Kürt Böreği Hikayesi

+44

bu börek kürtlerin yaptığı veya kürtlere ait olan bir börek değildir. bu börek 70' li yıllarda sade arnavut böreği olarak bilinirdi. bu böreğin çıkış yeri ise küçük mustafa paşa'daki ve kasımpaşa'daki tarihi börekçidir. bu börekçiler hala yerinde durmaktadır.

efendim küçük mustafa paşa'daki ve kasımpaşa'daki börekçilerinin ilk sahipleri bingöllü. bu börek fırınını açmadan önce ' li yıllarda kasımpaşada bir börek dükkanıyla işe başlanıyor. daha sonra bu dükkan kapanıyor. şu anda üzerinden yol geçmiş durumda. daha sonra 50' lerin sonlarında şimdiki yerlerinde yeni bir börekçi açıyorlar. 

peki nedir bu kürt böreği? nasıl ortaya çıkmış?

efendim, bu böreğe çok benzeyen börekler nuru osmaniye' deki bir börekçide yapılırmış. insanlar bu böreği arnavut böreği olarak bilirmiş. daha sonra küçük mustafa paşa börekçisi o zamanın şartlarına göre hem maliyeti düşük, hem fiyatı ucuz, hem de lezzetli bir börek yapma ihtiyacı hissetmiş. (bkz:  ticari zeka) eski yeşil çam filmlerinin müdavimleri izledikleri filmlerde istanbul' da el arabasıyla yiyecek- içecek satan insanları görmüşlerdir. hatta ilyas salmanın el arabasıyla soyulmuş ve tuzlanmış hıyar sattığı bir film vardı. (bkz:  dolap beygiri) işte istanbul' da o zamanlar börek, el arabalarında satılırmış. işte bu bahsettiğimiz börek fırını bu el arabacılarına toptan börek veren bir müesesese imiş. o kadar çok araba gelirmiş ki dükkanın önünde sabah akşam uzun kuyruklar oluşurmuş. dükkana gelen normal müşterilere kağıda sarıp öyle verirlermiş. böreği alan adam dışarıda yermiş. her neyse. bu arabacılar börekleri istanbul'un ticaret ve imalat merkezi olan kapalı çarşı, mahmutpaşa, haliç, eminönü, sirkeci, çemberlitaş,beyazıt, süleymaniye, gedikpaşa vb. yerlerde hamallık, nikelaj, marangozluk, torna-tesviye gibi ağır işlerde çalışan emekçilere satarlardı. böreğin ucuz, lezzetli ve doyurucu olması bu böreğe olan ilginin artmasına neden olmuş. tabi en çok talep bahsetmiş olduğum emekçilerden gelince ve bu emekçilerin çoğu doğu kökenli olunca haliyle bu böreğe kürt böreği denilmeye başlanmış.

işin özü bu börek arnavut ya da rum böreğinin sade olanıdır. türk, kürt, zaza, laz, çerkesolmasına bakılmadan doğudan gelen ve ağır işlerde çalışan her adama bu memlekette kürtdenildiği için, bu böreğe halk tarafından kürt böreği ismi verilmiştir. aslında bu böreğe kürt böreği isimi verilmesi üzerinden türkiye'de ki toplum sosyolojisi ve günümüzdeki terör sorunu ve türklerin tersine asimilasyonu üzerine pek çok şey yazılabilir ama gerek yok. o zaman ki toplum algısından günümüze zerre değişen bir şey yok çünkü.

işte kürt böreği veya upgrade edilmiş ve sadeleştirilmiş arnavut veya rum böreğinin hikayesi böyle.

Kimi Kürt böreği der, kimi Küt böreği… İsmiyle ilgili çok net ve doyurucu bir açıklama gelmiyorsa da aslında Küt böreği demek daha mantıklı.

Hatta bazıları bu böreğin adının Kürt kökenli işçilerden geldiğini bile söylüyor. Nedeni ise pratik ve ucuz olması nedeniyle işçilerin çok sık tercih ettiği bir börek…

İstanbul'da çok iyi Kürt böreği yapan börekçiler var

Küt böreği genellikle börekçilerde satılıyor ve özellikle son 30 yıldır Türkiye’nin gündeminde. İstanbul’da çok iyi küt böreği yapan börekçiler var. Bunlardan birine örnek verecek olursak o da Taksim-İstiklal Caddesi’ndeki Sinem Börek…

Sinem börek yıllardır Küt ya da Kürt böreği konusunda tanınmış bir isim. Müdavimlerinin vazgeçemedi bir mekan. Özellikle Küt böreğini muhteşem yapıyorlar. Yaptıkları börek güzel kabarmış ve kızarmış, tadı da enfes… Hele bir de yanında pudra şekeri olursa, çayla ya da ayranla tükettiğinizde ağzınızda enfes bir tat bırakıyor.

Bu böreğin ismi değişti mi?

İstanbul’un vazgeçilmez tatları arasına giren, özellikle ucuz ve lezzetli diye kahvaltılarda tercih edilen Kürt böreğiyle ilgili tartışmalara son noktayı Kürt kökenli börek ustaları koymuş aslında. 

Küçüklüğünden beri bu işi yapan Bingöllü Mehmet Karakaya, “Bu böreğin adı Kürt böreğidir, en iyisini de biz yaparız” diyerek iddialı konuştu. Kürt böreğine “Küt böreği” diyenlere göre, börek kesilirken küt küt sesi çıkardığı için bu ismi almış.

Mehmet Usta ise, “Keserken bütün böreklerde küt ve kırt kesi çıkıyor. Böyle bir benzetme yapılması çok saçma” diyerek tepki gösterdi. Bazı söylentilere göre, ’lerde İstanbul’a gelen Kürt hamallar tarafından ucuz olduğundan dolayı tercih edildiği için Kürt böreği deniliyor.

Kim ne derse desin ister işçilerin, ister fakirlerin isterseniz hamalların böreği olsun, şu anda bütün Türkiye’de bu börek revaçta…

Özellikle tok tutması ve uzun süre acıktırmaması bu böreğin ayrı bir özelliği.

Kürt böreği evde yapılır mı?

Evde Küt böreği yapmak için ihtiyacınız olan malzemeleri sıralarsak eğer, gram tereyağı, 1 çay bardağı ay çiçek yağı, 1 çay bardağı yoğurt, 2 yumurta, Yarım çay bardağı su, 5 su bardağı un, 1 paket kabartma tozu, yarım çay kaşığı tuz ve 4 yemek kaşığı pudra şekeri…

Bu malzemelerle börek yapımına geçebilirsiniz.

Küt ya da Kürt böreği yapmanın püf noktası…

Fırınlanacak yufka katları üzerinde küçük yanıklar oluşmaması için erittiğiniz tereyağı üzerine çıkan kazein denilen süt köpüklerini kullanmamak üzerine bir kenara ayırın. Hamur dinlendirme sürelerine uyun. Buzdolabında beklettiğiniz hamur rulolarını oda ısısında yumuşattıktan sonra yeniden açın.

Nasıl yapılır?

Unu derin bir karıştırma kabına alın. Kabartma tozunu eleyip karıştırdıktan sonra orta kısmını parmak uçlarınızla açın.

Orta kısmına yoğurt, ayçiçek yağı, yumurta ve tuzu aktarın. Azar azar eklediğiniz ılık su ilavesiyle hamuru toparlanana kadar yoğurun. Kıvam alan ve pürüzsüz bir şekilde yoğrulan hamuru, yumurta büyüklüğünde bezelere ayırın.

Hamur bezelerini, üzerine nemli bir bez kapatıp oda ısısında 30 dakika kadar dinlendirin. Tereyağını kısık ateşte eritin. Yüzeye çıkan süt köpüklerini ayrı bir kenara alıp tereyağını sade yağ haline getirin.

Dinlenmiş hamur bezelerini merdane yardımıyla tabak büyüklüğünde açın. Her bir hamur bezesine aynı işlemi uygulayın. Fırın tepsisi büyüklüğüne ulaşan yufkaları, üzerlerine eritilmiş tereyağı serpip üst üste dizin.

Yağlanmış yufkaları, oklava yardımıyla tek seferde olabildiğine ince şekilde açın. En üstte kalan yufka katını da yağlayıp rulo şeklinde sarın.

Hazırladığınız hamur rulosunu dört eşit parçaya bölüp buzdolabında dakika kadar bekletin.

Buzdolabında soğuyan hamur rulolarını oda ısısında dinlendirip yassı değil dik konuma getirin. Üzerlerine hafifçe bastırın. Azar azar nişasta serpip oklava yardımıyla tepsi büyüklüğünde açın (En üst kata ayıracağınız yufka katının en ince olmasına dikkat edin).

Açmış olduğunuz hamur bezelerini, en incesi üstte kalacak şekilde yağlanmış fırın tepsisine ara katlarına pudra şekeri serperek üst üste yerleştirin. Kalan yağ karışımıyla üzerini tamamen yağlayın.

Önceden ısıtılmış derece fırında üzeri kızarana kadar pişirin. Oda ısısında dinlendirdiğiniz böreği küçük kareler halinde dilimleyin. Üzerine bolca pudra şekeri eleyip ılık olarak sevdiklerinizle paylaşın.

O meşhur böreğin gerçek adı ne? Kürt böreği mi, küt böreği mi? Dedesi Osmanlı döneminde uncubaşı olan modacı Cemil İpekçi tartışmaya son noktayı koydu

Kürt böreği mi küt böreği mi sorusu yıllardır soruluyor ama hala insanlar bu konuda itilafa düşmeyi bırakmıyorlar. Birçok uzman isim bile bu tartışmaya dahil oldu. Bazı günler sosyal medyada bu konu ortaya atılıyor ve tartışmalar oldukça alevleniyor. Peki, işin aslı ne? Neden küt böreği deniyor veyahut neden Kürt böreği deniyor?

KÜRT BÖREĞİ Mİ KÜT BÖREĞİ Mİ?

İki tarafın da kendine göre sebepleri var. Küt böreği diyenler böreği yerken sesinin kütür kütür çıkmasıyla alakayı bulurken, Kürt böreği diyenlerse İstanbul'daki Kürt hamallar tarafından tüketildiği için Kürt böreği deniyor. Sarı bir renge sahip olan ve kalın hamuruyla aşırı doyuran bu yemeğin asıl ismiyse Kürt böreğidir.

NEDEN KÜRT BÖREĞİ DENİYOR?

Bunun için birçok rivayet bulunmaktadır. Bir tanesi, bu böreği yaygınlaştıran kişinin Bileceli Mehmet Efendi olmasıdır. Alevi Kürt köyü olan Bilecelili Kürtler tarafından İstanbul'da yaygınlaştırılır ve Kürt böreği olarak adlandırılır. 12 Eylül Darbesi sonrası Kürt adının kullanılması fiilen yasaktır ve toplumda büyük bir korku bulunmaktadır. Bu sebeple küt böreği ya da sade börek olarak anılmaya başlanmıştır. 

NASIL BULUNDU?

Yağlı kömbeden türemiş, Rengo lakaplı Bileceli Mehmet Efendi'nin İstanbul'da hazırladığı yağlı kömbeler daha sonra Kürt böreği olarak anılmıştır. Pudra şekerli Kürt böreği daha sonradan yapılmaya başlanmıştır.

RENGO KİMDİR?

yılında Bilece'de doğar. Alevi pirleri aracılığıyla İstanbul'a lı yıllarda gönderilir. Kasımpaşa'da hamallık işi yapar. İş ağır gelince yemek yapma işine başlar. Yağlı kömbeyi akrabalarına yapmaya başlar. Tersanede çalışan diğer hamallar da para karşılığı kömbe yemeye başlar. Fazla rağbet görmesinin sebebiyse insanı uzun süre tok tutmasıdır. Pudra şekerli Kürt böreğini de Rengo geliştirir. 

KÜRT BÖREĞİ NASIL YAYGINLAŞTI?

İşçiler börek işine yetişemeyince Unkapanı'nda 5 katlı bir bina kiralar ve orada börek üretimine başlar. Köyden insanları çağırır ve işi büyütür. Seyyar börek satmaya da başlar. 15 Şubat yılında Rengo vefat eder. yılında Kasımpaşa'da Kürt böreği dükkanını devrettiği kişiler açar. Daha sonra Beyoğlu, Kadıköy ve İstanbul'un birçok yerinde daha dükkan açarlar. Böylece İstanbul'da her yerde Kürt böreği bulunabilir olur.