Uzayan Yoğurt Zararlımı

1. Bebeğin ve çocuğun büyüme ve gelişiminde beslenmenin önemi nedir? 

Beslenme; yaşamın sürdürülmesi, büyüme ve gelişme, sağlığının iyileştirilmesi, korunması ve geliştirilmesi, yaşam kalitesinin iyileştirilmesi, üretkenliğin sağlanması için gerekli olan besin ögelerini sağlayan besinleri tüketerek vücutta kullanılmasıdır.

Erişkinler için beslenmenin amacı, canlılığı belirleyen hayati bulguların ve yaşamın devam ettirilmesidir. Ancak, çocukluk yaş grubunun en temel ve belirleyici özelliği büyümedir. Büyüme, anne karnında başlar ve 18 yaşına kadar devam eder. Bebek anne karnında, bir hücreden kilo oluncaya kadar büyür ve dünyaya gelir. Dünyaya gelen her bebek, doğumdan sonra da büyümeye devam eder. Boyu uzar, vücut ağırlığı artar. Büyümenin durması ile birey, çocukluktan erişkinliğe geçmiş olur.

Büyüme ve beslenme arasındaki ilişki çok belirgindir. Yeterli ve dengeli beslenemeyen çocuklar, sağlıklı büyüyemezler. Büyüme enerji (şeker, yağ), protein, mineral ve vitamin gerektiren bir biyolojik olaydır. Bunlar ise ağızdan alınan yiyeceklerden temin edilir.

Herhangi bir besin maddesi, bir süre eksik alınacak olursa, bu besin maddesinin vücutta eksikliğine bağlı olarak bazı belirtiler ortaya çıkar. Erişkin besin öğesi depoları, çocuklara göre daha fazla olduğu için eksiklik gelişmesi için geçen süre daha uzundur. Çocuklarda ise eksik alınan besin öğesinin eksikliğine bağlı belirtiler çok kısa zaman içinde ortaya çıkar. İşte bu nedenle, beslenme yetersizlikleri çocukluk yaş grubunda daha sık görülür ve daha ağır seyreder. Çocuklarda beslenmenin bir diğer amacı da işte bu besin öğesi eksikliklerinin ortaya çıkmasının önlenmesidir.

O halde kısaca ifade etmek istenirse, çocuklarımızı beslerken, çocuğun en uygun koşullarda büyümesini sürdürmesi ve besin öğesi yetersizliklerinin önlenmesi amaçlanmalıdır.

2. Türkiye’de çocuklar nasıl besleniyor? Yeterli besleniyor mu?

Bu sorunun cevabı için elimizde bulunan kaynaklara bakmamız gerekiyor. ’de saha çalışması başlayan Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması henüz sonuçlanmadığı için ’de yayımlanan Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması’a bakıyoruz.  Sağlık Bakanlığı tarafından yayımlanan bu kaynakta başta protein olmak üzere pek çok besin öğesi için (vitaminler ve mineraller) yetersiz tüketim söz konusu. Ülkemizde süt ve ürünleri tüketimi yılında yapılan Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması’na (TBSA) göre tüm yaş ve cinsiyetteki bireyler için günlük alınması önerilen miktarlardan düşük.  Özellikle çocuklarda süt içme alışkanlığının oluşturulması, ileri yaşlarda da alışkanlığın devam ettirilmesi çok önemlidir. Yağı azaltılmış sütler yetişkinler için önerilmekle beraber 2 yaşından küçük  çocuklar için önerilmez. Tüketilmesi önerilen miktar; yaş, cinsiyet ve fizyolojik duruma (büyüme ve gelişme dönemi, gebelik ve emziklilik, yaşlılık) göre değişiklik gösterir.

Türkiye bereketli toprakları, zengin kaynakları olan bir ülke. Çok çeşitli besin kaynaklarına sahip olmamıza rağmen çocuklarımızın beslenmesi konusunda biraz daha halkımızı bilgilendirmeye, bilinçlendirmeye ihtiyacımız var.

3. Çocuk beslenmesinde süt ve süt ürünlerinin önemi nedir?

Doğumdan 18 yaşına kadar en önemli biyolojik süreç, büyümedir. Kalsiyum bu süreçte elzemdir. Kemikte minerallerin depolanması (kemik mineralizasyonu) çok önemli oranda (% 80) ergenlik sürecinde gerçekleşir. Erken çocukluk döneminde (ilk bir yıl) anne sütü veya biberon mamaları kalsiyumdan zengindir. Çocuk büyüdükçe kalsiyumdan zengin beslenmeye devam etmelidir. Ancak genellikle bu mümkün olmaz. Süt ve süt ürünleri tüketimi çocuk büyüdükçe azalır. Oysa süt ve süt ürünleri bilinen en zengin kalsiyum kaynağıdır. Yeşil yapraklı bazı sebzelerde de kalsiyum olsa da hem çocukların sebze tüketimleri çok sınırlı ve yetersizdir; hem de normal sebze tüketimi ile alınabilecek kalsiyum miktarı çok sınırlıdır. Günlük ihtiyacımız olan kalsiyumun en az % 60’ının süt ve süt ürünlerinden karşılanması gerekir.

Yetersiz kalsiyum tüketimi çok yaygındır. Dünya çapında yapılan araştırmalar tüm dünyada kalsiyum alımının (kalsiyumdan zengin besin tüketiminin) yetersiz olduğunu ortaya koymuştur. Bu hem çocuk beslenmesi için hem de ergen ve erişkin beslenmesi ile ilgili araştırmalarda belirlenen bir bilimsel gerçektir. Bu konuda toplum bilincini artırmak, bilgilendirmek çok gereklidir. Obezite yaygınlaşıp, yağlı yiyeceklerin sağlık açısından zararları konusunda toplum bilinci arttıkça kalsiyum alımı da azalmaktadır. Anne-babalar çocuklarına yağsız süt veya süt ürünü kullanmak yerine mevcut normal yağlı ürünleri daha az vermeyi tercih ediyorlar ki bu çok yanlış bir uygulamadır. Obezitenin yaygınlaşmasında da süt tüketiminin azalması bir faktör olarak belirlenmiştir. Süt içmeyen çocuk şeker ilave edilmiş meşrubat ve içecekleri tüketiyor. Erişkin yaşlarda da durum farklı değildir. En yetersiz kalsiyum alanlar, yaşları ve arasında değişen kızlar; yaşları arasında değişen kadınlar; ve 70 yaşından sonra hem erkek hem kadınlardır.

4. Süt ve süt ürünleri önemli kalsiyum kaynakları mıdır?

Süt, yoğurt, peynir (lor, çökelek) ve süt tozu gibi sütten yapılan besinlerin yer aldığı bu grup özellikle iyi kaliteli protein, kalsiyum, fosfor, çinko, B2 vitamini ve B12 vitamini olmak üzere birçok besin öğesinin önemli kaynağıdır. Başta yetişkin kadınlar, çocuklar ve gençler olmak üzere tüm yaş gruplarının süt ve ürünlerden her gün tüketmesi önerilir. Bu grupta yer alan besinlerin tüketimi; çocuk ve adolesanlarda kemik ve diş sağlığının devamlılığının sağlanmasında önemli olduğu gibi yetişkinlerde kardiyovasküler hastalık, bazı kanser türleri ve tip 2 diyabet oluşum riskini azaltmakta ve kan basıncını düşürmeye yardımcı olur. Aynı zamanda çocuklarda görülen raşitizm ve menopoz sonrası kadınlarda ve yaşlılık döneminde görülen osteoporoz ve osteomalazi riskinin   azaltılması için de bu gruptaki besinlerin tüketimi artırılmalıdır. Ayrıca süt vücut ağırlığının konrolünde ve kan basıncının düzenlenmesinde de yardımcıdır.

5. Sütü ya da sütlü ürünleri çocukların beslenmesinden çıkardığımızda görülebilecek riskler nelerdir?

Çocuklarda boy uzaması ve ağırlık artışında olumlu etkiler.

· Yaşamın tüm dönemlerinde kemik kütlesi ve mineral içeriği üzerine olumlu  etkileri bulunur.

· Raşitizm ve osteoporoza karşı koruyucudur.

· Epidemiyolojik araştırmalar kolon kanserine karşı koruyucu etkisi olduğunu belirtmektedir.

· Dişin mine tabakası üzerinde koruyucu etkisi bulunur ve diş çürüklerine karşı bakterilerin azalmasını sağlar.

· Metabolik sendrom, kardiyovasküler hastalıklar, tip2 diyabet ve obeziteye karşı koruyucudur.

· Süt ve süt ürünlerini hayatımızdan çıkardığımız  çeşitli sağlık şikayetlerine karşı koruyucu gücümüzü eksiltmiş oluruz.

6. Sağlıklı süt nedir?  Hangi sütleri içirmemiz gerekir çocuklarımıza?

Sağlıklı süt tüketildiğinde bize zarar verme potansiyeli olmayan süttür. O halde, sağlıklı süt sağlıklı bir hayvandan sağılmalı ve olması gerektiği gibi hijyenik şekilde içme sütü olmak üzere üretim merkezine getirildiği konusunda garanti verilmelidir. Ayrıca üretim merkezinde de hijyenik koşullarda, besin değerlerini kaybetmeyecek şekilde  ısıl işleme tabi tutularak tüketiciye hijyen garantili ambalajda sunulmalıdır. Süt ancak bu koşullar yerine getirildiğinde sağlıklı süttür.

Çiğ süt veya sokak sütü içme sütü değildir. Hem bilimsel olarak hem de idari mevzuata göre sütün içme sütü olabilmesi için hijyenik koşullarda ve besin değerini kaybetmeyecek şekilde ısıl işleme tabi tutulması gerekir. Isıl işlem uygulanan ve hijyen garantili ambalajda sunulan sütler içilebilir sütlerdir.

7. Paketli süt katkı maddesi içerir mi?

Paketli süt pastörizasyon ve sterilizasyon işlemlerinden biri uygulanarak hastalık yapan ve bozulmaya neden olan bakterilerden arındırılan ve doğal niteliklerine en yakın haliyle sağlıklı ambalajlar içinde tüketiciye sunulan süttür. Katkı maddesi içermez. ’lı yıllardan bu yana tüm dünyada yaygın olarak kullanılmaktadır.

8. Peki paketli sütlerin raf ömrü nasıl uzun oluyor?

Pastörizasyon; sütte bulunan ve insanlarda hastalık yapan bakterilerin tamamının, diğer mikroorganizmaların büyük bir kısmının sayısının azaltılması  amacı ile yapılan, en az 72oC`de 15 saniye  veya 63oC'de 30 dakika veya diğer eşdeğer şartlarda gerçekleştirilen ısıl işlemdir. Bu işlem sonunda elde edilen süt pastörize süt diye adlandırılır. Soğukta saklanır ve depolama süresi ( gün) sınırlıdır. Sterilize (UHT); insanlarda hastalık yapan ve oda sıcaklığında bozulmaya neden olacak tüm bakterileri ve sporlarını yok eden, en az oC'de 1 saniyede, kısa süreli ve  sürekli akış altında uygulanan ısıl işlemdir. Bu işlem ile elde edilen süt yine steril olarak üretilen özel ambalajlara, bakterilerin bulaşmasını önleyici (aseptik) koşullar sağlanarak doldurulduğunda sterilize süt (UHT) üretilmiş olur. Soğuk ya da oda koşullarında uzun süre (6 ay) saklanabilir. 

9. Besleyicilik bakımından paketli sütü nasıl değerlendirirsiniz?

Hem pastörizasyon hem de sterilizasyon yöntemleri ile içme sütü elde edilirken, uygulanan teknolojik işlemler çok kısa sürede yapıldığı için sütteki kayıplar, çiğ sütün tüketilmeden önce  mutfak koşullarında kaynatılmasından sonraki kayıpların yanında çok az düzeydedir. Sütten almamız gereken bütün besleyici özellikler pastörize ve sterilize sütten hiç bir hastalık riski olmadan sağlanır.

Sokakta satılan sütler ile ilgili görüşleriniz neler, riskleri var mıdır?

Sokak sütü, çiğ sütün herhangi bir işleme tabii tutulmadan,  sağıldıktan sonra hemen soğutulmadan daha çok birkaç hayvanı olan üreticilerden toplanarak açıkta dağıtımı yapılan süttür. Sütün sağıldıktan sonra hemen soğutulması sağlıklı süt için önemli bir uygulamadır. Bu uygulama ile sütün içerebileceği olası mikropların üremesinin durdurulması amaçlanır. Ülkemizde yapılan denetim ve araştırmalarda söz konusu bu sütlerin içine, tüketiciye ulaşana kadar geçen süre içinde bozulmasına engel olmak amacıyla, karbonat, soda, antibiyotik gibi maddelerin katıldığı ortaya konmuştur. Ayrıca bu sütlere haksız kazanç amacıyla değişik oranlarda  su katıldığı, bu nedenle besleyici değerlerinin azaldığı da çok iyi bilinmektedir.

Çoğu kişi özellikle çocukları için yoğurt yapımında açık sütü kullanmaya başladı, bu durum sağlıklı mı?

Evet son yıllarda yanlış bilgilendirme sonucunda açık süt tüketimi arttı. Sağlıklı olmayan bir uygulama. Ancak çok iyi bilinmelidir ki, açık sütün kullanılabilmesi için ısıl işleme tabi tutulması veya kaynatılması gerekir. Çiğ sütün kaynatılması için standart bir uygulama veya tanım yoktur. Genelde kaynadıktan sonra altının kısılıp, yarım saat kaynatılmaya devam edilmesi tavsiye edilir.  Sütün kaynamaya başladığı sıcaklık 0C’nin biraz üzerindedir. Bu demektir ki, süt 0C ve üzeri bir sıcaklıkta 30 dakika tutulur ve kendi halinde soğumaya bırakılır. Evimizin mutfak koşullarında yapılan bu işlem sonrası, sütteki hastalık yapan mikroorganizmaların yok edilip edilmediği test edilemez.

Sokak sütünü kaynattığımızda tüm riskleri bertaraf edebilir miyiz?

Sağlıklı bir hayvandan sağılsa bile sağım yapan kişiden, hayvanın memesinden ve çevreden, insanlarda hastalık yapan mikropların süte bulaşmasını önlemek zordur. Hastalık yapıcı bu canlıların yok edilmesi için sütün ısıl işleme tabi tutulması gerekir.  Ancak unutulmamalıdır ki, çiğ süt uygunsuz koşullarda saklanır ve taşınırsa o sırada oluşan toksinler daha sonra uygulanan ısıl işlemler ile yok edilemez.  Bu nedenle, süte ısıl işlem uygulansa bile insanlarda toksinlerin neden olduğu gıda zehirlenmeleri oluşabilir.

Ayrıca, güvenli bir ambalajlama yapılmaz ise, hastalık yapıcı mikroorganizmalar süte ısıl işlem sonrasında da bulaşabilir. Bu nedenle, sütün sağımından tüketiciye ulaşıncaya kadar uygulanan süreç ve işlemlerin hijyenik olması ve kontrollü yapılması insan sağlığını doğrudan etkiler.

 Peki paketli yoğurt katkı maddesi içerir mi?

Yoğurdun içinde Fermente Süt Ürünleri Tebliğine göre sadece süt ve kültür bulunur. Üretici firmalar bu tebliğe uymak zorundadırlar. Denetimleri de Tarım Bakanlığı tarafından yapılır. Tanınmış bilinen markaların ürettiği hazır yoğurtlarda katkı maddesi yoktur.

Besleyicilik bakımından hazır yoğurdu nasıl değerlendirirsiniz?

Hazır yoğurt ve evde mayalanan yoğurt arasında imalat tekniği olarak çok büyük bir fark yoktur. Evde yoğurt mayalanmadan önce, süt ocakta uzun süre kaynatılarak suyu uçurulur  ve sonra uygun sıcaklığa gelince de mayalanır. Doğal olarak besleyici değeri, sütün ne kadar kaynatıldığı ve yoğurt yapımında kullanılan sütün özellikleri ile ilişkili olur. Kapıdan alınmış ve içine su katılmış bir sütten yapılan yoğurdun hem besleyici değeri hem de kalitesi düşük olur. Ambalajlı yoğurt yapımında ise bu işlem daha kontrollü ve standardize edilmiş şartlarda yapılıyor ve besin değeri korunmuş oluyor. Konuyla ilgili mevzuata göre hazır yoğurt için besleyici değeri (içerdiği protein ve yağ gibi özellikleri) standardize edilmiştir. Belirlenen miktarların dışında büyük değişkenlik göstermez. Bu nedenle besleyicilik bakımından ambalajlı yoğurt uygun bir seçenektir.

Çocuklarımızın paketli yoğurt yemesi uygun mudur?

Fermente Süt Ürünleri Tebliği’ne göre paketli yoğurtlar içinde de sadece süt ve kültür (maya) vardır. Katkı maddesi yoktur. Bu nedenle çocuklar hazır paketli yoğurt da tüketebilirler.

Hazır yoğurt neden küflenmiyor/ekşimiyor?

Ev  yoğurdunda  da,  ambalajlı  yoğurtta  da  2  tür  bakteri bulunmaktadır; bu bakteriler Streptococcus thermophilus (St) ve Lactobacillus delbrueckii  subsp.  bulgaricus  (Lb)’dir.  Yoğurt fermentasyonu (mayalanması) için  oC  sıcaklık  gereklidir.  Bu  sıcaklıkta  iki  bakteri  de simbiyotik  olarak birlikte  çalışır  ve  laktozu  (süt  şekeri)  kullanarak  laktik  asit  üretir. Bilinen markaların ambalajlı  yoğurtları çok hijyenik ortamlarda üretilir. Yoğurt  üretiminde  kullanılan  kültür  içerisindeki  laktobasillus bulgarikus miktarı, streptokokküs termofilus miktarından daha düşük olursa,  yoğurt geç ekşir.  Ev  yoğurdu  yapımında  kültür  olarak  evde  üretilen bir  önceki yoğurdun  ya  da  marketten  alınan  yoğurdun  içindeki  bakteriler  kullanılır. Kullanılan  bakterilerdeki  laktobasillus bulgarikus  oranı  yüksek  olacağı için  ev  yoğurdu  çabuk ekşir.

Bir önceki yoğurttan alınan mayayla bir sonraki yoğurdun mayalanması yöntemiyle evde yapılan yoğurdun sağlık faydası değişebilir mi?

Yoğurt sütün kültürlenmesiyle (mayalanması) elde edilir. Evdeki bir yoğurttan mayalandığı için de istenen nitelikte ve miktarda faydalı bakteriler içermeyebilir. Yoğurttan yoğurt mayalamak kültürün kalitesini azaltır.

Süt ve süt ürünlerinin yerini başka besinler alabilir mi?

Süt ve süt ürünleri bilinen en zengin protein ve kalsiyum kaynaklarıdır. Süt ve süt ürünleri başka besinlerle ikame edilemez. Yeşil yapraklı bazı sebzelerde de kalsiyum olsa da hem çocukların sebze tüketimleri çok sınırlı ve yetersizdir; hem de normal sebze tüketimi ile alınabilecek kalsiyum miktarı çok sınırlıdır. Günlük ihtiyacımız olan kalsiyumun en az % 60’ının süt ve süt ürünlerinden karşılanması gerekir.

Günlük süt ve sütlü ürünler tüketimi çocuklarda ne kadar olmalı?

Tüm yaş gruplarının süt ve ürünlerini her gün tüketmesi gerekir. Her gün yetişkin bireylerin 3 porsiyon, çocukların, adolesan dönemi gençlerin, gebe ve emzikli kadınlarla menopoz sonrası kadınların porsiyon süt ve ürünlerini tüketmeleri gerekir. Amerikan Pediatri Akademisi, tarafından Eylül ’da yayımlanan uzlaşı bildirisinde, ay grubunda çocukların kupa;  yaş grubunda da  2 kupa; yaş grubunda ise 2,5 kupa  sade ve pastorize/sterilize süt  içmesi önerilmiştir.  Süt ürünü olarak da porsiyon peynir veya 2 kupa yoğurt da tüketilebilir.

 Süt, peynir, yoğurt gibi ürünlerden sağladığımız faydalar farklı mıdır? 
Tüketimde çeşitlilik önemli midir?

Süt, peynir, yoğurt gibi ürünlerden sağladığımız faydalar farklı değildir. Süt, yoğurt ve kefir sağlıklı ve tam beslenme için birbirlerinin yerine geçebilen kıymetli besinledir. Başta protein ve kalsiyum olmak üzere enerji, mineral ve vitamin kaynakları oldukları için süt ve süt ürünlerinin çeşitliliği önemlidir. Süt ve süt ürünlerinin çeşitliliği ve birbiri yerine tüketilebilirliği ihtiyacımız olan günlük kalsiyum alımımızı da kolaylaştıran bir faktördür.  Gerek temininde gerekse tercihindeki değişkenlikler kolayca diğer süt ürünleriyle sorun olmaktan çıkarılır.