Et Mühürleme Işlemi

Böyle bir yazı yazsam mı yazmasam mı çok düşündüm, belki bir çok kişinin bildiği bir şeydi de ben geç öğrendim bilmiyorum ama en azından benim gibi birileri varsa faydam olur diye yazmaya karar verdim :)

Yemek konusunda en zayıf olduğum alan et yemekleri diyebilirim. Bizim evde sebze ve tavuk yemekleri daha popüler olduğu için kırmızı et konusunda biraz geri kaldım. Aslında ızgarada pişmiş bifteğe bayılırım ama ne zaman yapsam ya çok kuru oluyordu ya da lastik gibi çiğne çiğne yutulmuyordu. Ben de sonunda pes etmiştim.

Sanırım "mühürleme" kelimesini ilk kez Master Chef programında duydum. Sonra bolca araştırma yaptım konuyla ilgili. İşin özü şuymuş öncelikle eti pişireceğiniz tavayı yüksek ateşte iyice kızdırıp etin önünü arkasını kızartıyorsunuz ki buna mühürleme deniyor bu sayede etin suyu içine hapsoluyor ve lezzetini kaybetmeyip yumuşacık içi sulu bir etiniz oluyor. Baştan anlatacak olursam;

• Öncelikle etinizi 2-3 cm kalınlığında dilimletip asla ve asla dövdürmeyeceksiniz. Bunun için özellikle kasabınıza söylemeniz lazım çünkü sormadan direkt dövüp pestile çeviriyorlar güzelim bifteği. 
• Bu arada ben her zaman lezzetli olduğu ve çabuk piştiği için antrikot tercih ediyorum. (Güncelleme: Bonfile çok daha kolay pişiyor ve daha yumuşak oluyor, artık bonfile tercih ediyorum)
• Aldığım etlerin önünü arkasını ayçiçek yağıyla yağlayıp (kesinlikle zeytinyağı değil, ayçiçek yağı ısı transferini sağlıyor) üzerini tuzluyorum (deniz tuzu kullanırsanız süper olur artık her markette öğütücü şişelerde satılıyor) Böylece tuz, pişerken etin üzerinde koruyucu tabaka oluşmasına yardım ediyor.
• Aslında bu işin en önemli kısmı döküm demir tava kullanmak, ben döküm tava almadan önce teflonda yapıyordum ama kesinlikle aynı şey değil. (Aşağıdaki yorumlardan birinde insanlara yanlış bilgi vermek konusunda uyarılmışım da açıklama yapayım istedim, teflon yüksek ısıda kanserojen gaz salgılıyormuş dolayısıyla mühürlemeye uygun değilmiş, döküm tavanız yoksa seramikte bu işlemi yapın)
• Tavayı ocağa koyup ocağın altını en son dereceye açın tava tamamen ısınsın (etleri yağladığım için tavaya yağ koymuyorum) sonra etlerinizi tavaya koyun çıkan cazırtı ve dumanlar sizi korkutmasın doğru yoldasınız demektir.
• Altı hala sonuna kadar açıkken etin bir yüzünü pişirin (3dk kadar), sonra diğer yüzünü de çevirip rengi dönene kadar yüksek ateşte pişirin. Sonra orta dereceye alın ateşi ve etin içinin pişmesini sağlayın.
• Önemli bir nokta: pişmiş mi diye bakmak için asla ve asla çatal, bıçak v.s. batırmayın ete yoksa içindeki suyu kaybeder ve etiniz kurur.
• Yeterince piştikten sonra bir ekmek kesme tahtasına ya da tahta bir yüzeye alıp 1-2 dk dinlendirin, bunun sebebi de pişme esnasında homojen dağılmayan iç sıvının homojen dağılımının sağlanmasıymış. (ben  bu kısmı pek yapmıyorum direk dalıyoruz ete :)

Kırmızı eti pişirirken harika bir sonuç için dikkat edilmesi gereken en önemli adım eti mühürlemektir. Leziz et yemekleriniz için bu tekniği uygulayarak sevdiklerinizin damaklarında unutulmayan bir tat bırakabilirsiniz. Şimdi bu işlemin detaylarına bakalım. 

Et mühürleme işlemi için mutlaka ısıyı eşit oranda dağıtan seramik tava, demir yada ızgara izli, tabanı kalın, ağır döküm tava tercih etmelisiniz.

Pişirmeden önce etin oda sıcaklığında olmasına özen gösterin. Etin her iki tarafına taze çekilmiş karabiber ve deniz tuzu serpiştirirseniz suyunu salmasını engellemiş olursunuz.

Döküm tavayı yaklaşık on dakika boyunca yüksek ısıda iyice kızana kadar ısıtın. 

Yağsız etler için yağ kullanmak isterseniz çok az miktarda zeytinyağını tavanın tabanına yaymanızı, yağlı bir eti mühürlemek için de tavayı yağlamamanızı öneririz.

Peki et nasıl mühürlenir? Tava kızdıktan sonra eti tavaya yerleştirin. Döküm bir tavada etin bir yüzünün mühürlenmesi 3-5 dakika sürer. Bu esnada ete çatal veya bıçak batırmayın. Bir yüzünü mühürlediğiniz etin diğer yüzünü de arzu ettiğiniz pişirme oranına göre 3-5 dakika pişirin. 

Etin pişme süresini tabii ki kendi damak tadınıza göre belirleyebilirsiniz. Ancak dünyada kabul edilen pişirilme oranlarına ve bu oranları nasıl tanımlandığına da bir göz atalım:

• Az pişmiş (Rare): Yüksek ısıda kısa süreli bir yöntem ile etin her iki tarafı mühürlenir. Etin içi kanlı, pembe ve ıslak kalır.
• Orta az pişmiş (Medium Rare): Etin içi oldukça yumuşak, ıslak ve açık pembe renkte kalır.
• Orta (Medium): Etin en iç kısmı hafif pembe renkte ve orta ıslaklıkta kalır.
• Orta iyi (Medium Well): Etin mühürlenmesi sonucunda tamamen pişirilme sağlandığı için et pembe rengini kaybeder ve içi hafif ıslak kalır.
• İyi pişmiş (Well Done): Suyunu tamamen çekene kadar pişirildiği için etin içerisinde ıslaklık kalmaz. Bu pişirme oranı ile pişirilen etin tüketilmesi genel olarak pek tavsiye edilmez.

Eti pişirdikten sonra hemen servis etmeyip dinlendirin. Bunun için alüminyum folyonun parlak kısmı altta kalacak şekilde mutfak tezgahının üzerine açın ve eti sarıp 3-4 dakika dinlendirin. Böylelikle et pişirme sırasında homojen olarak dağılmayan iç sıvının her yere dağılması sağlanır. 

Et pişirme yöntemlerinden bir diğeri de ızgara! Izgara yapmanın püf noktaları pişirme önerileri köşemizde :)

Et mühürleme işlemi ilk olarak et oda sıcaklığında olmalıdır. Ardından kağıt havlu yardımıyla kurulanan et, tuz ve karabiber ile ovularak marine edilmelidir. Bu sayede et, mühürleme işlemi sırasında suyunu bırakmayacak ve lezzetini içinde tutacaktır.

Mühürleme işlemi öncesi, döküm tava ortalama 10-15 dakika yağsız bir biçimde ısıtılmalıdır. Eğer etiniz tamamen sinirleri alınmış yağsız bir ete sahipseniz tavaya çok az miktarda zeytinyağı dökülebilirsiniz. Tamamen kızaran ve dumanlar çıkmaya başlayan tavaya et, hızlıca bırakılmalı ve o şekilde sabit tutulmalıdır.
Bu sırada tavadan ses, duman veya koku çıkabilir. Bu şekilde 3-5 dakika arası beklenmeli sonra et ters çevrilecek aynı işlem diğer tarafına da uygulanmalıdır.

Pişirme oranları genel olarak beşe ayrılmaktadır:

• Az pişmiş (Rare): Yüksek ısı ile kısa sürede, her iki tarafı mühürlenen et tüm besin ve sıvı değerini korur, dinlendirildikten sonra servis edilir. Etin içi kanlı ve ıslak kalır.
• Orta az pişmiş (Medium Rare): Her iki tarafı da mühürlenen etin, içi oldukça yumuşak ve açık pembe renktedir.
• Orta (Medium): Mühürleme sonrasında, orta ısıda sadece en ortası hafif pembe renkte kalana kadar pişirilir.
• Orta iyi (Medium well): Mühürleme sonrasında, içi hafif ıslak kalana kadar pişirilir. Et pembe rengini kaybeder.
• İyi pişmiş (Well Done): Et, suyunu tamamen çekene kadar pişirilir, içinde ıslaklık bırakılmaz. Bu tercih edilen bir pişirme yöntemi değildir.

Bir yüzü mühürlenen etin diğer yüzünü de arzu ettiğiniz pişirme oranına göre 3- 5 dakika pişirin. Tavsiye edilen, etin az ya da orta derecede pişirilmiş olmasıdır.

Eti dinlendirmek için, alüminyum folyoyu parlak kısmı altta kalacak şekilde mutfak tezgahı üzerine açın. Suyunu hapsetmesi için pişirdiğiniz et dilimini bir parça tereyağı ve çekilmiş tane karabiber ilavesiyle sarın, 3- 4 dakika kadar dinlendirdikten servis edin. Unutmayın, etiniz döküm tavadan tabağa alındığında bir süre daha pişmeye devam eder.