Kızartma Yağı Polar Madde

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından:

KIZARTMADA KULLANILMAKTA OLAN KATI VE SIVI YAĞLAR İÇİN

ÖZEL HİJYEN KURALLARI YÖNETMELİĞİ

BİRİNCİ BÖLÜM

Amaç, Kapsam, Dayanak ve Tanımlar

Amaç

MADDE 1 – (1) Bu Yönetmeliğin amacı; gıda üretim ve perakende işyerlerinde kızartmada kullanılmakta olan katı ve sıvı yağların resmi kontrollerindeki özel hijyen gerekliliklerini belirlemektir.

Kapsam

MADDE 2 – (1) Bu Yönetmelik, gıda üretim ve perakende işyerlerinde kızartmada kullanılmakta olan katı ve sıvı yağları kapsar.

Dayanak

MADDE 3 – (1) Bu Yönetmelik, 11/6/ tarihli ve sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanununun 29 uncu maddesine dayanılarak hazırlanmıştır.

Tanımlar

MADDE 4 – (l) Bu Yönetmelikte yer alan;

a) Bakanlık: Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığını,

b) Kızartma yağı: Gıda maddelerinin kızartılmasında kullanılmakta olan katı ve sıvı yağı,

ifade eder.

İKİNCİ BÖLÜM

Resmi Kontrol ve Analiz Metotları

Fiziksel ve kimyasal özellikler

MADDE 5 – (1) Kızartmada kullanılmakta olan katı ve sıvı yağların fiziksel ve kimyasal özellikleri Ek-1'de verilmiştir.

Resmi kontrol

MADDE 6 – (1) Bu Yönetmeliğe ait hükümlerin resmi kontrolleri, sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanununa göre Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından yapılır.

(2) Ek-1’de yer alan polar madde veya asit sayısı aşılmış olan yağlar hiçbir şekilde gıda olarak kullanılamaz. Bu yağlar 19/4/ tarihli ve sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Bitkisel Atık Yağların Kontrolü Yönetmeliğine göre toplanır ve geri kazanılması veya bertaraf ettirilmesi sağlanır.

Numune alma ve analiz metotları

MADDE 7 – (1) 29/12/ tarihli ve sayılı Resmî Gazete’nin 3 üncü mükerrerinde yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde hüküm bulunmaması halinde, bu Yönetmelik kapsamındaki üründen Bakanlıkça hazırlanan numune alma prosedürüne uygun olarak numune alınır ve analiz metotları 29/12/ tarihli ve sayılı Resmî Gazete’nin 3 üncü mükerrerinde yayımlanan Gıda Kontrol Laboratuvarlarının Kuruluş, Görev, Yetki ve Sorumlulukları ile Çalışma Usul ve Esaslarının Belirlenmesine Dair Yönetmelik hükümlerine göre uygulanır.

Yürürlük

MADDE 8 – (1) Bu Yönetmelik 1/6/ tarihinde yürürlüğe girer.

Yürütme

MADDE 9– (1) Bu Yönetmelik hükümlerini Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanı yürütür.

EK-1

KIZARTMADA KULLANILMAKTA OLAN KATI VE SIVI YAĞLARIN

ÖZELLİKLERİ

Tarif edilen reaksiyonların sonucunda, yağda çeşitli ayrışma maddeleri üretilir. Bunları "toplam polar madde" adı altında toplayabiliriz. Toplam polar madde; üç yağ asitleri, monogliseritler, digliseritler ve bir dizi oksidasyon ürünleri (aldehitler ya da ketonlar).için genel bir terimdir.

“Toplam Polar Madde”, yani TPM, sadece kıvamı değil aynı zamanda yağın görünüşünü, tadını ve kızartma kalitesini de etkiler. Kızaran ürünün kısa süre içinde rengi dönmeye başlar ve yüksek oranda yağ emer.

Araştırmalara göre eskimiş yağ; mide ağrısı ve sindirim rahatsızlıklarına yol açar. Neredeyese gıda ile ilgili tüm yasalar, uygun olmayan gıda maddelerinin satışını yasaklar. Working Group of Food Chemistry Experts'e göre (ALS, German Federal Health Gazette 2/91), kızartma yağı TPM değeri %24'ten fazla ise atılmalıdır (in Germany). Bunun ihlalinde para cezaları uygulanır.

Yağ eskimesinin, TPM değerine göre açıklamaları