Bozulmuş Kıyma Nasıl Anlaşılır

Günlük tükettiğimiz besinler içerisinde hemen hemen birçok yemekte kullandığımız kıyma, etin çok ince şekilde makinada veya elle çekilmiş halidir. Ülkemizde yaygın olarak dana, kuzu ve koyundan elde edilir ancak tavuk ve hindi kıymasını tüketen kişiler de fazladır. Tüketiminin bu kadar yaygın olmasının ana nedeni sağlık üzerindeki olumlu etkileridir. Hatta öyle ki lezzetiyle vazgeçilmez besinlerden biridir. 

Kıyma; protein, lipit, mineral ve vitaminler bakımından zengin iken karbonhidratlar bakımından daha fakirdir.1 Bu kadar zengin bir içeriğe sahip olan bir gıdanın tüketilmesi birçok açıdan yarar sağlarken, tüketiminde çok da dikkat etmemiz gerekmektedir. Çünkü kıyma, yapısal özellikleri ve hazırlama teknolojisi bakımından mikrobiyal bulaşmaya uygun olan taze et ürünlerinin en başta gelenidir. Aynı zamanda içeriğindeki yüksek besleyici zengin bileşimleri, uygun pH ve su aktivitesi değerleri ile birçok mikroorganizmaların gelişimi için uygun bir ortamdır.2 O halde sıkça tükettiğimiz kıymanın bozuk olup olmadığını anlamamız mümkün müdür? Aslında bunun cevabı birkaç küçük belirgin özellikler sayesinde ortaya çıkmaktadır. Bozuk bir kıymanın nasıl anlaşılabileceği ve kıyma tüketiminde dikkat edilmesi gerekenler maddeler halinde aşağıda incelenecektir. 

•    Hiç kuşkusuz kıymayı tüketmeden önce dikkat etmemiz gereken ilk şey rengi ve kokusu olmalıdır. Çünkü bu iki özellik çoğu zaman net bir şekilde anlaşılır. Türk Gıda Kodeksi’nin 6. maddesine göre çiğ kırmızı et, kıyma, hindi kıyması, hazırlanmış kırmızı et karışımları kendine has tat, koku, görünüş ve yapıda olacaktır. Miyoglobin oksidasyonuna bağlı olarak et kırmızı parlak bir renk görünümünde olmalıdır. Soluk kahverengi veya gri renkte olan kıyma bozulduğunu göstermektedir. Bozuk bir kıyma keskin, çürük ve ekşimsi bir kokuya sahiptir. Böyle bir kıyma tüketilmemelidir.
•    Kıymayı elimizle kontrol ettiğimizde bize yapışkanlık hissi veriyor; kolayca birbirinden ayrılmıyorsa bu onun bozuk olabileceğine anlamına gelmektedir.3
•    Son tüketim tarihi her gıda için ne kadar önemliyse kıymada da bu durum böyledir. Gün içerisinde alınan kıyma en geç 1-2 gün içinde tüketilmeli ancak dondurulmuş kıyma 3-4 ay kadar süre boyunca saklandıktan sonra da tüketilebilmektedir.
•    Dondurulmuş bir kıymayı en sağlıklı şekilde çözdürmek için bir gün öncesinden çıkarıp buzdolabında bekletebiliriz. Oda sıcaklığında kıymanın çözünmesini beklemek doğru değildir. Soğuk suda da kıymanın çözünmesi gerçekleşebilir ancak suda çözünen kıyma hemen pişirilmelidir. Aksi takdirde kıyma bozulabilir.4
•    Kıyma doğal bakterilere sahiptir. Özellikle de Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Campylobacter jejuni, Esherichia coli 0157:H7 ve salmonella türleri risk kaynağıdır.5
•    İyi pişirilmiş bir kıyma tüketmek bakterileri öldürme açısından her zaman en sağlıklısıdır. Bakteriler, kıymada 71.1 °C' lik bir sıcaklıkta tam pişirme ile öldürülür. Bunun için gıda termometreleri kullanılabilir.4
•    Alınan kıymayı en iyi şekilde saklamanın yolu en kısa sürede dondurmak olmalıdır. Eğer kıyma o gün içerisinde tüketilecekse 4.4 °C veya daha düşük sıcaklıkta saklayabilir ve 2 gün içinde kullanılmalıdır.4

Bozuk Kıyma Tüketiminin Neden Olabileceği Durumlar
Sağlık açısından sorun yaşamamak için birçok gıdayı tüketirken çok dikkat etmeliyiz. Ancak et; kıyma ve tavuk benzeri yiyeceklerde bu durum daha da öne çıkmaktadır. Bozulmuş kıyma tüketmek gıda zehirlenmelerine yol açabileceği gibi ciddi sorunlara da neden olabilir. Çünkü kıyma, gıda kaynaklı hastalıklardan sorumlu patojenik bakteriler içerebilir. Kıyma üretiminde hijyen kurallarına mezbahadan başlayarak titizlikle uyulması, kıymaların önceden büyük miktarda hazırlanmaması veya hazır olarak satışa sunulmaması ve mümkün olduğunca kısa süre muhafaza edilerek yeterli bir ısı işleminden sonra tüketilmesi önerilmektedir.

Birleşik Krallık’da Salmonella grubu bakterilerin sebep olduğu gıda zehirlenmelerinin %1.9’unun sığır etlerinden ileri geldiği bildirilmektedir.6 Salmonella enfeksiyonu olan çoğu insanda ishal, ateş ve mide krampları vardır. Bazen idrarda, kanda, kemiklerde, eklemlerde veya sinir sisteminde enfeksiyona neden olur ve ciddi hastalığa neden olabilir.7 Salmonella spp. ile bulaşmış gıdaların tüketimi sonucu hafif veya şiddetli seyirli gıda zehirlenmelerine de neden olabilmektedir.8

E. coli O157: H7, en iyi bilinen Shiga toksini üreten bakteri E. coli'dir (STEC). STEC'ler bağırsakta oluşan ve bağırsakta ciddi hasara neden olan büyük miktarlarda güçlü bir toksin üretir. Bu hemorajik kolit adı verilen bir hastalığa neden olur. Ayrıca STEC enfeksiyonu olan bazı kişilerde hemolitik üremik sendrom adı verilen bir tür böbrek yetmezliği olabilir. E. coli 'nin neden olduğu hastalıklar az pişmiş kıyma tüketimi ile ilişkilendirilmiştir.4
Cl. perfringens, insan ve hayvanlarda birçok hastalıktan sorumlu önemli bir patojendir. Cl. perfringens'ten kaynaklanan enfeksiyonlar açısından riskli gıdalar arasında, et ve et ürünleri ile kanatlı et ve ürünleri gibi proteince zengin gıdalar ilk sırada yer almaktadır.9 Kıyma kalitesinin Cl. perfringens açısından ülkemizde daha önce yapılan çalışmalarda bildirilen sonuçlardan daha iyi olduğu görülmektedir.

Kaynaklar:
1.    Ray B. Bhunia A., 2013. Fundamental food microbiology, 5th ed. CRC Press, Boca Raton, FL, USA.
2.    Alişarlı M (2000). Mikrobiyolojik ve kimyasal analizlerle kıymada bozulma anının belirlenmesi, IV. Ulusal Veteriner Mikrob. Kongresi, Ankara.
Beck G, (1978). Mikrobiologische kontrolle von hackfleisch, Fleischwirt., 58(9), 1390.
Hytiäinen M, Pohja MS and Niskanen A (1975). Uber mikrobiologische Untersuchungsmethoden und über Qualitätsbeurteilung des Fleisches, Fleischwirt., 55(4), 549- 552.
Kleeberger A and Busse M (1975). Keimzahl und Florazusammensetzung bei Hackfleisch unter besonderer Berücksichtigung von Enterobakterien und Pseudomonaden, Z. Lebensm. Unters. Forsch., 158, 321-331.
3.    https://www.eatbydate.com/proteins/meats/beef-shelf-life-expiration-date/
4.    https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/meat-preparation/ground-beef-and-food-safety/CT_Index
5.    Taşkanal N (1993): Ankara’daki askeri mutfakların ve mutfak personelinin hijyenik kontrolü üzerine araştırmalar. A.Ü. Sağlık Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, Ankara.
6.    Saltan S (1994). Kasaplık hayvanlarda önemli bazı Enterobacteriaceae grubu mikroorganizmaların araştırlması, Türk J. Vet Anim Sci., 18, 189-194.
Ulutürk O (1993). Ankara piyasasında tüketime sunulan sakatatın Salmonella kontaminasyonu yönünden incelenmesi, Yük. Lis. Tezi, Ankara.
7.    https://www.cdc.gov/salmonella/general/index.html
8.    Bell C, Kyriakides A (2002): Salmonella: A Paractical Approach to the Organism and Its Control in Fooda. First Edition, London, Blackwell Science. 1-330.
9.    Labbe RG (1989). Clostridium perfringens. In: Foodborne Bacterial Pathogens, Ed.: M.P. Doyle, New York and Basel Marcel Decker Inc., p.:191-227.
Meyer M and Tholozan JL (1999). A new growth in vitro sporulartion medium for Clostridium perfringens, Lett. Appl. Microbiol.,28, 98-102.

Pişmiş kıymanın bozulduğu nasıl anlaşılır?

Kıymanın bozulup bozulmadığına dair ilk ve en belirgin bilgiyi rengine bakarak anlayabilirsiniz. Uzun süre bekleyen kıyma, parlak kırmızı rengini kaybeder ve grileşmeye başlar. Eğer kıymanızın rengi neredeyse tamamen gri/soluk ise artık kullanmamanız daha iyi olabilir.

Pişmiş kıyma kaç gün dayanır?

Kuşbaşı ve bifteği buzdolabında 3-5 gün, dondurucuda 6-12 ay saklayabilirsiniz. Kıyma ve sakatatı buzdolabında 1-2 gün, dondurucuda 3-4 ay saklayabilirsiniz. Pişmiş et ve et yemeklerini buzdolabında 3-4 gün, dondurucuda 2-3 ay saklayabilirsiniz.

Az pişmiş kıyma zehirler mi?

Evet. Çiğ ve az pişmiş etler zararlı bakteri içerebilir. Çiğ yada az pişmiş sığır etlerinin yenmemesi tavsiye edilir. Tüm bakterilerin yok edildiğinden emin olmak için; köfteler, güveçler ve hamburgerler 100 °C ye kadar pişirilmelidir.

Pişmiş kıyma neden kokar?

Taze etin hafif bir kokusu olur, fakat bozulmaya başlayan et çürük veya ekşi kokar. Bu koku, etin içerisindeki bazı bakterilerin çıkardığı gazlardan oluşur. Bakterileri öldürmek için kıymayı her zaman iyi pişir. Eğer içine sinmiyorsa çöpe at.

Kıyma bir gunde bozulur mu?

Kıymayı kısa sürede tüketmeyi düşünüyorsanız, buzdolabında bekletebilirsiniz. Ancak bu süre 2 günü aşmamalıdır. Buzdolabında bekletecekseniz uygun sıcaklığın 4 derece ve daha altı olduğunu unutmayın. Kıymayı uzun süre saklamak istiyorsanız, buzdolabı yerine buzlukta saklayın.

Pişmiş kıyma buzlukta ne kadar saklanır?

➽Eti kavrulmuş veya haşlanmış olarak dondurucuya koyabilirsiniz. Haşladığınız etin suyunu süzüp uygun kaplara koyup dondurucuya kaldırın. ➽Pişmiş kıymayı derin dondurucuda 1-2 ay, etleri 2-3 ay saklayabilirsiniz.

Kavrulan kıyma nasıl saklanır?

Üzerine tuzunu ekleyip kıymayı eziyoruz. Orta ateşte ara ara karıştırarak ağzı yarı kapalı pişiriyoruz. Pişirdikten sonra saklama kaplarına porsiyonluk koyup buzluğa atıyoruz. Ben bugün silikon muffin kabına koyduktan sonra buzluğa attım, 1 saat kadar sonra buzdolabı poşetine alıp, tekrar geri koydum buzluğa.

Az pişmiş nasıl denir?

Rare – Az Pişmiş: 40 Derece 1 Dakika Yüksek ısı altında eti çok kısa sürede pişirme yöntemidir. Uygun görülen süre etin her iki yüzeyinin de yüksek ısıda 1 dakika kalmasıdır.

Kıyma neden kokar?

Kıymanın Kokusu; Kıymanın bozulup bozulmadığını kokusuna bakarak da anlayabilirsiniz. Kıymadan ekşi bir koku geliyorsa, bozulmaya başladığını gösterir. Eğer kıymanız her zamankinden farklı olarak kesif bir kokuya sahipse çok büyük bir ihtimalle kıyma bozulmuştur.

Pişmiş kıyma dışarıda kaç saatte bozulur?

Pişen et soframızda, oda sıcaklığında mümkün olduğunca kısa süre tutulmalı (en fazla 2 saat), tüketilemeyecek kısımlar buzdolabına alınmalıdır. Buzdolabında saklanan pişmiş ürün tüketileceği miktarlarda ısıtılarak, kalan kısım ise 3-4 gün içinde tüketilmelidir. Et suyu içeren yemekler ise 1-2 gün içinde tüketilmelidir.

Bozuk Kıyma Nasıl Anlaşılır? Kıymanın Bozulduğunu Anlamanın 4 Yolu

Kıyma nasıl kullanılır? Kıyma ile hangi yemekler yapılabilir? Kıyma genellikle hamburger, köfte, taco, lazanya gibi çeşitli yemekler yapmak için kullanılır. Satılan tüm sığır etlerinin yaklaşık %62'sini oluşturur (1 ).

Bununla birlikte, etin öğütülmesi yüzeyinin daha fazlasını havaya maruz bıraktığı için, organizmalarının ona yapışacak daha fazla alanı vardır. Böylece, biftek veya diğer büyük kesimlerden daha hızlı bozulabilirler (2 ).

Bozulma ve patojenik bakterilerin her ikisi de kıymayı etkileyebilir.

Bozuk kıyma yenir mı? Bozuk kıyma yenirse ne olur? Bozulma bakterileri genellikle zararlı değildir. Ancak yiyeceklerin kalitesini kaybetmesine, kötü bir koku ve tat geliştirmesine neden olur ( 3 ).

Öte yandan, patojenik bakteriler tehlikelidir. Çünkü gıda zehirlenmesine yol açabilirler. Bozulma, bu bakterilerin yiyeceklerinizde bulunma olasılığını artırır.

Bu nedenle, bozulma bakterileri sizi hasta etmese de hastalığa neden olan mikroorganizmaları tüketmemek için her zaman bozulmuş kıymaları atmalısınız.

Bozuk kıyma nasıl anlaşılır? Kıymanın bozulup bozulmadığını anlamanın 4 yolu:

1. Rengini Kontrol Edin

Bozuk kıyma rengi nasıldır?  Taze, çiğ kıyma, miyoglobin adı verilen bir protein oksijen ile reaksiyona girdiğinde oluşan bir pigment olan oksimiyoglobin seviyelerinden dolayı kırmızı olmalıdır ( 3 ).

Çiğ kıymanın iç kısmı oksijene maruz kalmama nedeniyle grimsi kahverengi olabilir. Bu bozulmayı göstermez.

Bozulmuş kıyma rengi, dışarıda kahverengi veya griye dönmüşse kıymayı atmak gerekir. Çünkü bu çürümeye başladığını gösterir.

Buna ek olarak, küf pişmiş kıymayı bozabilir. Bu nedenle bulanık mavi, gri veya yeşil lekeler fark ederseniz kalan kısımları da atmalısınız ( 5 ).

Özet: Çiğ kıyma, dış kısımda parlak kırmızı, iç kısımda kahverengimsi olmalıdır. Yüzeyi iyice kahverengi, gri veya küf haline gelmişse, kötüleşmiştir ve atılmalıdır.

2. Dokusunu İnceleyin

Sığır etinizi kontrol etmenin başka bir yolu da bir dokunma testi yapmaktır.

Taze kıyma, sıktığınızda parçalanan nispeten sağlam bir kıvama sahip olmalıdır.

Bununla birlikte, yapışkan bir doku - pişmiş veya çiğ olduğunda - bozulma bakterilerinin varlığını gösterebilir. Bu kıymayı hemen atmalısınız ( 14 ).

Bakterilerin bir yüzeyden diğerine yayılmasını önlemek için çiğ ete dokunduktan sonra ellerinizi iyice yıkayın.

Özet: Kıyma çiğ veya pişirildiğinde yapışkan bir dokuya sahipse, büyük olasılıkla bozulmuştur.

3. Koku Testi Yapın

Bozuk kıyma pişince nasıl kokar? Bozuk kıyma kokusu, bu test muhtemelen etin bozulup bozulmadığını belirlemenin en kolay ve en hızlı yoludur. Hem çiğ hem de pişmiş kıyma için geçerlidir.

Bozuk kıyma nasıl kokar? Taze kıyma kokusu zar zor algılanabilse de bozulmuş et, bozulmuş kıyma kokusu keskin, çürük bir kokuya sahiptir. Koku kötü gelmeye başladığında bu kıymayı yemek artık güvenli değildir.

Koku, lezzeti de etkileyebilecek Lactobacillus spp ve Pseudomonas spp gibi bozulma bakterilerinin artan büyümesine bağlı olarak değişir (1 ).

Kötü bir koku fark etmez, ancak yine de renk veya dokuda bozulma belirtileri görürseniz, patojenik bakterilerin kokusu alınamayacağı için kıymayı atmak hala en güvenli yoldur ( 6 ).

Özet: Bozulmuş kıyma, yemek için tehlikeli olduğunu belirten çürük bir koku geliştirir.

4. Son Kullanma Tarihini Kontrol Edin

Satış ve son kullanma tarihleri, kıymalarınızın iyi olup olmadığını belirlemek için ek yönergelerdir ( 7 ).

Tarihi geçmiş kıyma yenir mi? Satış tarihi, satıcıya bir ürünün satış için ne kadar süreyle görüntülenebileceğini bildirir. Kıyma buzdolabında saklanabilir. Bu tarihten 2 gün sonrasına kadar güvenle yenebilir ( 3 , 6).

Bu arada son kullanma tarihi, ürünün ne zaman kötüleşmeye başlayacağını gösterir. Yiyecekler bu tarihten önce en iyi tada ve kaliteye sahip olacaktır.

Dondurulmuş olmadıkça kıyma haline getirilmiş sığır etini son kullanma tarihinden sonra yememelisiniz (8 ).

Kıyma alırken ürün etiketini dikkatlice okuduğunuzdan emin olun.

Özet: Satış ve son kullanma tarihleri, kıyma yemek için en iyi zamanı gösterir. Donma, raf ömrünü daha da uzatabilir.

Bozuk Kıyma Yenirse Ne Olur? Bozuk Kıyma Zehirlenmesi Belirtileri 

Bozuk kıyma yenir mı? Bozulmuş kıyma yemek tehlikelidir. Çünkü gıda kaynaklı hastalıklardan sorumlu patojenik bakteriler içerebilir. Semptomlar ateş, kusma, mide krampları ve ishali içerir - bunlar kanlı olabilir (9 , 10 , 11 ).

Hastalığa neden olan mikroorganizmalar, oda sıcaklığında bırakılan ve bozuk yiyeceklerde görülme olasılığı daha yüksek olan yiyeceklerde hızla büyür ( 6 ).

Kıymada en yaygın bulunan zararlı bakteriler Salmonella ve Shiga toksini üreten E. coli'dir (STEC) (1 , 3 ,12 , 13).

Semptomların ortaya çıkması birkaç gün sürebilir.

Bu bakterileri yok etmek ve gıda zehirlenmesi riskinizi azaltmak için kıyma iyice pişirin ve iç sıcaklığının 71 °C'ye  ulaştığını doğrulamak için bir et termometresi kullanın.

Çiğ veya bozuk kıyma yememek en güvenli yoldur.

Özet: Salmonella ve STEC, kıyma kaynaklı gıda zehirlenmeleriyle ilişkili en yaygın bakterilerdir. Enfeksiyon riskinizi azaltmak için eti iyice pişirin.

Kıyma Nasıl Güvenli Bir Şekilde Saklanır? Kullanılır? Kıyma Nasıl Saklanmalı?

Kıyma kaynaklı gıda zehirlenmelerinden kaçınmak için uygun kullanım ve saklama önemlidir. İşte birkaç güvenlik ipucu ( 3 ,12 , 13 ):

• Sığır etinin soğutulmadan bırakılma süresini en aza indirmek için, en son satın alın ve doğrudan mağazadan eve gidin.
• Delik veya çizik olmayan bir paket seçin.
• Etin renk ve son kullanma tarihini kontrol edin.
• Çapraz kontaminasyonu veya bakterilerin diğer gıda maddelerine yayılmasını önlemek için çiğ eti sepetinizde ayrı tutun.
• Eve gelir gelmez buzdolabında saklayın veya dondurun ya da satın aldıktan sonraki 2 saat içinde dondurun. Buzdolabı sıcaklığının 4 °C'nin altında olduğundan emin olun.
• Meyve sularının sızmasını önlemek için en alt raftaki bir torbada saklayın.
• Asla oda sıcaklığında 2 saatten fazla bırakmayın.
• Yemeklerinizi 2 saat içinde pişirin ve 3-4 gün içinde tüketin.

Kıymaya temas ettikten sonra ellerinizi iyice yıkamayı unutmayın. Mutfak tezgahınızı ve eşyalarınızı da temizlemeyi de unutmayın.

Özet: Kıymayı güvenli bir biçimde saklamak gıda kaynaklı hastalık riskinizi azaltır.

Hindi kıyması mı yoksa dana kıyma mı daha sağlıklı? Öğrenmek için yazımızı inceleyebilirsiniz (Hindi Kıyması Mı Yoksa Dana Kıyma Mı Daha Sağlıklı?).

Uzun Lafın Kısası

Kıyma çok popülerdir. Ancak çabuk bozulabilir.

Renk, koku ve dokudaki değişikliklerin aranması da dahil olmak üzere birkaç basit teknik, kıymalarınızın bozuk olup olmadığını belirleyebilir.

Etin bozulmasına neden olan bakteriler genellikle zararlı olmasa da hastalığa neden olan diğer mikroorganizmalar kötüleştiğinde çoğalabilir.

Hastalık riskinizi azaltmak için her zaman eti iyice pişirmeli ve bozuk, az pişmiş kıymayı yemekten kaçınmalısınız.

Bütün bunların yanı sıra kilo vermek ve sağlıklı bir bedene kavuşmak için kendinize sağlıklı beslenme programı oluşturmak isteyebilirsiniz. Sağlıklı ve dengeli beslenmeye adım atmak için online diyetisyenler tarafından sizin için hazırlanmış online diyet imkanlarından faydalanabilirsiniz. Şimdi zayıflamaya başlamak için size özel hazırlanmış uygun online diyet ücreti ile online diyet satın alabilirsiniz. (Tıkla ve Zayıflamaya Başla!)