza inanıyorum ve bence bu açıdan sakatat da ölçüsünde tüketildiğinde değerli bir besin grubu. Beni rahatsız eden aslında eski köye yeni adet getirilmesi ve aslında güzel olan alışkanlıklarımızın da maalesef bize pek de iyi gelmeyenlerle suni bir şekilde değiştirilmesi. 

Uzunca yıllardır aslında ben de tüketmiyordum sakatatı düzenli olarak. Sonra yeniden keşfetmeye başladım: kellepaça çorbasını, işkembe çorbasını, ciğer tavayı, beyin salatasını, kelle söğüşü tekrar beslenme düzenime kattım diyebilirim ve çok mutluyum. Evde yapmak tabii ki her defasında mümkün olmuyor ancak çorbasından tandırına söğüşüne enfes sakatat yapan yerler var ne güzel ki. Çocukluğumu düşününce de bir çok anım var sofralarla ilgili. Bebekliğimde annem çok faydalı olduğunu bildiği için beslenmeme beyin salatası da katmış mesela :D Ayrıca sadece beyin de değil, Pazar günü yaptığımız geç kahvaltılarda da babam mutfağa geçer ve bize envai çeşit sakatat pişirirdi. Komşumuzun yaptığı işkembe çorbasını da çocuk halimle afiyetle yediğimi hatırlıyorum :)Eminim sadece bizim aileye ya da komşulara mahsus bir alışkanlık da değildi bu sakatat; zira her mahallede muhakkak bir sakatat dükkanı ya da ciğerci görürdünüz. Şimdi ise sayıları giderek azaldı gibi geliyor bana, maalesef. 

Gelelim beyin salatasına. Benim şahsen çok sevdiğim mezelerden biri; meyhaneciler bi adım öne çıksın :) Evde yapmak son derece de kolay; temizlemesi ve haşlanması için birkaç püf noktasına dikkat etmek gerekiyor ve onların hepsini de yazdım. Sonuçta tam kıvamında pişmiş, dağılmayan ve mis gibi de lezzetli bi beyin salatası tarifi veriyorum. Buyurunuz :) 

Malzemeler

2 dana beyin

Buzlu su

Haşlamak için (bkz. Tarifle ilgili notlar)

Üzerini geçecek kadar soğuk su

Yarım kahve fincanı sirke

1 tatlı kaşığı tuz

Sosu için

Sızma zeytinyağı

Limon suyu

Tuz

Garnitürü: maydanoz

Yapılışı

1. Beyni derin bir kaba alıp üzerini geçecek kadar buzlu su ekleyip 10 dakika beklettim. Bu şekilde beynin üzerindeki zar tabakası daha kolay soyulacak. Bu süre sonunda beyni sol elime alıp sağ elimle beynin zarını ete zarar vermeden ve iki lobundan ayırmadan temizledim. Beynin tam ortasından nazikçe parmağımı kıvrımların arasında gezdirip zarı çektiğimde daha kolay soyulduğunu gördüm. Bu esnada, beyincik de dahil altlı üstlü tüm zarın ve aralardaki damarların da temizlenmiş olduğundan emin olun. Alt kısımlarında biraz daha yumuşaklık olduğu için biraz daha fazla dikkat etmeniz gerekebileceğini unutmayın. Bu arada altta kalan iki lob arasındaki kısımların da arasına parmağınızla gezindiğinizde oradan da görünmeyen ama çok kolaylıkla çekince ele gelen damarlar olduğunu göreceksiniz; onları da temizleyip atın. Temizlediğim beyinleri suyun altından geçirdim.
2. Beyinleri bir tencereye alip üzerini 3 parmak geçecek kadar soğuk su ilave ettim. Tuzunu ve sirkesini de ekleyip ocağımın orta gözünde ve kısık ateşte kapağı kapalı olarak kaynamaya bıraktım. Kaynadığını gördükten sonra 10 dakika daha ocağın ısısını değiştirmeden yavaş yavaş kaynatmaya devam ettim. 10 dakika sonunda ocağın altını kapatıp kendi suyu içinde soğumaya bıraktım. (bkz. Tarifle ilgili notlar)
3. Beyin haşlanırken bir yandan da sosu için sızma zeytinyağını ve limon suyunu tuzla birlikte bir kapta iyice özdeşleşene dek çırptım.

4. Beyin soğuduktan sonra delikli kepçem ile beyni zedelemeden ve suyunu süzdürerek kesme tahtamın üzerine aldım. Bu esnada etin yumuşamış olduğu için hafifçe kendini saldığını göreceksiniz; dağılmayı engellemek için iki yandan nazikçe tutarak kalın dilimler verip servis tabağına aldım. Üzerine sosunu gezdirip, maydanozunu yerleştirip streç folyo ile kapatıp dolapta birkaç saat beklettim; bu şekilde sosun tadı ile daha çok birleştiğini göreceksiniz.  

Sol: temizlenmemiş            Sag: temizlenmiş

Beyin Haşlama

BEYİN SALATASI

BEYİN SALATASI

Tarifle ilgili notlar

• Beyin temizleme işlemleri kuzu, koyun ve dana beyni için aynıdır. Sadece farklı ebatta oldukları için haşlama işlemi esnasında kaynadıktan sonraki pişme süreleri farklılık gösterir. Kuzu beyni 4 dakika, koyun beyni 6 dakika, dana beyni 10 dakikada haşlanır ve aynı suyun içinde soğurlar (Kaynak: Necip Usta, Türk Mutfak Sanatı). Beynin fazla yumuşayıp dağılmaması için haşlama sürelerine özen göstermenizi tavsiye ederim.
• Beyin haşlarken tadını bastırmak isterseniz haşlama suyuna maydanoz sapı, kereviz sapı ve kuru soğan ekleyip o şekilde de haşlayabilirsiniz. 

Beyin Haşlama Tarifi, Nasıl Yapılır
Malzemeleri:
1 Adet Dana Beyni
1 Litre Soğuk Su
1 Tatlı Kaşığı Üzüm Sirkesi
1 Çay Kaşığı Tuz

Ön Söz:
Beyin salatası yapmak istiyorsanız, ciğerciden bir tane dana beyni almanız gerekir; beyin nasıl pişirilir diyorsanız eğer, tarifimi okumanız gerekir. Sakatatçılar, dana beyin zarını çıkartarak müşterisine verirler. Bir de sakatatçıdan alınmayan dana beyni varsa eliniz altında, zarını temizlemek size düşer.

Beyin zarı nasıl temizlenir:
Beyin sol elle tutulduktan sonra; tazyiksiz, kendi halinde akan musluk suyunun altına tutulur. Su akarken beynin üzerinden beyin zarı sağ elle çimdiklenip çekilerek, zar beynin üzerinden soyulur. Çimdikleme işlemi tek tek, beyin zarı tamamen temizlenene kadar sürer. Yani, tek çimdikle beyin zarı soyulmuyor.

Dana Beyni

dana beyni haşlanıyor

haşlanmış dana beyni

beyin soğuk su içinde soğuyor

beyin kevgir içinde süzülüyor

Maharetini Göster:
Tencereye 1 litre soğuk su, 1 tatlı kaşığı sirke, 1 çay kaşığı tuz konulacak ve karıştırılacak. Ardından zarı temizlenmiş dana beyni tencereye ilave edilecek. Tencere normal ısı ayarında kaynamaya başladıktan sonra kapağı kapatılacak, ocak en düşük ısı konumuna getirilecek. Tam, 10 dakika bitiminde ocak söndürülecek ve beyin kendi haşlama suyu içinde soğutulacak. Ya da, tencereden çıkarılıp buzlu su içerisinde soğutulacak. Sonrası malum.
‘Kolay Gelsin’
funduszeue.info

Kuzu ya da dana beyninden yapabileceğiniz beyin salatası tarifini paylaşacağız. Özellikle kurban bayramında sofralarınızda sunabilirsiniz. Kimi insan için görüntüsünden dolayı yemesi zordur ancak oldukça lezzetli bir mezedir.

İçerdiği vitamin ve minerallerden dolayı gelişim çağındaki çocukların tüketmesi tavsiye edilir ancak 50 g&#;dan fazla yenmesi tavsiye edilmez. Kolesterol miktarı çok yüksek olduğu için yüksek kolesterol ve kalp rahatsızlığı bulunanların yememesi önerilir.

Beyin salatasını yanında haşlanmış patates, domates ve zeytin ile de servis edebilirsiniz.

Diğer meze tariflerimiz için tıklayın.